Fileci, koje neki nazivaju tripice ili škembići, pripravljaju se od probavnih organa goveda koji se kod preživača sastoje od četiri dijela: buraga, kapure, knjižavaca i sirišta Kada pripravljate fileke nabavite od svakoga dijela jednaku količinu u mesnicama se prodaju očišćeni i popareni.
Pripravljanje
Za 8 osoba pripremite 1,5 kilogram fileka i žile dviju goveđih nogu; nastojte svakako nabaviti sve 4 vrste fileka. Uprkos tome što su već očišćeni i što i izgledaju čisto, namočite ih još u hladnu vodu kojoj ste dodali malo octa, a zatim ih dobro isperite pod tekućom vodom. Međutim, da biste pripravili fileke potrebno je imati zemljani lonac; posudu od lijevanog željeza, s obzirom na dugo kuhanje, nije preporučljivo upotrijebiti. Fileke izrežite na komade duge 8 centimetara (stisnut će se u kuhanju). Lonac obložite svinjskim kožicama kojima ste odstranili masnoću, ali masnu stranu okrenite prema stijenkama. Na kožice postavite 3 glavice luka srednje veličine unakrsno zarezane u svaku utaknite po klinčić, 2 mrkve izrezane na komadiće, svežnjić začinskih trava sastavljen od majčine dušice, lovorova lista, peršina (3 grančice) i jednu grančicu celera, 3 komadića muškatnog oraščića, soli, papra, prstovet ćurike i sušenu koricu naranče. Na sve ove začine složite žile goveđih nogu kao i fileke, a na kraju pokrijte sve svinjskom kožicom kao poklopcem. Odozgo pospite još svježe samljevenim paprom, obilno zalijte vodom i dodajte trećinu čaše octa. Stavite na vatru da zakipi nakon što ste lonac poklopili; čim zakipi premjestite lonac u umjereno ugrijanu pećnicu i ostavite da se lagano kuha bar 12 sati Povremeno nadgledajte vodeći brigu da se površina ne posuši. Počnite kuhati dan ranije pa nastavite sutradan cijelo jutro do ručka. Umak treba da uvrije za više od polovicu, a s obzirom na polagano kuhanje zgusnut će se zahvaljujući žilama i kožicama koje su, kao i fileci, izvrsne za jelo. Kušajte umak koji mora biti dobro začinjen. Fileke poslužite jako vruće nakon što ste odstranili začinske trave, luk, mrkvicu i narančinu koricu. Ponudite istovremeno gorčicu i pire od krumpira, jedino povrće koje pristaje uz to jelo.
Ovo je normandijski način pripravljanja fileka (a la Caen). Što se tiče vina i žestokog alkohola, to se prepušta vašem ukusu. Bitno je dugotrajno kuhanje koje može potrajati i 18 sati s obzirom na kuhanje goveđih žila, kao i briga i nadgledanje za sve vrijeme kuhanja na umjerenoj vatri u pećnici. Ako želite, možete dodati bijelo vino ili dobar pjenušac, ili rakiju jabukovaču.
O tradicionalnoj Hrvatskoj verziji ovog popularnog jela možete pročitati: Tradicionalni Hrvatski fileki
