Zašto smo preuzimali ovaj iznimno zanimljiv tekst s stranica Gradskog muzeja Požega, prvenstveno zbog zanimljivog sadržaja i usporedbe kolinja u Dalmaciji i Slavoniji.

Mene kao urednika stranice narodni.NET i Dalmatinca je fascinirao izgled Slavonskog kolinja.

U čemu je razlika?

Razlika između Dalmatinskog kolinja i Slavonskog kolinja je mnogo, najveća razlika i što me je najviše iznenadilo kod Slavonskog kolinja je paljenje svinje slamom tj. paljenje dlake slamom dok se u Dalmaciji svinja poljeva vrućom vodom i dlaka se skida “struže” sa svinje. Još se sjećam priča da se ta ista dlaka prikupljala i koristila za razne četke i kistove koje su izrađivali nekadašnji seoski majstori.

Iza čišćenja paljenja svinje kreće se na tančiranje ili kako bi mi rekli bikarenje svinje, najčešće radi mesar ili vrlo spretan susjed, a glavna razlika dalmatinci kreću na bikarenje ili tančiranje od trbuha a slavonci od leđa…

Još par razlika sam zamjetio pripremajući tekst, ali o tom drugi puta…

Sada pogledajte kako izgleda tradicionalno slavonsko kolinje!

Obično se sa svinjokoljom započinjalo u prvoj polovini prosinca od Svete Lucije (13. prosinca), otkud i ona  „Sveta Luca krmke tuca“, odnosno što bliže Božiću kako bi bilo svježeg mesa za blagdansku sarmu. Iako nema kuće koja nije držala svinje, za smok je svatko klao onoliko svinja koliko je mogao, odnosno koliko mu je bilo potrebno s obzirom na brojnost obitelji.

Pripreme za tako važan i jedva dočekan događaj počinjale su nekoliko dana unaprijed. Gazda je pripremao drva za kotluše, slamu za paljenje dlake, natucao u stupici crvenu papriku i sol, naoštrio motike i noževe, dok je gazdarica trijebila bijeli i crveni luk, pripremila drvene karlice, korita u kojima će se prati drob i mješati  smjese za kobasice i divenice (krvavice), badnjeve za mast, zemljano posuđe za pripremanje obilja svinjokoljskih  jela. Vadilo se vino i rakija iz buradi, pozivali su se uzovnici.

Dan svinjokolje za domaće počinjao je mnogo prije zore, još za mraka, jer je trebalo pripremiti fruštuk (doručak)  do sakupljanja uzovnika.  Tko god si je mogao priuštiti, to jutro je rezao lanjski kulen ili bar kobasicu, kako bi ga pohvalili kao dobrog gazdu.  Žene su kuhale rakiju i pripremale živadski  paprikaš za prvo jelo prije početka posla.

S prvim svjetlom zimskog dana okupili su se svinjokoljski uzovnici na fruštuk, popila bi se kuhana rakija uz prepričavanje doživljaja i ‘svinjarija’ s jučerašnjeg kolinja kod nekog drugog u selu.  Tek kad se dovoljno razdanilo, muški su prionuli hvatanju odabrane svinje u drvenom kocu (svinjcu), izvlačeći ju za nogu posebnom metalnom hvataljkom – faćkom.

Svinju su klali u slami da se dlaka ne smoči, tankim nožem prošćakom, dok bi jedna od žena sa posudom hvatala krv za krvavice i crnu čorbu, neprestano ju miješajući rukom da se ne zgruša. Svinju bi postavili po trbuške na improvizirani stalak od cjepanica i cigli, zamotali bi ju slamom i zapalili, pomažući se štapovima da dlaka što ravnomjernije izgori. Istovremeno bi neki sa već izgorjelih mjesta strugali dlaku pomoću motike, lemeša, kose, starih kašika ili tupe strane noža. Potom bi svinju okrenuli na leđa i čitav postupak bi se ponovio.

Oprana vodom, svinja se postavljala na vrata ambara smještenih na plazovima velikih saonica i to trbuhom prema dolje.

Trančiranje bi započeli sa leđa od košelja (kičme), skidanjem slanine od glave do stražnjih nogu, budućih šunki, u jednu ili dvije velike pole. Slijedilo je vađenje pečenice ili šalova (popularnih lungića), posebno cijenjenog mesa koje se sušeno koristilo za iznimne prilike tijekom cijele godine, posebice za sarmu. Sjekirom ili satarom izvadili bi košelj  kako bi došli do iznutrica. Šeflenkom bi izvadili ostatak krvi, a potom bijelu džigericu (pluća) i srce koje su stavljali kuhati za krvavice. Špagom su podvezali gužnjak (kraj debelog crijeva), rasporili trbušnu šupljinu iz koje su jako pažljivo vadili drob s  flamom, te crnu džigericu.

Dok je vani bilo vrlo živo bez obzira na snijeg i hladnoću, u toploj kuhinji je vladalo kratko zatišje. Nestrpljivo čekajući prvo svježe meso koje će im mesari usitniti za salmu (sarmu) i isjeći rebra za čorbu, kuharice su pripremale mast i tijesto za krofne i bebe.  Kuhinja bi oživjela s donošenjem droba na toplo da bi se raspravio.  Odvajala su se crijeva od ride, maramice (flame), odnosno sala koje se poslije posebno topilo u čvarke opornjake za krvavice.

Tijekom prijepodneva ako se mesari nisu previše često grijali s kuhanom rakijom, veliki dio posla bio je već  gotov. Dok su slanine, salo, šunke, plećke, pečenice, košelji i rebra visili na klinovima, dijelovi glave, koža, srce i pluća kuhali su se za krvavice i švargl, žene su u zamrznutom potoku isprale drob, okrenuvši ga šibom i stavivši ga u pac.  Ljepota nekadašnje svinjokolje je upravo u sinhronizaciji muškog i ženskog dijela ekipe, čija je usklađenost postizana stoljećima i generacijama. Kako su koji dio trančiranja svinje muškarci obavili, već se stvorila ženska ruka koja je od dobivenog dijela stvarala jelo, savršeno tempirano s obzirom na posao u tijeku. I tako dok su čorbu i sarmu već pristavile na vatru za večeru, u kuhinji je već naveliko mirišala užina (ručak) – crna čorba od krvi i prženje od džigerice sa tenfanim krumpirom.

Poslije jela, muškarci su prionili sjeckanju kuhanog mesa za divenice (krvavice)i švargl, svježeg mesa za kobasice, kulen i kulenovu seku, te masnih dijelova za čvarke, što nije bio nimalo lagan posao s obzirom da se sve radilo ručno uz pomoć bradvilja, satara i noževa. Nakon što je oprani drob odležao u pacu (sol, crveni luk i ocat), žene su crijeva šlajmale provlačeći ih kroz savijena guščja pera.

Jedini zajednički posao muškaraca i žena – bio je pravljenje kobasica, kulena,  kulenovih seka, krvavica i švargla. Mogli bismo lamentirati o analogijama i simbolici, ali činjenica je da su pri tom vrlo pipkavom poslu uguravanja napravljene smjese od mesa i začina u crijeva uz pomoć kuhače i prerezane suhe tikve (muški je uguravao smjesu u širi dio tikve dok je žena nasukavala crijevo na tanji dio pazeći da se ravnomjerno ispuni), padale lascivne primjedbe i šale (poput recimo naziva Kata za slijepo crijevo u koje se nadjeva smjesa za kulen). Možda je uzrok takvom zajedničkom raspoloženju kumovala kuhana rakija i vino za vrijeme ručka, a možda i činjenica da su upravo te mesne prerađevine – savršenstvo umijeća kolinja. Sljedećih su se dana, kad se malo pritrijeznilo,  gotovi proizvodi stavljali na dim.

Najčešće se zbog već alkoholom pregrijane atmosfere, topljenje čvaraka ostavljalo za trijeznije sutra. Naime, mast crne slavonske svinje sklona je pjenjenju i kipljenju, što je u kombinaciji s plamenom ispod kotla, ako se ne pazi, moglo biti pogubno, o čemu nam svjedoči ona „Ode mast u propast!“ . Ako se nije stiglo isti dan, za sutra se ostavljalo i kuhanje krvavica. Ovisno o hladnoći, sljedećih se dana obavljalo usoljavanje i salamurenje većih komada mesa (šunki, plećki, pečenica, slanina) koje se tako pripremalo za konzerviranje dimljenjem i sušenjem. Isto se činilo i s nogicama, ušima i njuškama koje su oko Božića kuhali  za pače (hladetinu).

Što zbog nedostaka tehnologije, koja danas ubrzava postupke usitnjavanja mesa i punjenje umjetnih crijeva, što zbog podsvjesne potrebe da se doživljaj ‘pune kuće mesa’ protegne što duže, nekada je svinjokolja trajala barem tri dana. Upravo zbog toga, svaki dan se počinjalo s bogatim fruštukom, nastavljalo se užinom i završavalo raskošnom večerom uz obilje rakije i vina.

U našoj sve egzotičnijoj avanturi rekonstrukcije starih jela, doista smo imali sreću što su nam naši domaćini – obitelj Ivana Ivića iz Golog Brda sa svojim uzovnicima: glavnim mesarom kumom Dragom Grbićem, pomoćnim mesarima Stipom Nigovićem, Stipom Majurom, Ivanom Grbićem, Igorom Čosićem i Lazom Zecom, kuharicama Nevenkom Nigović, Ankicom Grbić, Katicom Gril i Marom Ivić, te savjetnikom Lukom Kovačevićem, spremno domaćinski, od srca, onako po slavonski bili spremni pokazati, kako je svinjokolja nekada doista izgledala.

Ako je u tradicionalnoj slavonskoj obitelji trančiranje svinje bio samo muški posao, punjenje crijeva sa smjesom za kobasice, krvavice i kulenove bio jedini zajednički muško-ženski posao, onda je pripremanje jela tih dana kolinja bio isključivo i samo ženski posao. Kuharice su na dan kolinja imale pune ruke posla, pripremajući od ranog jutra jela za tri glavna objeda: ranojutarnji fruštuk, podnevnu užinu i sa paljenjem prvih petrolejki, čuvenu svinjokoljsku večeru.

Novije je vrijeme nemilosrdno smanjilo trajanje kolinja na jedan ili čak pola dana, nepovratno zagubivši neke od ova tri objeda. Zahvaljujući Golobrđanima i Vetovčanima, koji su nas na rekonstrukciji tradicijskog kolinja požeškog kraja kod Ivana Ivića vratili cijelo stoljeće unazad, krenimo, dakle iz početka.

Od živadi, koja bi se pripremila dan ranije, kuhao se paprikaš, toplo, jušno jelo, vezano uz svaki početak većeg posla u požeškom kraju. Na masti i usitnjenom luku prodinstaju se komadi kokoši uz dodatak koje mrkve, soli, te crvene paprike. Pri kraju, kada se već dobrano meso odvojilo od kosti, dodaju se noklice od jaja i brašna.

Poslije kuhane rakije, u hladnu zoru, zar ima boljeg početka posla!

Dok su kuharice u toploj kuhinji čekale prve komade trančirane svinje, najvještija je pripremala krofne – specijalitet od dizanog tijesta, pržen na masti, koji je svoju rijetku godišnju promociju imao upravo na kolinju. Čim je u kuhinju stigao drob, počele su pripreme za podnevnu užinu:  crnu čorbu i prženje s temfanim krumpirom, oba jela od iznutrica, jer od svinje se nije ništa bacalo.

Za razliku od grada, gdje se ustalio naziv juha ili supa, selo je dugo zadržalo naziv čorba.Crna čorba je dobila ime po osnovnom sastojku – svinjskoj krvi koju je jedna od žena hvatala pri samom klanju životinje i čuvala do upotrebe na toplom. Dodavanje gušćje krvi, razmućene s kukuruznim brašnom, nalazimo i u istoimenoj čorbi koja se pravila od gušćjih iznutrica uz dodatak krumpira i noklica te začinjena vinskim sirćetom, u Požeštini u vrijeme vršidbe.

No pravi, kolinjski mirisi potekli su iz lonca u kojemu se pripremalo prženje,  jelo koje je uz pečenu svježu kobasicu na večeri, zaštitni znak svinjokoljskog ručka. I dok još crijeva nisu do kraja ni išlajmana, a meso za kobasice još nije ni skinuto s plećki, crna džigerica već se pripremala za ručak. Usitnjene crne džigerice, komadići svježeg mesa i slanine prže se s mnogo krupno nasjeckanog crvenog luka.

Suvrstica sličnog jela istog naziva – prženje, bilo je i jelo od svinjskih iznutrica koje su ostale od praseta pečenog na ražnju. Kako su nekada gosti na slavlja stizali zaprežnim kolima i konjima, uvijek su noćivali kod domaćina, pa bi na put kretali tek poslije prženja koji se služio za fruštuk. Prokuhana krv i svinjska crijeva, te bijele i crne džigerice poprže se na masti s obilje crvenog i bijelog luka, te se pri kraju začinjaju sirćetom ili kajmakom. Naši kazivači se rado sjećaju slične varijante s kokošjim iznutricama (crijeva i krv prvo se prokuhaju pa se  poslije dinstaju na crvenom i bijelom luku sa želudcima i srcetima), koju si i sada znaju priuštiti kao posebnu i sve rjeđu deliciju.

Ako je džigerica mogla nahraniti sve sudionike na kolinjskom ručku, prženi svinjski mozak bio je specijalitet koji sepravio samo za muški dio ekipe – mesare. Žene ga nisu smjele jesti….“da im se ne znoje ruke“ (?). Činjenica da mozga količinski nije bilo dovoljno za sve, potkrepljuje tvrdnju da su u patrijarhalnoj Slavoniji bolji komadi hrane uvijek pripadali muškarcima.

I tako, ručak još nije ni prošao, a već su pristavljena jela za večeru – čorba i salma (sarma) od svježeg svinjskog mesa. Obadva ova jela bila su na visokoj ljestivci specijaliteta samo zato jer su pripravljana od rijetkog svježeg mesa!Čuvena čorba od svježih svinjskih rebara, nekada se jela samo na kolinju, a o velikim svecima uz pečeno prase na ražnju, osim crne, jela se samo kokošja čorba! Isto tako jedina sarma tijekom godine od svježeg mesa pravila se također  samo o kolinju, jer podsjetimo se, u prošlim vremenima bez hladnjaka, kroz cijelu godinu upotrebljavalo se samo suho, dimljeno meso uz nešto malo živadi.

Predvečer su kuharice ulovile i prve kobasice, tek obarene krvavice, te ako je klano više svinja i košelj (krmenadl),koje su u protvanu (tepsiji) pekli za večeru.

Uz pečeno meso, u posebnoj su posudi pekli krumpire narezane na ploškice, prekrivene opnom koju su drobarice skinule kod raspravljanja droba, pa je jelo zbog svoje slikovitosti imalo i jednako slikovit naziv – krumpiri u maramici, ridi, bajoderu ili šlajeru. Drobna opna je protkana s bijelim (masnim) šarama koje podsjećaju na ures mladenke.

Doista, mnogo je podsjetnika da je svinjokoljska večera vrhunac dana i kruna svinjokoljskog posla. Kulmin acija jela i raspoloženja! Trenutak kad su kuharice mesarima uzvratile najbolje što su znale! Vrijeme opuštanja, šala, dobronamjernih podmetanja, prepričavanja dnevnih dogodovština, zbrajanje dobivenog mesa, slanine i kobasičarskih proizvoda. I konačno, čas kušanja učinjenog – jesu li  kobasice i krvavice dobro začinjene, pašu li uz domaćinovo vino, jesmo li napravili zajedno dobro taj posao!

Kao na pravoj, najsvečnijoj gozbi, kroz svinjokoljsku večeru izmjenjivala su se jela jedno za drugim. Čorba sa domaćim rezancima, kuhana svinjska rebra sa hrenom, sarma, pečene kobasice, krvavice i krmenadli, krumpir u šlajeru (ridi, bajoderu, maramici) uz zakiseljeno povrće i krofne. Dakako sve obilato zaliveno domaćinovom rakijom i vinom.

Da na kolinju nitko, ne samo od sudionika, nego i lokalnih šaljivdžija nije smio ostati gladan, govori i jedan od svinjokoljskih običaja – ražanj. Naime oni koji nisu bili pozvani na večeru (koja je znala imati  uzvanika gotovo kao i prosječna svadba), u jeku večere kroz prozor je anonimno stigla šljivova grana s nabodenom jabukom i pismom šaljivog sadržaja na račun sudionika kolinja, opisujući na granici lascivnog sve događaje proteklog dana počinjući: „Dobra večer kusati mesari, mi smo čuli da ste danas klali, al’ nas niste na večeru zvali…“. I kao da su se svi opisani grijesi i greške mogli otkupiti nabadanjem i vješanjem hrane i pića na  granu,  ta ista grana nestala bi u mraku i duhovi su bili nahranjeni, zadovoljeni.

Svinjokoljska šaljiva drama u više činova s pjevanjem, krvavim zapletom uz sijevanje oštrica, dramaturski vješto isprepletenim muško ženskim odnosima, dosegla je svoju katarzu čitanjem punih želudaca pisma s ražnja. Glumci i publika su mogli na spavanje, jer drama će se reprizirati prepričavanjem, bit će na repertoaru svakog selskog čijala, sijela ili prela, jer konačno, šale iz ražnja trajalu duže nego li kobasice na čađavom tavanu.

Napomena: Pri rekonstrukciji jela upotrebljavali smo samo one sastojke koje su nam naše kazivačice govorile sjećajući se svog djetinjstva i to u omjerima koji odgovaraju objedima 20-tak osoba.

The post Tradicionalno Slavonsko kolinje i stare slavonske delicija appeared first on Narodni.NET.

Slanine se dosta ostavljalo za salamurenje i sušenje da se ima za cijelu godinu – nositi za na njivu. Ona daje snagu za naporne poslove, a nije ni pokvarljiva.

Nosili su je i pastiri sa sobom u torbi i pekli na ražnju. Sva ostavljena slanina izreže se u kockice i istopi u čvarce, a mast nalje u kante za trošiti u jelo i mastiti po kruhu koji se pospe sitnom paprikom.

Meso od glave i kosti se skuha, meso odvoji, samelje i naprave se krvavice.

Noge i uši idu u salamuru za lučevine, koje se kuhaju za jelo preko zime. Slanina u salamuri stoji dva tjedna, plečke 4-6 a šunke 6-8 tjedana, zavisi o veličini. Zatim sve ide u ođak na sušenje (dimljenje): krvavice, slanine, kobasice — kraće — a plečke i šunke duže.

U pušnicu i smočnicu nije ,,išo rezat kako ko oće.“ Kuće gazda je bio taj koji je rezao i donašao za jelo i trošenje i vodio računa kad se šta troši i koliko, da bi bilo do novog!

Prvo se troše čvarci i krvavica, zatim rebra i kobasica, koje mora ostati do Uskrsa. Slanina se rasporedi od poklada do nove svinjokolje.

Iza Uskrsa ponekad se načima pokulenac, (koji se kuša na ,,mareno“ prodinstan). Plečke se pođu načimat preko ljeta kad su teški poslovi: žetva i dr., a šunke i kuleni, osim na Uskrs kuhani u ,,svetenju“, ne diraju se do jeseni, dok ne popljesneve (osim u nuždi).

Kako je u seljačkim kućama uvijek bivalo pretežno puno čeljadi u kući, nije se jelo „kad ko oče i kolko oče“ bar kad je suho meso u pitanju. Kad reduša metne jelo na siniju, svi se okupe za stol i obavezno prije jela: zajednička.molitva! Nakon toga, kuće gazda prekriži kruh nožem po dnu, nareže svima — i prvi uzima iz zajedničke rajlike, zatim svi redom.

Djeca su obično imala svoju malu sinijicu pored velike, gdje su oni jeli. Reduša ili gazdarica sjeda zadnja, kad je poslužila sve ukućane za stolom, a svaka mama služi svoju djecu za malim stolom.

Kad je prženje u pitanju, koje se prvo troši iza svinjokolje, nedjeljom i blagdanom za doručak, ali i u pokladne dane, isprži se u rajliki za svakog člana po jedan komadić: slanine, kobasice, krvavice ijedno rebro. Svako uzme svoj komadić i ako mu je malo, masti kruha u toj ,,moči“ gdje se meso dinstalo. (Tako da su posude ostajale čiste za pranje.)

To je samo jedan od primjera kako se o svemu vodilo računa. Na svinjokolje se išlo jedni drugima drugima jer tako zahtjevne poslove, nitko nije mogao obaviti sam.

Tradicionalna slanina

The post Tradicionalno suho meso, običaj od pripreme do konzumacije appeared first on Narodni.NET.

Potrebni sastojci za pripremu graha s ječmom:

• 1 kg graha,
• 150 g do 200 g ječma,
• 4 kobasice ili komad suhog mesa
• 2 luka,
• češnjaka po želji,
• 2 žlice koncentrata rajčice,
• 2 žličice crvene paprike,
• par listića lovora,
• sol,
• papar,
• papar u zrnu,
• ulje,
• peršin,
• po želji mrkva i korijen celera

Kako pripremiti grah s ječmom:

Grah večer prije kuhanja namočiti u hladnoj vodi.

Ocijediti i staviti kuhati.

Kad prokuha, pustiti nekoliko minuta da vri pa ocijediti. Naliti hladnu vodu te nastaviti kuhati, dodati luk, češnjak, crvenu papriku, lovor, mljeveni papar, papar u zrnu i ulje.

Nešto kasnije dodati ječam i kobasice te pustiti da kuha na laganoj vatri.

(Ako pripremate grah s suhim mesom, meso je potrebno prije prokuhati i baciti prvu vodu, a tek onda dodati u lonac s grahom.)

Povremeno promiješati da ne zagori te po potrebi doliti vode.

Kad je jelo gotovo, posuti ga nasjeckanim peršinom.

Grahova juha s crnim kruhom

Vratit ćemo se malo u vrijeme naših baka i njihovog načina života pripremanja jela. Recepti za jela su tradicionalni starohrvatski po kojima su brojne generacije pripremale svoja jela. Tekst je pisan starohrvatskim dijalektom od prije nekih 150 godina.   Ulij u lonac čiste grahove (bažuljeve) j... Opširnije

Najbolji stari recept za grah s kobasicama i ječmom

Grah je nadaleko poznat kao zdrava i hranjiva namirnica, suprehrana jer izvrsno zamjenjuje meso na stolu, čisti organizam, poboljšava probavu i čuva srce i žile. Grah s ječmom i kobasicama je bilo glavna hrana našim precima za dugih zimskih dana štoviše, često su jeli grah i ječam bez mesa. Potrebni... Opširnije

The post Najbolji stari recept za grah s kobasicama i ječmom appeared first on Narodni.NET.

Za pravljenje ovih kobasica služi meso od vrata, trbuha i svih komadi mesa koji su ostali nakon oblikovanja šunki, plećki i drugog mesa. Meso se samelje – krupnije ili sitnije – strojem za mljevenje mesa. Meso se samelje – krupnije ili sitnije – strojem za mljevenje mesa. Doda mu se prema ukusu soli, mljevenog papra, ljute i slatke paprike i 4 – 5 glavica očišćenog i sitno kosanog češnjaka. Umjesto da se češnjak koše, može se zdrobiti, preliti s malo kipuće vode, sve zajedno ohladiti, a zatim u meso za kobasice staviti samo vodu koja je izvukla sok iz češnjaka. Meso i začini dobro se izmiješaju u jednoličnu masu, kojom se pune tanka crijeva, pomoću specijalne naprave za punjenje kobasica. Napunjena crijeva se zavrću na željenom mjestu, obično svakih 40 cm, da bi kobasice bile podjednako duge. Zatim se parovi kobasica nožem odrežu i stavljaju na motku da se ocijede. Ocijeđene – odmah se stavljaju na dim.

Srijemske kobasice

. Za srijemske kobasice upotrebljava se meso od buta ili iz predjela trbuha i goveđe meso. Ako se upotrebljava govedina, onda je omjer: 2 dijela svinjskog mesa i 1 dio goveđeg. Meso se samelje strojem za mljevenje mesa, doda mu se po ukusu soli, mljevenog papra, malo glavičice (Neugewutz), ljute i slatke crvene paprike i oko 4 dl vode u kojoj smo 1 sat namakali 2 velike glavice istucanog češnjaka ( voda se ocijedi od češnjaka). Sve zajedno se dobro umijesi kao kruh. Masom se pune tanka crijeva. Napunjena crijeva se na željenoj dužini zavrnu, a zatim se parovi obrežu nožem, objese na motku da se ocijede i metnu na dim.

Kranjske kobasice.

Za kranjske kobasice služi meso od vrata ili trbuha. Meso se nožem izrže na što manje komadiće. Doda se po ukusu soli, mljevenog papra, vode u kojoj je bio natopljen češnjak i 1 čaša vina. Sve se dobro rukama umijesi. Masa se ostavi nekoliko sati stajati, a onda se njome nadijevaju tanka crijeva. Napunjena crijeva se na željenoj dužini zavrnu, a zatim u parovima odrežu. Kobasice se jedu svježe pržene ili kuhane – ili se stavljaju na dim.

Kulen.

Za pravljenje kulena upotrebljava se krto meso od buta ili plećke. Meso se izreže na vrlo sitne kockice. Doda mu se po ukusu soli, dosta mljevenog papra, ljute crvene paprike i glavica češnjaka, sitno kosanog. Sve se dobro zamijesi i masom se pune debela crijeva (slijepo crijevo). Nadjevenom kulenu zaveže se otvor tanjim užetom i odmah stavlja na dim.

Krvavice, tlačenice (švargl)

i jetrice prave se na kraju, kada je meso pripremljeno za soljenje, slanina za soljenje i topljene i kada su gotove kobasice i kulen. Tada se u veliki lonac ili kotao stave svi ostaci koji se još nisu potrošili: cijela glava, osim ušiju i njuške, kožice, srce, jezik, otpaci mesa, slezena, pluća, jetra i malo slanine. Sve osim pluća i jetre, mora se dugo kuhati, tako da bude sasvim mekano – da se gotovo raspada. Potkraj kuhanja dodaju se pluća i jetra, da se i ona dobro skuhaju. O dobro kuhanom ovisi kvaliteta krvavica, tlačenica i jetrenice.

Krvavice.

Za krvavice služe: dio pluća, slezene, malo kožica, malo mesa od glave i malo kuhane slanine. Slanina se izreže na vrlo sitne kockice, a ostalo se samelje strojem za mljevenje mesa. Mljevenom mesu i slanini doda se po ukusu soli, papra, malo ljute paprike i toliko svježe krvi da masa bude mekana. Obično se na jedan kg mesa stavi 3 velike žlice krvi. Nakon što se sve dobro izmiješa, pune se debela crijeva. Oba kraja crijeva se zajedno zavežu, da dobijemo oblik vijenca. Krvavice se stave kuhati u vodu u kojoj se prije kuhalo meso. Kuhaju se oko 20 minuta na vrlo laganoj vatri, tako da voda ne vri. Krvavice se mogu jesti odmah ili staviti na dim.

Krvavice s rižom i kašom.

Za ove krvavice uzmu se ostaci od pravljenja tlačenice i mesnih krvavica, kožice i pluća. Zatim se otopi salo, skinuto s crijeva. Na dobivenoj masnoći i čvarcima isprže se 2-3 glavice sitno izrezano luka. Ostaci, luk i čvarci se samelju. Masi se doda dobro kuhana riža ili kaša (1 kg mase – 10 dag riže ili kaše), sol, mljeveni papar, mljevena glavičica (Neugewutz), mljeveni muškatni oraščić i toliko svježe krvi da se dobije mekana masa. Sve zajedno se dobro izmiješa. Masom se nadijevaju tanka crijeva. Krvavice se kuhaju u vodi oko ½ sata. Kuhane – mogu se jesti hladne ili pržene na masti. Količina koja se odmah ne potroši, stavi se na dim i kasnije kuha uz ričet, kiselo zelje ili repu.

Tlačenice (švargl).

Za pravljenje tlačenica služe bolji dijelovi glave, ostaci mesa, malo slanine, srce, jezik i koja kožica. Sve se izreže na veće kocke. Izrezanom se doda soli, mljevenog papra, crvene paprike, a po želji majorana i sitno kosanog češnjaka. Sve se zajedno dobro izmiješa i tom masom se dobro napuni želudac. Otvor na želucu se sašije čvrstim koncem. Napunjen želudac – tlačenice, stavi se u vrelu vodu u kojoj se kuhalo meso i kruha na vrlo laganoj vatri oko 1 sat. tada se izvadi, malo prohladi, izbode iglom na nekoliko mjesta i stavi u tlačiti (prešati) između 2 daske. Na gornju dasku metne se teški kamen, da pritisne tlačenicu. Nakon nekoliko sati tlačenica se izvadi i stavi na dim.

Jetrice.

Za pravljenje jetrice upotrebljavaju se jetra, malo pluća i mesa od glave, dosta kožica i 3-4 velike glavice luka isprženog na masti. Sve zajedno se samelje strojem za mljevenje mesa i mljevenoj masi doda soli, papra, glavičice (Neugewutz) i 2-3 šalice za bijelu kavu juhe u kojoj se kuhalo meso, krvavice i tlačenica. Sve zajedno se dobro izmiješa i masom se puni debelo crijevo. Jetrenice se kuhaju oko ½ sata na vrlo laganoj vatri, da ne puknu. Jetrenice se mogu jesti odmah hladne ili pečene na masti, a mogu se staviti na dim, i dimljene kuhati uz kiselo zelje, repu ili ričet.

Hladetina.

Nakon klanja svinje i prerađivanja, obično ostaju neiskorišteni dijelovi, kao noge, uha, rep i kožice. Od svega toga može se skuhati hladetina. Poželjno je da se odvoji i koji mesnati dio glave. Sve se stavi kuhati u malo vode. Doda se soli, nekoliko zrna papra, malo izrezanog luka, 2-3 čena očišćenog češnjaka. 1-2 lovorova lista i 1-2 očišćena korijena mrkve i peršina. Kuha se dok je meso sasvim mekano. Kuhano meso skine se s kostiju, izreže na manje komade, isto tako se izrežu kožice i sve se složi u porculansku zdjelu. S juhe se skine mast, a zatim se procijedi na meso. Zdjela se stavi na hladno, da se hladetina stisne. Hladetina se služi u istoj zdjeli ili se izvadi na veći tanjur, okolo ukrasi peršinovim lišćem i kolutovima luka. Hladetina se prelije malo razblaženim octom i uljem, a zatim posipa crvenom paprikom.

The post Priprema kobasica i ostalih suhih delicija appeared first on Narodni.NET.

Tekst je pisan starohrvatskim dijalektom od prije nekih 150 godina.

Krapa očisti, ostruži i od koštice otriebi a uzmi peršina, limunske korice, prpra, muškatnoga cvieta, majurana i korice od žemlje u mlieku namočene i od dva jajca pržetinu, sve skupa skoši i s 3 jajca smiešaj, s tim očišćenu krapovinu zamiešaj, stavi u šerpinju, razbieli maslaca i zajedno pirjani, pa onda tim nadjevom napuni janjeća crieva i speci ih.

Još jedan recept za riblje kobasice

Priprema

• 1  Dakle taze ulovljenu ribu ostaviti jedan dan da prenoći u frižideru, pa je sutra dan samleti zajedno sa belim lukom, dodati beli biber, tucanu papriku i so.
• 2  Ukoliko nije post ili ne pravite posnu varijantu, dodajte i umućena jaja.
• 3  Tom masom puniti jagnjeća ili veštačka creva.
• 4  Kobasice se kratko odime, nakon čega su spremne za pripremu na roštilju.
• 5  Kobasice se služe prelivene prelivom od belog luka, peršuna, sirća i ulja.
• 6  Uz kobasice poslužiti barenu blitvu, bareni ili pečeni krompir, pirinač sa barenim povrćem ili šta već vi mislite da će dobro ići uz njih.

Sastojci

• za pripremu je potrebno 3 dana i postoji posna i mrsna varijanta
•   5 kg  fileta različite ribe
•   od toga  najveći deo bele ribe i šarana
•   a još dodati  manji deo masne ribe som ili kečiga
•   količina po ukusu  belog luka
•   takođe  belog bibera
•   takođe  tucane paprike
•   takođe  soli
•   2  jaja
•   creva  jagnjeća ili veštačka ukoliko je post
• preliv
•   vaš  omiljeni za ribu ili
•   navedeni preliv  od peršuna, belog luka, sirća i ulja

The post Priprema tradicionalnih ribljih kobasica appeared first on Narodni.NET.

Vratit ćemo se malo u vrijeme naših baka i njihovog načina života pripremanja jela. Recepti za jela su tradicionalni starohrvatski po kojima su brojne generacije pripremale svoja jela.

Tekst je pisan starohrvatskim dijalektom od prije nekih 150 godina.

Kobasice od mozga

Teleći i janjeći mozag u slanoj vodi skuhaj, očisti od oponice, te izreži vrlo sitno, u šerpinji medjutim razbieli maslaca da bude vrelo, metni nanj skosana zelena peršina, posoli, oprpri, pridaj žlicu mrvica ribane žemlje i nalij juhom, da se dobro prokuha; zatim razpo-lovi oblatu, namoči u hladnoj vodi, stavi na nju i zavij ono, što si sitno skosala, uvaljaj onda tu kobasicu u jaja pa u polak žemičkih mrva u polak melje, sve smiešaj, napravi rukom male kobasice, uvaljaj u jaja i peci u masti; nu ova neka nebude odviše razbieljena, jer se kobasice u sriedini nutarnjoj nebi dobro spekle.

Kuglice (hrustavci) od mozga

Sastojci: 200 g junećeg mozga, 1dl vode, 70 g margarina, 40 g brašna, 60 g prezle, 1 jaje, peršun, biber, muškatni oraščić, limunov sok, brašno, jaje, ulje za prženje

Priprema: U vodu dodajte margarin i pustite da provri. Zatim, postepeno miješajući dodajte brašno i miješajte dok se smjesa ne zgusne i počne odlijepljivati od dna posude. Nakon toga je ohladite i lagano umiješajte najprije jaje, a zatim mozak koji prije toga prelijete vrućom vodom i odstranite žilice, a zatim ocijedite i isjeckate. Na kraju dodajte prezlu, peršun, biber, muškatni oraščić i limunov sok. Od dobijene smjese oblikujte loptice, uvaljate ih u brašno i jaje, pa pržite u ulju. Kuglice servirajte tople uz salatu ili uz tartar-umak.

Pečeni mozak u povrću

Sastojci: 1 kg telećeg mozga, 150 g svježeg paradajza, 150 g svježe paprike, 200 g graška, 150 g luka, ulje, nekoliko režanja bijelog luka, so, biber, crvena paprika

Priprema: Mozak očistite, ogulite kožicu i složite u tepsiju. Povrće isjeckajte, pospite preko mozga, dodajte ulje, so, biber i papriku. Stavite u pećnicu i ispecite. Jelo se služi toplo.

Teleći mozak na maslacu

Sastojci: 250 g telećeg mozga, 2,5 dl vode, 2 glavice luka, ½ kašičice bibera u zrnu, 2 kašike sirćeta, ½  kašičice soli, 4 paradajza, 1 kašika maslaca, biber, majčina dušica, kašika maslaca za preliv

Priprema: Očistite mozak. Prokuhajte vodu sa oljuštenom glavicom crnog luka, biberom u zrnu, sirćetom i malo soli. Spustite mozak i nakon 8 minuta ga izvadite i isijecite na krupnije komade. Paradajz na trenutak potopite u ključalu vodu, svucite kožicu, prepolovite ga, istisnite sjemenke i isijecite ga na kockice. Ogulite drugu glavicu luka, stino je isjeckajte i pirjajte na maslacu dok ne dobije žutu boju. Dodajte paradajz i pospite majčinom dušicom, posolite i pobiberite. Dodajte mozak i sve pirjajte još 3-4 minute. Složite na tanjir za serviranje i prelijte vrelim maslacem.

Mozak u kajmaku

Sastojci: 1 kg telećeg ili janjećeg mozga, 500 g slanog kajmaka, so, biber, crvena paprika

Priprema: Očistite mozak, isijecite i posolite. Neka malo odstoji. Kajmak uspite u tavu dodajte mozak i dinstajte. Prije serviranja pobiberite i dodajte crvenu papriku.

The post Tradicionalni recepti za pripremu telećeg mozga appeared first on Narodni.NET.

Tekst je pisan starohrvatskim dijalektom od prije nekih 150 godina.

Sitno izsieckaj 30 dekagr. teletine ili janjetine, malo skosana zelene peršina, jednu žemlju u mlieku nakvašenu i dobro izžmikanu pa sve dobro smiešaj, razbieli maslaca, umiešaj dva jajca i jedno žumance, malo izsiečene limunove korice, osoli, oprpri, pridaj dvie žlice vrhnja i dvie mrvice od ribane žemlje, sve smiešaj, napravi rukom male kobasice, uvaljaj u jaja i peci u masti nu ova neka nebude odviše razbieljena, jer se kobasice u sriedini nutarnjoj nebi dobro spekle.

The post Tradicionalne Hrvatske mesne kobasice appeared first on Narodni.NET.

Tekst je pisan starohrvatskim dijalektom od prije nekih 150 godina.

30 dekagrama teletine izrezi na komadiće i namoči u mlieku, zatim uzmi nešto govedje grudi, izsieci ju na kocke i stavi u mlieko s nekoliko mozga i slanine izvadi onda sve iz mlieka i u mužaru stuci, osoli, oprpri, pridaj češnjaka i mirodija te taj nadjev dobro smiešaj i nadjeni njim teleće crievo, sveži ga u i šerpinji pirjani.

The post Tradicionalni hrvatski recept za teleće kobasice appeared first on Narodni.NET.

Pogledajmo Zdravkovu sušionicu u kojoj možemo naći puno praktičnih savjeta  oko sušenja i dimljenja mesa.

Kobasice mičem s dima nakon tri-četiri dima, kad poprime boju opalog jesenjeg lišća i kad se na njuh osjeti blagi okus dima. Prvo ih spustim u pušnici ispod nivoa dima i tu ostaju oko pet dana, a zatim, prebacujem ih u zidanu prizemnu prostoriju, zatamnjenu, ali s prozorom, koji  je zbog prozračnosti često otvoren na „kip“. Temperatura u toj prostoriji je oko 10 stupnjeva, a vlaga se kreće oko 70%. Kobasice koje su u crijevu 34-36mm mi jedemo već za Božić, a one 38-42 nastavljamo kad ove „sprašimo“.

Kulenove seke dimim oko osam puta i nakon toga ih prebacujem u istu prostoriju, gdje bi trebale odstajati u istim uvjetima bar još 60 dana. Kulenove seke spremam u prirodno crijevo tipično za tu kobasicu, a to je zapravo svinjsko izlazno crijevo promjera cca 50 mm koje kupujem kod našeg lokalnog mesara.

Kulenove dimim 12 puta i nakon toga ih skidam i prebacujem u istu prostoriju gdje su već skinute kobasice i kulinove seke. Prvo kušanje kulena ne može biti prije Uskrsa i to mora biti najmanji, a optimalno vrijeme je od srpnja pa do kraja godine. Kulen spremam također u prirodni ovitak, koji je u stvari svinjsko slijepo crijevo, a i njega kupujem kod našeg mesara.

Osim kobasica, kulena i kulenovih seka, radim i rolano carsko meso i sušenu vratinu. Rolanje carskog mesa se radi tako da se sa odkrojenog komada skinu rebra i koža, zatim se suho soli kao i drugo meso te se nakon deset dana urola i stavi u goveđe izlazno crijevo “poncakl” i navuče se mrežica. Isto se napravi i s vratinom. Prije rolanja ja napravim smjesu soli (1 kg), ljute paprike (15 gr.), slatke parike (35 gr.) i crnog mljevenog bibera (50 gr.) pa s tom smjesom dobro istrljam pripremljene komade.

Meso prije stavljanja na dim držim obješeno u prozračnoj prostoriji da se izvana prosuši, a nakon toga dimim svaki drugi dan po 5-6 sati. Dimljenje vršim pomoću jedne priručne pećice, koja se nakon rata djelila postradalim domaćinstvima kao ispomoć Crvenog križa. To je klasična „bubnjara“ kakve se često sreću u domaćoj izradi i nije ju problem napraviti.

Sam postupak ide tako da se najprije potpali  vatra i peć se natrpa zdravim bukovim drvima i kad se dobro razgori, zatvore se na minimum dovodi zraka, tako da unutar peći postojeća drva samo tinjaju i tom priliko stvara se bogat, dugotrajan i dovoljno hladan dim. Pred kraj dimljenja, kad ostane samo žera, ubacim još dvije „dunst“ flaše od tri litre piljevine i produžim dimljenje za još cca 1,5 sat.

Danas je ponovo red za dimljenje. Potpalio sam vatru oko 6 sati navečer i to će trajati do negdje 10-11 sati, a svakih sat, sat i pol odem vidjeti stanje. Moja pušnica je dosta velika, negdje 3×3 m i to mi omogućava da peć nije direktno ispod mesa pa se izbjegava da zbog velike temperature dođe do prenaglog sušenja vanjskih dijelova proizvoda koji se suše.

Ukoliko se površina prenaglo suši i uz pomoć dima se zatvore sve pore na površini, onemogućava se sušenje središnjih dijelova pa kod kulena i kulenovih seka dolazi do pojave šupljina u sredini i ostalih neželjenih pojava i promjena u izgledu i okusu istih. Drva za sušenje bi trebala biti suha, a što se tiče vrste, najbolja su od graba i bukve, dok hrastovina zbog tanina i crnogorica zbog smole, nisu preporučljiva, iako neki koriste crnogoricu zbog karakterističnog mirisa, ali bi to trebalo biti u minimalnim količinama.

Nakon što se vatra dostatno razgori zatavaram dovode zraka na minimum i tada počinje polagano i dugotrajno hladno dimljenje proizvoda u pušnici. Kad završi dimljenje, otvaram vrata na pušnici da se prozrači i tako ostavljam do slijedećeg dimljenja. Vrata mogu biti otvorena jer ne postoji opasnost od propuha jer je pušnica na tavanu, koji je dosta prozračan, ali nije otvoren i nema propuha na njemu.

Orginalni članak možetledati na ladica.net

Još jednom se zahvaljivamo u pomoći prikupljanja narodnih običaja našeg kaja.

The post Dimljenje i sušenje mesa appeared first on Narodni.NET.

A prijatelj nam je ovako opisao taj najmanje rečeno narodni dan, kojega sa zadovoljstvom čekaju i stari i mladi te se okupljaju u velikom broju u kući domaćina kod kojeg je kolinje a koji cijeli dan uodrađeni posao zabavlja sve goste časti ih domaćim  rakijicama od višnje i raznih trava.

Da nedužimo sa svim lipim stvarima da vidimo kako prosječni dan koljinja izgleda…

1. ustajanje u 5 ujutro na dan svinjokolje
2. rakijica (0,3)
3. obuci maskirnu uniformu

5.45

4. nalozi vatru ispod kotla, a u kotao uspi odgovarajucu kolicinu vode
5. provjeri da li je svinja jos uvijek ziva i je li u svinjcu
6. rakijica (0.3)
7. probudi zenu i djecu
8. dok zena kuha kavu, probudi petnaestak susjeda i pozovi ih

6.30

9. zajednicka kava i rakijica (0.5)
10. jos jedna rakijica (0.5)

7.00

11. sa čoporom susjeda otići do svinjca
12. probudi svinju (zenu si vec probudio, ovdje mislim na pravu svinju)
13. susjed drzi svinju za rep, a ti joj stavi sajlu* na gubicu (sajla na drzaču omogućuje kontroliranje glave svinje)
14. izvuci svinju iz svinjca na dvorište
15. sada je vrijeme da jednog susjeda svinja opali po nozi, a tebe povuče
16. pusti svinju
17. psuj jer si ljut
18. jos psuj, narocito ženu koje nema
19. rakijica (0.5)
20. rakijica (0.5)
21. opet malo psuj
22. pljuni
23. rakijica (0.5)
24. sada polij malo rakije po ruci

7.45

25. opet uhvati svinju i pri tome joj psuj mater i onoga tko ju je stvorio
takvu
26. opet malo psuj ženu
27. izvuci svinju opet iz svinjca
28. stavi joj pistolj na glavu i okini
29. metak je vlažan i svinju si samo malo raskrvario po glavi pa uzmi drugi
metak
30. psuj ženu koja je metke držala na vlažnom mjestu
31. rakijica (iz flase)
32. pljuni
33. opet okini
34. dok svinja pada i mlati nogama uhvati nož i prikolji svinju
35. dok je koljes zarezes i svoj prst
36. neznaš da li vise krvari svinja ili ti
37. psuj svinju i ženu koje opet nema
38. baci nož u grmlje iza svinjca
39. jos psuj ženu i njenu mamu
40. rakijica (iz flase)
41. iz flase polij rakijom ranu na ruci
42. jos malo psuj zenu, njenu mamu, svinju i danasnji dan

9.15

43. iz kotla ulij vrucću vodu u korito
44. ubaci svinju
45. pazmaj (skidanje dlake u vrućoj vodi)
46. skini papke
47. prinesi remu koju si pripremio
48. postavi remu

10.00

49. vidis da fali jedna kuka za vjesanje
50. psuj ženu koja je kuku izgubila
51. trči po selu i traži tko ima kuku za posuditi
52. pri tome po cijelome selu psuj ženu, njenu mamu i današnji dan
53. kada naceš kuku kod dvanaestog susjeda, objesi svinju na remu

11.00

54. izvadi crijeva
55. dok rezes trbuh, porezes crijeva i njihov sadrzaj se razlije po trbuhu
56. psuj zenu, tupe nozeve i onoga tko te je rodio
57. rakijica (0.5)
58. operi trbuh vodom
59. pri tome ulij malo vode u cizme
60. psuj zenu koje opet nema
61. rakijica (0.5)
62. pljuni
63. izvadi iznutrice
64. operi svinju iznutra
65. raspolovi svinju
66. dok sjeces sjekira ti skrene i odsjeces po rebrima umjesto po sredini
krmenadla
67. psuj zenu, sjekiru i svinju
68. gemist (2 u 1)
69. pljuni
70. gemist (2 u 1)
71. popravi sto se popraviti da
72. rasjeci do kraja
73. odnesi polovice na stol

12.00

74. prvo oguli spek pa rasjeci na komade

12.30

75. uzmi uzorak mesa za pregled na trihinelozu
76. sjedni u auto i odnesi u veterinarsku ambulantu
77. zaboravio si novce pa se moras vratiti
78. psuj zenu koja ti nije pripremila novcanik

13.30

79. vrati se u ambulantu
80. izvadi jetrica i daj ih zeni da ih ispece
81. gemist (2 u 1)
82. sin skida kozice sa speka
83. pokazujes mu kako to treba zbilja raditi i porezes prst
84. psujes nesposobnog sina, njegovu majku, spek, mast i cvarke
85. operi kotao i u njega stavi narezani spek

14.30

86. zena pece mast i cvarke
87. gemist (2 u 1)
88. isfasiraj meso
89. dodaj sol, papriku, malo vina, secera i papra
90. probaj
91. dodaj jos malo soli
92. gemist (2 u 1)
93. probaj
94. dodaj paprike
95. probaj
96. dodaj papra
97. probaj
98. pitaj susjeda
99. dodaj opet malo soli
100. zovi zenu da i ona proba
101. kazi zeni da nema pojma jer joj je smjesa preljuta, preslana i
prepaprena
102. posalji zenu natrag kod kotla za mast
103.gemist (2 u 1)

16.45

104. napuni crijeva
105. buduci da crijeva pucaju psuj crijeva, svinjokolju, zenu koja ih jekupila i mesara koji ih je prodao
106. gemist (2 u 1)
107. skupi kobasice

18.00

108. provjeri mast
109. skini kotao
110. polij malo vruce masti sebi po ruci
111. trci uokolo, guraj ruku u snijeg i psuj zenu koja je svemu kriva
112. psuj mast, cvarke i zeninu majku
113. gemist (2 u 1)

19.00

114. iscjedi cvarke
115. izlij mast u kante

20.00

116. gemist (2 u 1)
117. posalji zenu neka sve opere i pospremi

21.00 – 23.00

118. gemist (2 u 1)
119. gemist (2 u 1)
120. gemist (2 u 1)

121. Prije spavanja si svijestan da žena neće sa tobom razgovarati danima al živi na selu i radi se posa pa se mora naviknuti…
122. Ipak poslije svega se odradilo kolinje najbolje u selu..
Bilo kako bilo…. rezultat svega toga obično bude nešto ovakvo:

jetrica s palentom i kiselim zeljem:

jetrica s palentom

The post Kako izgleda Narodno Kolinje appeared first on Narodni.NET.