Jedan od nenadmašnih specijaliteta Dalmacije i Dalmatinske zagore uskoro bi u novoj europskoj obitelji mogao biti zaštićen certifikatom izvorno Hrvatsko. Naravno riječ je o dalmatinskoj janjetini s ražnja.
Da je riječ o pravom tradicionalnom Dalmatinskom specijalitetu to svi već dobro znamo ali uz pothvat kninskog Veleučilišta “Marko Marulić”, koje je, uz Zadarsku, Šibensko-kninsku i Splitsko-dalmatinsku županiju, pokretač projekta zaštite dalmatinske janjetine, našeg autothonog proizvoda – još od vremena Ilira i starih Dalmata – koji bi trebao nositi oznaku izvornog proizvoda. Specifikacija će uskoro biti upućena Ministarstvu poljoprivrede, a odatle Komisiji za poljoprivredu u Bruxellesu koja odobrava oznaku izvornosti.
Voditeljica projektnog tima dr. Marina Krvavica, predavačica i prodekanica na Veleučilištu, pojašnjava kako će farmeri za dobivanje oznake izvornosti ipak trebati udovoljiti kriterijima, a zaštita se u prvom redu odnosi na autohtonu sortu ovce – pramenku.
Dobivanje oznake izvorna Hrvatska kvaliteta za janjetinu
– Kako bi se zaslužilo ovu oznaku, potrebno je specificirati proizvod, definirati zemljopisno područje, dokazati podrijetlo, povezanost proizvoda i područja, navesti pojedinosti o kakvoći i karakteristikama…
Tako se pod “dalmatinskom janjetinom” navodi meso janjadi hrvatske izvorne pasmine ovaca, dalmatinske pramenke, zaklane u dobi od 70 do 130 dana i tjelesnoj masi od 15 do 28 kilograma ojanjene i uzgojene u tradicionalnom ekstenzivnom sustavu, te zaklane u certificiranom objektu, isključivo u definiranom zemljopisnom području – navodi dr. Krvavica, dodavši kako dalmatinska pramenka mora odgovarati fenotipskim odlikama. Što bi značilo; sitne i skladne tjelesne građe, snažne konstitucije, otporna, prilagodljiva, snalažljiva i spretna na kršu, te izrazito skromnih zahtjeva…
Opis kriterija za janjetinu
– Nije to sve! Prema opisu, glava mora biti mala i šiljasta, ravnog profila, kod ovnova nešto veća, grublja i blago ispupčena. Trup treba biti znatno duži od visine grebena, za oko 12 posto, greben vidno izražen, a leđna linija većine grla ravna. Propisan je i način uzgoja ovaca i janjadi: na oskudnim dalmatinskim pašnjacima s velikim brojem biljnih vrsta, negdje oko tri i pol tisuće, od kojih su brojne vrste slabe prehrambene vrijednosti, ali bogate aromatskim i antioksidativnim spojevima.
Onda moraju biti polugladne?
– Ne, ne, riječ je o tome da, zbog oskudnih pašnjaka, ovce s janjcima dnevno prelaze znatne udaljenosti, što dodatno utječe na kvalitetu janjećeg mesa, a posebno na boju, koja je nešto tamnija od drugih vrsta janjetine, ali i dalje poželjne svjetloružičaste do ružičaste boje. Rezultat ovakvog uzgoja je specifična, blaga, ugodna aroma i okus koji su već godinama kod konzumenata izuzetno cijenjeni – objašnjava voditeljica projekta, dodavši kako će uzgajivači koji žele oznaku izvornosti voditi “farmsku knjigu” s evidencijom uzgoja pramenke, a u cijelom procesu pratit će se sve faze, od janjenja do stavljanja na tržište.
Zemljopisno područje vrlo je bitno, a uključuje otprilike cijelu Dalmaciju – zagorski dio i sve otoke – od granice Zadarske i Ličko-senjske županije do najjužnijih granica Dubrovačko-neretvanske županije. Unutar tih, mediteranskih okvira, treba se odvijati ispaša, uzgoj i klanje, a sijeno može biti još iz Like, Gorskog kotara i Istre.
Znanstvenici su priložili i povijest proizvodnje dalmatinske janjetine na tom području, pa se može doznati kako se pramenka kao najrasprostranjenija hrvatska izvorna pasmina ovaca stoljećima uzgaja na obroncima Velebita, Dinare, Svilaje, Kamešnice, Mosora i Biokova, te u cijeloj Dalmatinskoj zagori, Ravnim kotarima, Cetinskoj krajini i na otocima.
– Prvi pisani podaci o stočarstvu u Dalmaciji datiraju iz 1781. godine kada je uzgajano oko milijun koza i ovaca, dok je 1808. bilo oko 1,1 milijun ovaca i oko 749 tisuća koza. Brojka od oko milijun ovaca i koza zadržala se sve do iza Drugog svjetskog rata, kad je vlast sustavno utjecala na smanjenje stočnog fonda, opravdavajući to štetom na pošumljenim područjima.
No, postoje brojni dokazi da je dalmatinsko stanovništvo od davnina živjelo uglavnom od uzgoja stoke, prije svega koza i ovaca. Uzgoj ovaca zapravo je u uskoj vezi s nastankom imena Dalmacije, prvi narod koji je na području današnje Dalmacije živio u utvrđenim naseljima, gradinama, bili su Iliri, odnosno ilirsko pleme Dalmati, a ilirska riječ za ovcu je dalma ili delma – iznosi dr. Krvavica, napominjući kako je još venecijanski putopisac Alberto Fortis 1774. godine opisao tradicionalni način pripreme škopaca i janjadi na ražnju.
Gdje ovčari i vlasnici restorana mogu dobiti više informacija?
– Dakako da oznaka izvornosti potiče niz procesa koji omogućavaju kvalitetniju uslugu, ali i iznimnu promociju ovčarstva i ugostiteljstva. Na našem Veleučilištu može se dobiti specifikacija proizvodnje, a objasnit ćemo i na koji način se postiže oznaka izvornosti.