Kada namjeravate pripraviti govedinu na ovaj način, kupite malo više mesa da biste mogli pripraviti i vrlo ukusnu hladetinu po kojoj je glasovit pariški restoran u Ulici Richelieu »Restaurant du Boeuf à la Mode«. Vraćajući se iz Comédie-Française ovdje se može izvrsno večerati pirjana govedina u hladetini ili salata glavatica u vlascu te hladni pjenušac. Moj recept nimalo ne zaostaje za njihovim, ja sam ih uspoređivala i savjetujem vam da se oslonite na moju odgovornost.
Pripravljanje
Zatražite od mesara da vam pripremi komad križne pečenke koji ćete dobro nadjenuti slaninom (mišić koljenice je također dobar komad mesa, ali od njega ne možete dobiti dobre odreske). Ovom komadu dodajte veliku teleću nogu razrezanu po cijeloj dužini, 350 g goveđeg repa (srednji dio) izrezana na komade te 250 g svinjskih kožica kojima ste odstranili masnoću. Ogulite 1 kilogram većih mrkvi, svježih, sočnih. Očistite
3 glavice luka, unakrsno ih zarežite i utaknite u svaku po klinčić, također oljuštite i 6 kozjaka. Pripremite veliku tešku posudu koja ide u vašu pećnicu, ali je najprije stavite na vatru sa 50 g maslaca. Kada se maslac ugrije položite meso i komade repa, popržite ih sa svih strana, a zatim dodajte nogu razrezanu u dva komada, luk i kozjak kao i komadiće kožica. U posebnoj zdjelici jako ugrijte veću likersku čašu rakije, prelijte njome meso, zapalite je i dobro protresite posudu ručkom kako se plamen ne bi brzo ugasio, a alkohol svuda prodro. Odozgo prekrijte meso mrkvama izrezanim na deblje kolutove, a zatim ulijte najmanje 2 litre krepke juhe (ako nemate prave juhe upotrijebite onu od koncentrata u kocki). Dodajte svežnjić začinskih trava sastavljen od majčine dušice, lovora i peršina, popaprite, a posolite tek kasnije, kada juha (koja je začinjena), uvrije. Ostavite na vatri dok sve dobro zakipi a potom proslijedite posudu u pećnicu gdje treba da se dogotavlja punih 8 sati. Dok je jelo u pećnici nadgledajte ga povremeno da se gornji sloj i mrkve ne bi posušili. Ovo jelo možete početi pripravljati dan ranije a završiti sutradan, ili čak potpuno ga zgotoviti dan prije jer je ono, kao i paprikaš ili tripice (fileci) još bolje prigrijano nego neposredno kada je skuhano.
Ali to nije sve; da biste jelo ponudili, potrebno je još se potruditi. Pripremite istovremeno jedan ugrijan i jedan hladan pladanj; uprljat ćete mnogo suđa i pretrpati svoj kuhinjski stol svačim. U blizini pripremite veliki duboki tanjur i posudu za hladetinu ili kalup za nabujak od majolike. Također priredite malu vatrostalnu zemljanu ili porculansku posudu u koju ćete staviti nogu i kožice, ali ne zaboravite i jedan obični tanjur za kosti i otpatke. Posao započnite tek kada se oboružate cjediljkom, vilicom i žlicom kao i vrlo oštrim nožem srednje duge oštrice da možete lakše rezati meso (jer se dugo pripravljano meso ne reže lako). Posudu iz pećnice postavite na stol pored tanjura za kosti.
Cjediljkom izvadite svežnjić začinskih trava i stavite u tanjur, vrlo pažljivo pokupite komadiće kožica i metnite u malu vatrostalnu posudu, kosti s noge povadite, svaku polovicu mesa prerežite na tri dijela i dodajte kožicama. Izvadite mrkve i njima obložite dno i stijenke posude za hladetinu (prije nego što poslažete mrkve izrežite komad masnog papira u obliku dna posude i položite ga na dno). Kolutove mrkve ukusno složite jedan prema drugom što će vrlo privlačno izgledati kada hladetinu izvadite iz posude. Cjediljkom i vilicom izvadite veliki komad mesa, očistite ga od kožica i eventualnih otpadaka za koje smatrate da se ne mogu ponuditi Meso izrežite kako najbolje znate i svaki odrezak položite u duboki pladanj podržavajući ga cjediljkom i nekim ravnim pomagalom, otprilike takvim kakva je lopatica za okretanje palačinki.
Sve manje otpatke ili raspadnute odreske stavite u posudu za hladetinu razdvajajući im vlakna i razbacujući ih po posudi kako bi tekućina dospjela svuda između njih i razdijelila ih. Nakon što je dno s mrkvama pokriveno prvim slojem mesa, složite preko mesa drugi sloj mrkve i tako redom dok imate materijala, ali vodite brigu da ništa ne bude zbijeno s obzirom na hladetinu hladetina će biti mnogo sočnija i ukusnija ako ima mnogo tekućine. U ovu posudu možete staviti i sve otpatke i kožice od glavnog komada mesa jer se neće primijetiti u odrescima kada hladetinu izrežete. Nemojte se bojati kolutova mrkve u hladetini; oni ne samo što su vrlo ukusni, nego su ovdje upravo nezamjenjivi Kada je sva govedina narezana i složena na pladnju ukrasite je također kolutovima mrkve; ovdje možete dodati i meso od repa, ali ga isto tako možete staviti i u hladetinu. Sada pogledajte što je s umakom, on treba da bude gust i da se lijepi na usnama kada ga kušate. Prosudite je li dobro začinjen i, ukoliko je potrebno još nešto, dodajte; provjerite hoće li ga biti dovoljno za veliki i mali pladanj kao i da zalijete hladetinu. Ako ga ima suviše, stavite ga na vatru da ponovo zakipi, ali ga nadgledajte. Kada se zgusne do odgovarajuće količine najprije kroz cjediljku prelijte tople odreske na velikom pladnju, a zatim nogu i kožice. Ostala vam je još samo hladetina. Umak stavite ponovo na vatru i u trenutku kada treba da zakipi maknite posudu s vatre i izlijte u umak malu čašu stare dobre madeire (ili malvazije), a zatim odmah kroz cjediljku zalijte hladetinu čitav obred je gotov!
Posudu s hladetinom ostavite na hladnom mjestu 10 do 12 sati prije nego što je izvadite iz kalupa. Da biste je lakše izvadili izrežite je oštrim nožem na odreske dok je u kalupu. Složite odreske na pladanj i poslužite uz salatu po vlastitom izboru. Govedina pripravljena na ovaj način vrlo je ukusna i može se sačuvati svježa i više dana. Ako vam što preostane od tople govedine s velikog pladnja, možete je prigrijati nad parom ili u pećnici.
Noga i kožice u maloj posudi namijenjene su ljubiteljima ove vrste jela. Ako svi vaši uzvanici vole nogu i kožice, možete ih složiti i na veliki pladanj oko odrezaka mesa, jer to zajedno izvrsno pristaje.
Povrće se služi istovremeno; krumpir skuhan u ljusci koju ogulite, osobito ako je mlad, uvijek je dobrodošao kao prilog.
