Specifičnost ljepote okusa sušenog mesa prepoznali su i drevni narodi. Još su Rimljani bili poznati kao majstori sušenja raznih vrsta mesa, u prvim sagrađenim pušnicama, sasvim nalik srednjovjekovnima. Renesansa, to razdoblje otkrivanja stvarnih i nestvarnih kontinenata, vapila je za suhim mesom za moreplovce koji su iz španjolskih, portugalskih, nizozemskih i francuskih, prije i venecijanskih i dalmatinskih luka, isplovljavali u poznato i nepoznato. No ni sjever suhom mesu nije ostao dužan. Skandinavska, a pogotovo njemačka kuhinja nezamisliva je bez suhomesnatih prerađevina.
Predjela ili dimljeni aromatični dodaci sa suhim mesom nadahnjuju i savremenu kuhinju koja upravo u tom specijalitetu prepoznaje svoje istinsko porijeklo. Čak i vrlo moderni Anthony Bourdain, možda najpoznatiji književnik kuhar, autor nekoliko nagrađivanih proznih djela, ali i kuharica, glavni majstor glasovitog newyorškog restorana „Les Halles”, u svojoj posljednjoj knjizi također navodi nekoliko recepata sa suhim mesom, od kojih se izdvajaju njegove frankfurtske svinjske i bijele teleće kobasice, sa sušenom svinjskom pečenicom i pancetom s kiselim kupusom dinstanim u bijelom vinu, potom sušena svinjska polovica u crnom vinu i nekoliko nadahnutih lonaca, francuskih cassouleta, s povrćem, grahom i suhim mesom.
Kako se suši i konzervira meso
Meso je značajna namirnica koja je lako kvarljiva i neophodno je da se prilikom konzerviranja i pripremanja mesnih prerađevina pridržava osnovnih pravila. Meso mora biti od potpuno zdravih životinja. Konzerviranje i pripremanje mesnih prerađevina obavlja se u hladnim, zimskim mjesecima, jer je hladnoća jedan od važnih uslova za trajnost i očuvanje mesa i mesnih prerađevina. Potrebna je besprijekorna čistoća prilikom obrade i prerade mesa. Pod ovim se podrazumijeva čistoća prostorije, posuđa i pribora koje se upotrebljava, kao i osobe koja radi konzerviranje i preradu mesa. Da bi konzerviranje mesa i spremanje mesnih prerađevina bilo uspješno treba se pridržavati određenih uputstava i recepata.
Postoji više načina konzerviranja mesa koji se primjenjuju u industrijskoj preradi mesa, dok se u domaćinstvu meso i mesne prerađevine uglavnom konzerviraju soljenjem, salamurenjem, dimljenjem i sušenjem na zraku. U domaćoj preradi i konzerviranju mesa so, salitra i šećer su značajni konzervansi koji sprečavaju razvoj truležnih bakterija i daju mesu prijatnu aromu i boju. Dimljenjem se dopunjuje djelovanje soli salitre.
Tri načina usoljavanja i sušenja mesa:
Suho soljenje se sastoji u tome da se komadi mesa dobro natrljaju solju, naročito oko kostiju, poslažu u posudu i ostave određeno vrijeme. Posuda sa mesom se pokrije čistim daskama ili poklopcem, i optereti. So prodire u meso, oduzima mu vlagu i na taj način oko mesa stvara se koncentrirani rastvor. Ovaj način soljenja se najčešce primjenjuje kod ovčetine.
Mokro usoljavanje ili salamurenje se sastoji u tome da se pripremljeno meso, složeno u posudu, prelije salamurom. Salamura je rastvor soli, salitre i šećera a radi arome dodaju se i drugi začini.
Treći način je kombinacija suhog i mokrog soljenja. Suhom načinu soljenja dodajemo još i salitru. Meso se suši na dimu u specijalno građenim sušnicama u kojima su ugrađene gredice, na koje se meso vješa pomoću kuka. Stavljanjem mesa na dim oduzimamo mu višak vlage i zaustavljamo djelovanje bakterija za čije je razmnožavanje potrebna vlažnost. Na meso djeluju određeni sastojci dima koji uništavaju bakterije. Razlikujemo hladno ili polagano i vruće ili naglo sušenje (izlaganje dimu). Za prerađivanje mesa kod kuće prikladniji je prvi način. Drugi se više koristi u mesnoj prerađivačkoj industriji. Komadi obješenog mesa ne smiju se međusobno dodirivati. Dim mora biti suh i ne topliji od 15°C. Prevrući dim otapa masnoću i meso postaje suho i tvrdo. Dimi se polako i u razmacima, svaki dan po nekoliko sati. U međuvremenu meso se mora ohladiti pa u sušnici mora postojati dobra ventilacija. Najbolji dim za sušenje mesa daju suhe bukove cjepanice pomiješane s nekoliko borovih grančica. Od njihovog dima meso lijepo miriše, no ne smije ih biti previše jer bi se meso prevuklo tankom voštanom opnom koja sprečava izlaženje vlage i prodor dima u unutarnje dijelove mesa.
Vrijeme dimljenja mesa je različito, a zavisi od sušnice, načina loženja vatre i veličine komada mesa. Manji se komadi posuše za 2-3 sedmice, srednji za 3-4, a veći za 5 sedmica.
Vrste suhog mesa
Goveđa pečenica
Goveđa pečenica je goveđe meso bez kostiju, sušeno na hladnom dimu, prethodno suho soljeno ili salamureno. Pojedini djelovi goveđeg mesa bez kostiju se dobro natrljaju mješavinom soli i salitre, poslažu u posudu i ostave da stoje 10 dana. Zatim se suše na hladnom dimu 10-15 dana, a poslije toga još izvjesno vrijeme na zraku. Sušenje ukupno traje nekoliko sedmica.
Goveđa pastrma
Goveđa pastrma je sušeno goveđe meso sa kostima. Priprema se isto kao i goveđa pečenica.
Braveća (ovčija) stelja
Braveća (ovčija) stelja je sušeno ovčije meso koje se priprema tako da se pojedini dijelovi ovčijeg mesa bez kosti posole (bez salitre) i ostave da stoje u soli 12 -15 dana. Nakon toga se meso suši na zraku, a kasnije na hladnom dimu, pa se opet suši na zraku bez dima. Sušenje traje nekoliko sedmica.
Braveća pastrma je sušeno ovčije meso sa kostima. Priprema se kao i stelja.
Sudžuka
Sudžuku pravimo tako da kombiniramo goveđe i ovčije meso, čvrsti loj, so i biber. Meso i loj se samelju na mašinu, dodaju začini i sve zajedno dobro izmiješa. Zatim se tom smjesom pune tanka goveđa crijeva. Sudžuka se suši nekoliko dana na hladnom dimu, a zatim ostavi okačena na suhom i vjetrovitom mjestu.
Primorski pršut
Pršut je dobro ohlađena šunka koja se natrlja mješavinom bijelog luka, soli, bibera, lovorova lista i ružmarina. U posudi mora odstojati tri do četiri sedmice. Optereti se tek kad je dovoljno stajalo u rasolu. Ako je više komada, svaki se optereti posebno dva do tri dana da se iscijedi voda. Komadi mesa se polože između dvije daske. Šunka se ponovo pospe biberom i drugim ljutim začinima te se prekrije. Prstom se odvoji meso od kosti i razmak uzduž butne kosti napuni se mješavinom soli, izgnječenog bijelog luka i bibera. Kost se natrlja bijelim lukom. Tako pripremljeno meso se objesi na zrak da se što bolje suši. Zrak mora biti suh. Suši se 10-11 mjeseci.
