Vratit ćemo se malo u vrijeme naših baka njihovog načina života i pripreme jela. Svaki ručak kod naših baka je počinjao sa dobrom juhom, u nastavku sam pokušao što detaljnije opistai pripremu jedne takve juhe.
Tekst je pisan starohrvatskim dijalektom od prije nekih 150 godina.
Dobra i jaka juha dobiva se ne uviek od tuste govedine, kao što neki misle, nego od boljih komada osobito iz stegna, grudi i hrbtine. Da bude juha jača, pridaje se kadšto kokoš ili kopun, kadšto živadjih koštica ili u obće kosti, ili ma kakovih jetara. Da se juhi pomnaža ukusnost i krepčina, stavlja se u nju zelenje: peršin, mrkva, celer, malo korabe i glava ili pol glave kelja, luka crljenca ili poroga (porjaka), i koje zrno koruna (krumpira), a može se malo pridati i macisa (muškaplija).
Hoćeš li kuhati dobru, čistu i jaku juhu govedju, operi dobro lonac, u kojem namjeravaš k ognju pristaviti govedinu; pak ako je i prije dan dva taj lonac čisto opran, nepropusti ga ni sada još oprati; jer se zna, da posude za dan dva dobivaju duhu, a tu ljudi tanjega ukusa odmah na jelu opažaju.
Doneseno iz mesnice meso, ako je čisto, neperi, nega stavi u hladnu zdenačnu vodu; pače ni ovo netrebaš, ako nije vrućina, jer će juha biti jača. Ako govedina nije čista, valja ju dakako oprati.
U opran lonac stavi govedinu, te ga nalij studenom, ako je možno, tekućom čistom vodom, jer je od nje juha bolja a meso mekanije. Na 56 deka (funtu) govedine računaj jednu litru vode. To pristavi k ognju. Kad provre i poeme se pjeniti, pjenačom obiraj pjene i ostavi dalje s tiha kipeti, jerbo će dimati čistu liepu boju (farbu) i dobar miris. Kad se prestane pjeniti, osoli ju žlicom soli i metni čisto oprana zelenja; jer da si ga stavila prije, razkuhalo bi se, te bi juha izgubila dobar ukus.
Prije no ćeš juhu praviti kakvom hoćeš, odmakni od ognja lonac, da se izbistri, prociedi kroz sito u lonac gdje ćeš zakuhati tiesto, pa opet pristavi lonac k ognju, da meso bude toplo, a i bistru juhu pristavi k vatri pa kad provre, zakuhaj u njoj tiesto ili što hoćeš; jer se ovakva bistra juha može rabiti i za jušad (Eingemachtes) i druge razne jestivine.
U govedsku juhu satavlja se ili kakov mesni nadjev, valjušci, trenci, rezanci itd.
Mesni nadjev pravi se ovako: Kus teletine razre-ži i stuci u mužaru pa onda izvadi iz nje sve žilice i koštice, zatim uzmi moždjana i umočenu u mlieko žemlju te cvrće za jednog jajca pa onda sve promiešaj i u mužaru stući; razpjeni zatim maslaca i unj sve ono stavi, pridaj dva jajca, osoli i sobro promiešaj. Uzmi sad mokar rubac, stavi unj nadjev, sveži ga i ovako ga pusti u govedju juhu, da se kuha, dok bude za stol. Iz ovoga nadjeva prave se junčići (valjušci, knedli).
Rezanci. Zamiesi tiesto s vodom i s jaji, raztegni odebelo suvku, svari i začini.
Junčići (knedli) Zamiesi tiesto vodom, ili s jaji kao što i rezance, samo malo gušće, i meći žlicom jedan po jedan u zakuhanu vodu ili na meso.
Trenci. Tiesto je kao i kod junčića i rezanaca, samo što se rukama razdrobi (razmrve, raztaru).
1. Obična juha
Staviv u lonac k nepjenećoj se već govedini očišćenu mrkvu, celer, peršinov koren, korabu, poroga luka, zelena peršina, da se časak zajedno kuha, odlij juhu u drugi lonac, daj da kipi, pa na litru (negdašni skoro požunac, polić) juhe šatri 4 žumanca (žutanjka), promiešaj to i salij na opečene razrezene komadiće žemlje ili pako grmačice gljive.
2. Rumena juha
Kuhaj nekoliko kila govedine, pa uzmi nekoliko kila od stegna, odreži pržolice, stuci ju, da bude prhka, pa onda to meso i kosti zajedno na maslacu ih masti pirjani (tenfaj). Kad je dosta rumeno, nalij govedskom juhom, pridaj zelenja i mirodija, pa neka vri; mast oberi i daj da se ustali te odlij u lonac; na stol može se poslati s rezanci, žemljom ili rižkašom.
3. Ceska juha
Razreži podugoljasto korabe, mrkve, kupusa, repe, stavi i šparge, ako imaš, pa skuhaj, zatim to na maslacu (putru) sa zelenim grahom upirjani (tenfaj) nalij na to govedje juhe, stavi mirodija i osoli te nalij na opečenu žemlju.
