Kako prepoznati pravi domaći pršut?

Prvo nekoliko riječi o ovoj tradicionalnoj i nadasve poznatoj Dalmatinskoj delikatesi.

Da se vratimo malo u prošlost i same početke nastanka Dalmatinskog pršuta.

Priča o sušenom mesu svoj početak duguje Rimljanima koji su prvi uvidjeli da se soljenjem svinjskog buta te sušenjem na svježem zraku i zrenjem dobiva osebujna delicija. Suho je meso ubrzo postala vrlo cijenjena hrana u kojoj su uživali svi, od careva, vojskovođa, senatora do sluga i običnog puka. No, najviše su ih, ipak, koristili rimski vojnici kojima se to pokazala vrlo ukusna i praktična hrana na dugim i napornim osvajanjima. Širenjem Rimskog Carstva, suhomesnate delicije stižu i na područje današnje Dalmacije gdje je idealna mikroklima omogućila proizvodnju vrhunskih suhomesnatih delicija. Od drevnih Rimljana pa do danas u gastronomskoj ponudi Dalmacije autohtoni pršut predstavlja namirnicu iznimne vrijednosti i ponosa. Nadaleko poznat, dalmatinski pršut je soljen ili salamuren te na hladnom dimu i zraku sušen svinjski but s kožom. Krasi ga prepoznatljiva aroma dima te puni slani okus. Vjeruje se da tajna stvaranja cijenjenog dalmatinskog pršuta leži u 5 ključnih sastojaka: visokokvalitetnom svinjskom butu, morskoj soli, dalmatinskoj buri, potrebnom vremenu i stoljećima čuvanoj recepturi. Uz buru koja na prirodan i neagresivan način isušuje vlažnost, vrijeme je jedan od ključnih čimbenika proizvodnje pršuta. Potrebno je čak dvanaest mjeseci soljenja, sušenja i sazrijevanja da se stvori ovaj jedinstveni proizvod.

Kvalitetan Dalmatinski pršut ima dug put nastajanja:

Odabir svinje za Dalmatinski pršut.

Prilikom odabira svinje za uzgoj ili kupnja iste a u svrhu dobijanja pršuta treba voditi računa o različitim mesnim karakteristikama pojedinih pasmina jer su različite po omjeru masnog i mišićnog tkiva. Smatra se da treba izabrati svinju križanaca svinje pasmine Yorkshire i Landras, težine od 120-180 kg jer ta svinja daje najbolji omjer.

Vrijeme kolinja

Vrijeme kolinja ovisi od područja na kojem se vrši pa tako može biti od sredine studenog (Dalmatinska zagora) pa do siječnja ili veljače u narednoj godini dok se ne zadovolje određeni uvjeti jer treba čekati buru za kolinje i temperaturu do 10 °C zbog mogućnosti pojave muha i njihove sposobnosti da unište meso postavljanjem larvi.

Mesna kategorija

Pršut je dio stražnje noge svinje od vrha bedrene kosti do početka gornjeg zgloba koljenice. Ovaj dio mesa spada u prvu kategoriju kvalitete mesnih dijelova svinje.

“Pršut” dobijen od prednje noge svinje zove se plećka ili špaleta u nekim dijelovima Dalmacije ali to je meso druge kategorije što automatski rezultira i slabijom kvalitetom pršuta koji se dobije.

Po rasijecanju mesa sa svinja treba odstraniti koljenicu od ostatka noge jer ona nije dio pršuta te nogu od trupa odvojiti na gornjem kraju bedrene kosti u samome zglobu zajedno sa pripadajućim mesom u ravnini trupa. Prilikom odvajanja pršuta od trupa svinje valja pripaziti da su rezovi što pravilniji jer se u nepravilno odrezanom mesu može javiti kvarenje.

Priprema pršuta za sušenje

Soljenje pršuta morskom soliMeso pršuta treba očistiti, oprati i soliti u čistoj prostorij, samo meso se soli na temperaturi do 10 °C i tako stoji 7-8 dana te se po potrebi dosoljava i ostavi se stajati još 10-ak dana za kojih se meso stavlja pod pritisak tj. tijeskanje da se iz njega ocijedi višak vode koju sol privlači na površini, te zaostala krv. Pri reguliranju težine za pritisak kod tiješnjenja valja pripaziti da ne puknu kosti unutar mesa jer će zbog toga nakon nekog vremena meso propasti.

Prije stavljanja na sušenje meso treba zaštititi od kukaca tako da se pršut premaže mješavinom oštrog brašna, masti i papra, mljevene ljute paprike i luga (samo onog nastalog sagorijevanjem kvalitetnog drveta) ili lojem od svinje .

Proces sušenja pršuta

Nakon soljenja i zaštite pršuti se oko 70 dana lagano dime uz protok svježeg zraka (što hladnija temperatura prostorije) i izvor dima. Proizvodnja dima je najčešće od sagorijevanja drvene mase kvalitetnog drveta pri čemu se dobija specifična boja i aroma pršuta.

Sušenje treba trajati barem 12 mjeseci a smatra se da najbolju kvalitetu pokazuju pršuti sušeni oko dvije godine.

Utjecaj bure na sušenje pršuta

Bura ima specifičan utjecaj na sušenje pršuta te je u početnoj fazi sušenja ključna jer tada pršuti imaju najveću količinu vlažnosti u sebi a bura ih isušuje na prirodan a neagresivan način.

Za dobar pršut, osim bure, potrebno je i jugo jer na suhom zraku kora se presuši i puca, a sredina ostaje premekana a bura kad puše u zraku je vlažnost minimalna.

Zanimljivost vezane za pršut

Pršut treba rezati isključivo nožem (a ne strojem za rezanje) kako bi mu se sačuvao okus. Idealno narezani pršut debeo je između 1 i 1,5 mm i trebao bi biti što dulji komad odrezan. Pršut se obični servira uz neku od tvrdih vrsta sireva, a posebno je cijenjen domaćin koji uz pršut servira Paški ili Livanjski sir.

S ovim općenitim informacijama doznali ste cijeli proces izrade pravog Dalmatinskog pršuta. Uskoro donosimo tekst o razlikama domaćeg i industrijskog Dalmatinskog pršuta.

Za bilo kakve prijedloge i komentare sloboodno nas kontaktirajte na urednik@narodni.net ili jednostavno ostavite vaš komentar….

The post Domaći dalmatinski pršut, tradicionalna delikatesa appeared first on Narodni.NET.

Adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, aquam. Obligas fasciculum porri, coriandri. Med i a coctura colorabis defrito. Adicies in mortarium piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radićem, fricabis, suffundes liquamen, ius de suo sibi. Vino et passo temperabis. Exinanies in caccabum, facies ut ferveat.

Cum fervuerit, amulo obligas. Porcellum compositum in patina perfundes, piper asperges et inferes.”

Odojak kuhan u vinu: odojka zapečeš i urediš. Dodaš u lonac ulje, garum, vino, vodu. Ubaciš vezicu ljutike i korijandra.

Do pola skuhanome doliješ defrutum radi boje. U avan staviš papar, miloduh, kim, origano, sjeme selena, korijen lasera, usitniš, doliješ garum i juhu od kuhanja. Ukus podesiš vinom i prošekom. Preliješ u lonac, da zakuha. Kad zakuha, zgusneš brašnom. Odojka složiš u zdjelu, preliješ, popapriš te poslužiš.

Lijepi komad svinjetine razrezali smo na manje komade i složili u rimski lonac da se peče oko jedan sat. Zatim smo dodali korijandar i krupno narezani poriluk te dolili ulje, vino i 4 žlice garuma. U ovoj juhi odojak se kuhao još nešto više od sat vremena, ali bez poklopca. Kad je meso bilo dovoljno mekano, prebacili smo ga u zdjelu i prelili umakom što smo ga u međuvremenu napravili.

U avanu smo zdrobili papar, miloduh, kim, origano i laser. Dolili smo garum, malo juhe od kuhanja, 2 dcl vina, prošek i sve skupa još kratko prokuhali. Zgusnuli smo gustinom i prelili meso.
Sastojci:

svinjetina, poriluk, korijandar, maslinovo ulje, garum, vino crno, papar, miloduh, kim, origano, laser, gustin, prošek

In vino veritas. U vinu istina.

The post Rimski odojak kuhan u vinu appeared first on Narodni.NET.

Poznato je da riža nije autohtona mediteranska biljka. Tek je Aleksandar Makedonski donosi sa svojih pohoda pa se nije baš često nalazila na rimskim stolovima. Mi smo je dosta koristili kao prilog jer nam je najbolje nadomještala nezaobilazni krumpir, a na ovu božansku namirnicu nismo smjeli ni pomisliti ako smo se htjeli držati Apicija. A htjeli smo! Možda smo danas postali pomalo i ovisnici o krumpiru, ali moramo vam priznati  uza sve bogatstvo iskušanih priloga, bez njega smo bili kao izgubljeni. Ipak, tješila nas je spoznaja da čak ni rimski car, pored svih svojih praktički neograničenih ovlasti, nije sebi mogao priuštiti jedan obični pommes frites, krumpir pečen u pećnici ili u lugu, restani, na salatu, a da njoke ni ne spominjemo.

Nevjerojatno je da tek na krilima europskoga fiziokratskog pokreta krumpir stiže u pšenicom siromašnu Dalmaciju, i to kao sirovina za pravljenje kruha, te se intenzivnije počinje koristiti u prvoj polovici 19. stoljeća. Uzgoj krumpira potiče i tadašnja francuska vlast pa providur Vicko Dandolo 1807. godine u Zadru objavljuje popularnu knjižicu Varhu radgne od krumpira i varhu načina za s’gnimi sluxitise.

Gle, mi se raspričali o krumpiru, a rizi nas čekaju. Dakle, na ulju smo zažutili poriluk povremeno dolijevajući vodu i zatim vino dok se nije potpuno smekšao. U međuvremenu smo zažutili i rižu, također na biljnome ulju, a kad je postala staklasta, i nju smo zalili bijelim vinom.

Onda smo udružili ove pijance, poriluk i rižu, i nastavili ih zajedno šufigavati. Dodali smo kokošju juhu, zapravo zamijenili smo je kockom, te papar, garum, sitno sjeckani selen, kopar i još vina, prema potrebi. Pred kraj ubacili smo sitno sjeckani luk i petrusimul i začinili maslinovim uljem.

Sastojci:

riža 6 šalica za crnu kavu
poriluk

kokošja juha
papar

garum

selen

kopar
vino bijelo

luk
petrusimul

ulje maslinovo ulje biljno

Melius vinum in oryzam quam in caput suffundere. Bolje je vino u rižu negoli u glavu dolijevati.

The post Narodni recept za Rimsku pijanu rižu appeared first on Narodni.NET.

kapula 1 kg
kvasina 1 žlica
garum 6 žlica
ulje maslinovo 3 žlice
defrutum 2 žlice
med 1 žlica
datule 5 komada
timijan 1 žlica
origano 1 žlica
papar 0,5 žličice

Kapula na drugi način:

kapule zgnječiš, skuhaš u vodi, zatim frigaš na ulju. Umak ovako napraviš: majčinu dušicu, metvicu, papar, origano, med, umjereno kvasim i, ako voliš, malo garuma. Popapriš i poslužiš.

Evo još jednog ukusnog priloga od kapule što nam se izvrsno slagao s pečenim mesom.

Varro dixit in aqua bulbos esse coquendos, illis fere qui semper ostium Veneris quaerunt.

Varon o kapuli reče: kuhat u dosta je vode!

Ponajveć to je za one Veneri ušću što brode.

Craphus Alfiđus

The post Narodni rimljanski pire od kapule appeared first on Narodni.NET.

Aleksandrijski umak za pečenu ribu na drugi način: papar, miloduh, svježi korijandar, suho grožđe bez koštica, vino, prošek, garum, ulje, i skuhaš.

I za pripremu ovoga jela poslužili smo se sarunima. Ta je riba neopravdano zapostavljena pa ju je lako nabaviti i relativno je jeftina. Osim toga, mislili smo da i loš kuhar može pripraviti kvalitetan riblji obrok od škarpine ili komarče, ali na muci se poznaju junaci, pa i dobri kuhari na sarunima. A nije velika šteta niti ako zabrljamo! Međutim, rezultat je ispao veoma uspješan.

Dakle, nabavili smo 2 kg svježih saruna, očistili ih, posolili, lagano uvaljali u brašno i isfrigali na malo ulja. Odstranili smo kožu i drače, čiste komade ribe složili u zdjelu te prelili ovim umakom.

Izmiješali smo prošek, garum, kvasinu i maslinovo ulje, dodali malo papra, samljeveni miloduh i korijandar te sitno nasjeckane suhe šljive jer grožđice nismo imali pri ruci.

Na biljnome ulju zažutili smo sitno nasjeckanu kapulu koju smo pri kraju sufigavanja prelili vinom. Kapuli smo dodali začinski umak, sve skupa prokuhali jos desetak minula, dolili 2 /lice kvalitetnoga maslinovog ulja te prelili ribu i pustili da malo odstoji kako bi riba bolje upila začine.
saruni 2 kg
prošek 4 žlice
garum 3 žlice
kvasina 3 žlice
ulje maslinovo 4 žlice
papar
miloduh 1 žlica
korijandar 0,5 žlice
suhe šljive 10 komada
kapula 1 komad
vino 3 dcl
sol po potrebi
ulje biljno po potrebi

Već smo spomenuli da Rimljani svakodnevno koriste maslinovo ulje, ali je posebno cijenjeno bilo baš dalmatinsko. Nazivaju ga Oleum Liburnicum prema ilirskome plemenu Libuma koje tada obitava u našim krajevima. Toliko je traženo da Apicije čak daje recepturu kako ga proizvesti od znatno dostupnijega i jeftinijega španjolskog ulja.

 Oleum Liburnicum sic facies: in oleo Spano mittes helenium et cyperi et folia lauri non vetusta, tunsa omnia et cribellata, ad levissimum pulverem redacta, et sales frictos et tritos, et per triduum vel plus promisce diligenter. Post haec aliquanto tempore patere requiscere, et Liburnicum omnes putabunt.

Ovako napraviš liburnijsko (Dalmatinsko) ulje: u španjolsko ulje staviš travu ivu, šilj i listove svježeg lovora, sve usitnjeno i prosijano da se dobije što finiji prah, i sol usitnjenu i ispečenu te tri dana ili više pomnjivo miješaj. Poslije toga neka otpočine i svi će misliti da je liburnijsko.

The post RImski narodni recept za pripremu pečene ribe appeared first on Narodni.NET.

Tovljenoga kozlića ili janjca: staviš u pećnicu. Zdrobiš papar, rutu, kapulu, čabar, suhe Šljive bez koštica, umjereno lasera, vino, garum i ulje (vino). još vruć, serviran na poslužavniku, jede se s kvasinom.

Nabavili smo lijepi komad janjećih prsa te ga osoljena i lagano premazana uljem ispekli u pećnici. Iako smo se poslužili zamrznutom janjetinom, znatno jeftinijom, rezultat je bio sasvim zadovoljavajući. Pe-čenku smo izrezali na manje komade, složili u zdjelu te još vruću prelili umakom što smo ga u međuvremenu pripremili.

Apicije suhe šljive naziva Damascenum jer su ih, po svoj prilici, dobavljali iz Damaska, ali mi smo koristili domaće šljive. Sitno narezane, zajedno s kapulom, pomiješali smo s vinom, garumom, maslinovim uljem i kvasinom te dodali zdrobljeni papar, čubar, rutu i laser. Umak smo kratko zakuhali i prelili meso.

Dobili smo vrlo ukusno jelo, umjereno pikantno, ali s fino uravnoteženim međusobnim odnosom upotrijebljenih začina. Kod pripreme ovoga umaka trebalo bi voditi računa o tome da se kapula i šljive što sitnije isjeckaju kako bi se raznoliki okusi što ravnomjernije proželi.
janjetina 2,5 kg
kapula 2 komada
suhe šljive 20 komad
vino bijelo 3 dcl
garum 5 žlica
ulje maslinovo 1 dcl
kvasina 2 žlice
papar 0,5 žličice
ruta 2 grančice
čubar 1 žličica
laser 1  zlicica

The post Rimski recept za janjetinu s šljivama appeared first on Narodni.NET.

Dijelimo ih na ljetne i zimske, a jedina je razlika u tome što ljetne imaju tanju i mekšu kožu od zimskih. Iako tikvice botanički spadaju u voće, pripadaju vrstiCucurbitaceae u koju pripadaju dinje i krastavci, a u kuhinji se tretiraju kao i svo ostalo povrće.

Pazar ih pun, one onako mlade, pupaste, zelene, a svaka različita. Zašto nam je to bitno? Pa ponekad nam se učini kao da su se danas sva godišnja doba spojila ujedno kad ugledamo povrće koje u to doba godine ni slučajno ne uspijeva. Sve uredno složeno, sve jednako poput vojnika na paradi, sve oku ugodno, ali bez mirisa i okusa. A nama izgled uopće nije bitan. Međutim, kad razrežemo, želimo da cijela kuhinja zamiriše.

Dakle, nabavili smo naše tikvice, ispekli ih u peći i napravili od njih pire.

Dok su se tikvice pekle, pomiješali smo ulje, garum i vino, dodali kumin, origano i miloduh, sve prethodno samljeveno, te fino nasjeckanu kapulu. Ovaj začinski umak kratko smo prokuhali, uz malo gustina da se zgusne, prelili njime tikvice, dobro izmiješali i poslužili.
tikvice 2 kg
ulje maslinovo 4 žlice
garum 3 žlice
vino 0,5 dcl
kumin 0,5  zlicice
origano 1 žlica
miloduh 1 žlica
kapula 1 komad
gustin 2 žličice

Cucurbita calvior. Celaviji od tikve.

The post Tradicionalne narodne rimske tikvice appeared first on Narodni.NET.

inferes.”

Patina od krušaka: kuhane kruške očišćene od Medim’ zdrobiš s paprom, kuminom, medom, prošekom, gaurumom i s malo ulja, Dodaš jaja da bi napravio patinu, popupriš i ponlužit.
Evo još jednoga jela koje je dobilo ime po zdjeli u kojoj se priprema. Mi smo originalni naziv zadržali iako smo posudu promijenili. Osim toga, umjesto krušaka koristili smo jabuke. Izbacili srno i garum jer nam njegov miris po ribi ovdje nije odgovarao, a dodali smo radi arome malo limunove kore.

Jabuke smo očistili, skuhali i propasirali tako da dobijemo pire. U prošeku smo otopili med, dolili ulje, dodali samljeveni kumin i papar, malo soli te nastrugali koru od limuna.

Jaja smo izmiksali, posebno žumanca i bjelanca, te ulili u pire od jabuka. Promiješali smo da izjednačimo smjesu i nalili kalup za kugluf, prethodno namazan maslacem. Pekli smo oko jedan sat na 200 stupnjeva i dobili veoma ukusni desert.
Sastojci:
jabuke 2 kg
prošek 1 dcl
med 4 žlice
ulje maslinovo 1 žlica
kumin 1
papar 0,25 žličice
limun 1 komad
jaja 6 komada
maslac po potrebi
sol po potrebi

The post Tradicionalna Rimska pita od jabuka (krušaka) appeared first on Narodni.NET.

Fritaja s mlijekom: Četiri jaja, hemittu mlijeka i uncu ulja promiješaj da bude jednoliko. U tavu stavi malo ulja, pusti da zakuha pa dodaj pripremljenu masu. Kada bude s jedne strane gotovo, prebaci na tanjur, prelij medom, pospi paprom i posluži.

Pri kraju ovog napornog putovanja rimskom kuhinjom odlučismo sami sebe nagraditi nečim slatkim pa je izbor pao na Dioklecijanovu palačinku. Ali ne kaže zaludu Njegoš da čašu meda još nitko ne popi da je žlicom papra ne zagori. Možda smo ga malo netočno citirali, međutim tako vam to s medom i paprom ispadne kad se družite sa starim Rimljanima. A oni običavaju i najslađi kolač obogatiti paprom.

1 još jedna napomena, lako ovo jelo više sliči na fritaju, mi smo ga nazvali palačinkom jer nam se taj naziv više sviđao. Nadamo se da se Apkije neće buniti.

Ovdje se pojavljuju i neke mjere pa pretpostavljamo da je recept nešto kasnijega datuma. Dakle, hemina označava količinu od 2,74 dd, a unca 27,27 grama. Spomenimo još da se ne navodi sol. Mi smo je dodali i nismo pogriješili. A sada – ad rem!

Da ovo pišu Bračani, vjerojatno bi počeli ovako: Posudiš 4 jaja… Ali, pošto nismo svi Bračani, mi smo jaja ipak kupili. Žbatili smo ih, dolili mlijeko i žlicu maslinova ulja te posolili. U tavi smo dobro zagrijali žlicu ulja pa ulili pripremljenu smjesu. Kad smo ocijenili da je gotovo, obrnuli smo fritaju na tanjur, premazali medom i popaprili. A onda smo lizali prste!

Sastojci:

jaja 4 komada

mlijeko 2 dcl

ulje masti. 2 žlice
med 1 žlica

papar po volji

sol po volji

The post Stari recept za recept za Rimske palčinke appeared first on Narodni.NET.

Priprema kruha kao glavne namirnice kod Rimljana je bio svakodnevnica.

A što je s kruhom, pitate se. Kakav je bio, kako je izgledao? Uostalom, poznaju li ga uopće stari Rimljani?

Poznaju ga, poznaju, iako su ga relativno kasno upoznali. Tek u 3. stoljeću stare ere od Grka su naučili pripremati kruh pomoću kvasca. Do tada spravljaju ječmenu kašu, pulmentum. Prženi ječam bi samljeli i kuhali s vodom pa je tako dobivena kaša donekle podsjećala na našu puru.

Napredniju fazu predstavljaju beskvasne lepinje koje su pekli pod pepelom, što se još dugo zadržalo u rimskoj vojsci pod imenom panis subcinerarius.

Porastom broja stanovništva kruh je sve traženiji pa pekarstvo postaje cijenjeni obrt. Prelazi se na pšenicu, a kruhu se uz kvasac pridodaju razni sastojci te se osim klasične pogače počinju raditi razni slatkiši

i peciva. Pekarstvo postaje javni obrt pa u 1. stoljeću nove ere u Rimu postoji već 250 javnih pekarnica koje koriste zidane krušne peći.

Mi smo se na našim seansama nastojali što više približiti rimskim uzorima pa smo pri nabavci kruha redovito tražili da ima oblik pogače. A kad bi nam vrijeme dopustilo, mijesili smo rimski lebum. Kod Apicija nismo našli odgovarajuću uputu, jer je valjda mislio da je receptura za kruh ispod razine njegova djela pa smo se u tu svrhu poslužili ostalom dostupnom literaturom. Eksperimentirali smo s raznim dodatcima, isprobali različite kombinacije i na kraju se odlučili za ovu koju je osmislio naš Georgius.

Dakle, u mlakome mlijeku razmutiti med i kvasac, dodati malo brašna i pustiti da uskisne.

Brašno, 75 dkg mekanoga i 50 dkg oštroga, prosijati i lagano smlačiti kako bi ostalo prhko, dodati mu uskisli kvasac, maslinovo ulje, sol, 2 cijela jaja i 3 žumanca, strugani sir, sve dobro umijesiti i ostaviti da kišne.

Zatim dodati sjeckane zelene masline, još jednom dobro izmijesiti, složiti u okruglu škrovadu premazanu maslinovim uljem, po želji ukrasiti, i staviti u pećnicu zagrijanu na 200 stupanja.

Poslije sat vremena izvadi se mirisna pogača, postavi nasred stola, prelomi i  počne odmah jesti ne čekajući da na stol stigne meso ili neko drugo jelo. Barem se nama tako dogodilo!

Sastojci:
brašno 1,25 kg
kvasac 3 dkg
med 1 žlica
mlijeko 2 dcl
ulje maslinovo 1 dcl
jaja 5 komada
sol 3 dkg
sir mekani 10 dkg
masline zelene 10 komada

A onda smo zaključili da su stari Rimljani vjerojatno radili i pizzu, jasno, bez kečapa, jer što je pizza nego tanka pogača, obogaćena dostupnim začinima i svim mogućim ostatcima hrane, ispečena u krušnoj peći?

Spomenimo na kraju da i znamenita viška pogača vjerojatno vuče svoje plemenito porijeklo iz antičkih vremena.

The post Priprema i pečenje kruha i pogača u Rimsko doba appeared first on Narodni.NET.