Prirodne osobitosti položaja Hrvatske, smještene na razdjelnici srednje Europe i Sredozemlja, uvjetovale su izgled vinograda i sorte grožđa. U primorskom dijelu – od Istre do južnog Jadrana – trsje se uzgaja na omanjim terasastim položajima, a sorte su prilagođene blagoj i sušnoj mediteranskoj klimi. Vinogradi u kontinentalnim područjima (Međimurje, Zagorje, Prigorje, Pokuplje, Moslavina, dijelovi Slavonije, Podunavlje) položeni su na sunčanim stranama brežuljaka, na visini između 110 i 350 m, a sorte prilagođene vlažnijoj i oštrijoj srednjoeuropskoj klimi. No, valja spomenuti da se posvuda sadilo po nekoliko trsova i neposredno uz kuću, na podupiračima. Ljeti su svojim lišćem te brajde, odrine pridonosile hladovitosti prostora.

Mnogo je truda trebalo uložiti da se dobiju grožđe i vino. Zemljište na kojem se namjeravao uzgojiti vinograd ponajprije su duboko prekopali. Kopanje pijukom i motikom i do 80 cm dubine (rigolanje) obično se obavlja zimi. Kad se u rano proljeće stavljaju sadnice, očekuje se da će se prve godine loza prihvatiti, druge razviti, a tek treće dati plod. Različita je bila praksa podupiranja biljke. U primorskim predjelima gdjegdje ih uopće nisu podupirali, ili bi ih vezali uz kamene ograde, dok je u unutrašnjosti bilo uobičajeno oslanjanje trsa na kolac. Stavljanje novih kolaca, također je proljetni posao, dopunjen vezanjem, što se nekad radilo raženom slamom, vrbovim šibljem, likom ili usukanom vunom.

Redovan je posao i rezidba. Slabe su rozgve s trsa uklanjali posebnom vrstom noža široke oštrice sa srpastim završetkom (kosir) u novije doba vinogradarskim škarama. Slijedilo je prvo kopanje (motikom, gdjegdje i ralom), kojim se zemlju odgrtalo od trsa, zatim se gnojilo, a onda po drugi put kopalo zagrćući zemlju uz trs i prekrivajući gnoj. Zaštićivanje loze od bolesti provodilo se zasipavanjem sumporom, te prskanjem modrom galicom pomiješanom s vapnom (prije iz običnoga vjedra s pomoću grančice, poslije mehaničkom leđnom prskalicom). Da bi se sačuvala vlaga oko nasada te suzbio korov, još se nekoliko puta okopavalo.

Kad je grožđe počelo dozrijevati, valjalo ga je čuvati od ptica. Od zobanja su ih pokušavali odvratiti stavljanjem strašila ili neke vrste vjetrenjače (Idopotec) drvenih krila koja su stvarala buku. No, prakticiralo se i unajmljivanje posebnih čuvara (pudari) koji su, boraveći u to doba u vinogradarskim kolibama, nadzirali trsje.

Berba je zajednički posao svih ukućana, a odlikuje ga posebno dobro raspoloženje berača. Odrezanim grozdovima punili su vjedro, iz njega presipali u oveće plosnate posude (brenta), a njih su berači na leđima prenosili do velike kace i ondje ga odmah gnječili rašljastim štapom. Kaca je često bila postavljena na kola radi transportiranja do kuće. U jadranskom području košarice s ubranim grozdovima istresali su u životinjske mješine, koje su sami umjeli pripremiti od vlastitih koza ili ovaca. U njima se grožđe prenosilo do kuće na leđima magarca ili mazge. Ondje su ga istresli u široku pliću kacu te gazili bosim nogama.

Staru tradiciju gaženja grožđa zamijenili su preradom u tijesku, velikoj napravi od hrastovine. Funkcionira tako da grožđe, pohranjeno u donji dio tijeska, pritišće uteg pod težinom poprečne grede. Greda je spojena s vijkom, pa se vrtnjom vijka, još otežanog kamenom, cijeli pogon stavlja u djelovanje. Dobiveni sok (mošt) prelili su u bačvu i ostavili nekoliko dana da provrije. Nakon završene fermentacije izdvojili su trop, a tekućinu prelili u čistu bačvu u kojoj je mirovala do početka studenoga. Drži se da mošt postaje vinom oko Martinja (11. studenoga), pa je taj dan u sjevernim dijelovima Hrvatske ispunjen raznim vinarskim običajima. Vino se mora još jednom (oko Božića) ili čak i dva puta (i oko Svijećnice, 2. veljače) pretočiti da se ne bi ukiselilo. Time je posao dovršen.

Ostaje još da se preradi trop koji je u seoskim kućanstvima bio višestruko iskorišten. Prelivši ga vodom, uz dodatnu fermentaciju, dobivali su vrstu razrijeđenoga vina (bevanda) ako su ga ostavili da se ukiseli, dobili su vinski ocat (kvasina). Pečenjem u rakijskom kodu proizvodili su rakiju tropicu, lozovaču, a dodavanjem aromatičnog bilja i travaricu. Najzad, osušeni trop, pomiješan s drugim krmivom, bio je i hrana stoci.

Vlastito je vino kućnom gospodaru bilo predmetom ponosa, a koliba u vinogradu mjesto gdje se rado odmarao. Ipak, u seoskom je gospodarstvu vino u najvećoj mjeri bilo namijenjeno prodaji, sredstvo kojim se u kućanstvu pribavljao novac. Svjedoči o tome i natpis s vinske bačve iz Plešivičkog prigorja:

Prošalje prošal sveti Mihalj, grozd je dozrelil, ja sam ga bral.

Došal je došal sveti Martin mošta bu krstil vinček bum pil.

Došal bu došal sveti Jandraš, pak me buš pital, počem ga dam.

The post Običaji uz vino i vinograde na našim područjima appeared first on Narodni.NET.

U ovo vrijeme, kad se raznoraznim supstancama sumnjivog postanja sustavno trujemo i ispotiha ubijamo, valjalo bi se podsjetiti na tradicionalne vrijednosti i baštinske proizvode koji su, osim za osnovnu uporabu, znali poslužiti i kao istinska – likarija.

Na našem jadranskom podneblju postojao je kult konobe, te naše dobre čuvarice namirnica (u vremenima prije ere frižidera), ali i intrade svakovrsne. U toj kripti svakog dalmatinskog domaćinstva i danas je pohranjen čitav jedan rječnik vernakularnoga govora, ali u njoj, odvajkada, bilo je pohranjeno i puno više. Za razliku od praelemenata koje je istaknuo grčki filozof Empedoklo (vatra, voda, zrak i zemlja), poker dalmatinskih praelemenata svakako jest: vino, kvasina, ulje i rakija. Sva ta likvidna kvadrifora čuva(la) se u konobi. Kao hostija u tabernakulu!

Prošek, dakako, nije mi izostao, njega podrazumijevam u četvrtini elementarnosti što pripada vinu; ta, ipak je prošek vino. (Ulje smo obradili u zasebnom članku.)

A vino je zacijelo, uz maslinovo ulje, krv Dalmacije! Arterijama Dalmatinaca teče vino, u venama mu klizi maslinovo ulje; polako, kao med u boci kad ga je u njoj malo.

Iako je tehnologija na krilima scijentizma otišla daleko, nije iz Dalmacije mogao uteći onaj drevni i drveni način pripreme vina: nisu još uvijek utihnuli glasi težaka koji u konobi, u kaci, “meškom” od česmine pešta grozdove otrgane s čokota i dopremljene u mjehovima na tovaru. I danas ima ložja, vinograda, do kojih samo tovar može došetati, i otamo prenijeti ubranu intradu doma, ili makar do mjesta na kojem čeka traktor, kamion ili reno-četvorka s prikolicom.

I sad mi odzvanjaju u ušima nonotovi udarci “meškom”, i sad mi kroz nozdrve prodire vonj vina što kuha u badnju, i sad vidim mušice što se uzvrte kad se lancun s badnja pomakne… Barili od pet stolitara i sada nijemo leže u konobi, na kantirimapodjacani drvenim penulama (može li itko prevesti drugi dio prethodne rečenice na “hrvatski”? Pa da čakavština nije jezik!? Prc Milojka!).
Prošek, to divno desertno vino, nije se u kućanstvima proizvodio u velikim količinama. Obično je postojao jedan manji baril, ili jedna veća dimijana, u kojoj se čuvao prošek. Uvijek za posebne namjene: ako ti je u kuću došao uvaženi gost, likar, pop ili učitelj, ili ako djetetu daješ za obrok jaje u sorbulu. Dijete, kad je već veće dijete, ne baš dječarac ili djevojčica, nije smjelo piti vino (kao ni crnu kavu, jer će mu/joj tada, govorilo se, narasti rep!), ali u srednjim razredima osnovne škole none i nonoti svojem su mezimčetu znali dozvoliti da sorbulano jaje zalije čašicom razvodnjenog prošeka. Evo, i sad vidim, kako je narančastost prošeka – izvijajući se poput sirene u plićaku – plivala u emulziji te bevande… A, vjeruje se, da je prošek i dobar afrodizijak…

Pogriješi li se što u postupku pravljenja vina u konobi, vino će se pokvariti, te će nastati “brsata” ili “maravan”. A vino može i “poć na kvasinu”, što je daleko manja šteta, jerbo je ocat nužan u gastronomiji, a pokvareno vino nije ni za što (možda tek za ispeći rakiju?).

Kvasina se obično čuvala u velikoj dimijani od 50 litara (ili više njih), a talog na dnu zove se “matica”, što je zapravo ekstrakt prave kvasine i može potjecati od prije sto i više godina (znam za takve slučajeve u našim konobama). Kako se kvasina iz dimijane troši, tako se ta staklena pletenka nadolijeva s novim vinom, koje postupno prelazi u kvasinu. Zna se tu dimijanu iznijeti i na sunce, kako bi se ubrzao proces pretvorbe alkohola u ocat.

Čuo sam stare ljude govoriti kako litra prave kvasine ima cijenu kao litra najboljeg vina! I doista, bez prave kvasine nema dobre ni pašticade, ni brujeta, a salate da se i ne spominju. Moja je nona, osim dijetalnog recepta “rizi na uju”, znala skuhati i “rizi na kvasinu”; narančasti rižot s kapulom, izgledom đuveđu nalik, koji je, ohlađen, djelovao poput pravog deserta.

Uzgred, kad bi došlo do opekotina na suncu, pri neopreznom početku sezone ljetnog kupanja, na izgorena mjesta kože stavljale su se obloge od kvasine, koje su hladile nadraženo mjesto i sanirale epidermu. I uganuti zglob, ili natučeni mišić, stezao se fašicom iliti zavojem i natapao domaćim vinskim octom.

Kvasina je, eto, bila i dobra – likarija!

A još bolja likarija od nje je i četvrta četvrtina dalmatinskih likvidnih praelemenata iz konobe – rakija!

Kult i kultura pečenja rakije u nas traju odvajkada. Osnovna, temeljna rakija u Dalmaciji svakako je lozovača iliti komovica, a ponegdje ju se nazivlje i – “drofuja” (prema čakavskom apelatvu “drof”, značenja drop ili kom).

Ostaci grožđa nakon turnanja u tijesku (ta iscijeđena gotovo suha tvar naziva se “hib”), ostavlja se nekoliko tjedana u najlonskim vrećama, a onda se odnosi “na kotal”, to jest u “rakijaču” ilitiga “lambik”, na pečenje rakije. Osim od grožđa rakija se peče i od smokava (smokovača), i to od suhih smokava. U kacu se stave smokve (one ružne i raspadnute suhe smokve, “rasplaćuše”) i pomiješaju s vodom u omjeru: 1 kilogram smokava na 2 litre vode. Ostavi se da se “uskuha”, a svako jutro i večer mora se pobijati kako bi se sastojci ispremiješali. Smjesa je spremna za pečenje onog časa kad slador padne na nulu; dakle, kad šećer apsolutno prijeđe u etanol. Postoji poseban “provin” kojim se to mjeri. Smokovača se, u načelu, rijetko peče odvojeno, pa je čest slučaj da se i smokve i “hib” pomiješaju zajedno i skupa peku, tim prije što je količina smokava uvijek u minornom položaju u odnosu na količinu groždane mase. Kad se sve ulije u kotao, na vrh se doda naručaj stabljika i lišća od koromača.

Nekoć su ljudi brali i plodove od planike iliti maginje, pa se i od toga pekla rakija, ovaj put – “manjigovica”.

Vatra pod kotlom ne smije biti jaka, pa se zato lože drva slabije kalorične vrijednosti, a to su drva gluhača ili smriječa, bora ili čempresa. Kotao mora kuhati “nalagahno”, tako da se mirno i postupno vrši kondenzacija pare u drugom kotlu koji se zove “serpentina”. U tom je drugom kotlu, u hladnoj vodi uronjena svinuta cijev što dolazi iz kotla u kojem smjesa kuha, pa se u njemu, rekoh, kondenzira para, a na “nosu” istječe destilat čiste rakije. Spočetka, kad proteče, izlazi rakija s visokim postotkom alkohola u sebi, i ta se rakija zove “špirit”, a na koncu destilacije izlazi blaga rakija kojoj je naziv “flema”. Špirit se stavlja sa strane, ako se želi, i on se koristi za obloge ili dezinfekcije. Kako je špirita malo, postoji i uzrečica kako “u malon bačvi špirit stoji!”, a obično se primjenjuje na čovjeka koji je onizak rastom i kojeg resi eksplozivna narav. Flema se ne koristi samostalno, nego se njome postiže ekvilibrij jakosti rakije, budući da se njome regulira stalnost snage rakije koja je obično, tijekom destilacije, dosta jaka. Prosjek jakosti rakije svodi se na 18 – 19 gradi, što će reći da ima između 43 i 45 posto alkohola u sebi.

Rakija je važan resurs svakog domaćinstva u Dalmaciji. Stari ljudi su se prali tako što su se brisali krpom namočenom rakijom, a njome su se polijevale sve vrste ozljeda, računajući čak i crvenilo kao znak upalnog procesa, jer su naši stari slijepo vjerovali u iscjeliteljsku moć rakije, pa makar to bila i kakva palijativna kura ili, istom, puki placebo-efekt.

Dalmatinski nono teško je mogao započeti dan, a da ne srkne gutljaj rakije. To se zvalo: “oprat justa”. Taj je isti nono u “tursku kavu” – spravljenu na komoštrama u kominu ili na kuhalu u kužini – običavao kapnuti naprstak rakije i tako je piti, a nona nije mogla zamisliti predbožićne pršurate iliti fritule bez da u njihovu smjesu ne ulije koji decilitar domaće rakije.

Lozovača, kao temeljac, osnova je za brojne druge rakije ili likere. Najčešće se pravi orahovica, i to na način da se u rakiji 40-ak dana maceriraju, dakle moče prerezani nedozreli (zeleni ilitiga “greštvi”) orahovi plodovi. Ide ih desetak na litru, već prema tome kako tko želi. Rakija sama po sebi potamni, a tkogod još meće i pokoje zrno bruštulane kave, kako bi pojačao kromatičnost orahovice. Već prema (“šekondom”) guštu dodaje se i koja žlica šećera. Može se dodati i vanilin šećer, kao i dvije-tri fetice limuna s korom, odnosno stabljika ili list koromača.

Sličan je postupak i za pravljenje rakije od rogača: rogaćuše iliti rogačice, ali se ovdje na litru rakije stavi devet rogača slomljenih na dva ili tri dijela. Rogaćuša je, smatra se, nekako, “žensko” piće, pa se u pripravak može usuti i malo šećera. Jako je dobra i rakija koja se ne radi prečesto, a to je “gorčica”. Na litru rakije stavi se oko 10 dekagrama gorkih badema u ljuski, s tim da se svaka ljuska malo tucne čekićem, kako bi rakija bolje prodrla unutra, i u se usisala više arome i esencije bitera što počiva u koštunici. Nemojmo zaboraviti ni “šeri-brendi”, liker od višanja, višnjevača dakle, koja se pravi tako da se u rakiju stavljaju šećer i višnje. Netko sve skupa uspe u bocu sa širokim grlom, a netko prvo stavi jednaku količinu višanja i šećera, pa je izloži na suncu uz svakodnevno miješanje da se cukar skroz rastopi, te onda u to ulije rakiju i ostavi da mjesec i pol dana vrijeme učini svoje. I plodovi “mrtine”, ilitiga mirte, također se namaču u lozovači, pa se dobije lijepi napitak indigo boje. Ako se u nj doda i pokoja žlica šećera, nastat će delikatesni liker s kojim će se iznenaditi gosti. Kao i “gorčica”, može se dobiti i rakija s okusom lješnjaka, ako se u rakiju namaču očišćeni plodovi te koštunice. Postoje diljem Dalmacije kotlovnice koje, gdjegdje, peku i rakiju od same smokve, dakle smokovaču, pa se u nju mogu macerirati na tri-četiri komada narezane suhe smokve, i tada postignemo poseban “buke”, tako tipičan dalmatinski… Ako nismo u prilici nabaviti čisti destilat smokovače, iskrižane suhe smokve mogu se utopiti i u običnu lozovaču… Šećer ne treba dodavati, jerbo su suhe smokve slatke same po sebi. Kako bi ova slika bila potpunija, ne smijemo preskočiti reći kako se likeri rade i od zrelih plodova oskoruše, kao i od dozrele dunje…
A, jedna od najpopularnijih dalmatinskih rakija je – travarica. Njezin je recept jednostavan, a čini se tako da se u temeljac lozovičin utapaju razne (ljekovite) biljke. Ima ih čak dvadesetak koje se mogu koristiti, makar ih se uglavnom rabi usve, ili jedva, desetak. Treba reći kako je učinkovitije i bolje kada se u rakiju namaču na propuhu i u hladovini osušene biljke. Među vrstama što se često koriste jesu ove: koromač, mravinac (divlji mažuran iliti origano), majčina dušica, kadulja, ružmarin, kantarion (gospina trava), dupčac, stolisnik, gorska metvica, metvica nana, vrijesak, smilje, plodovi smriječa i gluhača (smriške i gluhaške)…

Premda su sve ovo izvorni dalmatinski alkoholni proizvodi, poglavito travarica i orahovica, ima jedan liker što je stvorio brend od sebe – maraskino! To je liker prepoznat i na tržištu ponuđen kao istinski trademark Dalmacije, a proizvodi se u Zadru od višnje maraske, čija je izvorna i najtočnija riceta, zapravo – tajna! Zna se da je prozirne boje, poput vode, te da se spravlja od autohtone dalmatinske sorte višnje – maraske! – te njezinih i lista i stabljike…

Kad je posrijedi ovaj tetraedar dalmatinskih likvidnih praelemenata, za dokraja ih misaono pojmiti i taktilno obujmiti najbolje bi bilo susresti ih, i kušati, za istim stolom, u jedincatoj prilici ručka ili večere, pa da u toj gastronomskoj liturgiji –  “gladoslužju”! – za aperitiv se u se usrče bićerin dobre domaće rakije, te se onda pristupi pečenoj ribi što se kupa u maslinovom ulju, a kao prilog je salata začinjena dobrom kvasinom iz konobe. I sve to se, najposlije, zalije i natapa s čašama dobrog vina, crnog ili bijelog svejedno: ili već prema guštu…!

A, dakako, bilo bi dobro izist i komad “slatkega” iliti “paštu”, neki dobar kolač, recimo fetu bračke torte “hrapoćuše” ili komad “škanjade”, odnosno šaku hvarskih “paprenjoka”, hroštula ili medenjaka, pa to sve skupa obliti slapom studenog prošeka niz grlo…

Izvor: dalmacijanews.hr

Autor: Siniša Vuković

The post Vino, kvasina i rakija tradicionalni baštinski proizvodi appeared first on Narodni.NET.

Prvi članak je o samim početcima i definiciji tko je se bavio uzgojem vinove loze na našim područjima kroz prošlost. Tj kako je sve krenulo.: Početci i uzgoj vinove loze

Drugi članak je o sadnji, obradi i zaštiti loze: Sadnja, uzgoj i zaštita vinograda

Sljedi Berba grožđa

Berba i obrada

Budući da grožđe ne sazri svake godine u isto vrijeme, berba ne može uvijek biti istog datuma, no u pravilu je potkraj rujna. Pripreme počinju dvadesetak dana prije, uređivanjem posuda i pribora. Na posudama se popravljaju obruči i u njih se ulijeva voda, da bi rasušene dužice nabrekle i ponovno brtvile. U tu su svrhu u nekim kontinentalnim dijelovima hrvatskih vinogorja nalijevali vruću vodu u koju su dodali lišće breskve i komade buće. U krajevima uz more za to se koristila morska voda, pa su uoči berbe rive danima bile prepune bačava napunjenih morskom vodom. U to doba godine, ovaj je prizor i danas čest, iako s manjim brojem bačava, što zbog općenito smanjene proizvodnje vina u seoskim domaćinstvima, što zbog uvođenja posuda od inox-čelika.

Negdje se priprema svodila samo na pranje pitkom ili morskom vodom, a drugdje su, kako u kontinentalnoj Hrvatskoj tako i u primorskoj, svake tri do četiri godine s njihovih unutrašnjih stijenki čistili kamenac. Tamo gdje postoje vinogradarske zgrade, cijeli se proces prerade grožđa u vino i daljnje njegovanje vina odvijao u vinogradu. Grožđe se sakuplja u kacu u kojoj se prutom, na čijem su kraju ostavljeni ostaci skraćenih bočnih grana, bobicama kida kožica. Stariji se vinogradari sjećaju da se to nekad radilo i gaženjem. U pravilu se mošt dobiven prije tiještenja, kao i onaj nakon tiještenja, zajedno ulijevao u bačvu da provre. Oni koji su odvojeno brali pojedine vrste grožđa, bijelo su grožđe odmah tiještili, crveno su ostavljali u bačvi približno tri, a crno i više od tjedan dana.

U primorju se cijeli proces prerade odvija kod kuće u posebnim zgradama ili u posebnim prostorijama u prizemlju stambene zgrade. Prerada započinje gaženjem grožđa ako ono već nije obavljeno u vinogradu odmah nakon berbe. Gazi se bosim nogama izravno u kaci ili u ljevkastoj napravi pravokutna oblika s rešetkastim dnom, postavljenoj na kacu, tako da s moštom u kacu propadaju i zdrobljene bobice i peteljke. Oni koji su željeli proizvesti stanovitu količinu kvalitetnijega vina, odmah su odlijevali tako istisnut mošt, dok su drugi tu masu ostavljali u kaci. U kaci se tada mošt ostavljao znatno duže (8,15, 21 dan), dok ne završi prva faza vrenja. Vrenje vinogradar kontrolira osluškivanjem i, kad zaključi da se masa umirila, pretače mošt u bačvu gdje se nastavlja tzv tiho vrenje. Vrlo se često nakon tiještenja na trop nalijevala voda i sve se u kaci ostavljalo stanovito vrijeme da provri. Tako se dobivalo vino lošije kvalitete, koje se nije prodavalo već su ga pili ukućani i težaci.

Tiještenje grožđa

Tijesak je u tradicijskoj preradi grožđa u primorskoj Hrvatskoj u primjeni samo mjestimično, dok je u cijeloj kontinentalnoj redovit.

U prošlosti se grožđe u cijeloj Hrvatskoj gazilo. U krajevima koji su upotrebljavali tijesak grožđe se nakon gaženja još tiještilo. Vino od mošta istisnutog gaženjem smatralo se kvalitetnijim od onoga dobivenog tiještenjem. U pravilu su se ostavljale manje količine ovakvog najkvalitetnijeg vina, dok se ostatak pomiješao.

Vinogradarska arhitektura

Budući da su vinogradi često udaljeni od naselja, vrlo su davno vinogradari uočili prednosti vinogradarskih zgrada koje im u vrijeme radova služe kao zaklon od nevremena, spremište za alat, posude i pribor, i kao prostori za preradu grožđa i skladištenje vina. U tom je smislu sjeverozapadni dio kontinentalnih vinogorja najdosljedniji, kao područje u kojem svaki vinogradar u vinogradu ima svoju zgradu. Ona je isključivo vinogradarski prostor u kojem se odlaže alat za obradu vinograda, posuđe i pribor, tu se vinogradar odmara u vrijeme radova, obavlja preradu grožđa i njegovanje vina. Taj je prostor i od znatne društvene važnosti za muški dio zajednice i u njemu se provodi većina slobodnoga vremena. To je jednoprostoma zgrada od drvenih greda, u daljoj prošlosti pokrivena slamom, a poslije crijepom. Do prije nekoliko desetljeća ovdje nije bilo nikakva namještaja uz bačve se sjedilo na donesenom panju, okrenutoj posudi, pragu ili na temeljnoj gredi. Nakon Drugoga svjetskog rata unosi se jednostavan namještaj, stolovi s ukriženim nogama i stolci, koje je najčešće izradio sam vlasnik.

U primorskim vinogradima tipičnih vinogradarskih zgrada nema. Doduše, i u vinogradima, kao i na ostalim poljoprivrednim površinama, susrest ćemo karakterističnu poljsku kućicu od suhozida. To su obično jednoprostome građevine čija je jedina funkcija, sklonište od nevremena za ljude i sitniju stoku (ovce), te spremište jednostavnijeg alata.

The post Berba i obrada vina na tradicionalan način appeared first on Narodni.NET.

U Hrvatskoj i okolici najčešći alkoholni i društveni napitak domaće proizvodnje su vino i rakia, vino kao sinonim dobrog života i kvalitete je najčešći suučesnih narodnih i društvenih poslova i narodnih druženja.

Konzumiranje vina se radilo iz jedne bukare iz koje su svi pili…

Kako je nastala bukara i koja je njezina priča pročitajte u nastavku!

Zanimljivo je to da na našim prostorima imamo jednu vrst “Kukse“,koja se zadržala ovdje još odavnina.

Naši preci su se snalazili onako kako je to okoliš oko njih zahtjevao.

Definicija bukare je kratka i jednoznačna. Riječ je o posudi (” Krigli “) od drveta iz koje se pije vino. Ipak, daleko od toga da je bukara samo posuda. Ona je postala sinonim za domaće vino, vesela sijela i neka dobra stara vremena. U našem narodu bukara je opjevana gotovo jednako kao i vino ili lijepa djevojka i zbog toga i danas živi u kolektivnom sjećanju.
Tradicionalno je bukara posuda od najmanje ½ litra zapremine, a najčešće litar ili više, tako da je obično služila kao zajednička posuda za vino, te bi kružila od osobe do osobe. (ostalo je još i ime pot, ali pot je rađen od metala)

Poslije su Bukare radjene i manje, od par decilitara.Uglavnom za bevandu, manje za lozovaću.Pila se i bikla iz Bukare (Mlado Vino mješano sa kozjim mlijekom)
Kaže se i najgore vino u Bukari od Smrike bi bilo lijepoga okusa.Sama Smrika je davala ugodnim mirisom.

Klek ili smreka

Za izradu ovih proizvoda koriste se uglavnom tradicionalni alati, a od sirovina drvo smreke (Smrič, Smrika,Kleka) koje ima karakterističan miris i ljekovita svojstva. Prije nego što se započne praviti bukara, potrebno je pronaći pravu smreku. Smreka se zatim pila i stavlja na tavan sušiti. Tek kad se smreka dobro osuši, a ponekad to traje i do godinu dana, dobije se kvalitetno drvo za izradu bukara.

Također, može se koristiti i orahovo drvo što uglavnom ovisi od proizvođača, jer svaki majstor ima svoju tehniku proizvodnje.
U početku je bukara bila zemljana posuda jednakog oblika ( nešto slićno je ostalo po imenom Bukaleta)
Bukaleta,  ali već stoljećima se afirmirala tradicija pravljenja bukara od drveta.Jer drva je bilo nešto u okolišu, točnije u kršu.S toga se drvo više i brže primjenjivalo za izradu Bukare.Vrste bukara i sama izrada se razlikovala od područja do područja.
Od Hercegovine, Dalmatinske Zagore,Bukovice, Like, pa sve do istre, pa i šire.Njeno porijeklo je vrlo delikatno, neki kažu da je potekla još od Grka.Ali to je samo jedna od mnogobrojnih teza.

Najčešća Bukara je izgledala cijela napravljena od drva, skupa sa drvenom ručkom (Držaćem)
Negdje je umjesto drvene ručke “lajsne“ za ručku bilo umetnuti rog od neke grane, poslije su rađeni obrući od metala, do te promjene je najviše došlo poslije drugoga Svijetskoga rata.Avioni koji su bili srušeni, iskorištavao se njihov materijal od kojeg su bili sačinjeni.Sav metal bi se bio iskorištavao za izradu kojekakvih alata ili pribora za jelo.pa tako i metalni obrući za samu Bukaru.

The post Povjest i priča bukare na našim prostorima appeared first on Narodni.NET.

A

Alkohol povećava želju, a smanjuje moć. To ne smiju zaboraviti ljubavnici, ali ni vinoljupci kojima povećava sve želje, a smanjuje moć uživanja u vinu. Mnogo alkohola ne znači obavezno i dobro vino. Najvažniji je odnos s kiselinama koji je kod svake sorte drugačiji.

Alsace je francuska vinska regija njemačkoga sortimenta i karaktera. jedino tu, kao u Njemačkoj ili unas, vina nose ime sorte, a ne imanja ili sela. Zato je i nama lako kupovati tamošnja vina. Glasoviti su elzaški rajnski rizlinzi, mirisavi traminci, pinoti, silvanci i muškati.

Arome vina potječu od estera, fenola i ostalih aromatičnih tvari koje iz grožđa prelaze u mošt, a potom i u vino. Grožđe vinu daje primarne, voćne i cvjetne arome. Bijela vina mirišu na jabuke, kruške, breskve, limun, naranču, ogrozd, travu, ruže, a crvena na jagode, maline, kupine, crni ribizl, šljivu… Samo muškati mirišu i po grožđu. Sekundarne arome stvara način proizvodnje. U njih spadaju mirisi po kruhu, maslacu, medu, začinima… Tercijarne arome nastaju odležavanjem u boci. To su mirisi po petroleju, koži, duhanu, čokoladi… Sekundarne i tercijarne arome stvaraju buke (bouquet) vina.

Autohtonom sortom često se u nas nazivaju i unsene loze koje su se dobro udomaćile. Primjer nepotvrđene izvornosti je kraljevina koju svojataju i Slovenci. Tvrdimo id a je moslavac (šipon, pošipel) naša sorta, a glasoviti tokajci rade se od furminta i Harslevelua, što su mađarska imena za moslavac i lipovinu. I za malvaziju govore kako je izvorna, no na Mediteranu raste dvadesetak sorata tog ili sličnog imena, neke su i crne. U nas su dvije malvazije, istarska i dubrovačka. od značajnijih crvenih sorti nedvojbeno su naše izvorne dobričić i crljenak (to su roditelji plavca malog) te babić. Među bijelima izvorni su pošip, maraština (rukatac), grk, škrlet, plavec žuti, bogdanuša…

Australija je prva zemlja “Novog svijeta” koja je vinima dosegla slavu i cijene prestižnih francuskih podruma. Za to je zaslužan Grange, “crnjak” u kojem dominira syrah, sorta koju Australci zovu shiraz. Berba 2005. u internetskim vinotekama stoji 1500 kuna, butelje stare 15-ak godina dvostruko su skuplje, a cijena prve berbe iz 1951. je oko 30.000 kuna. Na dražbama su pojedine boce plaćene i više od 200.000 kuna. Lozu su doseljenici u Australiji sadili u 18. stoljeću, a vinom se počelo trgovati oko 1850. Danas se u Australiji oko vina vrti više od 20 milijardi kuna na godinu. Pola te vrijednosti izvoze.

Austrija je zemlja dobrih sauvignona, sve boljih zelenih veltlinaca, vrlo dobrih frankovki i zweigelta te odličnih rizlinga. Imaju oko 52.000 hektara vinograda, gotovo 20.000 više nego Hrvatska. Do 1986., kad ih je potresla velika afera s antifrizom u vinu, mnogi su ih smatrali zemljom jeftine kapljice, no od tada su krenuli prema svjetskom vrhu. Prvu su slavu stekli predikatnim, slatkim vinima iz okolice Gradišća. Tamošnji su vinari, ponajprije oni iz udruge Pannobile, zaslužni i za veliki “boom” austrijskih crvenih vina među kojima prevladavaju izvorne sorte. I po tome bi nam trebali biti uzor.

B

Barrique na francuskom znači bačva, no ta se riječ koristi i za vina koja su sazrijevala u novim hrastovim bačvicama zapremnine 225 litara. Takve su se bačvice počele koristiti u Bordeauxu jer su četiri stale u čamac kojim se vino prevozilo rijekom Girondom. Ozbiljni svjetski vinari oznaku barrique ne stavljaju na etikete, iako u pravilu koriste uvijek nove hrastove bačvice. To je dio proizvodne tehnologija koja se kupca ne tiče.

Biodinamička poljoprivreda krajnji je stupanj ekološke (organske) proizvodnje hrane. Riječ je o svojevrsnoj pobuni protiv agrokemikalija i zabranjena su kemijska gnojiva, herbicidi, pesticidi, sintetski sistemski fungicidi i sl. Za njegu tla koristi se isključivo prirodni kompost, a za njegu i zaštitu bilja čajevi i biljne smjese od koprive, kamilice, maslačka, odoljena, stolisnika… Osnovno je načelo skladan odnos prema tlu, vegetaciji i životinjskom svijetu, a svi se postupci provode u skladu s Mjesečevim mijenama, položajem planeta, ritmom prirode i kozmičkim ritmovima.

Bugarska vina pročula su se u svijetu početkom ‘70-ih godina prošlog stoljeća zahvaljujući Vinskom odjelu Sveučilišta Davis iz Kalifornije, onom koji je dokazao kako je plavac mali hrvatska sorta. Amerikanci su bugarska vina proglasili proizvodom svjetske kvalitete. Bugarski su enolozi ubrzo potom počeli uvoditi tehnologije iz američkih i australskih podruma te masovno saditi njemačke i francuske sorte poput cabernet sauvignona, merlota, rizlinga i chardonnaya nauštrb izvornih bugarskih crvenih sorti gamze, mavruda i melnika te bijelih misketa i dimiata. Bugari proizvode, ovisno o berbi, od 200 do 220 milijuna litara vina na godinu i veći dio izvoze.

Burgundija, postojbina svih pinota (burgundaca) i chardonnaya, bila je vlasništvo crkve do francuske revolucije. Tad je zemlja razdijeljena seljacima pa danas nitko nema više od 10 hektara vinograda. Iz Burgundije dolaze neka od najboljih vina svijeta. Boca Domaine de la Romanee Conti iz 2001. stoji više od 1600 dolara, a starije su berbe i višestruko skuplje. Beaujolais, zemlja najpoznatijeg mladog vina na svijetu, na krajnjem je jugu Burgundije.

Brettanomyces je rod kvasaca koji vinu daju miris na konjski znoj i kožu. U vrlo malim količinama doprinosi kompleksnosti mirisa i često ga se može “nanjušiti” u našim plavcima. Vinarije Chateau de Beaucastel iz doline Rhone i libanonski Chateau Musar miris po ovome kvascu, čije ime potječe od grčkih riječi “britanske gljivice”, opisuju kao poseban karakter svojih vina. Previše brettanomycesa u vinu, međutim, stvara toliko odbojan miris da će ga malo tko poželjeti popiti. Takva su vina uglavnom ležala u neurednim podrumima ili u nečistim drvenim bačvama.

Baranja je ime dobila po mađarskoj riječi “boranya”, što znači vinska majka. Iz te vinske regije na krajnjem istoku Hrvatske svake godine stižu sve bolja vina. Prvo su je proslavile osebujne graševine, fini sivi pinot ii snažni sauvignoni. Novi su baranjski vinski aduti izvrsni crnjaci, ponajprije od merlota i cabernet sauvignona. Sva baranjska vina imaju prepoznatljiv okus, vjerojatno zbog pjeskovitog tla. Pijesak je, tvrde neki, na najbolji položaj Banovo brdo, koji zovu i Banska kosa, prije desetak tisuća godina vjetar donio iz Sahare. Kvaliteti grožđa pridonosi i blizina Dunava te sjeverni vjetar koji suši vinograde i sprječava bolesti.

C

Cuvee je u vinskome svijetu opće prihvaćena fancuska riječ za vina od više sorata grožđa. često se koristi kod šampanjaca (grand cuvee) koji se rade od chardonnaya, crnog pinota i mlinarskog pinota. I bordoška crna vina su cuveei od cabernet sauvignona, cabernet franca i merlota. Najpoznatiji hrvatski cuvee je Venje, vino Ive Enjingija od sedam bijelih sorata koje je bilo i svjetski prvak na ocjenjivanju britanskog Decantera. Enjingi ima i crno Venje od pet sorata.

Champagne je regija sjeverno od Pariza u kojoj rade šampanjce od kraja 17. stoljeća. prvo su ih kupovali Englezi, a francuyski kraljevi, koji su se do 1825. i krunili u Reimsu, glavnom gradu Champagne, pili su mirna vina. A proizvodnju pjenušaca prvi su puta opisali na drugom kraju Francuske, u Limouxu u Lanquedocu. Pierre Perignon je “ukrao” metodu 1668. Na putu iz Španjolske zastao je tamo i recept odnio u Champagneu u kojoj je 1715. i umro. Po tom slijepom redovniku zove se i najslavniji šampanjac Dom Perignon.

Crkveni blagdani povezani su s najvažnijim vinogradarskim i podrumarskim poslovima. Na Vinkovo, 22. siječnja, simboličnom rezidbom počinju radovi u trsju, a sezona završava na Martinje, 11. studenog, kad se krsti mlado vino. Do Svetog Josipa, 19. ožujka, treba obrezati lozu, a do Jurjeva, 23. travnja, i povezati je. Tada se sade i novi vinogradi. Do Sofije, 15. svibnja, trsje treba okopati, a za Ivanje, 24. lipnja, počinje špricanje loze. Na Bartolovo, 24. kolovoza, u vinograd se postavlja klopotec, koji tjera ptice od zrelog grožđa. Za Miholje, 29. rujna, počinje berba, a na Svetog Luku, 18. listopada, sluša se kako mošt vrije. Od Martinja, naravno, vino se pije.

Chianti je talijanska vinogradarska regija u Toskani, u kojoj je počela geohrafska zaštita vina. Još 1200. godine Firentinska Republika ograničila je područje s kojeg vino smije nositi to ime. Vina chianti 70-ih godina prošlog stoljeća mnogi su znali po opletenim bocama crvenog sadržaja sumnjive kakvoće. U sirovini je, među raznim sortama, bilo i do 40 posto bijelog grožđa. Glasoviti Pierro Antinori prvi je počeo raditi chianti samo od sangiovesea, izvorne4 sorte toga kraja. Chianti se danas proizvodi pod strogom kontrolom udruženih proizvođača, a chianti classico i chianti classico riserva iz nekih podruma su među najboljim vinima svijeta.

D

Dekantiranje je pažljivo istakanje starijih vina u široke staklene posude uskoga grla. Vino se istače iz boce da talog, kojeg uvijek ma kod odleanih crnih vina, ne dođe u čašu. Nakon istakanja treba i dekanter dobro zavrtjeti kako bi vino dobilo što više zraka. Tako će i u čaši brže razviti mirise koji su godinama bili “stješnjeni” pod čepom. Po dekantiraju je nazvan i najutjecajniji vinski magazin na svijetu, britaski Decanter.

Douro je portugalska rijeka i vinogradarsko područje oko nje u kojem se proizvodi slavno likersko vino porto.U regiji se uzgaja više od 80 sorti grožđa. U pojedinim vinogradima zna biti i 30-ak sorti. Glavne crne sorte su touriga nacional, touriga francesca i tinta roriz (tempranillo), a bijele esagna cao, folgosao i verdelho.

Drozophila melanogaster latinsko je ime vinske mušice, kukca kojeg je istraživao genetičar Hunt Morgan i dokazao da se neka svojstva živih bića, primjerice boja očiju, nesljeđuju ovisno o spolu. Vinsku mušicu trebalo bi u stvari zvati voćnom, kao što je nazivaju Englezi, jer je privlači miris svih zgnječenih slatkih plodova, a ne samo grožđa. Vrlo brzo se razmnožava, a pogoduju joj tamni prostori poput vinskih podruma. Opasna je jer prenosi bakterije octenog vrenja. Zbog nje se na bačve stavljaju vreljnjače s vodom koje puštaju plinove iz bačve, ali ne daju mušicama u mošt.

Direktor je kolokvijalni naziv za sorte američke loze koje rode bez cijepljenja. U nas su najzastupljenije izabela, noah i Delaware. proizvodnja vina od tih sorti zabranjena je. Smatra se da vina direktno rodećih hibrida imaju previše otrovnog alkohola metanola, ali prema portalu vinopedia.hr, proistekla iz Hrvatskog vinskog leksikona dr. Ivana Sokolića, to nije znanstveno dokazano. Direktori su, prema tom izvoru, zabranjeni jer predobro uspijevaju i u “nemogućim uvjetima, u kojima europska loza ne raste pa bi joj ugrozili proizvodnju. Vina od direktora ionako su u pravilu loša i neugodnog mirisa.

E

Etiketa je noćna mora za kupca najboljih vina Bordeauxa, Burgundije i doline Rhone u Francuskoj te Piedmonta i Toscane u Italiji. Ona nose imena posjeda s kojih stižu, pa svaku regiju treba ozbiljno studirati. U protivnom, razumjet će samo godinu berbe i postotak alkohola. Francuski Alsace, Njemačka, Austrija, Novi svijet, Slovenija i Hrvatska vina zovu po sorti. Kod naših ponajboljih vina ipak treba znati da je, primjerice, Milošev Stagnum plavac mali, Kozlovićeva Santa Lucia malvazija, a Enjingijevo Venje mješavina graševine, rajnskog rizlinga, sivog pinota, sauvignona i traminca.

Engleska bi bila vinska velesila da Henrik VIII nije iskrčio vinograde kad je u 16. stoljeću raskinuo savez s Papom. Do tada su katolički samostani brinuli o vinogradima, koji su obnovljeni tek sredinom 20. stoljeća. Danas više od 400 vinara proizvodi oko 25.000 hl vina (Hrvatska oko 1,8 milijuna hl). Pretežu bijele sorte, ali sve su bolji crni pinoti. English wine znači da je i grožðe iz Engleske, a British wine da je vino proizvedeno u Britaniji od uvezenoga grožđa.

Ekovino je proizvedeno od grožđa iz vinograda u kojima, pojednostavljeno rečeno, nisu korištena kemijska zaštitna sredstva ni umjetna gnojiva. prvo ekovino u Hrvatskoj napravio je Branko Čegec iz Svetog Ivana Zeline, vinar koji, valja zapamtiti, ima doista izvanredan traminac te chardonnay koji se podosta razlikuje od drugih vina te sorte. Prema podacima Ministarstva poljoprivrede, u Upisniku ekoloških proizvođača su, od poznatijih hrvatskih vinara, Poljoprivredna zadruga Svirče s Hvara, Gianfranco Kozlović iz Momjana te Ivo Enjingi iz Kutjeva. Ekološki certifikat imaju i Marko Glavić te Tomislav Glavić iz Nadina kraj Benkovca.

Enologija u prijevodu s grčkog znači vinarstvolog je stručnjak za vino. međunarodna udruga enologa osnovana je 1965. u Milanu. Danas ujedinjuje nacionalne udruge s oko 20.000 vinskih stručnjaka iz 12.000 tvrtki koje proizvode vino širom svijeta. Društvo enologa Hrvatske osnovano je 1997. Redovito organizira kušanja vina po vinogradarskim regijama na kojima se ocjenjuje kakvoća pojedinog godišta. U Splitu je još 1875. osnovano Dalmatinsko enološko društvo. Vodio ga je Juraj Dražojević Jelić i bila je to jedna od prvih strukovnih udruga na svijetu.

F

Filoksera je bolest loze koja je izazvala najveće iseljavanje iz Dalmacije. Stigla je iz Amerike, a u Francuskoj je otkrivena 1868. U nas je prvi put utvrðena 1880. Ljudi koji su živjeli od prodaje grožða ili vina ostali su bez “kruha” i počeli bježati u Novi svijet. U Europi je samo nekoliko izdvojenih vinograda koje filoksera nije zahvatila.Talijani butelje iz takvih vinograda prodaju po više stotina eura.

Franačka je njemačka regija poznata po zdepastim bocama i vinima od križanih sorti. Zbog hladne klime rizling su križali sa sortama koje ranije zriju. Glasoviti križanac je rizvanac ili Muller-Thurgau. Profesor Muller je 1882. u mjestu Thurgau križao rizling i plemenku. Rizvanca ima i kod nas kao i kernera, križanca rizlinga i crvene sorte trollinger. Rieslaner je križanac rizlinga i zelenog silvanca, a bacchus zelenog silvanca i rizlinga. Od crnih sorti često križaju crni pinot i portugizac.

Francuski paradoks je da Francuzi jedu masno i puše, ali manje od ostalih nacija obolijevaju od bolesti krvožilnog sustava, i to zato jer redovito piju vino. rezultati istraživanja iz 1980. godine pokazali su kako u maceriranim vinima, dakle onima koja tijekom proizvodnje neko vrijeme stoje na bobicama, ima resveratrola, polifenola koji sprečava razvoj tumora, potiče širenje krvnih žila i produljuje život. Macerirana su sva crvena vina, a u posljednje vrijeme maceriraju se i neka bijela. Javnost se s francuskim paradoksom upoznala 1991. u emisiji američke TV postaje CBS.

Frankovka je sorta nepoznata podrijetla, koja se najviše uzgaja u austrijskom Gradišću. Tamo daje velika vina koja prekrasno mirišu na malinu i dud, a zbog izraženije kiselosti mogu i lijepo odležati nekoliko godina. U nas se relativno malo uzgaja u Slavoniji i uglavnom popije mlada. Poznata je kao vino Karla Velikog, franačkoga kralja s kraja 8. i početka 9. stoljeća te vinogradarskog reformatora. Krčio je loše i sadio dobre sorte vinove loze. Frankovku je volio jer, tvrdio je, daje vino francuske kakvoće. U Franačkoj frankovke više nema. Ima je u Mađarskoj, Sloveniji, Švicarskoj, Italiji, Francuskoj…

G

Godina berbe je u svim vinskim zemljama odlučujuća kod određivanja cijena. Tako boca slavnoga Chateau Petrusa iz vrlo dobre 2006. u britanskoj tvrtki Antique Wine Company stoji 1839 funta, iz loše 2004. “samo” 750 funti, a iz odlične 2000. čak 3021 funtu. Kod nas se cijene uglavnom ne razlikuju prema godištu što je za ljubitelje vina dobro. Tko ima priliku i želju tražiti odležanija hrvatska vina, treba kupovati, primjerice, slavonska vina iz 2000., vina sjeverozapadne hrvatske iz 2003. te istarska i dalmatinska vina iz 2004.

Gradišće (Burgenland) je austrijska regija nama poznata po slatkim, bijelim predikatnim vinima gradišćanskih Hrvata. Najbolja predikatna vina u Gradišću ipak radi austrijska obitelj Kracher. Regija je poznata i po crnim vinima, ponajprije od frankovke (blaufrankisch), al ii zweigelta te prekrasne sorte lovrijenac (St Laurent). Najbolji vinari Burgenlanda još su 1994. dogovorili stroge kriterije za proizvodnju bijelih i crnih vina koja označavaju i imenom Pannobile, po udruzi koju su osnovali.

Graševina je najzastupljenija sorta u hrvatskim vinogradima (27 posto). Podrijetlom je iz Francuske, no tamo je više nema. Izvanredno se prilagodila uvjetima u Austriji, Sloveniji, Mađarskoj i našoj Slavoniji. Kutjevo se s pravom diči titulom metropole graševine, a odlična vina daje u Baranji, Iloku, Daruvaru, pa čak i u zagrebačkom Prigorju. Bere se kasno, početkom listopada, ali zadrži lijepe kiseline. Zato su njena vina dugovječna, posebno u odloženim berbama. Izborne i ledene berbe graševine daju fantastična slatka vina koja se mogu mjeriti s bilo kojim bijelim vinom na svijetu.

Gruzija je, prema glasovitoj knjizi “The Oxford Companion to Wine” zemlja u kojoj se prije 6000 godina počelo proizvoditi vino. Stanovnici južnoga Kavkaza navodno su otkrili tajnovit pretvaranje soka divljega grožđa u opojni napitak u glinenim posudama ukopanima u zemlju. Zato danas Gruziji možemo zahvaliti na osebujnim vinima proizvedenim u amforama. Prvi ih je početkom /90-ih radio talijanski Slovenac Joško Gravner. Sljedbenici sum u Marino Markežić Kabola iz Momjana te Zvonimir i Tomislav Tomac s Plešivice. Njihova vina iz amfore svakako treba kušati.

H

Harmonično vino je ono u kojem su usklađeni slatki, kiseli i gorki okusi, što znači da imaju pravi odnos alkohola, kiselina i neprovrelog šećera. Pravi odnos ne može se izračunati. Treba ga osjetiti pa se vina koja bi po količini neprovrelog šećera trebala biti polusuha mogu okarakterizirati kao suha ako imaju dovoljno kiselina. Prema skladu okusa, vina mogu biti prosječno harmonična ili nadprosječno harmonična, a ona savršeno harmonična opisuju se i kao uravnotežena. Neharmonično vino koje ima previše kiselina tijekom sazrijevanja u boci može postati i savršeno harmonično. Ali i ne mora.

Hrvatska je mala zemlja za velika vina, lako je parafrazirati turistički slogan. U dvadesetak godina vinskog razvoja dobili smo stotine vina koja bez srama možemo ponuditi bilo kojem restoranu svijeta i zbog toga smo velika zemlja. Po količinama smo mali, ali smo veliki po raznolikosti vina. Gotovo polovicu od oko 33.000 hektara vinograda zauzimaju graševina, koja nije naša sorta, ali u nas se najbolje snašla, te izvorne sorte malvazija i plavac mali. I u tome smo veliki zato što neki tvrde da imamo 60 izvornih sorti, a na zagrebačkom Agronomskom fakultetu kažu da ih je čak 130.

Heurige je austrijsko ime za mlada vina, al ii za obiteljske krčme u Grinzigu, danas bečkoj četvrti, a nekada selu kraj austrijskog glavnoga grada poznatom po vinogradima i klijetima. Stanovnicima Grinziga car Josip II dao je 1786. godine pravo da u svojim kućama i dvorištima prodaju vino bez poreza. Bečani su brzo shvatili d aim se više isplati vino piti u Grinzigu nego ga voziti u Beč i plaćati porez.

Hercegovina se vinogradarski i vinarski razvila tijekom Austro-Ugarske monarhije, kad su se vinari školovali u poljoprivrednoj školi u austrijskom Kleusterneuburgu. Blatina i žilavka tad su se pile in a austrijskom dvoru. Filoksera je krajem 19. stoljeća uništila vinograde koje su obnovili tek nakon drugog svjetskog rata. Danas mnogo ulažu i u vinarije. Većina vina još je jednostavna i svakodnevna, ali imaju odličan odnos kvalitete i cijene.

I

Izborna berba za koju se u vinogradu probiru grozdovi, dat će mošt s najmanje 21 posto prirodnog šećera. Kod izborne berbe bobica iz grozdova se izdvajaju samo bobice napadnute plemenitom plijesni, a u moštu mora biti 25 posto šećera. Kod izborne berbe prosušenih bobica mošt će imati čak 30 posto šećera id at će najcjenjenije predikatno vino, bolje i od ledene berbe koja je marketinški zanimljivija.

Iločka vina, prema legendi, prva su se u Europi prodavala u bocama. Talijanski grofovi Odeschalchi dobili su u 17. stoljeću od pape Inocenta XI veliko imanje u Iloku zbog zasluga u borbi protiv Turaka. Posadili su najbolje sorte vinove loze i uredili tada najmoderniji podrum, koji i danas oduševljava desetke tisuća posjetitelja na godinu. Iločka vina služe se na britanskom dvoru gotovo dva stoljeća. Služena su i na krunjenju kraljice Elizabete, no dvojbeno je je li to bio traminac, što se često spominje, ili zeleni silvanac. Nedvojbeno je da su traminci iz Iloka, uz alzaške, najbolji na svijetu.

Italija je od 2007. najveći proizvođač vina na svijetu i, uz Francusku, jedina proizvodi više od 50 milijuna hektolitara vina na godinu. A Talijani su treći najveći potrošači vina, iza Luksemburžana i Francuza. Piju 50 litara vina na godinu po stanovniku. Po raznolikosti vina, Talijani su vjerojatno prvaci svijeta. Kako im se mijenja klima od sjevera prema jugu, tako se mijenjaju sorte, al ii stilovi vina. No gdje god “zagrabili”, velika je šansa da će vino biti izvrsno.

Ikarius je, prema grčkoj mitologiji, prvi čovjek koji je radio vino. Tog atenskoga kralja to je naučio Dioniz. Ikarius je postao i simbol za negativne utjecaje alkohola na ljude. Vino je ponudio pastirima, koji su se opili i zbog čudnih osjećaja uplašili se da ih je otrovao. Zato su ga ubili. Čuvši za očevu smrt, Ikariusova kći Erigona se ubila. Iako simboliziraju čak i raspad obitelji zbog nekontroliranog ispijanja vina, oboje su na neki način “rehabilitirani”. Dioniz ih je uzeo na nebo, a Zeus je Erigonu pretvorio u zviježđe koje se danas naziva Djevica. I Ikarius ima “svoju” zvijezdu.

J

Jeroboam je boca od 4,5 litara u Bordeauxu, a u Burgundiji i Champagni tako zovu bocu od tri litre. Osim u standardnu butelju (0,75 litara), vina se često pune u 1,5 litarski magnum ili polubuteljku (0,375 litara). Dvostruki magnum je bordoško ime za bocu od tri litre, a onu od 4,5 u Burgundiji i Champagnei zovu Rehoboam. Bordoška boca od 6 litara je imperial, a burgudnska i šampanjska Metuzalem. Salmanazar je svuda 9-litarska, a Baltazar 12-litarska boca. Najveće boce su Nabukodonozor (15 litara – na slici), Melkior (18), Solomon (20) i Suveren u koji stane 25 litara vina.

Južnoafrička Republika uzgaja vinovu lozu i proizvodi vina više od 300 godina. Moderna proizvodnja počela je oko 1960. Imaju više od 110.000 hektara vinograda, gotovo četiri puta više nego mi. Dominiraju francuske sorte cabernet sauvignon, crni pinot i merlot od crnih, te chardonnay, sauvignon, chenin blanc i viognier od bijelih. Posebnost im je pinotage, križanac crnog pinota i cinsaulta. Vina koja se kod nas mogu kupiti imaju dosta dobar odnos kakvoće i cijene.

Jabučna kiselina, uz vinsku, mliječnu, limunsku…, spada u nehlapive kiseline kojih je u vinu između tri i deset grama po litri. Koliko će biti samo jabučne kiseline, ovisi prije svega o zrelosti grožđa od kojeg je vino napravljeno, a u prosjeku je to između jednog i četiri grama po litri. Jabučna kiselina daje oporost vinu i vinari je malolaktičkom fermentacijom pretvaraju u blažu i nepcu ugodniju mliječnu. Ipak, neki vinari, ponajprije u Champagneu, namjerno ne provode malolaktičku fermentaciju jer žele zadržati “muški” stil šampanjaca. Jedna od takvih šampanjskih kuća je i glasoviti Lanson.

Jerez je južna španjolska vinska podregija poznata po vinima šeri. Sherry je anglikanizirana inačica riječi jerez, koja se čita herez, a Francuzi kažu xérs. Šeri je vino od prezrelih i potom na suncu prosušenih grozdova sortia palomino i pedro ximénes. Nakon alkoholne fermentacije vino odležava u bačvama koje nisu potpuno ispunjene.Kvasci tada pokreću još nepotpuno razjašnjen postupak šerizacije. Vina šeri mogu biti suha ili slatka, imaju između 16 i 22 posto alkohola, a poslužuju se kao aperitivi ili uz deserte.

K

Kiselost spada u osnovne okuse i za dobro je vino nužna uravnoteženost kiselina s alkoholima, šećerima, taninima… Posebno je važna kod bijelih vina. Prava količina ukupnih kiselina snažnijim bijelim vinima omogućuje dobro starenje, a lakšima, koja se piju u godini nakon berbe, daje svježinu. U vinu ima hlapljivih nehlapljivih kiselina. Među hlapljivima je 99 posto octane. Nje smije biti do 0,5 grama po litri. Kad je ima više od grama, vino je bolesno. Nehlapljive kiseline su vinska, jabučna, mliječna, limunska… Njih je, ovisno o sorti, između tri i deset grama politri. Vino s premalo kiselina je tupasto i bezlično, ono s pravom količinom svježe je i(li) živahno, a kad ih ima previše, postaje jednostavno – kiselo.

Kalifornija proizvodi oko 20 milijuna hektolitara vina na godinu i četvrta je u svijetu, iza Italije, Francuske i Španjolske. Najbolja crvena vina daju crni pinot i zinfandel, a bijela chardonnay. Vinsku slavu je Kalifornija stjecala i zahvaljujući Miljenku Grgiću. Njegov chardonnay Chateau Montelena berbe 1973. (na slici) tri godine kasnije pobijedio je na slijepom ocjenjivanju u Parizu. Chardonnay Sonoma berbe 1977., njegove vinarije Grgich&Hills, bio je najboilji na Svjetskom prvenstvu chardonnaya 1980. u Chicagu. Prve vinograde u Kaliforniji je oko 1750. sadio misionar Fernando Consago, što je hispanizirano ime varaždinskog isusovca Ferdinanda Konšćaka.

Križevački štatuti nastali su u 14. stoljeću, nakon pomirbe križevačkih purgera i kalničkih šljivara. Posvađali su se stotinjak godina prije jer se nisu mogli dogovoriti tko je zaslužniji za spas kralja Bele IV od Tatara tijekom opsade Križevaca. Purgeri su tad ostali bez hrane i kralju davali šljive s Kalnika. Za susret pomirenja odredili su stroga pravila da izbjegnu novu svađu. Prvi zapis o tim pravilima potječe iz 1695. Prema njemu, vinsku veselicu vodi stoloravnatelj. Oberfiškuš određuje kad će se piti naiskap, a kad polako, fiškuš pazi da svi pajdaši i pajdašice imaju čaše, a peharnik toči. Popevač započinje pjesme, a za red se brine vunbacitelj.

Kina je najbrže rastuća vinska zemlja u svijetu. Još 1980. vino se u Kini gotovo i nije pilo. Tad je pod utjecajem Francuza počeo procvat. Kina je danas po površini vinograda (470.000 hektara) i potrošnji vina (1,4 milijarde litara na godinu) peta, a po proizvodnji (1,2 milijarde litara) šesta u svijetu. Proizvodi 80 posto crnog vina, koje se smatra pićem više klase. Vino puno više piju žene. Muškarci su i dalje odaniji pivu. Stručnjaci tvrtke Berry Brothers and Rudd, najstarijega britanskog trgovca vinima, tvrde kako će kineska vina do 2050. kakvoćom doseći vina iz Bordeauxa.

L

Laški rizling slovensko je ime za graševinu koju Austrijanci i Nijemci zovu welsch riesling, Mađari olasz riesling, a Talijani rizling italico. Neki za nju i danas kažu talijanski rizling, no italico, kao i ostala navedena imena graševine, znače vlajski, ili u slobodnijem prijevodu lažni rizling. Prodavala se kao daruvarski, beljski, ðakovački… rizling, a danas je to zabranjeno. Glasovita njemačka sorta rajnski rizling nema veze s graševinom, koja nam je stigla iz Francuske u 19. stoljeću. Postala je naša najznačajnija bijela sorta grožđa po količinama, a raste i kakvoća. U odloženim berbama i dobrim podrumima daje izvanredna vina ravna rizlinzima.

Languedoc-Roussillon najveća je francuska vinska regija i obuhvaća dvije trećine svih francuskih vinograda. Smještena je na jugu, uz obale Sredozemnog mora, a donedavno je bila poznata po velikim količinama proizvedenih vina (i više od 300 milijuna boca na godinu), ali i po sumnjivoj kvaliteti. Posljednjih godina počeli su saditi kvalitetnije sorte, uveli moderniju tehnologiju i, što je najvažnije, promijenili odnos prema vinu. Tamošnja vina iz berbi nakon 2000. godine danas su, vjerojatno, najbolja kupnja na svijetu jer zbog lošeg imidža još ne mogu previše podići cijene.

Likersko vino proizvodi se vrenjem mošta uz dodatak ugušćenog ili alkoholiziranog mošta, vinjaka ili vinskog alkohola. Najpoznatija likerska vina su malaga, samos i marsala. Malaga je vino iz južne Španjolske slično sherryju. Ima od 15 do 23 posto alkohola, može biti suho, poluslatko ili slatko, a poslužuje se nakon jela ili između dvaju obroka. Samos je desertno likersko vino s istoimenog otoka u Egejskomu moru na kojem se uzgajaju muškatne sorte pa vino jako fino miriše. Marsala je grad na Siciliji u kojem se istoimeno likersko vino stoljećima proizvodilo kao lijek za jačanje organizma.

Lomovi vina skupni je naziv za najčešće mane vina koje se prepoznaju okom. Sivi lom izaziva višak željeza i pojavljuje se uglavnom u bijelim vinima, koja se zamućuju i postaju siva. U crvenim vinima slična je mana istog uzroka – crni ili plavi lom. Crveni lom izazvat će višak bakra u vinu. U boci se stvara bakrov sulfid i nastaje mrki talog. Te tri mane vina bolje je spriječiti opreznim postupanjem u podrumu nego liječiti, a liječe se plavim bistrenjem. U ovom slučaju bistrilo je kalijev ferocijanid, koji veže metale i stvara sol. Previše bistrila stvorit će otrovnu cijanovodičnu kiselinu.

M

Maceracija je postupak izvlačenja pigmenata, aromatičnih i ostalih tvari iz kožica bobica grožđa u mošt. Redovit se provodi pri proizvodnji vina od crnoga grožđa jer bi bez nje svako vino bilo bijelo. Takav su primjer šampanjci “blanc de noir”. Oni se rade od crnog pinota, ali bez maceracije pa su bijeli. Maceracija se u narodu opisuje kao ostavljanje mošta na tropu/masulju. U posljednje vrijeme sve je više vinara koji maceriraju i bijelo grožđe. Tako dobivaju bijela vina snažnije boje, bogatijih aroma, al ii s blagotvornim utjecajem na zdravlje podjednakim onom u crvenim vinima.

Makedoniji je vino glavni izvozni proizvod uz duhan. Najpoznatija vina rade od vranca, koji smatraju izvornom sortom, a kao svojeg pokušavaju zaštititi i plavac mali. Makedonski vranac bio je tijekom SFRJ jaki brend u zapadnoeuropskim zemljama, no više ga ne smiju tako nazivati. Grčka je 1989. zaštitila naziv “makedonsko” kao vino svoje pokrajine. U Makedoniji je oko 30.000 hektara vinograda, a proizvode uglavnom masovna vina koja izvoze u rinfuzi. Česte crvene sorte su im i kratošija, prokupac, merlot i gamay, a bijele žilavka, graševina (talijanski rizling), belan, rkaciteli…

Muškat je zajednički naziv za brojne sorte vinove loze koje su posebne jer samo njihova vina mirišu na grožđe. Muškat bijeli, koji zovu i momjanski, muškat žuti te muškat aleksandrijski s Bliskog istoka i iz Prednje Azije proširili su se svijetom. Njihovi križanci su muškat ottonel, muškat madam mathiasz, muškat hamburg i muškat kraljica vinograda. Muškat ruža naša je sorta iz okolice Omiša. Ondje ga više nema, ali u Istri i Slavoniji daje fina rubinski crvena slatka vina. Tako je nazvan jer miriše na ružu. Od muškatnih sorti prosušivanjem grožđa na trsu ili nakon berbe na vjetru u posebnim kutijama često se rade izvrsna desertna vina.

Mađarska je među zemljama bivšeg istočnog bloka imala najbolja vina. Od pada željezne zavjese još su napredovali zahvaljujući uvođenju modernih tehnologija i međunarodnih sorti. Najpoznatija mađarska vina i danas su tokajci. Proizvode ih od sorti furmint i harslevelu, koje mi zovemo moslavac i lipovina. To desertno vino vjerojatno je prvo u povijesti proizvedeno od prosušenog grožđa. Tokai szamorodni najlošije je kakvoće i ne mora biti sladak. Tokai aszu ima više od 150 grama neprovrelog šećera i 13 do 14 posto alkohola, a tokai aszu eszencia najcjenjeniji je tokajac s 200 do 300 grama šećera i pet do šest posto alkohola.

N

Nebbiolo je crna sorta grožđa sjeverne Italije od koje se u regiji Piedmont rade neka od najboljih svjetskih vina. Prodaju se pod imenom općina, Barolo i Barbaresco. Zbog blizine Alpi, ova vina, osim visokih tanina, imaju puno kiselina pa mogu odležavati u boci desetljećima. Odlikuje ih ljubičasta boja te arome čokolade, gljiva i ljubičica. Jednostavnija vina od nebbiola odlično pristaju uz tjestenine i deserte poput palačinki s pekmezom od šljiva. Nekoliko godina stara vina pašu uz janjetinu i teletinu, a odležanija uz najbolja jela od divljači. Butelje barola i barbaresca u nas stoje od 250 kuna naviše.

Neuburger je križanac, vjerojatno spontani, bijelog pinota i zelenog silvanca. Daje ljupka i pitka, ali i stasita vina snažnog tijela. Potječe iz Austrije i najviše se uzgaja u Donjoj Austriji te Gradišću. U Hrvatskoj je do kraja prošlog stoljeća izvrstan neuburger godinama radio Vlado Nežić s Plešivice. Posljednjih godina praktički je nestao s tržišta i može ga se pronaći samo u nekim ugostiteljskim lokalima, i to u rinfuzi. Danas neuburger rade vinarije Kolarić na Plešivici i Krauthaker u Kutjevu. Neuburger dobro pristaje uz jednostavnija jela, a odličan je i za vesela druženja.

Njemačka ima lijepu vinsku prošlost, prekrasnu sadašnjost i blistavu budućnost. Pripada najsjevernijim vinskim zemljama, pa joj najmanje prijeti globalno zatopljenje. Dugo su je podcjenjivali jer Englezi, veliki potrošači vina koji najviše utječu na vinske trendove, nisu shvaćali posebnosti i kvalitete kralja bijelih vina – rajnskog rizlinga. Njemačka je svijetu dala i rizvanac. Zovu ga Müller Thurgau prema Hermannu Mülleru, koji ga je u Thurgauu u Švicarskoj uzgojio križanjem rizlinga i plemenke. Treća najzastupljenija sorta u Njemačkoj je crni pinot. I ondje daje jednako dobra vina kao ona iz Burgundije.

Novi Zeland je u posljednjih 40-ak godina postao svjetski značajna vinska zemlja, ponajprije prepoznatljiva po svježim mladim sauvignonima cvjetnih aroma koji imaju odličan omjer kvalitete i cijene te po chardonnayima odležanim u novim hrastovim bačvicama. Odlična vina rade i od aromatične francuske sorte viognier. Među crnim vinima dominiraju crni pinoti. Novozelandska vina proslavile su vinarije Babich, Nobilo i Selak, koje su osnovali hrvatski iseljenici. Villa Marija, još jednog Hrvata, Georgea Fistonicha, od rizlinga radi najnagrađivanije novozelandsko slatko vino.

O

Organoleptička svojstva vina su boja, bistroća, miris i okus, dakle ona koja se procjenjuju okom, nosom, nepcima i jezikom. Iako su subjektivne, takve ocjene su jedine moguće jer kemijske analize ne mogu pokazati je li vino fino. Vina se organoleptički najčešće ocjenjuju do 100 bodova. odlična ili izvrsna su ona sa 90 i više bodova, osobito dobra imaju 86 do 89 bodova, a vrlo solidna ili solidna od 81 do 85. Vina sa 76 do 80 bodova opisuju se kao jednostavna, ona sa 71 do 75 su ispodprosječna, a vina sa 70 ili manje bodova treba izbjegavati. Najbolja vina iz najboljih godina mogu se ocijeniti is a 100+. To znači da je vino već sad doista odlično, a s godinama će biti još bolja.

Ontario je kanadsko vinorodno područje koje je postalo poznato 1991. kad je ledeno vino vinarije Inniskillin osvojilo Grand Prix na sajmu Vinexpo u Bordeauxu. Ta vinarija danas je najveći svjetski proizvođač ledenih vina. U Ontariju se ledena vina najčešće rade od rajnskog rizlinga te lokalne sorte vidal. To je srodnik ugni blanca, najrasprostranjenije francuske sorte vinove loze od koje se rade konjaci, a Talijani ga zovu trebbiano. Kanađani ledena vina rade i od crvenih sorata, najčešće cabernet franca i merlota. U četiri vinarije u Ontariju, suvlasnik je i hollywoodski komičar, “blues brother” Dan Aykroyd.

Opolo je ružičasto dalmatinsko vino proizvedeno od crnoga grožđa, najčešće plavca. Vrlo kratko se macerira, do 12 sati, a nekad samo onoliko koliko treba da grožđe i mošt prirodno istisnut tijekom transporta stignu od vinograda do preše. Zato nema trpkih i gorkih sastojaka koje crnjaci znaju tijekom maceracije izvući iz sjemenki. Nema ni puno polifenola, pa ni na zdravlje ne djeluje blagotvorno poput dulje maceriranih vina. U opolu prevladavaju voćni mirisi i okusi te se pije mlado. Treba ga dobro rashladiti. Na tržištu pod tim imenom ima svakakvih vina i zato je najbolje birati pouzdane proizvođače.

Oechsleov moštomjer pokazuje približnu slatkoću mošta u stupnjevima, a to je lako preračunati u kilograme na 100 litara. Broj s moštomjera dijeli se s četiri i od rezultata se oduzme tri. Ako je moštomjer pokazao 100 oechsla sladora, na 100 litara ga ima 22 kilograma (100:4=25, 25-3=22). Postoji i Oechsleova tablica kojom se računa koliko postotaka alkohola može imati vino prema sladoru izmjerenom u moštu. Mošt sa 100 oechslea dat će suho vino s 13 posto alkohola. Christian Ferdinand Oechsle (1774.-1852.) bio je njemački izumitelj koji je prvi izračunao specifičnu težinu mošta.

P

Pinot crni potječe iz Burgundije i u tamošnjim vinarijama, ponajprije u Domaine de la Romanee Conti, daje najbolja vina na svijetu. Neizostavan je i u klasičnim šampanjcima. Mirisi i okusi podsjećaju na maline, šumske jagode, ruže, ljubičice, gljive, divljač… Dobro podnosi hadnoću i sve bolji crni pinoti posljednjih godina stižu iz Njemačke te hladnijih američkih država poput Oregona. Kod nas valja kušati crne pinote Koraka, Tomca, Šembera, Vinarije Vinski Vrh, Enjingija, Krauthakera… Iznimno je delikatna sorta, traži posebnu pozornost u vinogradu i podrumu, a u nedovoljno vještim rukama postaje gotovo nepitko vino.

Plavac mali bio je piće i hrana težaka i ribara, ali i ukras najluksuznijem stolu, piše o najznačajnijoj hrvatskoj crvenoj sorti na vinopedia.hr. Desetke senzacionalnih vina plavac je dao pod imenima vinogradarskih položaja na Pelješcu, Hvaru i Braču. Tamnocrvena su, gotovo ljubičasta s plavim odsjajem, imaju visoke alkohole, trpkast i ugodno gorkast, ali i slastan okus te diskretne, vrlo ugodne arome trešnje i borovnice. Ponekad i pekmeza od tamnog voća. Vina od plavca pomalo su divlja i teško pronalaze mjesto na tržištima naviklima na internacionalni stil. Najbolji su tri godine nakon berbe, lijepo stare do osam, a samo rijetki i dulje.

Plešivica je vinogradarska podregija koja se može usporediti s Njemačkom. Sličan je sortiment, podjednako su dobra vina i podjednako su podcijenjene među ljudima koji o vinima vole govoriti, a malo znaju. Podregija se proteže od Zagreba i Samobora do Ozlja, no najbolji su položaji oko istoimenog sela nedaleko od Jastrebarskog. Ondje je i riznica starih sorti jer u vinogradima u obliku amfiteatra rastu gotovo zaboravljeni žuti plavec, šipelj, neuburger, veltlinac zeleni i crveni, lovrijenac… Plešivički vinari danas proizvode najbolje rajnske rizlinge te neke od najboljih crnih pinota, chardonnaya i sauvignona u Hrvatskoj.

Portugal, prema statistici, a još više slavom, spada među najveće vinske zemlje svijeta. Porto proizvode na sjeveru, uz rijeku Douro. Prekidaju vrenje i dodaju vinjak da bi bio jači i slađi. Godinama odležava u bačvama pa je sasvim normalno kupiti porto star 40 ili više godina. Madeira (na slici), s istoimenog atlantskog otoka, drugo je desertno portugalsko vino. Portugal je poznat i po vinu “vinho verde”. Nekad je to bilo vino živocrvene boje i “hrapava” kisela okusa na koji se trebalo priviknuti. Danas su to lagana i svježa bijela vina, često s malo ugljičnog dioksida, u kojima se uživa do sljedeće berbe. Portugalski crnjaci, pak, velika su vina za višegodišnje čuvanje i iznimno uživanje.

R

Rajnski rizling najznačajnija je bijela sorta vinove loze hladnijih krajeva. Ovisno o stilu i starosti, njemačkim rizlinzima dominantni su mirisi zrele breskve i marelice, meda te petroleja. Elzaški mirišu i na jabuke, a australski na limetu. Rizling je sorta koja ne voli nove hrastove bačvice, a ni ne trebaju mu jer plemenitost i kompleksnost vrlo dobro razvija sam. Od njega se rade doslovce svi stilovi vina, od svježih i laganih suhih pa do najslađih predikatnih. Tržišta su, nažalost, preplavljena lošim rizlinzima, pa i vinima koja se tako zovu, a sasvim su druge sotre.

Refošk ili rafošk jedna je od sorata koje unose pomutnju u ampelografiju (znanost o vinskim sortama) jer ga neki drže drugim nazivom za teran, a drugi, pak, posebnom sortom. Hrvatska vinska internetska enciklopedija Vinopedia pojašnjava kako je riječ o dvije sorte, a in a Vinistri se terani i refoški posebno ocjenjuju. Refošk ima crvenu, a teran zelenu peteljku. Refošk sazrijeva prije terana i manje rodi, no zato su vina u pravilu kvalitetnija. Uzgaja se u Istri, Slovenskom primorju i sjevernoj Italiji odakle mu potječe i ime, a u posljednje ga vrijeme sade i u Makedoniji.

Reserva ili riserva španjolski su i portugalski nazivi za kvalitetnije serije vina pojedinih vinarija. Riječ je u pravilu o dulje odležanom vinu od grožđa s boljih položaja. Španjolska reserva vina moraju odležati najmanje tri godine. Naziv koriste i hrvatskivinari poput Marina Markežića Kabole iz Momjana. Njegova malvazija Reserva odležala je 12 mjeseci u hrastovim bačvicama. U Champagnei reserve je vino iz boljih berbi kojima ujednačavaju kvalitetu šampanjaca bez oznake godišta. Stara vina dodaju vinima posljednje berbe. neke šampanjere čak 50 posto vina čuvaju u svojim podrumima u “reservi”.

Rusija je deveta u svijetu po potrošnji vina. Popije se milijardu litara vina na godinu, a ruski bogataši su među najvećim kupcima najskupljih vina svijeta. Rusija je i 11. po proizvodnji vina. Radi se 700 milijuna litara vina na godinu, pet puta više no u nas. Vinogradi su na visoravni uz rijeku Don i njezine pritoke, gdje se rade bijela, pitka vina s alkoholom do 11%. Od međunarodnih sorti najviše se uzgajaju aligoté i silvanac, a od domaćih, uglavnom nepoznatih izvan Rusije, sibirkovoje i puhljakovskoje. Značajna je i proizvodnja pjenušaca. Bazna vina rade u Rusiji, ali i uvoze iz Gruzije i Moldavije.

S

Sauvignon bijeli francuska je sorta vinove loze koja daje iznimna i aromatična, ali ovisno o regiji i načinu proizvodnje, vrlo različita vina. Miris bazge prva je asocijacija na mlade sauvignone koji uglavnom stižu iz Novog Zelanda. U sauvignonima pripremljenim za odležavanje, kakve rade u Slavoniji in a Plešivici, bazga je potisnuta aromama pokošene trave, ogrozda, graška, kremena pa i mačje mokraće što se ne smatra manom. Križanjem sauvignona bijelog i cabernet franca nastala je najpopularnija crna sorta grožđa na svijetu – cabernet sauvignon.

Sauternes je bordoška vinogradarska oblast iz koje stižu najbolja i najskuplja slatka vina na svijetu. Riječ je u pravilu o mješavini sorata sauvignon bijeli i Semillon. Grožđe se bere kasno i u pravilu je napadnuto plemenitom plijesni koja izaziva dehidraciju bobica i visoku koncentraciju grožđanog šećera u moštu. Zato vina imaju 13 i više posto alkohola, uz puno neprovrelog šećera , al ii visoke kiseline pa mogu (i moraju) odležavati desetak i više godina. Najpoznatije vino tipa sauternes je Chateau d’Yquem (na slici) čija bočica od 0,375 litara kod nas u online vinoteci vino.hr stoji 1399 kuna.

Slovenija je država kojoj najviše možemo pozavidjeti na vinima. Vinogradarske regije su Podravska, Posavska i Primorska, a u potonjoj, posebice u Goriškim brdima, koja se protežu s obje strane slovensko-talijanske granice, rade neka od najboljih vina svijeta. Najpoznatiji vinar osebujni je Aleš Kristančič Movia, kojeg su nedavno uvrstili među 12 najboljih enologa svijeta. Vina su mu posebna. Ne bez razloga najpoznatija se zovu Veliko belo i Veliko rdeče. Odlična vina imaju i Ščurek, dvije obitelji Simčič, Istenič, Batič, Erzetič…

Sherry (šeri, xérez) posebna su vina od prosušenoga grožđa iz okolice grada Jereza de la Frontere na jugu Španjolske. Rade se suha i slatka vina šeri od lokalnih sorti, među kojima su najpoznatije palomino i pedro ximénez. Nakon prve fermentacije vina se stavljaju na toplo u ne sasvim pune posude da kvasci ponovno prorade i pokrenu šerizaciju. Postupak traje nekoliko godina i miješaju se vina različitih berbi pa na etiketama nema oznaka godišta. Suhi šeriji izvrstan su aperitiv i pratnja kamenicama, a slatki se piju uz deserte.

T

Tanini su organski spojevi koji iz kožica, sjemenki i peteljk grožđa te iz drvenih bačvica dospijevaju u vino te mu daju trpak okus, odnosno “skupljaju usta”. U crnim vinima puno ih je više nego u bijelima, a sorte s debljom kožicom, poput plavca malog, cabernet sauvignona, syraha i sl., imaju više tanina od onih s tanjom, primjerice crnog pinota. U lošim berbama više ih je nego kad grožđe sasvim sarije. U mladim vinima su izraženiji, mogu biti i neugodni, a sazrijevanjem vina i tanini će omekšati. Dobri tanini iz kožica i bačava vnu daju tijelo, jaču i postojaniju boju te pridonose boljem starenju vina.

TCA je kratica za kemijski spoj 2, 4, 6 trikloroanisol, koji nastaje u plutenom čepu mikrobiološkom infekcijom i vinu daje neugodan miris po vlažnoj ljepenki. procjenjuje se da je tim spojem zaraženo do četiri posto plutenih čepova. Zbog njega se pri posluživanju vina gostu daje čep na ogled i pod nos. Vinotoča ili vlasnik restorana u pravilu će bez pogovora zamijeniti bocu zaraženu s TCA. Smrad zna biti toliko jak da prekriva sve vinske arome. Zbog ove bolesti pluta sve više vinara širom svijeta jednostavnija vina zatvara metalnim, navojnim čepovima.

Toskana je regija u središnjoj Italiji koja je stoljećima bila poznata po vinu chianti upitne kvalitete punjenom u trbušastu opletenu bocu. Bila je to mješavina lokalnih crvenih sorata sangiovese i canaiolo te bijelih trebbiano i malvasia toscana, koja nema veze s istarskom malvazijom. Danas je chianti, posebice chianti classico, izvanredno vino od sangiovesea samog ili uz dodatak drugih crvenih sorti. Glasovita toskanska vina su i Brunello di Montalcino , Nobile di Montepulciano te “supertoskanci”, koji formalno spadaju u stolna vina, a u stvari su među najboljim vinima na svijetu.

Turska je šesti proizvođač grožđa na svijetu, no mahom ga suše za grožđice. Uzgajaju 1250 sorti, a samo od 34 rade vino. Od njih su 22 sorte izvorne turske. Najpoznatije turske crvene sorte su kalecik karasi, öküzgözü i bogazkere, a bijele narince, sultanive i emir. Od internacionalnih sorti dugo su prevladavali carignan i gamay, a posljednjih godina sve je viš cabenet sauvignona, sauvigona bijelog, merloti alicantea. proizvode 120 milijuna litara na godinu, što je gotovo dvostruko više od Hrvatske Izvoze oko tri milijuna litara, najviše u turski dio Cipra, a piju pola litre na godinu po stanovniku.

U

Ugljični dioksid istodobno je najopasniji i najpoželjniji “nusproizvod” tijekom proizvodnje vina. Nastaje tijekom alkoholnog vrenja, pa su ga u ranu jesen puni vinski podrumi. Teži je od zraka, što znači da pada na pod, nema boje ni mirisa i ne podupire gorenje, a otrovan je. Zato u podrume u kojima mošt fermentira treba ulaziti s upaljenom svijećom i ako se ugasi, odmah dobro prozračiti prostoriju. Poželjan je u pjenušcima kojima daje mjehuriće. Taj ugljični dioksid u boljim pjenušavim vinima nastaje tijekom druge fermentacije, a gaziranim vinima dodaje se u bocu.

Ugni blanc ili saint emillion je sorta grožđa koju u Francuskoj koriste za proizvodju konjaka (na slici). U Italiji je zovu trebbiano i najraširenija je bijela vinska sorta. Talijani od trebbiana rade jeftina stolna vina ili ga koriste za miješanje s drugim sortama. Uzgajaju ga i u Argentini, Južnoafričkoj Republic ii Australiji. Kod nas ga ima u benkovačko-stankovačkom, korčulanskom i vrgoračkom vinogorju i daje stolna, kiselkasta vina. Neki su ga poistovjećivali s našim trbljanom, koji zovu i kuč, no to su različite sorte. Od trebbiana su početkom 20. stoljeća u Šibeniku radili i pjenušac.

Ukrajina je bila najveći proizvođač grožđa i vina u bivšem Sovjetskom Savezu, a nakon osamostaljenja površine pod vinogradima su se smanjile s 354.000 na oko 105.000 hektara. Danas najkvalitetnija suha vina dolaze iz Zakarpatske oblasti, a rade ih najviše od rajnskog rizlinga i aligotea. Na Krimu, nedaleko od Jalte, proizvode desertna i likerska vina. Podrum Massandra radi vino tipa madeira od sorti sersial i verdelo. Podrum Livadia vina slična portu radi od cabnernet sauvignona i rkacitelija, a podrum Massandra od sorti mourvedre, pedro ximenez i albilo. U Kijevu rade pjenušava vina.

Urugvaj je po proizvodnji vina četvrta država Južne Amerike, iza Čilea, Argentine i Brazila. Imaju desetak tisuća hektara vinograda, što je otprilike tri puta manje nego Hrvatska. U dvije trećine vinograda rastu chardonnay, cabernet sauvignon, merlot i shiraz. Na preostalim površinama uglavom je tannat, sorta koja se nekada sadila na jugozapadu Francuske, a u Urugvaj su e donijeli useljenici iz Baskije. Danas je tanmat urugvajcima ono što je plavac mali nama: nacionalni ponos i velika crvena nada, ali i tanično, ponekad i grubo vino. Ni urugvajci sami nisu rasčitili kakvo bi vino trebali raditi od tannata.

V

Valley de la Loire (dolina rijeke Loire) do pojave filoksere krajem 19. st. bila je najveća vinorodna regija Francuske. Danas je pod lozom oko 100.000 hektara, što je trećina nekadašnjih površina, ali i triput više od hrvatskih vinograda. Ova je regija, prema “Prvom hrvatskom vinogradarsko-vinarskom leksikonu” Ivana Sokolića, postojbina cabernet sauvignona, cabernet franca, gamaya i pinota crnog. Danas je najpoznatija po muscadetu, sorti nastaloj u Burgundiji, gdje je zovu melon, a daje pitka vina primjerena brzoj potrošnji koja se služe uz morsku hranu. Najpoznatiji su vinogradi južno, zapadno i sjeverozapadno od Nantesa.

Veltlinac je najrasprostranjenija sorta loze u Austriji. Od njega su godinam aradili masovna vina. U posljednja dva desetljeća smanjuju mu prinose i dobivaju kristalno bistra vina s aromana egzotičnog voća, bresaka, bijelog papra i drugih začina te graška. Najbolji zeleni veltlinci po kvaliteti su danas ravni rizlinzima. Grožđe u pravilu nakupi puno kiselina, što vinu omogućuje i dugovječnost. Na kušanjiva vina o dove sorte znaju se pojaviti i butelje stare 70 godina. Crveni veltlinac ime je dobio po boji zrelog grožđa, a daje skladna bijela vina. Manje ga sade jer je osjetljiv na bolesti.

Villany-Siklos je među 21 mađarskom vinorodnom regijom najviše napredovala od uvođenja tržišnog gospodarstva. Villany, gradić 25 kilometara od Belog Manastira, zona je crnog, a obližnji Siklos bijeloga grožđa. U Villanyju se smije saditi samo crno jer je za njega idealna klima. Do 1991., kad se gledalo samo na količinu, u vinogradima je bilo 90 posto portugisca i 10 posto kadarke. Danas je po 40 posto cabernet sauvignona i portugisca, a ostale sorte su cabernet franc, merlot, frankovka, crni pinot, zweigelt… Najbolja vina u podrumima stoje 25 do 40 eura, a izvoze se u cijeli svijet.

Vitis vinifera latinsko je ime za europsku vinovu lozu od koje se radi i vino, a mnogi je nazivaju plemenitom, kulturnom ili domaćom lozom. Još postoje dvojbe je li nastala od šumske, divlje loze (Vitis sylvestris) ili je riječ o podvrstama iste biljke. Preteče europske loze živjele su na američkom, azijskom i europskom kontinentu i prije 100 mil. godina. Do danas je nastalo nekoliko desetaka tisuća sorti vinove loze, neke su se same mijenjale tijekom godina, a posljednjih nekoliko stoljeća brojne je sorte križanjima stvorio čovjek. U Hrvatskoj se, prema Pravilniku o nacionalnoj listi priznatih kultivara vinove loze, uzgaja 196 sorti.

Z

Zinfandel je kalifornijski vinski ponos, a ta je sorta u stvari kaštelanski crljenak koji je početkom 19. stoljeća iz Carskog rasadnika u Beču stigao na sjeveroistok SAD-a. Tamo su ga uzgajali kao zobaticu i tridesetak godina kasnije prenijeli u Kaliforniju. Do kraja 19. stoljeća postao je najraširenija sorta u SAD-u. Zinfandel, odnosno crljenak, i dobričić, stara šoltanska sorta, roditelji su plavca malog. Crljenak na jugu Italije uzgajaju pod imenom primitivo. U nas je bio gotovo iskrčen, no ponovno ga sade. Prvi ga je u boce, i to kao vrhunsko vino, napunio Zlatan Plenković. Suho vino ima etiketu Zlatan Crljenak, a slatko Zlatan Porat.

Zagorje – Međimurje vinogradarska je podregija kontinentalne Hrvatske u kojoj je do prije desetak godina malo Međimurje bilo poznato po dobrim vinima, a veliko Zagorje po kiselišima. Od tada Međimurci u vinskom smislu stagniraju, a Zagorci golemim koracima grabe naprijed. Uostalom, Boris Drenški iz Huma na Sutli 2008. je osvojio dvije, a 2009. čak četiri zlatne kolajne na najvećemu svjetskom ocjenjivanju vina koje u Londonu organizira magazin Decanter. Za sve bolji vinski imidž Zagorja zaslužni su i Vinarija Vinski Vrh (na slici), Željko Petrovečki, Petrač vina…

Zone proizvodnje vina određuju se prema ukupnoj količini sunčanih sati tijekom godine i temperaturi zraka. U svijetu je pet zona. Dugo se pričalo kako Hrvatska ima svih pet, a Francuska samo četiri, no prije godinu dvije objavljeno je kako su i u nas četiri zone, a aktualnim Pravilnikom o vinu imamo samo tri. Po njima je ustanovljena aktualna regionalizacija hrvatskog vinogradarstva. Donedavno smo imali dvije vinogradarske regije, kontinentalnu i primorsku Hrvatsku, a sad je kontinentalna podijeljena na istočni i zapadni dio. Podunavlje i Slavonija spadaju u zonu C1, a u zoni B su Moslavina, Prigorje-Bilogora, Plešivica, Pokuplje i Zagorje-Međimurje. Istra, Primorje i Dalmacija spadaju u zonu C2.

Zweigelt je odlična crna sorta koju je 1922. “napravio” austrijski biolog Fritz Zweigelt (1888. – 1964.) križanjem frankovke i lovrijenca. Frankovka redovito ima poprilično kiselina, a lovrijenac, koji rano rodi, brzo nakuplja puno sladora pa je profesor Zweigelt iskoristio kvalitete svake sorte i prikrio njihove nedostatke. Njegov križanac daje vina rubnske boje, aroma lovora te crnog i crvenog ribiza okusa po aromatičnim travama. Najbolja vna od zweigelta rade Austrijanci, gdje je sorta zauzima čak 15 posto svih vinograda, a daje i više od polovice svih austrijskih crnih vina. U Hrvatskoj, najviše je Zweigelta u Slavoniji, Podunavlju i zelinskom Prigorju.

The post Sve što morate znati o vinu ili vinska abeceda Bakhovoga sina Ive Kozarčanina appeared first on Narodni.NET.

Danas se u cijeloj Hrvatskoj osim gorskog područja vinova loza uzgaja na površini od 57 896 hektara. U gorskom području vinogradarstvo kao gospodarska grana danas gotovo i ne postoji, iako ima indicija da je u prošlosti i ovdje imalo značajnu ulogu.

Izuzmemo li gradsku sirotinju vinograde su, kao jedan od najznačajnijih izvora prihoda, posjedovali pripadnici svih društvenih slojeva. Niži su slojevi prodajom vina i grožđa ponajprije osiguravali egzistenciju, a sami su u svečanim prilikama i razdobljima velikih poljodjelskih radova uglavnom pili vino koje zbog slabije kvalitete nisu mogli prodati. Osim što se vino i grožđe prodavalo za gotov novac, ono se i mijenjalo za druge poljoprivredne proizvode i potrepštine.

The post Vinova loza kroz povijest na našim područjima I dio appeared first on Narodni.NET.