Vratit ćemo se malo u vrijeme naših baka i njihovog načina života pripremanja jela. Recepti za jela su tradicionalni starohrvatski po kojima su brojne generacije pripremale svoja jela.
Tekst je pisan starohrvatskim dijalektom od prije nekih 150 godina.
Pahuljava tjestenica
Dva upirjanjena i porezana goluba ili kakvo drugo meso s rumenom umakom stavi u duboku zdjelu, na to polij u deset dekagr. maslaca četiri razmućena žumanceta, tri žlice kisela vrhnja sa sniegom od tri bielanca i dvie žlice melje to dobro smiešano na naglo speci.
Tjestenica od krpica
Pržolicu s kiselim vrhnjem pripravljenu sitno poreži a skuhaj u slanoj vodi krpice i na cjedilo ih polij onda hladnom vodom. Zatim smiešaj krpice s razbieljenim maslacem i toliko mesa, koliko krpica, te umakom, pa to metni onda u mjerilo tiestom obloženo, na tiesto odozgor zavini i peci.
Tjestenica oa makaruna
Na 56. dekagr. makaruna računaj 23 dekagr. pisane pečenke bez kosti, to meso pirjani sa 4 lota slanine u listiće porezane i 7 dekagr. maslaca, jednom glavom luka,
2 karamfilja, solju i tučenim prprom, onda to sve skoši i sa 7 dkgr. naribanoga parmazanskoga sira primješaj
Prije nekoliko recepata za tijesto od kojeg možete napraviti mnoge vrste pašte, evo nekoliko općenitih smjernica i korisnih savjeta za što bolji rezultat.
Količine sastojaka pri izradi tijesta za paštu su uvijek okvirne, tako da otprilike znate koliko čega, ali vremenom ćete sve moći raditi po osjećaju. Talijani kažu da to ovisi i o vremenu: ako je vjetrovito i suho vrijeme tada će nam trebati nešto više vode, ali ako je vlažno vrijeme stavit ćemo nešto manje ili nimalo vode. Osobno nisam o tome vodila računa, ali ako Talijani tako kažu onda mora da je tako.
Jaja trebaju biti teška oko 60-65 g, žumanjak težine 15-20g a bjelanjak oko 40g.
Ali tko još važe jaja ?
Količina brašna u jednoj smjesi je otprilike duplo veća od težine jaja.
Vrsta brašna je prema izboru ovisno koju tjesteninu želite napraviti. Načelno, sve vrste brašna su dobre. Od pšeničnog brašna obično se koristi glatko ili uz dodatak 1/3 oštrog, ali do sada mi je uvijek bolje uspijevalo kad je samo glatko. Isprobajte kako vam paše.
Baka me je naučila da brašno uvijek prosijem. Možda nije nužno ali tako se brašno razrahlio i razbiju se eventualne grudice. Integralno brašno je svakako bolje prosijati.
Tijesto treba mijesiti energično i dosta dugo. Kad vas zabole ruke, na dobrom ste putu.
Tijesto, kad se umijesi, treba zamotati u prozirnu foliju i ostaviti da se relaksira barem pola sata, a Talijani kažu i sat vremena. Tada tijesto dobiva potrebnu elastičnost, lakše se razvalja i ne skuplja se. Iako, gledala sam Jamie Olivera kako tek umiješeno tijesto provlači kroz mašinicu.
Ne stavljajte tijesto u frižider.
Ne ostavljajte tijesto na zraku, dakle, obavezno ga zamotajte u prozirnu foliju ili barem u kuhinjsku krpu, jer u protivnom će se presušiti, dobit će suhe ljuskice.
Svo tijesto iskoristite. Ako izrezujete npr. okrugle module i ostaju vam dijelovi između, samo ih premijesite i ponovo razvaljajte.
Svježa pašta se kuha vrlo kratko. Mora ostati malo živa, nikako ne pljacava. Svakako probajte.
Ako paštu, tipa špageta ili fettuccine, želite zamrznuti prvo ju malo raširite i prosušite da se ne zalijepi i smrzne u grumenu. Ne treba ju osušiti skroz kao domaće rezance koji se mogu čuvati u kutiji ili papirnatoj vrećici. Ako zamrzavate paštu tipa pljukanci, makaruni, ravioli ili njoki, posložite ih na pobrašnjenu dasku tako da se ne dodiruju, a kada se zamrznu prebacite ih u vrećice. Zamrznutu paštu potrošite unutar 2-3 mjeseca.
Ima puno varijacija u sastojcima pri izradi pojedine tjestenine. Svaka iskusna domaćica može nam dati pokoji koristan savjet a sami ćemo doći do vrste tijesta i oblika koji nam najbolje uspjevaju i najviše volimo jesti.
