Nabavite uhranjeno pile koje ima mekano meso. Prije nego što mu svežete batake i krila, jetricu, kojoj ste izrezali žučni mjehurić, stavite u pile. Sitninu spremite. U duguljastoj posudi na umjerenoj vatri rastopite dobar komad maslaca. Kada se maslac ugrije spustite pile i dvanaestak lučica. Popržite pile i lučice tako da jednoliko porumene sa svih strana, a zatim posolite i popaprite. Posudu potpuno zatvorite, ispod poklopca stavite veliki masni papir i ostavite da se lagano tuši 1 sat i 30 minuta.
Pripremite 250 g malih šampinjona, odaberite jedre, sasvim bijele da ih ne morate guliti, odrežite im krajeve drška na kojima se uvijek zadrži pomalo pijeska, operite ih u vodi kojoj ste dodali limunova soka. Stavite ih u posudu s komadom maslaca, posolite, popaprite; ostavite da se poklopljeni pirjaju 15 minuta Kupite domaće šunke izrezane na tanke ploške — računajte jednu plošku po osobi, pripremite ih da vam budu pri ruci. U posebnu posudu odvojite 2 žumanca. U jednu čašu natočite madeira vino ili malvaziju.
Pogledajte pile od pare će se stvoriti malo umaka, ali prilično gustog. Dodajte šampinjone s vlastitim umakom i istovremeno bočicu vrhnja Dobro promiješajte držeći posudu za ručku i kušajte da biste provjerili je li dobro začinjeno. Ostavite da se još malo prokuha, ali u nepokrivenoj posudi Stavite u tavu komad maslaca pa popržite ploške šunke masni krajevi postat će brzo prozirni Izvadite ih spretno i složite na dno malo ugrijana pladnja iz kojega ćete poslužiti pa ga postavite na vrata pećnice dok brzo izrežete pile. Ali prije nego što izrežete pile izlijte u tavu u kojoj se pržila šunka čašu vina, kratko ga prokuhajte i pridodajte umaku od pileta.
Komade mesa poslažite na šunku. Nekoliko žlica umaka razmutite sa žumancima. Cjedilom povadite šampinjone i složite oko piletine. Umućena žumanca pomiješajte s umakom pa ih dobro promiješajte. Umak će postati gušći više ga nije potrebno stavljati na vatru kroz cjediljku prelijte umak po piletini pokrivajući cijeli pladanj. Ako umaka imate previše, odvojite dio u zdjelicu i ponudite istovremeno.
