1-2 dana hladjenja pri cemu se meso ne smije osusiti. potom natrljati solju i ko voli i belim lukom, sloziti u posudu, najbolju plasticnu kadu, na gusto komad do komada, sve to pokriti krpom pa staviti dasku i sve to pritisnuti necim teskim. ostaviti tako da odstoji dva dana u hladnoj prostoriji. nakon toga nalliti pac (salamura) isto tako dobro ohladjen.
recept za salamuru: (za 50 kg mesa)
– 15l vode
– 5kg soli (dio se trosi pri trljanju mesa)
– 1/2 kg secera
– 5 glavica luka crvenog
– 5 glavica cesnjaka
– 5 dkg bibera u zrnu
– 3 dkg paprike
– saka borovnice
– lovor
ako u slucaju toplog vreme se primeti da se slamura kvari napravi se nova. svaki dan komede treba okretati i preslagati, ako je hladno svaka dva tri dana.
– pojedini manji komadi vade se ranije ako ne zelite da budu jako slani.
– slanina nakon 9 dana
– kolenice i rebra nakon 12-15 dana
– sunka nakon najmanje 4 sedmice
sve sto se vadi dobro se ocjedi i stavi na susenje.
drugi nacin “suhi pac”
na 10kg mesa: ide cca 50-60 dkg soli, 2 dkg bibera u zrnu i 2-3 lista lovora
ohladjeno i ocjedjeno meso obilno se natrlja solju i zdrobljenim bjelim lukom(po zelji), poslaze se u posudu a zatim se doda biber u zrnu i istrgani listici lovora.
pokrije se krpom i pritisne daskom te necim teskim. meso i sol pustit ce vodu-sok. meso okretati svaka 2-3 dana zalijevajuci sa vodom-sokom koju je meso pustilo. ( ako je toplije potrebno je okretati meso svaki dan radi provere kvalitete).
iz salamure vaditi meso:manje komade nakon 10-15 dana a sunke zavisno od veleicine nakon 4-6 sedmica.
meso dimiti 6-10 dana a posle susiti na zraku od 1 – 3 mjeseca.
