Sir Škripavac- Autohtoni proizvod Like i Korduna

licki sir skripavac

Proizvodi se od toplinski neobrađenog mlijeka, proizvedenog u vrlo ekstenzivnim uvjetima hranidbe, što mlijeku daje visok udio masti (4,23%) i niski udio proteina (3,18%). Sir pripada skupini punomasnih mekih sireva s najmanje 50% masti u suhoj tvari sira, prosječne težine 1200 g, mliječne boje, karakteristično gumaste čvrstoće zbog koje škripi tijekom konzumacije. Sir je neizražene slanosti s prosječno manje od 1% soli u siru. Za proizvodnju sira rabi se svježe pomuženo i procijeđeno mlijeko, koje se obično siri neposredno poslije mužnje ili kraćeg zrenja mlijeka na sobnoj temperaturi.

Sir škripavac jedan je od simbola Like i tradicionalno se, još od starih vremena, proizvodi na brojnim seoskim domaćinstvima na gračačkom području, ali za vlastite potrebe, na malo. Sir se dobiva prirodnim načinom od visokokvalitetnog kravljeg mlijeka i, za razliku od sjevernije Like, u Gračacu se ne dimi jer tamo smatraju da za to nema nikakve potrebe.I u pravu su. Taj sir škripavac gastronomski je i nutricionistički specijalitet “broj jedan”, ali unatoč tome, nikad nije brandiran, marketinški obrađen ni masovnije plasiran na tržište.

Neki će reći – bolje da je tako jer je sačuvao izvornost, ali na gračačkome području, još uvijek zaostalom zbog ratnih događaja i praktički bez konkretne gospodarske budućnosti, škripavac je ovih dana postao za mnoge “karta za bolju budućnost“.

Može se pripravljati od ovčjega ili kravljeg mlijeka, a pod zubima škripi dok se jede pa je po tomu i nazvan.
Svježe pomuzeno mlijeko procijedi se kroz gazu i zagrije na 36 °C. U tijeku zagrijavanja na 5 – 8 litara mlijeka ubaci se šaka soli i veća žlica tvorničkog sirila. Sve se dobro promiješa i ostavi 45 minuta kako bi se mlijeko podsirilo. Gruš se usitni velikim kuhinjskim nožem na veličinu kukuruznih zrnaca, promiješa i ostavi 5 minuta. Zatim se ponovno usitni i ostavi da se slegne još 5 minuta.
U cjedilo se uloži gaza i na nju istrese gruš, kako bi se procijedio. Krajevi gaze prebace se preko grude sira. Obruč od kalupa za tortu stavi se u oprani i osušeni sudoper, a djelomice ocijedeni gruš s gazom stavi u njega i ostavi 30 minuta. Zatim se gaza sa sirom izvadi, a sir odmota i ponovno položi u kalup, ali suprotnom stranom. Kalup se pokrije i ostavi jedan dan.
Cijela površina odstajalog sira natrlja se solju i vrati u kalup te ostavi još 24 sata. Gotovi sir škripavac izvadi se iz kalupa i stavi tri tjedna na zrenje, na 16 – 18 °C. Na čistu daščicu stavi se sir i pokrije sitom na kojem će se u tijeku zrenja stalno mijenjati mokra gaza ili kuhinjska krpa, radi održavanja vlage. Sirutkom preostalom od pripravljanja nekog drugog sira, 3 – 5 puta škripavac se opere. U tijeku zrenja poprimit će lijepu žutu koru i bit će izrazito ugodna okusa i mirisa.
Na belomanastirskoj tržnici za tezgom s mliječnim proizvodima najviše je Uglješana. Naime, od četvero prodavača, troje ih je iz Uglješa. Ta statistika ne čudi ako se zna da u tom baranjskom selu svaka druga kuća ima po nekoliko krava. Nekadašnji kolonisti iz Bosne svoje su običaje i tradiciju pravljenja sira zadržali unatoč tome što je prošlo više od pola stoljeća otkako su se doselili u Baranju. No, to je samo jedan od razloga zašto se sir danas najviše proizvodi u Uglješu, jer je i velika nezaposlenost stanovnike ovoga mjesta prisilila da svoje obiteljske proizvode ponude na tržištu. I dok su se Baranjci od pamtivijeka najviše pravili običan kravlji sir, koji neki nazivaju i švapski, kolonisti su donijeli nekoliko varijanti svog sira, a najpoznatiji je sir škripavac. Kao autohtoni sir škripavac se u Hrvatskoj najviše veže uz Liku, Kordun i susjednu Bosnu. No, danas je ta delicija tražena na svim, pa i na baranjskim stolovima.
Iako se svježi sir više traži na baranjskim tržnicama i škripavac je, iako zbog tehnologije pravljenja skuplji za nekoliko kuna, sve traženiji. Tehnologija proizvodnje sira škripavca značajno se razlikuje od gospodarstva do gospodarstva. Ona nije standardizirana, sir se proizvodi iz toplinski neobrađenog mlijeka, u konačnici karakterističnog sastava visokog udjela masti, za razliku od običnog sira, i niskog udjela bjelančevina. U obiteljima poput ugljeških, pristiglih iz Bosne, pravljenje te vrste sira obiteljska je tradicija koju su nastavili u Baranji.

 

Svojim komentarom, prijedlogom nam pomažete u daljnjem radu!

Hvala što čuvate našu tradiciju!

Nema komentara

Sir Škripavac- Autohtoni proizvod Like i Korduna. Molimo ostavite komentar ili prijedlog na ovu temu!

Ostavite komentar