ruda — mlade grančice 2 grančice

šećer 40 g

U čistu bocu staviti oprane grančice rude, dodati šećer, zaliti rakijom i zatvoriti.

Travarica se u Istri pripravlja na više načina i s raznim sastojcima.

Prilikom pečenja rakije u kotao se dodaju razne aromatizirane trave, bobice crvene smreke, ružmarin, ruda, pelin, dunja i drugo.

The post Rakija s rudom appeared first on Narodni.NET.

Rakija šljivovica bila je glavno piće u slavoniji i bez nje i šljivika nije smjela biti nijedna kuća. Nije se opijalo, ali se moralo imati za sve prilike, jer drugog pića nije ni bilo osim vina, a trebalo je dočekati jesen i grožđe. Rakija se držala ti drvenim buradima koju su pravili za tu namjenu, ali i za vino, kao i kupušnjare, lužnice i kace za kom, majstori zvani: ,,pinteri“ t.j. majstori za drvenu burad i kace, kačice, žbanje i dr…Pjevalo se:

„Kad se Šolja rakije narolja

radi Šolja što je njemu volja!”

Kad se rodi muško dijete u kući ili više njih, ali i žensko: tu godinu kad se ispeče rakija šljivovica, zatvori se ujedno bure, otac ili djed „zavrani vran“ (udari drveni čep) i nitko više od ukućana ne smije otvarati to bure do svatova tog djeteta. Samo gazda u međuvremenu „ako bure popije” smije nadopuniti najboljom. Kad dijete naraste do ženidbe ili udaje, bure se otvara osam dana pred svatove. Pozovu se „uzovnici i zazovnici” kao i familija za pripreme, a prvo na probu i kušanje te dugogodišnje rakije. Ta rakija bude mekana i pitka za piti, ali vara (vata). Za razliku od drugog alkohola, ova rakija daje raspoloženje – ,,štimung“, veselje i pjesmu. Svake godine kad se ispeče rakija, gazda kuće rasporedi da se ima do nove. Ako se ide na njivu, ponese se „da se ne žeđa“ (nema na njivi dosta vode, ako se u zimu čuva stoka ili ide u šumu praviti drva, ponesu „da ne ozebu“, da se ugriju, ako dođu gosti, da počastiš, ako se pije za aldumaš „da nazdraviš’, da se ima za ,,kirbaj“ svinjokolju i kad ti dođu gosti). Pila se, nosila i nazdravljala nekad davno u tikvicama, da se ne ugrije i da se ne polupa, a nosila se i u džepu od reklje, za sve prilike – kad se pjevalo da ne „šteka grlo“. Ako se porežeš ili posiječeš motikom na kopanju, „da zalješ ranu“.

Tradicionalne tikvice za šljivovicu

Koristili su se još uz tikvice: polići i frakliči. ali u njima se rakija ugrije i nije ukusna kao u tikvicama, a ‘oće se i polupati kad ..svud dospi je”. Pjevalo joj se:

Oj rakijo, rako, ja te volim jako,

a ti mene rako. u šamac polako.“

The post Šljivovica tradicionalna priprema i stari običaji uz šljivovicu appeared first on Narodni.NET.

Kazani za rakiju i kazanđije

Kazanđije su pravili rakijske bakrene kazane za peći rakiju. Nisu kazani bili na kolicima, nego se uzida peć, nasadi kazan u jednoj prostoriji koja se zvala „pecara”.

Pravili su i kotluše (kotlove) od bakra, ali i kotliće i verige koje se metnu ispod ođaka di se kuvalo jelo. Sve stare kuće od Marije Terezije (još i danas) imale su otvoreni ođak za kuvanje, ali i svaka kuća u svom dvorištu u jednoj zgradi imala je otvoreni veliki ođak di se sušilo „suho meso“. Nisu bile pušnice, a ođak je i bolji!

Lonci i lončarski zanat

Lončari su izrađivali tegle, ćupove i uopće zemljano posuđe, a zvali su ih glineni ili zemljani majstori.

Nastanak lonaca i ostalog posuđa od gline

Pravili su sve vrste proizvoda za upotrebu u kući: kalenice za cvijeće, lonce i zdjele, tanjure za jelo, tegle za kiselit mlijeko, ćupove za pekmez, koršove sa – rupom i rupicom – za nosit vodu, bukare i sve vrste ostaloga posuđa.

The post Stari zaboravljeni zanati – lončari i kazanđije – appeared first on Narodni.NET.

U ovo vrijeme, kad se raznoraznim supstancama sumnjivog postanja sustavno trujemo i ispotiha ubijamo, valjalo bi se podsjetiti na tradicionalne vrijednosti i baštinske proizvode koji su, osim za osnovnu uporabu, znali poslužiti i kao istinska – likarija.

Na našem jadranskom podneblju postojao je kult konobe, te naše dobre čuvarice namirnica (u vremenima prije ere frižidera), ali i intrade svakovrsne. U toj kripti svakog dalmatinskog domaćinstva i danas je pohranjen čitav jedan rječnik vernakularnoga govora, ali u njoj, odvajkada, bilo je pohranjeno i puno više. Za razliku od praelemenata koje je istaknuo grčki filozof Empedoklo (vatra, voda, zrak i zemlja), poker dalmatinskih praelemenata svakako jest: vino, kvasina, ulje i rakija. Sva ta likvidna kvadrifora čuva(la) se u konobi. Kao hostija u tabernakulu!

Prošek, dakako, nije mi izostao, njega podrazumijevam u četvrtini elementarnosti što pripada vinu; ta, ipak je prošek vino. (Ulje smo obradili u zasebnom članku.)

A vino je zacijelo, uz maslinovo ulje, krv Dalmacije! Arterijama Dalmatinaca teče vino, u venama mu klizi maslinovo ulje; polako, kao med u boci kad ga je u njoj malo.

Iako je tehnologija na krilima scijentizma otišla daleko, nije iz Dalmacije mogao uteći onaj drevni i drveni način pripreme vina: nisu još uvijek utihnuli glasi težaka koji u konobi, u kaci, “meškom” od česmine pešta grozdove otrgane s čokota i dopremljene u mjehovima na tovaru. I danas ima ložja, vinograda, do kojih samo tovar može došetati, i otamo prenijeti ubranu intradu doma, ili makar do mjesta na kojem čeka traktor, kamion ili reno-četvorka s prikolicom.

I sad mi odzvanjaju u ušima nonotovi udarci “meškom”, i sad mi kroz nozdrve prodire vonj vina što kuha u badnju, i sad vidim mušice što se uzvrte kad se lancun s badnja pomakne… Barili od pet stolitara i sada nijemo leže u konobi, na kantirimapodjacani drvenim penulama (može li itko prevesti drugi dio prethodne rečenice na “hrvatski”? Pa da čakavština nije jezik!? Prc Milojka!).
Prošek, to divno desertno vino, nije se u kućanstvima proizvodio u velikim količinama. Obično je postojao jedan manji baril, ili jedna veća dimijana, u kojoj se čuvao prošek. Uvijek za posebne namjene: ako ti je u kuću došao uvaženi gost, likar, pop ili učitelj, ili ako djetetu daješ za obrok jaje u sorbulu. Dijete, kad je već veće dijete, ne baš dječarac ili djevojčica, nije smjelo piti vino (kao ni crnu kavu, jer će mu/joj tada, govorilo se, narasti rep!), ali u srednjim razredima osnovne škole none i nonoti svojem su mezimčetu znali dozvoliti da sorbulano jaje zalije čašicom razvodnjenog prošeka. Evo, i sad vidim, kako je narančastost prošeka – izvijajući se poput sirene u plićaku – plivala u emulziji te bevande… A, vjeruje se, da je prošek i dobar afrodizijak…

Pogriješi li se što u postupku pravljenja vina u konobi, vino će se pokvariti, te će nastati “brsata” ili “maravan”. A vino može i “poć na kvasinu”, što je daleko manja šteta, jerbo je ocat nužan u gastronomiji, a pokvareno vino nije ni za što (možda tek za ispeći rakiju?).

Kvasina se obično čuvala u velikoj dimijani od 50 litara (ili više njih), a talog na dnu zove se “matica”, što je zapravo ekstrakt prave kvasine i može potjecati od prije sto i više godina (znam za takve slučajeve u našim konobama). Kako se kvasina iz dimijane troši, tako se ta staklena pletenka nadolijeva s novim vinom, koje postupno prelazi u kvasinu. Zna se tu dimijanu iznijeti i na sunce, kako bi se ubrzao proces pretvorbe alkohola u ocat.

Čuo sam stare ljude govoriti kako litra prave kvasine ima cijenu kao litra najboljeg vina! I doista, bez prave kvasine nema dobre ni pašticade, ni brujeta, a salate da se i ne spominju. Moja je nona, osim dijetalnog recepta “rizi na uju”, znala skuhati i “rizi na kvasinu”; narančasti rižot s kapulom, izgledom đuveđu nalik, koji je, ohlađen, djelovao poput pravog deserta.

Uzgred, kad bi došlo do opekotina na suncu, pri neopreznom početku sezone ljetnog kupanja, na izgorena mjesta kože stavljale su se obloge od kvasine, koje su hladile nadraženo mjesto i sanirale epidermu. I uganuti zglob, ili natučeni mišić, stezao se fašicom iliti zavojem i natapao domaćim vinskim octom.

Kvasina je, eto, bila i dobra – likarija!

A još bolja likarija od nje je i četvrta četvrtina dalmatinskih likvidnih praelemenata iz konobe – rakija!

Kult i kultura pečenja rakije u nas traju odvajkada. Osnovna, temeljna rakija u Dalmaciji svakako je lozovača iliti komovica, a ponegdje ju se nazivlje i – “drofuja” (prema čakavskom apelatvu “drof”, značenja drop ili kom).

Ostaci grožđa nakon turnanja u tijesku (ta iscijeđena gotovo suha tvar naziva se “hib”), ostavlja se nekoliko tjedana u najlonskim vrećama, a onda se odnosi “na kotal”, to jest u “rakijaču” ilitiga “lambik”, na pečenje rakije. Osim od grožđa rakija se peče i od smokava (smokovača), i to od suhih smokava. U kacu se stave smokve (one ružne i raspadnute suhe smokve, “rasplaćuše”) i pomiješaju s vodom u omjeru: 1 kilogram smokava na 2 litre vode. Ostavi se da se “uskuha”, a svako jutro i večer mora se pobijati kako bi se sastojci ispremiješali. Smjesa je spremna za pečenje onog časa kad slador padne na nulu; dakle, kad šećer apsolutno prijeđe u etanol. Postoji poseban “provin” kojim se to mjeri. Smokovača se, u načelu, rijetko peče odvojeno, pa je čest slučaj da se i smokve i “hib” pomiješaju zajedno i skupa peku, tim prije što je količina smokava uvijek u minornom položaju u odnosu na količinu groždane mase. Kad se sve ulije u kotao, na vrh se doda naručaj stabljika i lišća od koromača.

Nekoć su ljudi brali i plodove od planike iliti maginje, pa se i od toga pekla rakija, ovaj put – “manjigovica”.

Vatra pod kotlom ne smije biti jaka, pa se zato lože drva slabije kalorične vrijednosti, a to su drva gluhača ili smriječa, bora ili čempresa. Kotao mora kuhati “nalagahno”, tako da se mirno i postupno vrši kondenzacija pare u drugom kotlu koji se zove “serpentina”. U tom je drugom kotlu, u hladnoj vodi uronjena svinuta cijev što dolazi iz kotla u kojem smjesa kuha, pa se u njemu, rekoh, kondenzira para, a na “nosu” istječe destilat čiste rakije. Spočetka, kad proteče, izlazi rakija s visokim postotkom alkohola u sebi, i ta se rakija zove “špirit”, a na koncu destilacije izlazi blaga rakija kojoj je naziv “flema”. Špirit se stavlja sa strane, ako se želi, i on se koristi za obloge ili dezinfekcije. Kako je špirita malo, postoji i uzrečica kako “u malon bačvi špirit stoji!”, a obično se primjenjuje na čovjeka koji je onizak rastom i kojeg resi eksplozivna narav. Flema se ne koristi samostalno, nego se njome postiže ekvilibrij jakosti rakije, budući da se njome regulira stalnost snage rakije koja je obično, tijekom destilacije, dosta jaka. Prosjek jakosti rakije svodi se na 18 – 19 gradi, što će reći da ima između 43 i 45 posto alkohola u sebi.

Rakija je važan resurs svakog domaćinstva u Dalmaciji. Stari ljudi su se prali tako što su se brisali krpom namočenom rakijom, a njome su se polijevale sve vrste ozljeda, računajući čak i crvenilo kao znak upalnog procesa, jer su naši stari slijepo vjerovali u iscjeliteljsku moć rakije, pa makar to bila i kakva palijativna kura ili, istom, puki placebo-efekt.

Dalmatinski nono teško je mogao započeti dan, a da ne srkne gutljaj rakije. To se zvalo: “oprat justa”. Taj je isti nono u “tursku kavu” – spravljenu na komoštrama u kominu ili na kuhalu u kužini – običavao kapnuti naprstak rakije i tako je piti, a nona nije mogla zamisliti predbožićne pršurate iliti fritule bez da u njihovu smjesu ne ulije koji decilitar domaće rakije.

Lozovača, kao temeljac, osnova je za brojne druge rakije ili likere. Najčešće se pravi orahovica, i to na način da se u rakiji 40-ak dana maceriraju, dakle moče prerezani nedozreli (zeleni ilitiga “greštvi”) orahovi plodovi. Ide ih desetak na litru, već prema tome kako tko želi. Rakija sama po sebi potamni, a tkogod još meće i pokoje zrno bruštulane kave, kako bi pojačao kromatičnost orahovice. Već prema (“šekondom”) guštu dodaje se i koja žlica šećera. Može se dodati i vanilin šećer, kao i dvije-tri fetice limuna s korom, odnosno stabljika ili list koromača.

Sličan je postupak i za pravljenje rakije od rogača: rogaćuše iliti rogačice, ali se ovdje na litru rakije stavi devet rogača slomljenih na dva ili tri dijela. Rogaćuša je, smatra se, nekako, “žensko” piće, pa se u pripravak može usuti i malo šećera. Jako je dobra i rakija koja se ne radi prečesto, a to je “gorčica”. Na litru rakije stavi se oko 10 dekagrama gorkih badema u ljuski, s tim da se svaka ljuska malo tucne čekićem, kako bi rakija bolje prodrla unutra, i u se usisala više arome i esencije bitera što počiva u koštunici. Nemojmo zaboraviti ni “šeri-brendi”, liker od višanja, višnjevača dakle, koja se pravi tako da se u rakiju stavljaju šećer i višnje. Netko sve skupa uspe u bocu sa širokim grlom, a netko prvo stavi jednaku količinu višanja i šećera, pa je izloži na suncu uz svakodnevno miješanje da se cukar skroz rastopi, te onda u to ulije rakiju i ostavi da mjesec i pol dana vrijeme učini svoje. I plodovi “mrtine”, ilitiga mirte, također se namaču u lozovači, pa se dobije lijepi napitak indigo boje. Ako se u nj doda i pokoja žlica šećera, nastat će delikatesni liker s kojim će se iznenaditi gosti. Kao i “gorčica”, može se dobiti i rakija s okusom lješnjaka, ako se u rakiju namaču očišćeni plodovi te koštunice. Postoje diljem Dalmacije kotlovnice koje, gdjegdje, peku i rakiju od same smokve, dakle smokovaču, pa se u nju mogu macerirati na tri-četiri komada narezane suhe smokve, i tada postignemo poseban “buke”, tako tipičan dalmatinski… Ako nismo u prilici nabaviti čisti destilat smokovače, iskrižane suhe smokve mogu se utopiti i u običnu lozovaču… Šećer ne treba dodavati, jerbo su suhe smokve slatke same po sebi. Kako bi ova slika bila potpunija, ne smijemo preskočiti reći kako se likeri rade i od zrelih plodova oskoruše, kao i od dozrele dunje…
A, jedna od najpopularnijih dalmatinskih rakija je – travarica. Njezin je recept jednostavan, a čini se tako da se u temeljac lozovičin utapaju razne (ljekovite) biljke. Ima ih čak dvadesetak koje se mogu koristiti, makar ih se uglavnom rabi usve, ili jedva, desetak. Treba reći kako je učinkovitije i bolje kada se u rakiju namaču na propuhu i u hladovini osušene biljke. Među vrstama što se često koriste jesu ove: koromač, mravinac (divlji mažuran iliti origano), majčina dušica, kadulja, ružmarin, kantarion (gospina trava), dupčac, stolisnik, gorska metvica, metvica nana, vrijesak, smilje, plodovi smriječa i gluhača (smriške i gluhaške)…

Premda su sve ovo izvorni dalmatinski alkoholni proizvodi, poglavito travarica i orahovica, ima jedan liker što je stvorio brend od sebe – maraskino! To je liker prepoznat i na tržištu ponuđen kao istinski trademark Dalmacije, a proizvodi se u Zadru od višnje maraske, čija je izvorna i najtočnija riceta, zapravo – tajna! Zna se da je prozirne boje, poput vode, te da se spravlja od autohtone dalmatinske sorte višnje – maraske! – te njezinih i lista i stabljike…

Kad je posrijedi ovaj tetraedar dalmatinskih likvidnih praelemenata, za dokraja ih misaono pojmiti i taktilno obujmiti najbolje bi bilo susresti ih, i kušati, za istim stolom, u jedincatoj prilici ručka ili večere, pa da u toj gastronomskoj liturgiji –  “gladoslužju”! – za aperitiv se u se usrče bićerin dobre domaće rakije, te se onda pristupi pečenoj ribi što se kupa u maslinovom ulju, a kao prilog je salata začinjena dobrom kvasinom iz konobe. I sve to se, najposlije, zalije i natapa s čašama dobrog vina, crnog ili bijelog svejedno: ili već prema guštu…!

A, dakako, bilo bi dobro izist i komad “slatkega” iliti “paštu”, neki dobar kolač, recimo fetu bračke torte “hrapoćuše” ili komad “škanjade”, odnosno šaku hvarskih “paprenjoka”, hroštula ili medenjaka, pa to sve skupa obliti slapom studenog prošeka niz grlo…

Izvor: dalmacijanews.hr

Autor: Siniša Vuković

The post Vino, kvasina i rakija tradicionalni baštinski proizvodi appeared first on Narodni.NET.

Zajednička je odlika prehrane primorskog podneblja prevlast laganih jela, u prvom redu biljnih. Danomice se priređuju guste juhe od raznovrsnog povrća (maneštre). Posebnost je gornjojadranskog područja da bi takve juhe začinili smjesom sitno sjeckane slanine, češnjaka i peršina. Variva su pripremljena na lešo, tj. samo kuhana i začinjena maslinovim uljem. Osim uzgojena povrća iz vlastitih vrtova, posezali su i za samoniklim biljem kakvo su npr. šparoga, radič ili razne trave ubrane u vinogradu.

Važan je također udio ribljih jela. U seljačkim se kućanstvima najčešće jeo riblji paprikaš (brudet), pripremljen pirjanjem pojedinih dijelova riba, prethodno uvaljanih u brašno, uz dodatak začinskog bilja. Cijele se ribe priređuje, uvaljane u pšenično ili kukuruzno brašno, prženjem na tavi, a pečenu na gradelama prethodno bi premazali maslinovim uljem pomiješanim s usitnjenim češnjakom i peršinom. Smatra se da njihovoj posebnoj aromi pridonosi žar koji se stvara paljenjem lozovine. U primorskim su naseljima veću količinu riba, mahom srdela, konzervirali soljenjem, pa su slane ribe bile medu najzastupljenijim jelima. Dapače, u korizmeno su doba danomice bile na stolu.

Od mesnih jela najviše se konzumirala ovčetina ili kozletina, svježa, ali i suha (kaštradina), u tom slučaju također konzervirana soljenjem. Priređivana je pirjanjem kao gulaš (zvacet) ili samo kuhanjem. Osobito je ukusna janjetina s jadranskih otoka jer je njezino meso bez specifičnog mirisa, a usto je i s malo masnoće. U Dalmaciji se rado pripremalo jelo od komada janjetine pečenih zajedno s krumpirom i lukom ispod peke. Goveđe ili juneće meso bilo je na jelovniku rjeđe. Omiljeno je goveđe jelo pašticada, pripremljeno pirjanjem uz dodatak začinskoga bilja, suhih šljiva, suhih smokava, slanine te crnoga vina redovito se poslužuje s prilogom od kuhane tjestenine. Svinjsko se meso uglavnom prerađivalo najprije natapanjem u salamuri, a zatim dimljenjem iznad ognjišta te sušenjem na otvorenom. Pritom su zimske bure osobito pogodovale u proizvodnji kvalitetnih butina (pršut) i slanina (panceta). Uobičajeno je bilo i nadijevanje crijeva, pa su od tankih pravili mesne kobasice, a od debelih (kao i od želuca) kulin, sastavljen od krvi, loja, pšenične prekrupe, mirodija, ili pak olita, punjena brašnom, kuhanim suhim smokvama, grožđicama. No, meso većinom nije bilo na svakidašnjem jelovniku, nego se konzumiralo nedjeljom i blagdanom.

Češće se jeo ovčji sir, sušen na zraku. Mnogi su ga još dodatno konzervirali zalivši ga domaćim uljem pa je, pohranjen u kamenim ili keramičkim posudama, ostajao svjež i duže vrijeme. Suhi su sir jeli u kriškama kao samostalno jelo, ili su ga ribanog dodavali tjestenini.

Kruh su priređivali od miješanoga brašna (pšeničnog, ječmenog, kukuruznog), ali ne svakodnevno, nego jednom na tjedan. Pri miješenju u drvenom koritu (naćve, kopanja) dodavali su domaći kvasac, spravljen od osušena sirova tijesta, a u krajnjoj oskudici, kad je u kući nedostajalo soli, tijesto su mijesili morskom vodom. Uz kruh, pečen u krušnim pećima, ponegdje su odmah pripremali i dvopek, pa bi ga poslije jeli omekšana vodom, čajem ili vinom. Kruh umiješen samo od pšeničnoga brašna (od cvita) pekli su samo za osobite zgode. U hitnoj su potrebi umijesili neslane, beskvasne hljepčiće (pogača) te ih pekli položene izravno na ognjište i pod pekvom koju su prethodno dobro ugrijali, a zatim još prekrili vrućim pepelom i žeravicom.

U jadranskom su području rado pripremali tjesteninu od pšeničnoga ili ječmenog brašna, najčešće u obliku rezanaca (lazanje), manjih kvadrata (kerpice) ili cjevčica oblikovanih oko vretena (udomaćeni su i valjušci od krumpirova tijesta (njoki). Ipak, najviše konzumirano jelo bile su kaše koje su se priređivale ponajviše od kukuruznoga brašna ili krupice. Razlikovali su ih kuhane u rijetko (škrob) ili u gusto (palenta), a začinjali uljem ili ovčjim lojem.

Uobičajene su slastice uštipci prženi u ulju. Mogli su biti obični od beskvasnog tijesta (prspalje| zatim od tijesta pripremljena s kvascem te s grožđicama i drugim voćnim dodacima (pršurate, fritule, mlinci) ili od tijesta s jajima (hrstule, kroštule). Ostala slatka peciva bila su namijenjena posebnim prilikama. Tako kruh od pšeničnoga brašna u obliku prstena (kolač) za Božić mliječno pecivo s voćnim dodacima, izvana premazano jajetom i ukrašeno trokrakim ili križnim urezom (pogača, pinca) za Uskrs pletena peciva s utaknutim cijelim kuhanim jajetom (koluba, karitula) također za Uskrs, ali namijenjena djeci, kao i hljepčići (krakavice) za blagdan Svih svetih, s gornjom površinom ukrašenom utiskivanjem npr. ključa. Prilog božićnome stolu bila je i voćna poslastica u obliku stošca. Pripremili bi je još u rujnu od suhih smokava i poprženih badema, pomiješanih s domaćom rakijom i pohranili s grančicom koromača. Dobro prosušen i aromatiziran koromačem takav bi kolač od smokava (smokvenjak) načeli na Badnjak nakon pola noći.

Uz svakidašnje se obroke pilo razvodnjeno vino (bevanda), a samo u svečanim prilikama pravo domaće vino. Iznimnim je zgodama bio namijenjen prošek, slatkasto vino proizvedeno od suhoga grožđa dugim vrenjem. Od destiliranih su pića pili rakiju proizvedenu od tropa (tropica), s dodatkom aromatičnih trava (travarica) ili zelenih oraha (orahovica). Omiljeni osvježavajući napitak bila je tekućina preostala pri proizvodnji sira – sirutka, zatim skuta, dobivena kuhanjem sirutke, a kadgod i mješavina kozjega mlijeka i vina (bikla, smutica).

Uobičajena su bila tri dnevna obroka, jutarnji, podnevni i večernji gdjekad i četvrti, prijepodnevnu Za jutarnji se obrok pripremala kava, ali kuhana od prženog i smljevenog ječmenog zmja, čemu bi primiješali (kozje) mlijeko. K tome bi jeli kruh ili kukuruznu kašu. Takav je zajutrak bio namijenjen ženama i djeci, a muškarci bi započeli dan s nekoliko suhih smokava i čašicom rakije. Njima kao da je više odgovaralo da jedu nešto kasnije, pa su između 9 i 10 sati uzimali južinu (marenda), sastavljenu od kruha i sira ili dvopeka s vinom ili ribe i si.

Sadržaj podnevnog obroka (obed) ovisio je o godišnjem dobu, jer se većinom sastojao od variva, Ljeti su pretežak bob, blitva, grašak, mahune, tjestenina, krumpir, salata, a zimi bi jeli slatki ili kiseli kupus, broskvu, grah, repu, lecu, sočivo. Mnoge su radne dane proveli na polju, noseći objed sa sobom. Nerijetko je to bila slana riba s kukuruznom palentom ili kriška pršuta i sira s kruhom, pečeno jaje i masline i si.

Nastojalo se da najkrepkiji obrok bude večera, pa se priređivala juha od povrća (maneštra), pržena riba s palentom, kadšto kuhana ovčetina i dr.

U primorskim se kućama blagovalo u kuhinji. Stariju praksu da se posjeda uz ognjište napustili su nakon što su u kućni namještaj preuzeli visoki stol oko kojega se okupljaju odrasli članovi obitelji. Svojim stalnim mjestima za stolom očitovala se i obiteljska hijerarhija, jer je čelno mjesto bilo predviđeno za gospodara ili najstarijeg ukućana. No pri samoj konzumaciji teorijski su svi bili izjednačeni. Jelo se, naime, nije posluživalo pojedinačno na posebnim tanjurima, nego su svi uzimali iz jedne zdjele. Na stolu je stajao i vrč Ibukaleta, bukava) s pićem, iz kojega su svi odrasli ukućani izravno pili. Jedino bi se djeca za vrijeme obroka smjestila na rub ognjišta, također jedući iz zajedničke zdjele.

Nešto obilniji jelovnik bio je nedjeljom, blagdanima i za većih agrarnih radova kao što su vršenje žita, berba grožđa ili mljevenje maslina. Tada bi se pripremilo mesnu juhu, tjesteninu, bakalar ili bolju pečenu ribu, kadšto i uštipke.

The post Tradicionalna prehrana Dalmacije i dalmatinskog kraja appeared first on Narodni.NET.

Osnovni sastojak proizvoda tih obrta jest medeno saće, čijim se izdvajanjem dobivao vosak, a medičari su se već po prirodi tehnološkog postupka udruživali sa svječarima ili je najčešće jedna osoba obavljala oba obrta. Majstori medičarskog obrta bavili su se izradbom proizvoda od tijesta i voska, ali i pripremom pića (gvire i medica). Razdoblje zime iskorištavalo se tako za izradbu svijeća voštanica uglavnom za potrebe obreda u župnim crkvama i svijeća za kućnu uporabu, dok su proljeće i ljeto bili vrijeme za pripravu raznovrsnih kolača, bombona i karakterističnih pića na bazi meda. Takova se roba, još od prvih pojava tih obrta na području Hrvatske, prodavala na sajmovima i proštenjima koja su vezana uz crkveni god, i koja su i danas slikovita i prepoznatljiva mjesta sa specifičnim ugođajem.

Upravo su medičarski proizvodi, od kojih su najpoznatija licitarska srca, bebe, konjići, medenjaci, krunice, stvarali, a to čine i danas, to veselo proštenjsko ozračje.

Proizvodi se dijele na jestive (licitari, medenjaci, ogrlice od tijesta s križićem – krunice, bomboni), pića (gvire i medica) te proizvode od voska ili parafina (svijeće, zagovori i baklje). Uz tehniku izrade brojni su i raznovrsni njihovi ukrasi.

Sve do početka 20. stoljeća medičarstvom i svjećarstvom bavili su se isključivo muškarci. Taj su posao sinovi nasljeđivali od očeva. Posao je težak i zahtijevao je znanje, spretnost i brzinu. Danas većina medičara i svjećara slijedi tehnološki napredak i uvodi u svoje radionice nove strojeve kojima pokušavaju olakšati taj težak posao, iako je i dalje osnovni postupak izradbe ostao isti. Radi se ručno, a svaki proizvod i od tijesta i od voska majstor obrađuje sam.

The post Medičarstvo i svjećarstvo kao naša tradicionalna zanimanja appeared first on Narodni.NET.

Rakija kao akloholno piće i sretstvo za dezinfekciju i razna druga pomagala seže daleko više u prošlost, rakiju smo imali prije pojave automatiziranih punionoca i raznih kemiskih dodataka. Kako su naši stari izrađivali rakiju pokušat ću opisati, govorim samo o rakiji dovivenoj od grožđa i vinove loze sa raznim prirodnim dodacima čime dobivamo gore navedene oblike, orahovice, travarice, loze itd…

Nakon što nam je mošt (zgnječeno grožđe) odstajalo u velikoj bačvi oko 25 dana proces vrenja (fermentiranja) je završio i dobili smo vino. Vino se odljeva u nove horizontalno položene bačve te se nakon 1. studenoga (Martinje) testira i diskutira najčešće uz domaću hranu u društvu. Naši djedovi i njihovi djedovi u vino nisu stavljli nikakve primjese i preparate pa je bilo onakvo “kakvog ga je Bog dao”.

Kada odtočimo vino ostaje nam drop (trop) od kojeg se peče rakija. Rakija se obično pekla pred Božić, kada su velike bure (govorimo o dalmaciji).

Pačenje rakije se obavljalo u kotlu pored kojeg se nalazila kaca.

Kotao i kaca za pečenje rakije.

Kotao se sastojao od dijela u kojem se loži vatra i kazana (posude) u koju se stavljao drop koji je pokretljiv ladi lakšeg stavljanja i vađenja dropa (gnjčenog grožđa).

Kazan je načinjen od bakra kao i poklopac kojeg su kovači veoma teško izrađivali tako da je za pačenje rakije bilo potrebno nositi drop kod onoga kiji ima kotao i platiti mu za upotrebu najčešće 1/4 ispečene rakije.

U kaci pokraj kotla se nalazi hladna voda kroz koju ide spiralna cijev. Rakija nastaje kada se u kotlu uskuha drop i počme isparavati para se pod tlakom vodi kroz cijev do kace i kada prolazi kroz cijev u hladnoj vodi para se pretvara u tekućinu u ovom slučaju u alkohol ili rakiju. Rakija se skuplja u posudu prekrivenu čistom krpom da se izbjegnu eventualne mrvice u pari, najjača rakija je na početku pečenja i nazivali su je prvine ili prime ona se odvajala za dezinfekciju rana i masaže po jačini je jednaka današnjem madicinskom alkoholu!

Ritual pečenja rakije je nadaleko poznat i bio je pravi društveni događaj početkom zime bi se svi okupili oko kotla gdje se pijevalo pilo maldo vino dekustirala rakija i kobasice. Jedno od kakakterističnih jela za pačenje rakije je i krompir iz luga tj uispod kotla u zeravicu od vatre bi se ubacili cijeli krompiri i čekalo se da se ispeku, gotove krompire bi se ogulilo i dodalo malo maslinova ulja i soli to je bilo karakteristično jelo za doba pečenja rakije i uvjek bi u žeravici bilo nekoliko krompira za posjetitelje i goste.

Krompir pečen u žeravici

Samo pečenje rakije traje danima ovisno o količini dropa samo to da se za sat vremena pečenja se dobije oko litru-dvije rakije značilo dugo pečenje i dugotrajan rad.

Prikupljanje rakije

Vrijeme se pričajući razne priče iz I i II svjetskog rata prepričavajući razne dogod0vštine i proživljene događaje.

Pečenje rakije je bilo lijep i ugodan doživljaj za sve mještane koji bi uz pjesmu najčešće gangu i domaću hranu dočekali zoru.

Ovo je događaj i proces pečenja rakije naših starih njihovi narodni običaji su bili veoma društveni pa tako i proces pečenja rakije.

Narodni običaj i naši narodni poslovi su odrađivani teškom mukom bez nekih strojeva ali u tome svemu društvo i prijatelji su imali veliku ulogu pomažući jedni drugima i veseleći se zajedno nakon odrađenog posla.

Imate i vi neku priču da spasimo od zaborava kontaktirajte me na urednik@marodni.net

httpv://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=wNrVYgA_gh4#!

The post Priprema rakije appeared first on Narodni.NET.

Medna rakija, medova rakija, medica… poznati je istarski proizvod koji s dodatkom propolisa postaje pravi ljekoviti napitak. Nekad se pogrešno naziva medovina, što je naziv za vino s dodatkom meda. Medena rakija ili medica pak u čitavoj ovoj priči o najboljim rakijama više od svih drugih vrsta ima karakteristike likera. U njoj će se naći 15 do 25, a rjeđe 30 posto alkohola.
Medica je također jedna od najopasnijih rakija – slatka, pitka, nježno klizi niz grlo, kad jednom počnete, nećete znati stati, a onda će biti prekasno. Za posljedice ne odgovaramo. Naravno, ovisi o pripremi koliko će biti slatka, ali upravo zbog toga ima određenu težinu zbog koje ju mnogi mogu piti u malim količinama i samo kao aperitiv. Medicu svakako morate probati, ali samo onu pravu – istarsku! Loza Dobru lozu teško je naći budući da se ionako vrlo često oplemenjuje travama. O onoj industrijskoj možemo reći samo to da je jako korisna kod zubobolje, posebno ako je u pitanju upala. Ništa vam neće bolje utrnuti zub od čašice, dvije ili tri loze, ali ako ode slučajno u grlo, izraz lica vam neće biti najsretniji.
E, sad, ljubitelji rakija će, naravno, reći da ima vrhunskih domaćih loza, ali svi oni kojima je ovo žestoko piće ‘nešto što se mora’, s lozom sigurno neće biti oduševljeni. Ona, uz komovicu, ima najmanje okusa i mirisa, a takva vrsta alkohola najčešće odbija. Stoga, ako spadate u grupu pivopija i vinopija, jedan čokanjčić loze bit će dovoljan…

Komovica

Ako ne znate što je komovica, zamislite lozu, samo u nešto gorem izdanju. Ona se naime priprema od ‘ostataka’ tvari za lozu te se daljnjim vrenjem dobiva komovica. U nekim dijelovima Slavonije postoje ‘festivali’ komovice na kojima se predstavljaju domaći proizvodi, ali i nju vrlo često kasnije kombiniraju s raznoraznim travama da poprave okus.
Međutim, kako je to i dalje ‘narodni lijek’, u takvim je kombinacijama zaista vrhunska. Slabi poznavatelji rakija teško mogu pronaći razliku između tih travarica, dobivenih od loze i od komovice. Za više informacija konzultirajte slavonske stručnjake.

Viljamovka

U posljednje se vrijeme sve više cijene rakije dobivene od čistih sorti voćki. Kako je za šljivovicu najbolja vrsta šljiva takozvana bistrica, tako je najcjenjenija rakija od kruške viljamovke. Bolju kvalitetu rakiji dat će sorta, tj. voćka bogatija šećerom i kiselinama.
Prirodna voćna rakija viljamovka jedna je od najcjenjenijih na našim prostorima, posebno se proizvodi u sjeveroistočnim dijelovima Hrvatske. Ne treba je miješati s kruškovcem (kao ni medicu s medovinom), likerom od kruške, jarko crvene boje koji se najčešće pije s malo mlijeka. Viljamovka se, naravno, ni s čime ne miješa, ona bez obzira na jačinu ima specifičan voćni okus.

Mastika

Iako se mastika u našoj zemlji baš ne priprema, makedonska je mastika poznata širom ovih prostora. Premda ona industrijski proizvedena nema ljekovitih svojstava (osim možda za masažu), domaća mastika priprema se od biljke anis koja je posebno dobra za dišne organe i za želučane probleme. Upravo joj anis daje neobičan, mentol okus zbog kojeg je mnogima odbojna.
S možda malim razlikama, makedonska je mastika isto što i grčki ouzo (uzo) i turski raki (čita se bez ‘i’). Za razliku od drugih rakija, koje se piju u malim čašicama 0,03 l, mastika se često toči po jedan decilitar, ali se zatim miješa s vodom. Tako pomiješana prozirna tekućina postaje bijela poput mlijeka, ima blaži, ali jednako aromatičan okus.

Orahovica

Orahovica je poznata u svim dijelovima Hrvatske i poput nekih voćnih rakija nema velik postotak alkohola, pa gotovo da se može nazvati likerom. Orah općenito ima veliku primjenu i učinkovitost, linktura od zelenih oraha jača korijen kose, ulje se koristi za tamnjenje kože kod sunčanja, a sam plod izrazito je dobar za gastritis i masnoće u krvi.
Kad se od tako čudotvorno zdrave biljke pripremi rakija, ona ne može biti loša. Ima tamniju, smeđu boju čiji intenzitet ovisi o tome koliko se orasi dugo drže u rakiji, a okus je kombinacija slatkog i gorkog.

Biska

Biska je vrsta biljke, nekima možda poznatija pod imenom imela. Njeni plodovi su otrovni, dok stabljika i listovi imaju izrazito ljekovita svojstva. U starim je tekstovima zapisana kao lijek protiv epilepsije, ali i koječega drugog – regulira krvni tlak, hormonalne poremećaje te neke srčane tegobe.
Posebno poznato mjesto po pripremanju biske je istarski Vrh čiji je stanovnici spremaju od domaće komovice te miješaju s imelom i još tri vrste trave. Oni navodno imaju vlastiti, tajni recept, ali biska se radi duž čitave Istre, prema tome, to je najbolje mjesto ako želite probati pravu domaću rakiju od imele.

Višnjevac

Iako višnjevac uglavnom smatraju likerom, i on može biti bogat alkoholom kao i bilo koja druga vrsta rakije. Cijele, očišćene višnje stavljaju se u lozu ili komovicu da odstoje i fermentiraju, a rezultat je slatka, tamnocrvena tekućina, istovremeno jaka i pitka. Oni proizvodi pripremljeni s nešto manjim postotkom alkohola mogu se piti doslovce kao sokić.
Za pripremu višnjevca ne treba vam kuća, dvorište, kotao i slično, višnje u rakiji mogu stajati i na balkonu u stanu. Bitno je samo pogoditi mjeru, a mi ćemo vam odati još jednu tajnu: kad stavite višnje na vrenje, pritom ulijte i malo ruma, to će još više obogatiti okus vašem višnjevcu!

The post Rakija kao narodni ljek! appeared first on Narodni.NET.