Na početku jedno veliko pitanje, danas u moru raznih proizvođača pršuta i raznih vrsta kako možemo prepoznati kvalitetan Dalmatinski pršut.
Kako prepoznati pravi domaći pršut?
Prvo nekoliko riječi o ovoj tradicionalnoj i nadasve poznatoj Dalmatinskoj delikatesi.
Da se vratimo malo u prošlost i same početke nastanka Dalmatinskog pršuta.
Priča o sušenom mesu svoj početak duguje Rimljanima koji su prvi uvidjeli da se soljenjem svinjskog buta te sušenjem na svježem zraku i zrenjem dobiva osebujna delicija. Suho je meso ubrzo postala vrlo cijenjena hrana u kojoj su uživali svi, od careva, vojskovođa, senatora do sluga i običnog puka. No, najviše su ih, ipak, koristili rimski vojnici kojima se to pokazala vrlo ukusna i praktična hrana na dugim i napornim osvajanjima. Širenjem Rimskog Carstva, suhomesnate delicije stižu i na područje današnje Dalmacije gdje je idealna mikroklima omogućila proizvodnju vrhunskih suhomesnatih delicija. Od drevnih Rimljana pa do danas u gastronomskoj ponudi Dalmacije autohtoni pršut predstavlja namirnicu iznimne vrijednosti i ponosa. Nadaleko poznat, dalmatinski pršut je soljen ili salamuren te na hladnom dimu i zraku sušen svinjski but s kožom. Krasi ga prepoznatljiva aroma dima te puni slani okus. Vjeruje se da tajna stvaranja cijenjenog dalmatinskog pršuta leži u 5 ključnih sastojaka: visokokvalitetnom svinjskom butu, morskoj soli, dalmatinskoj buri, potrebnom vremenu i stoljećima čuvanoj recepturi. Uz buru koja na prirodan i neagresivan način isušuje vlažnost, vrijeme je jedan od ključnih čimbenika proizvodnje pršuta. Potrebno je čak dvanaest mjeseci soljenja, sušenja i sazrijevanja da se stvori ovaj jedinstveni proizvod.
Kvalitetan Dalmatinski pršut ima dug put nastajanja:
Odabir svinje za Dalmatinski pršut.
Prilikom odabira svinje za uzgoj ili kupnja iste a u svrhu dobijanja pršuta treba voditi računa o različitim mesnim karakteristikama pojedinih pasmina jer su različite po omjeru masnog i mišićnog tkiva. Smatra se da treba izabrati svinju križanaca svinje pasmine Yorkshire i Landras, težine od 120-180 kg jer ta svinja daje najbolji omjer.
Vrijeme kolinja
Vrijeme kolinja ovisi od područja na kojem se vrši pa tako može biti od sredine studenog (Dalmatinska zagora) pa do siječnja ili veljače u narednoj godini dok se ne zadovolje određeni uvjeti jer treba čekati buru za kolinje i temperaturu do 10 °C zbog mogućnosti pojave muha i njihove sposobnosti da unište meso postavljanjem larvi.
Mesna kategorija
Pršut je dio stražnje noge svinje od vrha bedrene kosti do početka gornjeg zgloba koljenice. Ovaj dio mesa spada u prvu kategoriju kvalitete mesnih dijelova svinje.
“Pršut” dobijen od prednje noge svinje zove se plećka ili špaleta u nekim dijelovima Dalmacije ali to je meso druge kategorije što automatski rezultira i slabijom kvalitetom pršuta koji se dobije.
Po rasijecanju mesa sa svinja treba odstraniti koljenicu od ostatka noge jer ona nije dio pršuta te nogu od trupa odvojiti na gornjem kraju bedrene kosti u samome zglobu zajedno sa pripadajućim mesom u ravnini trupa. Prilikom odvajanja pršuta od trupa svinje valja pripaziti da su rezovi što pravilniji jer se u nepravilno odrezanom mesu može javiti kvarenje.
Priprema pršuta za sušenje
Soljenje pršuta morskom soliMeso pršuta treba očistiti, oprati i soliti u čistoj prostorij, samo meso se soli na temperaturi do 10 °C i tako stoji 7-8 dana te se po potrebi dosoljava i ostavi se stajati još 10-ak dana za kojih se meso stavlja pod pritisak tj. tijeskanje da se iz njega ocijedi višak vode koju sol privlači na površini, te zaostala krv. Pri reguliranju težine za pritisak kod tiješnjenja valja pripaziti da ne puknu kosti unutar mesa jer će zbog toga nakon nekog vremena meso propasti.
Prije stavljanja na sušenje meso treba zaštititi od kukaca tako da se pršut premaže mješavinom oštrog brašna, masti i papra, mljevene ljute paprike i luga (samo onog nastalog sagorijevanjem kvalitetnog drveta) ili lojem od svinje .
Proces sušenja pršuta
Nakon soljenja i zaštite pršuti se oko 70 dana lagano dime uz protok svježeg zraka (što hladnija temperatura prostorije) i izvor dima. Proizvodnja dima je najčešće od sagorijevanja drvene mase kvalitetnog drveta pri čemu se dobija specifična boja i aroma pršuta.
Sušenje treba trajati barem 12 mjeseci a smatra se da najbolju kvalitetu pokazuju pršuti sušeni oko dvije godine.
Utjecaj bure na sušenje pršuta
Bura ima specifičan utjecaj na sušenje pršuta te je u početnoj fazi sušenja ključna jer tada pršuti imaju najveću količinu vlažnosti u sebi a bura ih isušuje na prirodan a neagresivan način.
Za dobar pršut, osim bure, potrebno je i jugo jer na suhom zraku kora se presuši i puca, a sredina ostaje premekana a bura kad puše u zraku je vlažnost minimalna.
Zanimljivost vezane za pršut
Pršut treba rezati isključivo nožem (a ne strojem za rezanje) kako bi mu se sačuvao okus. Idealno narezani pršut debeo je između 1 i 1,5 mm i trebao bi biti što dulji komad odrezan. Pršut se obični servira uz neku od tvrdih vrsta sireva, a posebno je cijenjen domaćin koji uz pršut servira Paški ili Livanjski sir.
S ovim općenitim informacijama doznali ste cijeli proces izrade pravog Dalmatinskog pršuta. Uskoro donosimo tekst o razlikama domaćeg i industrijskog Dalmatinskog pršuta.
Za bilo kakve prijedloge i komentare sloboodno nas kontaktirajte na urednik@narodni.net ili jednostavno ostavite vaš komentar….
