Tekst je pisan starohrvatskim dijalektom od prije nekih 150 godina.

Omiesi testo s jajci bez vode, izreži na krpice i u vodi prekuhaj, poslie prostri stolnjak, stavi nanj krpice i pusti, da se osuše, medjutim uzmi mjericu suhoga svinjskog kuka (buti), skoši ga, uzmi mjericu vrhnja i smiešaj s jajci. Šerpu namaži maslacem, metni jedan red krpica, onda ga naliči vrhnjem, u kojem si razmutio jaja, pa na to stavi red kosanoga mesa itd., šerpinju pokrij i metni ju pod i nad žeravicu da se polagano peče.

The post Lazanje po receptu naših baka ili Tjestenica od butine appeared first on Narodni.NET.

i namirnicama iz supermarketa, ali možda i ponovno istaknut simbol neotuđiva prava na užitak. Sva ona silna nadmetanja u krčkanju brudeta, spravljanju maštovitih fritaja i rižota ili pak natjecanja u pečenju – donedavno se činilo čak i zaboravljenih – „makarskih torti“ ili „trogirskih rafiola”, stoga su, možda i nesvjesno, glasni pledoajei za dokolicu. Za „slobodno vrijeme” koje dopušta da se juha krčka na lagano od osam do podne, a riba – uz bevandu za koga – peče na gradelama…

Tako je bar u Kaštel Kambelovcu, jednom od neprijepornih središta nove dalmatinske pučke gastro obnove. Pače, kaštelanski „pjati i žmuli” ponovno pokazuju skromnost namirnica, no raskoš okusa stare pučke spize. Vrijedan spomena je tako i provjeren kambelovski recept: bob sa sipom, koji pak vrijedi donijeti u izvornome kazivanju Jakova Bedalova:

„…Kilogram sipe se očisti i sačuva crnilo. Narežu se dvije-tri kapule pa zažute na maslinovom ulju, dodaju tri zrele pome ili pelati, očišćena glavica češnjaka, struk petrusimula, sipa narezana na kockice pa se sve šufigaje pola ure. Doda se potom tri-četiri deca bijeloga vina, malo vode da oplima i nastavi kuvati još petnaestak minuta. Doda se mladi bob pa kuva još po’ ure. Prije nego je gotovo, doda se dec-dva prošeka, prokuha i služi toplo….“

Zašto baš bob? Zato što su, baš kad je on u pitanju, Kaštelani „svoji na svome”. Naime, tradicionalna kaštelanska kuhinja – odnosno ono što je od nje ostalo, a čiji je preživjeli predstavnik spomenuti bob sa sipom – temeljila se na spajanju sezonske spize iz mora i iz polja. Kambelovčani su naime bili i ribari i težaci. Ništa, dakle, čudno jer su slična povezivanja grahorice i plodova mora nastajala i drugamo, gdje su bila logičan sezonski izbor za ribarsko-težački živalj.

Bob je podcijenjen, no doista idealan adut dalmatinske pučke „cuccine povere”. U slavu „mižerije“ i gastro-minimalizma, u Kambelovcu je nastao i zacijelo najjednostavniji recept za spremanje mladoga boba kojemu me odavno podučio Ivo Bedalov. Bob se samo propere, posuši, odrežu mu se vršci, a potom ga se popeče na vrelima gradelama. Tko god ga je kušao nakapanog maslinovim uljem i s tek pokojim listićem svježe narezanog peršina, bosiljka ili usitnjenog češnjaka, bio je iznenađen neobičnim okusom mahune – koja „vuče” na tikvice ili okus balancane s gradela  i bobama koje su „skuhane“ unutar ljuske i mekane poput maslaca.

Dakako, bob je bez maslinovog ulja naprosto nezamisliv. Bar na Sredozemlju, gdje su ga tisućljećima pržili na maslinovom ulju i služili pomiješanog s crnim i zelenim maslinama. Uostalom, među najstarijim mediteranskim receptima je i složenac od kuhanog boba s oguljenom ljuskom, maslinama i lećom obilato začinjen maslinovim uljem. Sukladno staroj arapskoj  poslovici s istočnih mediteranskih obala, koja veli da je „doručak bogataša, marenda trgovca, a ručak siromahu“, slični složenci od boba i maslina bili su tijekom tisućljeća nezaobilazno jelo težacima i ratarima, ribarima i zidarima. Napokon, bob je, sve dok nije nakon drugog Kolumbova puta u Ameriku 1493. diljem Sredozemlja bio prihvaćen američki grah, uza slanutak i leću, bio i najomiljenija grahorica Mediterana. Najstariji dokazi o uporabi boba datiraju stoga još iz neolitika, bob je pronađen i u grobnim nalazima Egipćana iz 1800. godine prije Krista, Grci i Rimljani su ga obožavali, a Plinije Stariji mu je čak spjevao i odu.

Mnogi vremešni antički, ali i arapski recepti preživjeli su do danas. Popržen pa mljeven bob, koji spominje i arapski pisac iz 11. stoljeća Abu Bakr al-Malik, i danas se upotrebljava u Tunisu, pomiješan s maslacem i mlijekom. Svojevrsni hommage starom arapskom receptu i mljevenju poprženog boba odradili su i na kaštelanskoj Fešti spravljanjem sladoleda od prženog mljevenog boba. U srednjovjekovnoj Provansi na cijeni je bio bob pržen s jajima na maslinovom ulju, a i znameniti francuski „cassoulette“ zacijelo potječe od arapskog specijaliteta koji se održao do danas: gulaša od ovčetine i boba. Toskana ga je također uvijek cijenila pa se i uz bob „na jušno“ i bob spremljen s „paštom“ oko Firence i danas jede „fagiolini fresca alla pomodora“ te bob na salatu s tvrdim ovčjim sirom, crvenim radićem, bosiljkom i rotkvicama.

Kaštelani svojim feštama svake godine bob spremaju na nove i maštovite načine. Padele i pršure Mediterana, očito imaju i mogu još mnogo toga reći.

The post Bob i Kaštelanska pučka spiza appeared first on Narodni.NET.

Očišćen grah prokuhati u vodi, ocijediti i doliti svježu vodu. Kada prokuha, dodati list lovora, očišćenu i opranu ječmenu kašu, oprane suhe svinjske nogice, luk izrezan na veće kriške, sol i papar. Kada su grah i ječmena kaša napola kuhani, dodati oguljen i na kockice izrezan krumpir. Kuhane nogice izvaditi i posebno poslužiti uz maneš-tru, a jedan dio kuhanog krumpira izmrviti viljuškom da se dobije gustoća maneštre.

The post Tradicionalna istarska maneštra od jačmika appeared first on Narodni.NET.

Tekst je pisan starohrvatskim dijalektom od prije nekih 150 godina.

Povarci

Povarak se peče ili pirjani kako je komu milije. Povarak se ovako pirjani: Prije 3/4 sata, nego ćeš povarak trebati, uzmi kastrolu, ulij u nju 5 decil. vode, metni mjertuk unutra, preko kastrole zaklopac, da zaklopi svu kastrolu, metni odozgo i odozdo žeravice, da se tako peče. Kad bude pečena i vrieme za njena, izvadi mjertuk van, okruži nožem okolo mjertuka unutra, metni zdjelu na mjertuk, zdjelu prevrni, mjertuk podigni da povarak ostane u zdjeli.

Krupični povarak 

Zakipi mlieka, saspi unj krupice i pusti da prokipi, zatim ju metni u zdjelu da ohladi, na pjenu smiešaj maslaca i nekoliko jaja, pridaj nešto sladora o limun otrta i snieg od 4 bielanca te s krupicom hladnom smiešaj, stavi u mjertuk maslom namazan, pospi mrvi-cami i speci.

Možeš ga i nadjeti, ako polak priredjene krupice saspeš u mjetuk, pak na nju staviš pekmeza, kakve hoćeš, a onda nanj saspeš onu drugu polovicu krupice.

Rižkasti povarak

Zakipi mlieka, saspi unj riže, neka se mekano skuha, onda ju odmakni s ognja, da se ohladi poslie ju prognječi maslaca razpjeni, smiešaj nekoliko žumanceta, riže, badema, pol namočene u mlieku izgnječene žemlje te sladora, a pošto si to tri četvrt sata dobro smiešala, pridaj četrunata i limunske korice te snieg od bielancadi onda mjertuk namaži maslacem, stavi unj povarak i speci.

Meljni povarak

Raztopi 7 deka maslaca, da nebude razbieljen, metni nanj melje kano za dobar zapražak malo promiešaj i odmah sipaj  skuhano mlieko na taj neuprženi zapražak i miešaj, dok se neskuha, kao obični povarak: onda to odmakni od vatre, da se ohladi, a poslie umiešaj unj 8 žumanceta, 14 deka o limun otrta i stučena sladora i sve zajedno miešaj četvrt sata, napokon od 4 bielanceta napravi čvrst snieg i lagano smiešaj mjertuk namaži, pospi mrvicami, uspi i peci.

Krušni povarak

Razpjeni 14 deka maslaca, zamiešaj 7 jaja i 7 žumanceta, 56 deka stučenih ali neobieljenih badema, limunske korice, mirodija, sladora, 28 deka tučenih korica od crna kruha, cielu uru miešaj, stavi u mjetuk maslom namazan i speci.

Povarak iz žemalja

Uzmi dvie žemlje, odreži im korice, poreži u tanke križkice i polij kipućim mliekom razpjeni maslaca, smiešaj tučenih badema, dva jajaca i žumanceta, zatim žemlju pregnječi na cjedilo i s onim smiešaj, pridaj tučena sladora, limunske korice sitno izrezane, sve to dugo i dobro miešaj, stavi u mjertuk i rumeno speci.

Iz kifla

Uzmi 4 prhka kifla, poreži na kocke, namoči u mlieku prognječi na cjedilo, zatim 7 deka maslaca razpjeni i smiešaj 2 jajca i 4 žumanceta pridaj sladora, cimeta, grozdića i oraštića, te sve dobro smiešaj, zatim stavi u mjertuk maslom namazan, pokrij i peci.

Iz mlada sira

Na trenici zgnječi 28 deka neslana mlada sira, na to umiešaj 12 žumanceta, 28 deka sladora otri o limun te 28 deka melje i sve dobro smiešaj; zatim od bielanca napravi čvrst snieg i lagano ga umiešaj, te namazav mjertuk maslom i posipav žemljičnimi mrvicami, sasp unj povarak i stavi u peć ili pirjani.

Čokoladni povarak

28 deka stučenih badema, 10 deka sladora s nešto vanilije, saspi u duboku zdjelu, umiešaj 2 ciela jajeta i 5 žumanceta, te sve zajedno miešaj 1 sat. Zatim naribaj 7 deka čokolade pa i to s onim zajedno izmiešaj, napokon

3 bielanceta napravi čvrst snieg i lagano pomeišaj, namaži mjertuk, pospi žemljičnimi mrvicami, izruči i peci.

Jajčani povarak

Uzmi masla i melje u šerpu na ognju, da zarumeni, nalij kipućim mliekom, pusti da ohladi zatim na svaku osobu uzmi po jedno jaje, osoli i smiešaj mjertuk namaži maslacem, povarak unj saspi i speci.

The post Tradicionalni Hrvatski povarci appeared first on Narodni.NET.

Imate li prijatelja lovca, ogrebite se za malo divljači, ali nikako previše jer u protivnom jelo može postati prekiselo. Sveukupna količina mesa treba biti oko dvadeset dekagrama po ustima. Meso je potrebno pripremiti tako da se malo posoli i pobiberi i stavi u posudu u kojoj je do polovica vode, a potom još dodati i sušenog lovora te bibera u zrnu i malu žličicu jabučnog octa. Uz ovo dodati i bijelog i crvenog nasjeckanog luka te sve pokriti čistom krpom i staviti da se hladi u podrumu. Kada ste već u podrumu, svakako pogledajte zalihe bijelog i crvenog vina, a ako imate i malo slavonske travarice ili kakvu drugu žesticu, progrgljajte zbog mirisa jabučnog octa i začinskih trava koje su vam nadražile grlo.

Iz zamrzivača izvadite nekoliko svinjskih nogica, najbolje od starije svinje i ostavie ih da se odmrznu. Uz ovo pripremite i papar, sol, slatku crvenu papriku (po jednu veliku žlicu na litru vode), ljutu papriku, senf, par svježih feferonki, kocku goveđe juhe, lovor list, omanji krumpir, crvenog luka (ako je velik kao šaka po jednu glavicu na litru vode), malo bijelog luka, par žlica brašna, velika žlica pasiranog paradajza po litri vode (ali ako ste stavljali divljač, koristite samo jednu petinu paradajza!), malo vegete, ljutog ajvara, šaka suhih vrganja na deset litara čobanca (mogu i svježi, ali i šampinjoni), tijesto pužići ili makaroni. Sve stavite na jedno mjesto gdje vam ujutro neće smetati za kuhanje kave.

Sutradan, nakon maksimalno dvije kavice, donesite meso iz podruma, ocijedite ga, izrežite na kockice, kosti odvojite od mesa, dobro operite. Sve kosti, nogice od svinje i eventualna masnoća koriste se. Luk nasjeckajte što sitnije, a na dno lonca stavite malo ulja i na njega luk te na vatru ili plin (plin je bolji jer održava stalnu temperaturu). Miješajte drvenom kuhačom dok luk ne porumeni, a eventualne suze od luka isperite s jedan decilitar frankovke kroz grlo. Kada luk potpuno omekša dodajte meso, nogice i kosti te ulijte hladnu vodu (dodajte do 40 posto više vode od željene količine jela, jer će dio kuhanjem ispariti, a u spremanju čobanca nije dozvoljeno dodavati još vode naknadno). Kad sve zakuha pojavit će se pjena i ne baš ugodan miris mesa, a pjenu možete skidati jušnjačom ili je samo promiješati. Vatru smanjite na lagano i u šalici hladne vode razmiješajte goveđu kocku te u nju dodajte sol, biber i lovorov list (na 10 litara oko 4-5 listova), feferonku, ljutu i slatku papriku te sve zajedno ulijte u čobanac. Krumpir i bijeli luk sitno nasjeckajte i dodajte u smjesu koja se kuha. Crvenu papriku, sol i papar možete dodavati u više navrata. Nakon ovoga dodajte i gljive. Sada se već širi ugodan miris čobanca pa će vjerojatno susjedi i slučajni prolaznici početi istezati vratove. Obavezno miješajte svakih pet do deset minuta, posebice po dnu, kako se ne bi zagorilo i uhvatilo za posudu.

Nakon dva i pol sata kuhanja probajte je li meso kuhano, odnosno izvadite kost i ako meso otpada s nje, izvadite sve kosti s kojih skinete preostalo meso, kosti date psu, a meso vratite natrag. Nogice također izvadite i skinite meso s njih koje ćete vratiti u lonac, a kosti možete opet dati psu. Nakon tri do tri i pol sata počnite s kuhanje tjestenine, a za to vrijeme dotjerajte čobanac – ako je potrebno još soli ili bibera te u šalici hladne vode razmutite žlicu senfa, žlicu vegete, žlicu ljutog ajvara i sve to ulijte u čobanac. Na kraju u hladnoj vodi razmutite žlicu brašna na litru čobanca i sve to ulijte u jelo kako bi dobilo željelu gusoću. U ovom je trenutku veoma bitno miješati po dnu da brašno ne zagori.

Ako je čobanac preslan ogulite krumpir i prerežite ga na pola te ubacite u jelo jer krumpir na sebe veže sol. Ako je čobanac prekiseo zbog paradajza ili previše divljači, dodajte malo sode bikarbone. Ako nije dovoljno kiseo, spustite se do podruma i donesite malo vina (najviše decilitar!) koje ćete uliti u čobanac.

Poslije čobanca preporučuje se vina frankovka i to čista, a pola sata nakon ručka gemišt od frankovke. Živjeli!

The post Najpotpuniji recept za slavonski čobanac appeared first on Narodni.NET.

The post Bakini domaći uštipci appeared first on Narodni.NET.