Slaveći mise Zornice narod je stvorio osobite adventske pjesme. Adventska pjesma Poslan bi anđel Gabrijel u stihovima proriče otajstvo Kristovog utjelovljenja i Marijinog bogomaterinstva.
Hrvatski puk adventsko vrijeme izričito usmjeruje Božiću nazivajući dane od Svete Katarine, prvo čelo Božića tako da božićni krug pučkih običaja koji započinje s vremenom Adventa, a završava Svijećnicom i danom Sv. Blaža. U novije vrijeme sve prisutniji znak Adventa, koji ukazuje na Božić i poziva na obiteljsku molitvu, je adventski vijenac, koji se plete od zimzelenih grančica, ali tako da nema početka ni kraja što označuje vječnost. U vijenac se umeću četiri svijeće koje označuju četiri razdjelnice u ljudskoj povijesti: stvaranje, utjelovljenje, otkupljenje i svršetak. Prve adventske nedjelje pali se prva svijeća i tako redom da do Božića gore sve četiri. Advenski je vijenac danas prihvatila gradska sredina, ali mu prijeti realna opasnost da preraste u puki ukras, da izgubi istinsku simboliku i snagu poziva na božićnu pripravu.
Nakon Svete Katarine slijede dani Svete Barbare (4. prosinca), Sveteog Nikole (6. prosinca) i Svete Lucije (13. prosinca) koji u pojedinim krajevima imaju istu ulogu početka kruga božićnih običaja. Likove Svetog Nikole i Svete Lucije često predstavljaju muškarci ili žene i obilaze domove donoseći darove djeci. Na Svetu Luciju običaj je da se noću osoba ogrnuta bijelom plahtom uputi po kućama darivajući djecu suhim smokvama, bademima, orasima i jabukama te plašeći nestašne mališane. Neposlušni pak pod jastukom pronalaze šibu kao opomenu da se poprave. U današnje doba ovu službu preuzeo je Sveti Nikola koji u čizmicu dobre djece stavlja slatkiše, a šibe dijeli njegov pomoćnik Krampus (simbol zlog duha ili vraga). Tradicionalni, stari hrvatski božićni dar bila je i ukrašena jabuka zvana božićnica, a darivali su je mladići djevojkama.
Jedan običaj koji se sačuvao do danas jest običaj sijanja božićne pšenice kao simbola obnove života i plodnosti. Na dan Svete Barbare ili Svete Lucije sije se pšenica, simbol života u katolika i pripravlja zelenilo za ukras kuće i stola kod svetkovanja Božića. Sam običaj pretkršćanskog je porijekla, ali danas ima kršćansku simboliku, a svrha mu je blagoslov ljetine. Zanimljivo je da ovog običaja nema u protestantskim zajednicama i velikom dijelu Europe pa je uz Portugal i južnu Italiju, on vezan još samo za hrvatsko podneblje. Do Božića pšenica lijepo naraste u posudi ispunjenoj vodom, te ukrašava božićni stol, dok tijekom božićnog vremena stoji pod borom, uz jaslice ili u kutu sobe. Da bi izgledala lijepo, pšenica se podrezuje i ovije hrvatskom trobojnicom, a u nekim se krajevima posred pšenice stavi jabuka te svijeće. Nakon Božića pšenica se daje pticama jer se ništa iz tog svetog doba ne smije baciti. Prema narodnom vjerovanju, gustoća iznikle pšenice, boja i sočnost njezinih vlati, predskazat će bolju ili lošiju žetvu iduće godine.
I dok se običaj sijanja pšenice sačuvao i u gradovima, dotle su i u selima gotovo nestali običaji unošenja badnjaka i rasprostiranje slame pod blagdanskim stolom u predvečerje Božića.
Badnjakom se naziva jedan a u nekim krajevima i tri velika panja, koja se unose u kuću na Badnju noć i stavljaju na ognjište. Taj običaj također je pretkršćanskog porijekla, ali je vremenom zadobio kršćanske oznake. Tri panja simbol su Svetog Trojstva, a njihovim se žarom pripaljuju sve svijeće u kući. Panjevima koji tinjaju obično bi se davalo malo od hrane s blagdanskog stola i vina koje se istom pilo. Vjerovalo se da će vatra velikih panjeva donijeti dobro cijelom domu i svim ukućanima.
Slama se kao znak Božića održala znatno duže od panjeva. Trenutak unošenja slame u kuću, što je obično činio glavni član domaćinstva, označavao je službeni početak proslave blagdana Božića. Unošenje slame i rasprostiranje po podu događalo se s izričitim naglaskom na događaj Božića, jer su redovito taj čin članovi obitelji pratili pjevanjem božićnih pjesama. Slama bi se rasprostrla po podu pod stolom, manji se dio stavljao na stol i pokrivao stolnjakom, a dio se klasja vezivao u snopove ili pleo u vijence. Nakon večere, svi bi ukućani od stola pošli do slame gdje bi sjedili i pričali do vremena polaska u crkvu, a u pojedinim se krajevima na Badnju noć nije spavalo u krevetu već na donesenoj slami. Slama razasuta po tlu bila je znak Isusova rođenja u štalici, dok je simbolika snopova i vijenaca vezana uz plodnost. Poslije blagdana tu su slamu smatrali blagoslovljenom i jamstvom dobrog uroda u vrtu i polju.
U Hrvatskoj se sve do 1850. nije običavalo kititi božićno drvce, iako je takva praksa u njemačkim pokrajinama postoji još od 16.st, a zanimljivo je da su prva božićna stabla bila bjelogorična. Tek učestalim pošumljavanjem u upotrebu ulaze crnogorična drvca. Stablo se nekada kitilo jabukama, narančama, šljivama i kruškama, pozlaćenim orasima i lješnjacima te slasticama od šećera i papira ili staklenim figurama ako ih je tko imao. Uza to, stavljani su papirnati lančići u bojama, zlatne i srebrne niti te lampioni i svjećice koje su se palile u najsvečanijim trenutcima. Iako se u Hrvata običaj kićenja stabla javlja relativno kasno, kićenje doma zelenilom od davnine je uvriježen običaj i dužnost koju su obično obavljala djeca. U primorskim krajevima običaj je bio da djeca kuću ukrase grančicama kadulje, bršljana ili borovim granama, a simbolika kićenja doma zelenilom označava životnu snagu suprotnu zimskom umrtvljenju prirode. Božićno drvce, a negdje zelene grane, su osobito vidljiv božićni simbol. Okićeni borovi stoje danas po gradskim trgovima i pred javnim zgradama. U kućama i u stanovima oni su središte oko kojega se okuplja obitelj i darivaju djeca na Badnjak ili na Božić. Premda se može uočiti pretkršćanska ili nekršćanska pretpovijest tog njihovog unošenja božićnog drva ili zelenila u domove, danas su neizostavan znak slavljenja Božića. U osobit događaj obiteljskog zajedništva spada kićenje borova u kući, a pod bor se redovito stavljaju i jaslice ili koji drugi znak Božića.
Jaslice, koje se stavljaju pod božićno drvce izravno ukazuju na događaj koji se proslavlja – noć Isusova rođenja i jasno označuju da se on rodio u štali. Nekada su se jaslice radile od gipsa, gline ili drveta, a nalazile su se samo u crkvama i bilo je pitanje časti napraviti što veće i vjerodostojnije jaslice. U njima su likovi Isusa, Marije i Josipa, pastira, trojice mudraca i njihove pratnje, a zatim vola i magarca te ovaca i deva. Prema nekim zapisima prve jaslice, u prirodnoj veličini napravio je Sveti Franjo još 1223. godine. Na jaslice ukazuje reljef Kristovog rođenja u luneti trogirske katedrale, djelo majstora Radovana. Najstarije danas sačuvane jaslice nalaze se u vrtnoj kapeli franjevaca na otočiću Košljun uz otok Krk. Načinio ih je nepoznati majstor u 17. stoljeću. U kućama se jaslice postavljaju tek od 19. st. U Hrvatskoj je poznato i koledanje uz nošenje jaslica, a početkom ovoga stoljeća jaslice postaju vrlo čest ukras crkvi kroz božićno vrijeme. Danas su jaslice našle mjesto gotovo ispod svakog božićnog drvca, jer su iz crkvi jaslice prešle i u kuće i stanove. Naravno, kućne jaslice su nekad vrlo skromne, bez mnogo likova, sadržajno upravljene samo na događaj u betlehemskoj štalici.
Od božićnih ukrasa spomenimo i svijeće koje imaju dvojaku simboliku: one su znak buđenja prirode i znak svjetla koje je Isusovo rođenje donijelo svijetu.

The post Zaboravljeni narodni običaji i stara narodna tradicija Božićnog vremena appeared first on Narodni.NET.

Predjela ili dimljeni aromatični dodaci sa suhim mesom nadahnjuju i savremenu kuhinju koja upravo u tom specijalitetu prepoznaje svoje istinsko porijeklo. Čak i vrlo moderni Anthony Bourdain, možda najpoznatiji književnik kuhar, autor nekoliko nagrađivanih proznih djela, ali i kuharica, glavni majstor glasovitog newyorškog restorana „Les Halles”, u svojoj posljednjoj knjizi također navodi nekoliko recepata sa suhim mesom, od kojih se izdvajaju njegove frankfurtske svinjske i bijele teleće kobasice, sa sušenom svinjskom pečenicom i pancetom s kiselim kupusom dinstanim u bijelom vinu, potom sušena svinjska polovica u crnom vinu i nekoliko nadahnutih lonaca, francuskih cassouleta, s povrćem, grahom i suhim mesom.

Kako se suši i konzervira meso

Meso je značajna namirnica koja je lako kvarljiva i neophodno je da se prilikom konzerviranja i pripremanja mesnih prerađevina pridržava osnovnih pravila. Meso mora biti od potpuno zdravih životinja. Konzerviranje i pripremanje mesnih prerađevina obavlja se u hladnim, zimskim mjesecima, jer je hladnoća jedan od važnih uslova za trajnost i očuvanje mesa i mesnih prerađevina. Potrebna je besprijekorna čistoća prilikom obrade i prerade mesa. Pod ovim se podrazumijeva čistoća prostorije, posuđa i pribora koje se upotrebljava, kao i osobe koja radi konzerviranje i preradu mesa. Da bi konzerviranje mesa i spremanje mesnih prerađevina bilo uspješno treba se pridržavati određenih uputstava i recepata.

Postoji više načina konzerviranja mesa koji se primjenjuju u industrijskoj preradi mesa, dok se u domaćinstvu meso i mesne prerađevine uglavnom konzerviraju soljenjem, salamurenjem, dimljenjem i sušenjem na zraku. U domaćoj preradi i konzerviranju mesa so, salitra i šećer su značajni konzervansi koji sprečavaju razvoj truležnih bakterija i daju mesu prijatnu aromu i boju. Dimljenjem se dopunjuje djelovanje soli salitre.

Tri načina usoljavanja i sušenja mesa:
Suho soljenje se sastoji u tome da se komadi mesa dobro natrljaju solju, naročito oko kostiju, poslažu u posudu i ostave određeno vrijeme. Posuda sa mesom se pokrije čistim daskama ili poklopcem, i optereti. So prodire u meso, oduzima mu vlagu i na taj način oko mesa stvara se koncentrirani rastvor. Ovaj način soljenja se najčešce primjenjuje kod ovčetine.

Mokro usoljavanje ili salamurenje se sastoji u tome da se pripremljeno meso, složeno u posudu, prelije salamurom. Salamura je rastvor soli, salitre i šećera a radi arome dodaju se i drugi začini.

Treći način je kombinacija suhog i mokrog soljenja. Suhom načinu soljenja dodajemo još i salitru. Meso se suši na dimu u specijalno građenim sušnicama u kojima su ugrađene gredice, na koje se meso vješa pomoću kuka. Stavljanjem mesa na dim oduzimamo mu višak vlage i zaustavljamo djelovanje bakterija za čije je razmnožavanje potrebna vlažnost. Na meso djeluju određeni sastojci dima koji uništavaju bakterije. Razlikujemo hladno ili polagano i vruće ili naglo sušenje (izlaganje dimu). Za prerađivanje mesa kod kuće prikladniji je prvi način. Drugi se više koristi u mesnoj prerađivačkoj industriji. Komadi obješenog mesa ne smiju se međusobno dodirivati. Dim mora biti suh i ne topliji od 15°C. Prevrući dim otapa masnoću i meso postaje suho i tvrdo. Dimi se polako i u razmacima, svaki dan po nekoliko sati. U međuvremenu meso se mora ohladiti pa u sušnici mora postojati dobra ventilacija. Najbolji dim za sušenje mesa daju suhe bukove cjepanice pomiješane s nekoliko borovih grančica. Od njihovog dima meso lijepo miriše, no ne smije ih biti previše jer bi se meso prevuklo tankom voštanom opnom koja sprečava izlaženje vlage i prodor dima u unutarnje dijelove mesa.
Vrijeme dimljenja mesa je različito, a zavisi od sušnice, načina loženja vatre i veličine komada mesa. Manji se komadi posuše za 2-3 sedmice, srednji za 3-4, a veći za 5 sedmica.
Vrste suhog mesa

Goveđa pečenica

Goveđa pečenica je goveđe meso bez kostiju, sušeno na hladnom dimu, prethodno suho soljeno ili salamureno. Pojedini djelovi goveđeg mesa bez kostiju se dobro natrljaju mješavinom soli i salitre, poslažu u posudu i ostave da stoje 10 dana. Zatim se suše na hladnom dimu 10-15 dana, a poslije toga još izvjesno vrijeme na zraku. Sušenje ukupno traje nekoliko sedmica.

Goveđa pastrma

Goveđa pastrma je sušeno goveđe meso sa kostima. Priprema se isto kao i goveđa pečenica.

Braveća (ovčija) stelja

Braveća (ovčija) stelja je sušeno ovčije meso koje se priprema tako da se pojedini dijelovi ovčijeg mesa bez kosti posole (bez salitre) i ostave da stoje u soli 12 -15 dana. Nakon toga se meso suši na zraku, a kasnije na hladnom dimu, pa se opet suši na zraku bez dima. Sušenje traje nekoliko sedmica.

Braveća pastrma je sušeno ovčije meso sa kostima. Priprema se kao i stelja.

Sudžuka

Sudžuku pravimo tako da kombiniramo goveđe i ovčije meso, čvrsti loj, so i biber. Meso i loj se samelju na mašinu, dodaju začini i sve zajedno dobro izmiješa. Zatim se tom smjesom pune tanka goveđa crijeva. Sudžuka se suši nekoliko dana na hladnom dimu, a zatim ostavi okačena na suhom i vjetrovitom mjestu.

Primorski pršut

Pršut je dobro ohlađena šunka koja se natrlja mješavinom bijelog luka, soli, bibera, lovorova lista i ružmarina. U posudi mora odstojati tri do četiri sedmice. Optereti se tek kad je dovoljno stajalo u rasolu. Ako je više komada, svaki se optereti posebno dva do tri dana da se iscijedi voda. Komadi mesa se polože između dvije daske. Šunka se ponovo pospe biberom i drugim ljutim začinima te se prekrije. Prstom se odvoji meso od kosti i razmak uzduž butne kosti napuni se mješavinom soli, izgnječenog bijelog luka i bibera. Kost se natrlja bijelim lukom. Tako pripremljeno meso se objesi na zrak da se što bolje suši. Zrak mora biti suh. Suši se 10-11 mjeseci.

The post Suho meso, od pripreme do sušenja appeared first on Narodni.NET.