MEDIHA CRNALIĆ, vlasnica restorana Sofra, ističe kako su bosanska jela rezultat strpljiva ručnog rada
Utjecaju Orijenta na hrvatsku gastronomiju posredovala je bosanska kuhinja, a koliko je bio jak, pokazuje to što se ćevapčići i burek u Hrvatskoj tretiraju kao domaća hrana. Strani posjetitelji ih prepoznaju kao autentičnu uličnu hranu, ne znajući otkud potječu.
Da je bosanska kuhinja sposobnija i za rafiniranije pothvate, dokazuje i uspjeh restorana “Sofra” u zagrebačkom naselju Borovje, jednog od rijetkih bosanskih restorana u Zagrebu. “Nismo očekivali ovakav uspjeh i nisam znala da bi bosanska kuhinja mogla biti tako zanimljiva Zagrepčanima. Nisam imala nikakvu viziju, da nismo uspjeli s bosanskim jelima, prebacili bismo se na ponudu ćevapa i pizza. Ja sam htjela nešto posebno, upravo zato što je Zagreb prepun kineskih, talijanskih i japanskih restorana. Krenula sam od toga što su moje prijateljice, bile one Dalmatinke ili Zagrepčanke, uvijek od mene tražile da im radim baklave, pite i ostala bosanska jela. Kad sam odlazila u posjete, uvijek su mi govorili ‘ne kupuj ništa, samo donesi tepsiju nečega’. Ja sam rodom iz Livna i tradicionalno smo odgojeni tako da sam morala znati kuhati”, kaže Mediha Crnalić, vlasnica restorana “Sofra“, što u prijevodu znači stol, odnosno trpeza.
Dodaje da svaka regija u Bosni drukčije priprema hranu, a njezin način zasniva se na sarajevskom. Kada smo istraživali poveznicu između hrvatskih i bosanskih jela, pronašli smo je samo u pripreme malih sarmi kakve se rade u Dalmatinskoj zagori i zovu se “arambašići“. Sve ostalo je potpuno različito i Hrvatima, očito, vrlo privlačno.
Jedan od razloga zbog kojeg nema mnogo bosanskih restorana jesu – kuhari. “Problem je bio pronaći kuhara. Na kraju sam jednog Sarajliju koji se školovao u Švicarskoj dovela u Zagreb kako bi obučio moje kuhare. Nismo mogli dovesti kuhare iz Bosne jer ili nemaju domovnicu ili nisu mogli dobiti radnu dozvolu. Čak nismo mogli dobiti kuhara koji bi radio samo slatko”, kaže Mediha Crnalić koja kao drugi problem navodi nabavu namirnica za autohtona bosanska jela. “Teško je naći namirnice jer u Zagrebu nema bamija, nema vinove loze u kojoj radimo japrak. Sve to nabavljamo iz Bosne.”
“Preko tjedna nam pretežno dolaze poslovni ljudi, najviše Dalmatinci, a najmanje Bosanci, jer oni to mogu jesti i kod kuće. Isprva sam mislila kako ću morati prepravljati i osvježavati jelovnik, ali ne znam koje bih jelo izbacila kad su sva podjednako tražena. Sada nudimo tridesetak glavnih jela, pretežno u ‘sahanima’, zemljanim posudama. Ne mogu objasniti zašto Hrvati toliko vole bosansku hranu. Možda su zasićeni tjesteninama i odrescima. Ovo je specifična hrana i bazira se na minijaturi. Primjerice, sarma se u Zagrebu priprema tako da bude velika, a kod nas je ona mala, zalogajčići, ja to zovem ručni rad. Zato što su jela tako mala, traži se puno vremena za pripremu”, kaže Mediha Crnalić.
BAMIJE
Izrežite luk i mrkvu na kockice te ih izdinstajte. Nakon toga dodajte meso koje ste izrezali na kockice. Posebno prokuhajte bamiju i dodajte je u dinstan luk, mrkvu i meso. Sve zajedno prokuhati dok meso ne omekša te začiniti sa začinima.
