3 tvrdo kuhana jaja

1 žličica mljevene slatke paprike

sol, papar

2 žlice masti

1 manji luk

1 glavica češnjaka

2 žlice nasjeckanog peršina

1 dl maslinovog ulja

Postupak izrade:

U mljeveno meso dodajte sol, papar, mljevenu papriku, sitno nasjeckani luk, 3 sitno nasjeckana češnja češnjaka, 1 žlicu peršina i 1 jaje. Meso dobro izmijesite dok se smjesa ne sjedini, razvucite i po sredini složite tvrdo kuhana jaja. Oblikujte smjesu u roladu koju premažite uljem i zamotajte u aluminijsku foliju. Pecite u pećnici zagrijanoj na 200°C oko 45 minuta. U međuvremenu napravite preljev tako da pomiješate maslinovo ulje, preostali peršin i preostali sitno nasjeckani češnjak. Kada je meso gotovo, narežite ga na kriške, prelijte preljevom i poslužite s kuhanim povrćem pirjanim na maslacu.

Dobar tek!

Mesna rolada

The post Recept za tradicionalnu mesnu roladu appeared first on Narodni.NET.

Tradicionalno jelo u Dalmaciji, ali i velikog dijela kopnene hrvatske.

Sastojci za varivo od graha sa sušenim mesom:

• 500 g suhog mesa,
• 500 g graha trešnjevca,
• sol,
• papar u zrnu,
• 200 do 300 g kiselog kupusa,
• češnjak

Kako pripremiti varivo do graha sa sušenim mesom:

Sušeno meso prokuhati, obariti i odliti vodu.

U lonac s mesom doliti vodu i pustiti da kuha. U drugom loncu prokuhati prethodne noći namočen grah, obariti ga i odliti vodu.

Grah dodati u lonac s mesom, dodati papar u zrnu i pustiti da lagano kuha. Da biste sačuvali hranjive vrijednosti kiselog kupusa, koji ‘jede’ masnoću, dobro je jedan dio staviti kuhati istodobno s grahom, a veći dio potkraj kuhanja.

Tradicionalne narodne rimske tikvice

Izvorno podrijetlo tikvica nije točno određeno. Neke su vrste tikvica podrijetlom iz Indije dok su neke iz Amerike, a ima ih u raznovrsnim veličinama, oblicima i bojama. Tikvice koje se u našem podneblju najčešće koriste su duguljastog i cilindričnog oblikaza, zelene boje i tanke naborane kože. Meso im je mekano i blijedo zelenkasto. Cvjetovi su […] Opširnije

Tradicionalna priprema telećeg turbana

Kada naručujete teletinu za pečenje, uzmite 300 g više kako bi vam dio ostao za sutradan da pripravite turban. Skuhajte u slanoj vodi 125 g makarona, ostavite ih u toploj vodi da nabubre, ali pripazite da ostanu čvrsti. Stavite da se ocijede, a zatim ih u zdjeli pomiješajte s ribanim grojerom ili parmezanom. Izrežite vrlo […] Opširnije

The post Varivo od graha sa sušenim mesom appeared first on Narodni.NET.

Kada ih izvadite iz vode najprije ih posušite a zatim izrežite na komadiće veličine malog prsta. Očistite 2 bubrega i izrežite na komadiće velike kao manji orah.

U tavu na dosta jakoj vatri stavite da se ugrije 50 g maslaca. U dobro ugrijan maslac, neposredno prije nego što potamni, spustite komadiće slanine da se poprže miješajte ih drvenom kuhačom. Čim se slanina malo poprži dodajte komadiće bubrega pa ih, ne smanjivši vatru, nastavite pržiti zajedno stalno miješajući.

Kušajte da provjerite je li dovoljno slano i, ukoliko je potrebno, začinite bolje. Za 8 do 10 minuta bubrezi su gotovi.

Poslužite ih u malom ugrijanom pladnju, prelijte umakom u kojem su se pekli i pospite sitno skosanim peršinom.

The post Prženi teleći bubrezi (bubrezi na tavi) appeared first on Narodni.NET.

Pripravljanje nadjeva

Neka vam mesar izreže 200 g svinjske pečenice i 50 g slanine. Narežite sitno malu glavicu luka (veličine oraha). U tavu stavite da se rastopi komad maslaca na laganoj vatri. Popržite luk s kosanom svinjetinom miješajući drvenom kuhačom. Posolite, popaprite, a zatim dodajte 250 g kestena koje ste skuhali u slanoj vodi i ogulili im koru i kožicu. Umiješajte lagano vilicom sve dodavši i jedno ulupano, začinjeno jaje. Ocijeđeni kupus stavite na dasku i pažljivo odvojite sve listove do korijena. Između svakoga stavite malo pripravljenog nadjeva počinjući od korijena vraćajući svaki nadjeveni list na prethodni. Ispunjenu glavicu omotajte dvjema tankim ploškama slanine i zavežite. Položite je u zemljanu posudu, što je najbolje, ali ukoliko je nemate može je zamijeniti bakrena ili posuda s teškim dnom. Prije nego što stavite kupus u posudu obložite dno kožicom od slanine okrenuvši masnu stranu prema stijenkama posude. Kupus zatim prelijte šalicom krepke juhe u koju ste umiješali trećinu čaše bijela vina, malo posolite i popaprite. Dodajte svežnjić začinskih trava od majčine dušice, peršina, lovora te 3 do 4 glavičice luka veličine lješnjaka Poklopite posudu i ostavite da se sve polagano pirja 2 sata i 30 minuta povremeno nadgledajući i više puta zalijevajući vrh glavice kupusa.

Pola sata prije nego što ćete jelo poslužiti prelijte ga šalicom punomasnog vrhnja pa protresite posudu da se vrhnje pomiješa s umakom. Kušajte umak, prelijte njime kupus, ponovo poklopite posudu i ostavite kuhati još pola sata. Ako vam se u trenutku kada jelo želite poslužiti učini da je umak rijedak, umiješajte komadić maslaca umućen sa žličicom brašna i ostavite da još malo zakipi. Kušajte umak da još jednom provjerite je li dobro začinjen, a glavicu premjestite na ugrijan pladanj. Odvežite je tek na pladnju da se listovi ne bi razdvojili; prelijte je umakom. To je izvanredno jelo koje ćete sigurno zavoljeti.

The post Nadjeveni (punjeni) kupus s vrhnjem appeared first on Narodni.NET.

Predjela ili dimljeni aromatični dodaci sa suhim mesom nadahnjuju i savremenu kuhinju koja upravo u tom specijalitetu prepoznaje svoje istinsko porijeklo. Čak i vrlo moderni Anthony Bourdain, možda najpoznatiji književnik kuhar, autor nekoliko nagrađivanih proznih djela, ali i kuharica, glavni majstor glasovitog newyorškog restorana „Les Halles”, u svojoj posljednjoj knjizi također navodi nekoliko recepata sa suhim mesom, od kojih se izdvajaju njegove frankfurtske svinjske i bijele teleće kobasice, sa sušenom svinjskom pečenicom i pancetom s kiselim kupusom dinstanim u bijelom vinu, potom sušena svinjska polovica u crnom vinu i nekoliko nadahnutih lonaca, francuskih cassouleta, s povrćem, grahom i suhim mesom.

Kako se suši i konzervira meso

Meso je značajna namirnica koja je lako kvarljiva i neophodno je da se prilikom konzerviranja i pripremanja mesnih prerađevina pridržava osnovnih pravila. Meso mora biti od potpuno zdravih životinja. Konzerviranje i pripremanje mesnih prerađevina obavlja se u hladnim, zimskim mjesecima, jer je hladnoća jedan od važnih uslova za trajnost i očuvanje mesa i mesnih prerađevina. Potrebna je besprijekorna čistoća prilikom obrade i prerade mesa. Pod ovim se podrazumijeva čistoća prostorije, posuđa i pribora koje se upotrebljava, kao i osobe koja radi konzerviranje i preradu mesa. Da bi konzerviranje mesa i spremanje mesnih prerađevina bilo uspješno treba se pridržavati određenih uputstava i recepata.

Postoji više načina konzerviranja mesa koji se primjenjuju u industrijskoj preradi mesa, dok se u domaćinstvu meso i mesne prerađevine uglavnom konzerviraju soljenjem, salamurenjem, dimljenjem i sušenjem na zraku. U domaćoj preradi i konzerviranju mesa so, salitra i šećer su značajni konzervansi koji sprečavaju razvoj truležnih bakterija i daju mesu prijatnu aromu i boju. Dimljenjem se dopunjuje djelovanje soli salitre.

Tri načina usoljavanja i sušenja mesa:
Suho soljenje se sastoji u tome da se komadi mesa dobro natrljaju solju, naročito oko kostiju, poslažu u posudu i ostave određeno vrijeme. Posuda sa mesom se pokrije čistim daskama ili poklopcem, i optereti. So prodire u meso, oduzima mu vlagu i na taj način oko mesa stvara se koncentrirani rastvor. Ovaj način soljenja se najčešce primjenjuje kod ovčetine.

Mokro usoljavanje ili salamurenje se sastoji u tome da se pripremljeno meso, složeno u posudu, prelije salamurom. Salamura je rastvor soli, salitre i šećera a radi arome dodaju se i drugi začini.

Treći način je kombinacija suhog i mokrog soljenja. Suhom načinu soljenja dodajemo još i salitru. Meso se suši na dimu u specijalno građenim sušnicama u kojima su ugrađene gredice, na koje se meso vješa pomoću kuka. Stavljanjem mesa na dim oduzimamo mu višak vlage i zaustavljamo djelovanje bakterija za čije je razmnožavanje potrebna vlažnost. Na meso djeluju određeni sastojci dima koji uništavaju bakterije. Razlikujemo hladno ili polagano i vruće ili naglo sušenje (izlaganje dimu). Za prerađivanje mesa kod kuće prikladniji je prvi način. Drugi se više koristi u mesnoj prerađivačkoj industriji. Komadi obješenog mesa ne smiju se međusobno dodirivati. Dim mora biti suh i ne topliji od 15°C. Prevrući dim otapa masnoću i meso postaje suho i tvrdo. Dimi se polako i u razmacima, svaki dan po nekoliko sati. U međuvremenu meso se mora ohladiti pa u sušnici mora postojati dobra ventilacija. Najbolji dim za sušenje mesa daju suhe bukove cjepanice pomiješane s nekoliko borovih grančica. Od njihovog dima meso lijepo miriše, no ne smije ih biti previše jer bi se meso prevuklo tankom voštanom opnom koja sprečava izlaženje vlage i prodor dima u unutarnje dijelove mesa.
Vrijeme dimljenja mesa je različito, a zavisi od sušnice, načina loženja vatre i veličine komada mesa. Manji se komadi posuše za 2-3 sedmice, srednji za 3-4, a veći za 5 sedmica.
Vrste suhog mesa

Goveđa pečenica

Goveđa pečenica je goveđe meso bez kostiju, sušeno na hladnom dimu, prethodno suho soljeno ili salamureno. Pojedini djelovi goveđeg mesa bez kostiju se dobro natrljaju mješavinom soli i salitre, poslažu u posudu i ostave da stoje 10 dana. Zatim se suše na hladnom dimu 10-15 dana, a poslije toga još izvjesno vrijeme na zraku. Sušenje ukupno traje nekoliko sedmica.

Goveđa pastrma

Goveđa pastrma je sušeno goveđe meso sa kostima. Priprema se isto kao i goveđa pečenica.

Braveća (ovčija) stelja

Braveća (ovčija) stelja je sušeno ovčije meso koje se priprema tako da se pojedini dijelovi ovčijeg mesa bez kosti posole (bez salitre) i ostave da stoje u soli 12 -15 dana. Nakon toga se meso suši na zraku, a kasnije na hladnom dimu, pa se opet suši na zraku bez dima. Sušenje traje nekoliko sedmica.

Braveća pastrma je sušeno ovčije meso sa kostima. Priprema se kao i stelja.

Sudžuka

Sudžuku pravimo tako da kombiniramo goveđe i ovčije meso, čvrsti loj, so i biber. Meso i loj se samelju na mašinu, dodaju začini i sve zajedno dobro izmiješa. Zatim se tom smjesom pune tanka goveđa crijeva. Sudžuka se suši nekoliko dana na hladnom dimu, a zatim ostavi okačena na suhom i vjetrovitom mjestu.

Primorski pršut

Pršut je dobro ohlađena šunka koja se natrlja mješavinom bijelog luka, soli, bibera, lovorova lista i ružmarina. U posudi mora odstojati tri do četiri sedmice. Optereti se tek kad je dovoljno stajalo u rasolu. Ako je više komada, svaki se optereti posebno dva do tri dana da se iscijedi voda. Komadi mesa se polože između dvije daske. Šunka se ponovo pospe biberom i drugim ljutim začinima te se prekrije. Prstom se odvoji meso od kosti i razmak uzduž butne kosti napuni se mješavinom soli, izgnječenog bijelog luka i bibera. Kost se natrlja bijelim lukom. Tako pripremljeno meso se objesi na zrak da se što bolje suši. Zrak mora biti suh. Suši se 10-11 mjeseci.

The post Suho meso, od pripreme do sušenja appeared first on Narodni.NET.

Dalmatinski pršut je gastronomski specijalitet nastao sušenjem na dimu i buri mesa stražnjih (ponekad i prednjih) nogu svinje. Zbog svog specifičnog okusa i neobičnog načina dobijanja smatra se jednim od najorginalnijih proizvoda hrvatske kuhinje a samim time je postao nezaobilazan dio ponude turističke, ugostiteljske pa i privatne ponude ne samo područja Dalmacije već i ostatka Hrvatske. Po okusu i načinu izrade sličan je istarskom pršutu, te nekim šunkama u sjeverozapadnom dijelu Hrvatske.

Prilikom odabira svinje za uzgoj ili kupnja iste a u svrhu dobijanja pršuta treba voditi računa o različitim mesnim karakteristikama pojedinih pasmina jer su različite po omjeru masnog i mišićnog tkiva. Smatra se da treba izabrati svinju križanaca svinje pasmine Yorkshire i Landras, težine od 120-180 kg jer ta svinja daje najbolji omjer.

Vrijeme kolinja ovisi od područja na kojem se vrši pa tako može biti od sredine studenog (Dalmatinska zagora) pa do siječnja ili veljače u narednoj godini dok se ne zadovolje određeni uvjeti jer treba čekati buru za kolinje i temperaturu do 10 °C zbog mogućnosti pojave muha i njihove sposobnosti da unište meso postavljanjem larvi.

Pršut je dio stražnje noge svinje od vrha bedrene kosti do početka gornjeg zgloba koljenice. Ovaj dio mesa spada u prvu kategoriju kvalitete mesnih dijelova svinje. “Pršut” dobijen od prednje noge svinje zove se plećka ili špaleta u nekim dijelovima Dalmacije ali to je meso druge kategorije što automatski rezultira i slabijom kvalitetom pršuta koji se dobije. Po rasijecanju mesa sa svinja treba odstraniti koljenicu od ostatka noge jer ona nije dio pršuta te nogu od trupa odvojiti na gornjem kraju bedrene kosti u samome zglobu zajedno sa pripadajućim mesom u ravnini trupa. Prilikom odvajanja pršuta od trupa svinje valja pripaziti da su rezovi što pravilniji jer se u nepravilno odrezanom mesu može javiti kvarenje.

Meso pršuta treba očistiti, oprati i soliti u čistoj prostorij, samo meso se soli na temperaturi do 10 °C i tako stoji 7-8 dana te se po potrebi dosoljava i ostavi se stajati još 10-ak dana za kojih se meso stavlja pod pritisak tj. tijeskanje da se iz njega ocijedi višak vode koju sol privlači na površini, te zaostala krv. Pri reguliranju težine za pritisak kod tiješnjenja valja pripaziti da ne puknu kosti unutar mesa jer će zbog toga nakon nekog vremena meso propasti. Prije stavljanja na sušenje meso treba zaštititi od kukaca tako da se pršut premaže mješavinom oštrog brašna, masti i papra, mljevene ljute paprike i luga (samo onog nastalog sagorijevanjem kvalitetnog drveta) ili lojem od svinje .

Nakon soljenja i zaštite pršuti se oko 70 dana lagano dime uz protok svježeg zraka (što hladnija temperatura prostorije) i izvor dima. Proizvodnja dima je najčešće od sagorijevanja drvene mase kvalitetnog drveta pri čemu se dobija specifična boja i aroma pršuta. Sušenje treba trajati barem 12 mjeseci a smatra se da najbolju kvalitetu pokazuju pršuti sušeni oko dvije godine.

Bura ima specifičan utjecaj na sušenje pršuta te je u početnoj fazi sušenja ključna jer tada pršuti imaju najveću količinu vlažnosti u sebi a bura ih isušuje na prirodan a neagresivan način. Za dobar pršut, osim bure, potrebno je i jugo jer na suhom zraku kora se presuši i puca, a sredina ostaje premekana a bura kad puše u zraku je vlažnost minimalna.

Pršut treba rezati isključivo nožem (a ne strojem za rezanje) kako bi mu se sačuvao okus. Idealno narezani pršut debeo je između 1 i 1,5 mm i trebao bi biti što dulji komad odrezan. Pršut se obični servira uz neku od tvrdih vrsta sireva, a posebno je cijenjen domaćin koji uz pršut servira Paški ili Livanjski sir. U Dalmaciji je kao delicija neizbježno serviran na gotovo svim pirevima te kulturnim i društvenim događanjima kao dio predjela ili švedskog stola. Postoji više “podvrsta” dalmatinskog pršuta a sve ovisno od kraja iz kojeg dolazi i to:

Drniški pršut (smatra se jednim najkvalitetnijim)

Hercegovački pršut

Sinjski pršut

s time da se tijekom godina zbog povećane potražnje i porasta proizvodnje pršuta određeni proizvođači istakli iznimnom kvalitetom i zbog toga na proizvedene pršute zasluženo stavljaju znak Izvorno hrvatsko te je uz sireve najzastupljeniji prehrambeni proizvod koji je dobio čast da nosi znak Izvorno hrvatsko.

The post Dalmatinski pršut, sve što niste znali! appeared first on Narodni.NET.

Kada sam sve to skuhao i odvojio od kosti, dobio sam 12 kg mesa za spravljanje smjese. Sve meso sam sjekao nožem na veće komade i tome dodao sol, začine i tekućinu u kojoj se kuhalo meso. Nakon što sam to dobro izmješao pristupio sam punjenju želuca smjesom. Želudac ne smije biti napunjen više od tri četvrtine svog volumena, a to zato da se može kvalitetno isprešati, bez opasnosti od njegovog pucanja.
Pošto se želuci napune, svi otvori zatvore, napravi  omča za ovjes,  švargli se stavljaju na opkuhavanje. Opkuhavanje traje sat do sat i pol, uz povremeno prekretanje i bockanje. Poslije opkuhavanja, švargli se umoče u čistu vrelu vodu i nakon toga se postavljaju na ravnu površinu na kojoj će se vršiti njihovo prešanje.

Preko njih se postavi ravna daska i optereti ih se sa 6-7 kg tereta po švarglu te se pristupi njihovom intenzivnom bockanju. Bockanje se treba obavljati sa pletaćom iglom ili štapićem za ražnjiće, a svaki ubod mora ići najmanje do sredine švargla u dubinu. Švargli trebaju ostati dva dana pod opterećenjem, a nakon toga se nose u pušnicu. Prije početka dimljenja, sa švargla treba odstraniti zgusnutu masnoću koja je ostala nakon prešanja i tada započeti s dimljenjem.

Prva degustacija mog ovogodišnjeg švargla je bila nakon 17 dana i osam dimova, a zaključak je da treba još 5-6 dana i dva do tri dima i onda ću ih vakumirati te tako vakumirane spremiti na hladno i mračno mjesto. Vjerujem da će njihova trajnost biti neupitna najmanje 60 dana od vakumiranja, što je sasvim u redu, jer napravljene količine za duži period ne bile ni dostatne.

Švargl – recept

1.    Kuhano meso 10 kg (glave cca 5 kg, srca cca 1,5 kg, jezici cca 1,5 kg, kožice cca 2,0kg)
2.    Sol         2,40 %  – 0,24 kg = 24dkg
3.    Paprika ljuta       0,4 % – 0,04 kg  = 4 dkg
4.    Biber mljeveni    0,4 % – 0,04 kg   = 4 dkg
5.    Želatina ( juha u kojoj se kuhalo meso) 1,5 L
6.    Svinjski želuda

Za materijal zahvaljujemo ladica.net

The post Što je švargla i kao je pripremiti? appeared first on Narodni.NET.

U vrijeme kolinja su uobičajeno niske temperature pa se događa da se nadjev previše ohladi i stegne, što znatno otežava nadjevanje. Ovaj problem mi riješavamo tako da u nadjev dodamo vrele vode u kojoj se kuhalo meso, dobro ga izmješamo i odmah pristupamo nadjevanju.
Nadjevene kobasice se ne režu nego se „frkanjem“ crijeva na određenim dužinama prave komadi kod kojih je nadjev odvojen, ali kobasica po dužini cijela. Nakon toga se kobasica napravi u kolut i špagom se kolut sveže na mjestima gdje je bilo „frkanje“. Špaga mora biti malo duža da se može napraviti omča, za koju se kobasice vješaju na štap i puštaju u kotao.
Opkuhavanje krvavica je vrlo osjetljiv i važan posao, jer se često događa da krvavice popucaju i raspadnu. Opkuhavanje neki rade u vodi u kojoj se kuhalo meso, a ja stavljam čistu vodu, jer ionako na kraju sve činimo da krvavice što više odmastimo izvana. Izraz “opkuhavanje” zapravo nije dobar termin, jer voda ne smije ključati, nego bi trebala biti u fazi pred ključanje 80-90 °C i uz lagano mješanje, krvavice bi trebale biti unutra 30-40 min. U pripremi treba imati hladne vode, i ako dođe do ključanja, treba uz rubove ulijevati hladne vode dok ne prestane ključanje. Za vrijeme opkuhavanje nije loše kobasice povremeno podizati nekom širom kuhačom do površine vode i malo ih bockati čačkalicom, kako bi se oslobodio pritisak u njima i izašao višak masnoća.
Pošto se kobasice opkuhaju, pažljivo se vadi kolut po kolut, držeći ih za špagu, a može se pripomoći i podmetanjem „sajhera“, stavljaju se u hladnu vodu i nakon toga slažu po stolu.

Recept za 10 kg kuhanog mesa

1. Glave bez uši

2. Iznutrice (pluća, srce, slezena i jezik)

3. Kožice………….. cca 1 kg

4. Krv………………. cca 1 l

5. Crveni luk ………….1 kg

6. Sol ………………….. 0,22 kg  (22 dkg)

7. Ljuta paprika……..  0,05 kg (5 dkg)

8. Biber……………….. 0,025 kg (2,5 dkg)

The post Recept za (domaće) slavonske krvavice appeared first on Narodni.NET.

Pogledajmo Zdravkovu sušionicu u kojoj možemo naći puno praktičnih savjeta  oko sušenja i dimljenja mesa.

Kobasice mičem s dima nakon tri-četiri dima, kad poprime boju opalog jesenjeg lišća i kad se na njuh osjeti blagi okus dima. Prvo ih spustim u pušnici ispod nivoa dima i tu ostaju oko pet dana, a zatim, prebacujem ih u zidanu prizemnu prostoriju, zatamnjenu, ali s prozorom, koji  je zbog prozračnosti često otvoren na „kip“. Temperatura u toj prostoriji je oko 10 stupnjeva, a vlaga se kreće oko 70%. Kobasice koje su u crijevu 34-36mm mi jedemo već za Božić, a one 38-42 nastavljamo kad ove „sprašimo“.

Kulenove seke dimim oko osam puta i nakon toga ih prebacujem u istu prostoriju, gdje bi trebale odstajati u istim uvjetima bar još 60 dana. Kulenove seke spremam u prirodno crijevo tipično za tu kobasicu, a to je zapravo svinjsko izlazno crijevo promjera cca 50 mm koje kupujem kod našeg lokalnog mesara.

Kulenove dimim 12 puta i nakon toga ih skidam i prebacujem u istu prostoriju gdje su već skinute kobasice i kulinove seke. Prvo kušanje kulena ne može biti prije Uskrsa i to mora biti najmanji, a optimalno vrijeme je od srpnja pa do kraja godine. Kulen spremam također u prirodni ovitak, koji je u stvari svinjsko slijepo crijevo, a i njega kupujem kod našeg mesara.

Osim kobasica, kulena i kulenovih seka, radim i rolano carsko meso i sušenu vratinu. Rolanje carskog mesa se radi tako da se sa odkrojenog komada skinu rebra i koža, zatim se suho soli kao i drugo meso te se nakon deset dana urola i stavi u goveđe izlazno crijevo “poncakl” i navuče se mrežica. Isto se napravi i s vratinom. Prije rolanja ja napravim smjesu soli (1 kg), ljute paprike (15 gr.), slatke parike (35 gr.) i crnog mljevenog bibera (50 gr.) pa s tom smjesom dobro istrljam pripremljene komade.

Meso prije stavljanja na dim držim obješeno u prozračnoj prostoriji da se izvana prosuši, a nakon toga dimim svaki drugi dan po 5-6 sati. Dimljenje vršim pomoću jedne priručne pećice, koja se nakon rata djelila postradalim domaćinstvima kao ispomoć Crvenog križa. To je klasična „bubnjara“ kakve se često sreću u domaćoj izradi i nije ju problem napraviti.

Sam postupak ide tako da se najprije potpali  vatra i peć se natrpa zdravim bukovim drvima i kad se dobro razgori, zatvore se na minimum dovodi zraka, tako da unutar peći postojeća drva samo tinjaju i tom priliko stvara se bogat, dugotrajan i dovoljno hladan dim. Pred kraj dimljenja, kad ostane samo žera, ubacim još dvije „dunst“ flaše od tri litre piljevine i produžim dimljenje za još cca 1,5 sat.

Danas je ponovo red za dimljenje. Potpalio sam vatru oko 6 sati navečer i to će trajati do negdje 10-11 sati, a svakih sat, sat i pol odem vidjeti stanje. Moja pušnica je dosta velika, negdje 3×3 m i to mi omogućava da peć nije direktno ispod mesa pa se izbjegava da zbog velike temperature dođe do prenaglog sušenja vanjskih dijelova proizvoda koji se suše.

Ukoliko se površina prenaglo suši i uz pomoć dima se zatvore sve pore na površini, onemogućava se sušenje središnjih dijelova pa kod kulena i kulenovih seka dolazi do pojave šupljina u sredini i ostalih neželjenih pojava i promjena u izgledu i okusu istih. Drva za sušenje bi trebala biti suha, a što se tiče vrste, najbolja su od graba i bukve, dok hrastovina zbog tanina i crnogorica zbog smole, nisu preporučljiva, iako neki koriste crnogoricu zbog karakterističnog mirisa, ali bi to trebalo biti u minimalnim količinama.

Nakon što se vatra dostatno razgori zatavaram dovode zraka na minimum i tada počinje polagano i dugotrajno hladno dimljenje proizvoda u pušnici. Kad završi dimljenje, otvaram vrata na pušnici da se prozrači i tako ostavljam do slijedećeg dimljenja. Vrata mogu biti otvorena jer ne postoji opasnost od propuha jer je pušnica na tavanu, koji je dosta prozračan, ali nije otvoren i nema propuha na njemu.

Orginalni članak možetledati na ladica.net

Još jednom se zahvaljivamo u pomoći prikupljanja narodnih običaja našeg kaja.

The post Dimljenje i sušenje mesa appeared first on Narodni.NET.

ako u slucaju toplog vreme se primeti da se slamura kvari napravi se nova. svaki dan komede treba okretati i preslagati, ako je hladno svaka dva tri dana.

– pojedini manji komadi vade se ranije ako ne zelite da budu jako slani.
– slanina nakon 9 dana
– kolenice i rebra nakon 12-15 dana
– sunka nakon najmanje 4 sedmice

sve sto se vadi dobro se ocjedi i stavi na susenje.

drugi nacin “suhi pac”

na 10kg mesa: ide cca 50-60 dkg soli, 2 dkg bibera u zrnu i 2-3 lista lovora

ohladjeno i ocjedjeno meso obilno se natrlja solju i zdrobljenim bjelim lukom(po zelji), poslaze se u posudu a zatim se doda biber u zrnu i istrgani listici lovora.
pokrije se krpom i pritisne daskom te necim teskim. meso i sol pustit ce vodu-sok. meso okretati svaka 2-3 dana zalijevajuci sa vodom-sokom koju je meso pustilo. ( ako je toplije potrebno je okretati meso svaki dan radi provere kvalitete).
iz salamure vaditi meso:manje komade nakon 10-15 dana a sunke zavisno od veleicine nakon 4-6 sedmica.

meso dimiti 6-10 dana a posle susiti na zraku od 1 – 3 mjeseca.

The post Recept za soljenje i pripremu suhog mesa! appeared first on Narodni.NET.