Priprema tradicijskog jela sinjski arambaši (od tur. harami grešno, nedopustivo, razbojstvo i başi zapovjednik, poglavica; dakle-hajdučki poglavica ) karakteristična je za prostor Cetinske krajine (oko gornjeg i srednjeg toka rijeke Cetine između Dinare i Svilaje). Neizostavni su dio jelovnika svih proslava, te se pripremaju za Božić, blagdan Velike Gospe, svečani alkarski ručak, svadbe i u drugim prigodama. Poslužuju se i u bogatim i u siromašnim domaćinstvima.
Tehnika zamatanja nadjeva te kuhanja u soku, poznata je još iz rimskih vremena. No, punjenje kiselog kupusa svoj zamah dobiva u srednjem vijeku u karolinškim samostanima na granici Francuske i Njemačke. U naše krajeve dolazi preko anadolsko-turskog istoka koji ju je baštinio od Bizanta. Osim zamatanja nadjeva u kiseli kupus, rabila se i vinova loza te slatki kupus. Ova je slađa inačica zastupljenija prema istoku, dok je u našim krajevima zastupljenija kiselija.
Pod nazivom “sarma” javlja se prvotno u Mađarskoj i Slavoniji te se odatle širi prema jugu gdje nastaju razne inačice. Jedna od njih su arambaši. Pretpostavlja se da je taj naziv došao tijekom turskih osvajanja kada su arambašići postali sinonim otpora sinjskog puka prema Turcima. Jelu koje su Sinjani preuzeli od Turaka dali su nove primjese te novo ime i to: harambaša-hajdučki vođa.
Priprema
Jelo se pripravlja od 1 kg svježeg goveđeg mesa isjeckanog na sitne komadiće. Posebno se spravlja pešt od dvije kapule, 4-5 češnjeva luka, 15 dkg dimljene svinjske slanine i pola kitice petrisimula. Dodaje se biber, sol, muškatni oraščić ( netko nadodaje cimet i klinčiće ) te naribana korica jednog limuna. Sve se dodaje mesu te se ono ostavlja da odleži jedan sat. Zatim se zavija u listove kiselog kupusa. Na dno lonca ili bakre stavlja se komad goveđe kosti koja se pokriva usitnjenim kiselim kupusom. Arambaši se poredaju i također se prekriju usitnjenim kiselim kupusom. Stavi se jedna žlica konšerve. Po mogućnosti se stavlja komad pršuta ili suhe junetine, netko nadodaje i nekoliko sudžuka. Zaliju se vodom do visine arambaša i kuhaju dva sata. Ukoliko se čuvaju na hladnom mjestu mogu ostati zdravi i do sedam dana.
Kuhanje tradicionalnih arambašića
Da je tradicija spravljanja ovog jela ostala vrednovana i do današnjih dana dokazuje i “Arambašijada” -natjecanje u najboljem spravljanju arambaša, koja se održava svake godine za vrijeme manifestacije “Dani alke i Velike Gospe”.
Kuhanje tradicionalnih arambašića
Tekst iz Rješenja Ministarstva kulture za uspostavljanje svojstva nematerijalnog kulturnog dobra, Klasa: UP-Io 612-08/07-06/0321, Urbroj: 532-04-02-02/1-07-2, Zagreb, 25. rujna 2007.
Izvor podataka Ministarstvo kulture Republike Hrvatske, HAH Hrvatska agencija za hranu, Muzej Cetinske krajine.
Opis tradicionalnih arambašića
Sinjski arambašići su dalmatinski specijalitet poprilično sličan sarmi, no sa par bitnih razlika: meso za punjenje se ne melje, već se sjecka nožem, a u njega se dodaju i različite vrste sušenog mesa (ali ne i riža). Osim toga, u jelo se stavljaju i cimet, muškatni oraščić i klinčići, što mu daje vrlo specifičnu aromu. Pazite i nikako nemojte pretjerati s klinčićima!
Priprema najboljih arambašića
Junetinu, teletinu i svinjetinu nasjeckamo nožem (ne meljemo) i premjestimo u veliku zdjelu. Dodamo sjeckanu slaninu i luk, protisnuti češnjak, sjeckani peršin, muškatni oraščić, cimet, naribanu koricu limuna, sol i papar, sve zajedno dobro izmiješamo i ostavimo pokriveno da odleži po prilici jedan sat. Od glavice kiselog kupusa odvojimo listove i nožićem stanjimo deblje dijelove pri dnu listova, da ih lakše savijemo. Na listove stavljamo po 1 veliku žlicu mesne smjese i savijemo u arambašiće (sarmice). Na dno nauljene, duboke, zemljane posude s poklopcem položimo nekoliko listova kiselog kupusa, posipamo narezanim kupusom, te na njih složimo arambašiće, suho meso i sudžuk. Sve zajedno prekrijemo narezanim kiselim kupusom, začinimo s nekoliko klinčića, lovorovim listom, prelijemo s toliko vode da prekrije sastojke, poklopimo i stavimo u zagrijanu pećnicu, na 150°C, po prilici 1 sat i 30 minuta.
Izvori:
Selo.hr
Crochef.com
