“Aliter ius Alexandrinum in pisce asso: piper, ligusticum, coriandrum viride, uvam passam enucleatam, vinum, passum, liquamen, oleum, et coques.”
Aleksandrijski umak za pečenu ribu na drugi način: papar, miloduh, svježi korijandar, suho grožđe bez koštica, vino, prošek, garum, ulje, i skuhaš.
I za pripremu ovoga jela poslužili smo se sarunima. Ta je riba neopravdano zapostavljena pa ju je lako nabaviti i relativno je jeftina. Osim toga, mislili smo da i loš kuhar može pripraviti kvalitetan riblji obrok od škarpine ili komarče, ali na muci se poznaju junaci, pa i dobri kuhari na sarunima. A nije velika šteta niti ako zabrljamo! Međutim, rezultat je ispao veoma uspješan.
Dakle, nabavili smo 2 kg svježih saruna, očistili ih, posolili, lagano uvaljali u brašno i isfrigali na malo ulja. Odstranili smo kožu i drače, čiste komade ribe složili u zdjelu te prelili ovim umakom.
Izmiješali smo prošek, garum, kvasinu i maslinovo ulje, dodali malo papra, samljeveni miloduh i korijandar te sitno nasjeckane suhe šljive jer grožđice nismo imali pri ruci.
Na biljnome ulju zažutili smo sitno nasjeckanu kapulu koju smo pri kraju sufigavanja prelili vinom. Kapuli smo dodali začinski umak, sve skupa prokuhali jos desetak minula, dolili 2 /lice kvalitetnoga maslinovog ulja te prelili ribu i pustili da malo odstoji kako bi riba bolje upila začine.
saruni 2 kg
prošek 4 žlice
garum 3 žlice
kvasina 3 žlice
ulje maslinovo 4 žlice
papar
miloduh 1 žlica
korijandar 0,5 žlice
suhe šljive 10 komada
kapula 1 komad
vino 3 dcl
sol po potrebi
ulje biljno po potrebi
Već smo spomenuli da Rimljani svakodnevno koriste maslinovo ulje, ali je posebno cijenjeno bilo baš dalmatinsko. Nazivaju ga Oleum Liburnicum prema ilirskome plemenu Libuma koje tada obitava u našim krajevima. Toliko je traženo da Apicije čak daje recepturu kako ga proizvesti od znatno dostupnijega i jeftinijega španjolskog ulja.
Oleum Liburnicum sic facies: in oleo Spano mittes helenium et cyperi et folia lauri non vetusta, tunsa omnia et cribellata, ad levissimum pulverem redacta, et sales frictos et tritos, et per triduum vel plus promisce diligenter. Post haec aliquanto tempore patere requiscere, et Liburnicum omnes putabunt.
Ovako napraviš liburnijsko (Dalmatinsko) ulje: u španjolsko ulje staviš travu ivu, šilj i listove svježeg lovora, sve usitnjeno i prosijano da se dobije što finiji prah, i sol usitnjenu i ispečenu te tri dana ili više pomnjivo miješaj. Poslije toga neka otpočine i svi će misliti da je liburnijsko.