Kada ste kokoši očupali perje, izvadili utrobu, i dobro očistili ali ne i oprali unutrašnjost već obrisali čistom bijelom krpom, odrežite joj noge, očistite želudac, sačuvajte jetra kojima ste izrezali žučni mjehur, a batake i krila svežite.
Stavite kokoš u manji lonac (upravo toliki da ga sadržaj ispuni) i dodajte: 8 mrkvica srednje veličine uzdužno rasječenih, želudac, noge, 3 glavice luka zarezane — u svaku utaknite po jedan klinčić, svežanj majčine dušice, lovora i peršina, nalijte vode toliko da kokoš bude pokrivena, posolite, poklopite lonac i ostavite na jačoj vatri da se kuha 1 sat i 15 minuta. Dok se kokoš kuha, u posudu na laganoj vatri stavite dobar komad maslaca. Kada se rastopi umiješajte drvenom kuhačom 2 žlice brašna, malo ga popržite, a zatim ra-zrijedite s dosta juhe u kojoj se kokoš kuhala, otprilike dvije trećine. Prokuhajte umak pa kada se zgusne i postane gladak dvjema cjediljkama prebacite kokoš u umak, pokrijte posudu i lagano je dalje kuhajte još 45 minuta Preostalu juhu također nastavite kuhati. Nakon što se kokoš kuhala puna 2 sata stavite u manju tešku posudu žlicu običnog ulja s komadićem maslaca veličine oraha, naglo zagrijte pa dodajte 3 čajne šalice riže (to je mjera za 6 osoba).
Kada se riža malo poprži (ali ne smije potamnjeti), prelijte je sa 6 šalica kipuće juhe (upotrijebite iste šalice kojima ste mjerili rižu). Juhu ste prethodno kušali da provjerite je li dovoljno začinjena. Rižu poklopite, nemojte je miješati ostavite je na umjerenoj vatri 25 minuta, ali poklopac nemojte dizati. Deset minuta prije nego što se riža skuha, kušajte umak u kojem se kokoš kuha, izvadite kokoš da je izrežete, ali je držite na toplom dok ulupate 2 cijela jaja sa sokom od jednog limuna i lupajući pjenjačom umiješajte, u umak Protresite posudu uhvativši je za ručku da se jaja pomiješaju s umakom. Dijelom umaka prelijte kroz cjedilo meso izrezano na pladnju, a ostatak izlijte u posebnu zdjelicu iz koje ćete ga poslužiti. Pladanj s mesom držite u otvorenoj pećnici dok se pozabavite rižom. Kada otkrijete posudu u kojoj se riža kuhala na površini ćete ugledati mnogo malih rupica Dvjema žlicama lagano je izmiješajte polazeći od stijenki posude prema središtu. Svako zrno mora biti razdvojeno. Cjedilom prebacite rižu na ravan pladanj, a kako je slažete svaki sloj posipajte žlicom ribana grojem, parmezana ili ribanca. Složite je u obliku piramide.