Kako napraviti dobre čvarke, već sam djelomično odgovorio u tekstu o topljenju masti, jer su to povezani procesi i ako se ispravno radi prilikom topljenja masti, najveći dio obaveznih uvjeta je ispunjen. No, moram spomenuti da postoje još neki detalji na koje treba obratiti pažnju, kako bi uz dobru mast, na kraju dobili i dobre i čvarke.
Rezanje slanine u komadiće, koji će na kraju postati čvarci, nije posao za trening radoznale dječice, niti mjesto za smicanje od ozbiljnog posla onih koji su prerano i previše zavirili u čašicu, a bome ni za one nonšalatne, kojima je stalno u ustima rečenica, „Ma sve je to dobro, tu se nema šta pokvariti“. Itekako se ima što pokvariti, jer ako su komadići preveliki, neće se dobro istopiti i kad mast već bude za skidanje, u njima će još ostati prevelik dio neistopljene masti, što je dvostruka šteta. S jedne strane čvarci će biti premasni i previše „sirovi“, a s druge strane, dobit će se manje masti nego je bilo moguće.  Takvi čvarci se neće moći isprešati i bit će previše „gumeni“ pa je propala prilika da se dobije pravi, ukusni i cjenjeni proizvod.
Presitno rezani  komadići postaju potencijalna opasnost da smanje kvalitetu masti, jer će početi izgarati prije nego li je mast gotova i prouzrokovat će promjenu boje masti, povećani pregoreni talog u masti, pretamnu boju i tvrdoću gotovih čvaraka.

I treće, možda veća opasnost od krupnog ili sitnog rezanja,  je nejednako rezanje. U tom slučaju kod topljenja će doći do totalne konfuzije i nedoumice, jer će u isto vrijeme dio čvaraka pregarati, a dio biti „presan“, a kakva će mast biti, to samo dragi Bog zna. Preporučeni oblik i dimenzija komadića slanine za topljrenje je da to budu kockice s bridom 2,5 -3 cm i što se taj uvjet bolje ispuni, to je veća garancija da će konačan posao biti bolji.
Dodavanje mlijeka, po vremenu i količini sam opisao u članku „Topljenje masti“ , a u istom članku sam naznačio trenutak skidanja kotla s vatre i za kraj ostaje još samo cjeđenje, odnosno prešanje čvaraka.
Koliko će se čvarci prešati ovisi o ukusu i to je u nadležnosti samog gazde, a ono što je još važno za spomenuti je mogućnost soljenja čvaraka. Mi čvarke ne solimo i jako ih isprešamo, a  zato što ne solimo, oni trajno ostaju hrskavi pa postaju najbolji „čips“ koji postoji.

Za posta velika zahvala ladica.net bez čije pomoći ovakva delikatesa bi bila bliže zaboravu!

The post Čvarci stara delicija s okusom tradicije! appeared first on Narodni.NET.

Nekada je ovaj posao bio možda najvažniji dio kolinja i za njega su pozivani specijalisti, provjereni i sigurni, jer se tu nije smjelo omanuti. Temelj seoske kuhinje je bila svinjska mast i nju pokvariti, predstavljalo bi pravu katastrofu za domaćinstvo. Ali onda su nastupila vremena njene posvemašnje degradacije pa su mast topili oni koji nisu bili za nekakav drugi posao i nerijetko se događalo da mast pregori, ili se dovoljno ne ispeče pa se prerano pokvari (užegne). Takva mast bi se bacala ili su se njome hranile nove generacije tovljenika.
Međutim vremena su se promjenila, svinjska mast ponovo zauzima zasluženo mjesto u domaćoj kuhinji,  a nus-produkt masti, čvarci, postaju hit. Opet se kod kotla angažiraju dokazani stručnjaci i opet se tom poslu pridaje pažnja kakvu i zaslužuje.
Početak topljenja masti obilježava dilema, treba li u kotao dodati vodu ili mast i ja sam kao čovjek koji ovaj posao doživljava izuzetno ozbiljno praktično eksperimentirao i s jedim, i s drugim. Moj nedvojbeni zaključak je da je stara mast bolji izbor. Kada se dodaje mast, proces topljenja počinje znatno prije, a mješanje, koje u početku mora biti najintenzivnije, kako ne bi došlo do zagaranja kotla, je znatno lakše.
Bio sam na jednom kolinju gdje je topljenje masti pripalo jednom mlađem članu ekipe. “Stručnjak” za mast je dodao cca 1 l vode, i onda je krenuo s mješanjem. Svuda je on stigao, kuhača je prečesto mirovala i rezultat toga je prigoren kotao na dnu, loš okus masti i dva sata ribanja kotla.
Mješanje izrezane slanine u prvih pola sata mora biti bez prestanka, čvrsto stružući kuhačom po dnu i prelazeći svaki djelić dna kotla, a posebnu pažnju posvetiti dijelu kotla uz dimnjak peći, gdje zbog vuče nastaje najveća temperatura i opasnost od prigaranja na tom mjestu je najveća.
Kada i koliko mlijeka dodati je slijedeća dilema, a i to je isprobano i moje mišljenje u svezi stim je da na 10 kg izrezane slanine, ide cca 1 dcl mlijeka. Dodavanje mlijeka se vrši kako bi čvarci na vrijeme dobili onu poželjnu boju, jer ako bi čekali tu boju bez dodavanja mlijeka, onda bi vjerojatno mast pregorila, a ako bi pazili na mast da bude dobra, onda bi čvarci ostali blijedi. Znači ako dodamo više mlijeka, čvarci će biti tamniji, suprotno, ako dodamo manje mlijeka, čvarci će biti svjetliji.
Vrijeme dodavanja mlijeka je najbolje kad se mast počne pojavljivati na površini, dakle kad je slanina još bijela i kad se još ne govori o čvarcima, nego je to još uvijek rezana slanina. Ovaj trenutak je dobar jer smanjuje opasnost preburnog reagiranja masti u smislu jakog pjenjenja. U ovoj fazi i dalje treba intenzivno mješati, ali opasnost od prigaranja je značajno smanjena i sad mješači mogu malo otpuhnuti.
Vatra u početku treba biti dosta jaka, nastavno može biti za nijansu slabija, ali nikako ju zapustiti i dozvoliti da značajno oslabi.
Završetak topljenja je također bitna faza u cjelokupnom procesu, jer ako se tu pogreši sav trud može biti uzaludan. Odrediti trenutak kada je mast „zrela“, a još da nije pregorila, posebno je važan moment i za to postoje dva detalja na koje treba obratiti pozornost. Prvi znak je „šuštanje“ čvaraka i njihova blago smeđkasta boja, a drugi se odnosi na izgled masti, koja mora biti svjetla i bistra. U tom trenutku se dio masti može odliti, ako čvarci još nisu poprimili željenu boju i nedugo zatim skinuti kotao s vatre te ocjediti ostalu mast.
Treba se imati na umu da čvarci još malo dobiju boju i kad se kotao skine, jer mast još uvijek ima viskoku temperatura, a naročito je to izraženo kod kotlova deblje stjenke (odliveni od alumijija) i kod njih se mora posebno paziti na trenutak skidanja kotla s vatre da ne bude prekasno.
Mast nakon hlađenja treba imati bijelu boju, s vrlo blagom nijansom na sivo, okus mora biti tipičan bez osjećaja pregorenosti i takva mast, u zaklopljenoj emajliranoj kanti i na hladnom mjestu, bez problema traje godinu dana.

The post Priprema i proizvodnja domaće svinjske masti! appeared first on Narodni.NET.

Drugi je pohod triju mudraca s istoka koji su se došli pokloniti malome Isusu donijevši mu darove, mirtu, zlato i tamjan. Na dan Bogojavljenja ili Sveta Tri kralja posljednji put pale se božićne svijeće i božićno drvce. Blagdanom  Sveta Tri Kralja zaključuje se središnji skup božićnih običaja. Toga dana se skidaju božićni ukrasi i u kući završava obiteljski božićni ugođaj. Tim danom završava se osobit period – tzv. “dvanaest dana”- dvanestodnevnica. I taj je blagdan obilježen počimanjem što se očituje blagoslovom kuća, koje obično počinje drugi dan iza Božića i traje do Sveta Tri Kralja. Sa svećenikom je obavezno išao jedan tutor i ministranti spremljeni u haljine. Svećenik je nosio križ dok su ministranti nosili kandilo, posudu sa tamjanom, zvono i svetu vodu. Svaki domaćin je pred kućom čekao svećenika. Ministranti su hodajući zvonili i pjevali „Narodi nam se kralj nebeski“. Nakon molitve i blagoslova obitelji, svetom vodom i mirisom tamjana svi ukućani poljubili bi svećenikov križ počevši s glavom obitelji. Poslije posvete domaćin je darivao svećenika novcem, a ministrante voćem, slatkišima i u novije vrijeme novcem. Djeca u obitelji dobivaju svete sličice . Tutor na ulaznim vratima kredom upiše znak i godinu blagoslova. Slično je i danas samo modernizirano pa i ministranti ne pjevaju, ne nosi se tamjan i mislim da se manje moli i sve u nekoj žurbi više izgleda kao neka formalnost, a sve manje svečanost i susret obitelji sa župnikom. Nekoć se blagoslovljenom vodom škropilo po kući, staji, vrtu, polju, pčelinjaku itd.

Kršćansko značenje blagoslova domova temelji se na božićnoj istini da se je Bog udomio na zemlji. Svećenik započinje blagoslovnu molitvu zazivom: “Mir kući ovoj i svima koji prebivaju u njoj!”. Po Božiću naši hramovi postadoše kuće, a kuće hramovi, jer se Bog okućio na zemlji da stanuje među nama, s nama i u nama. Blagoslov kuća stoga želi naglasiti da su naše kuće i stanovi obitavališta Božja i zazivlju da se Bog ne iseli iz naših domova. Stoga valja blagosloviti čovjeka, obitelj, da bi on sam, njegova obitelj i njegov svijet – bili dom Božji. Božićni krug običaja završava na Svijećnicu i blagoslovom grla na dan Svetog Blaža. Bez obzira na mnoštvo različitih običaja, s pravom se može reći da je Božić čisti obiteljski blagdan. U duhovnom svijetu Božić je mjera vrijednosti, mira, sloge, poštovanja doma, moralnih normi i obilja.

The post Sveta Tri Kralja appeared first on Narodni.NET.