Ako je suditi po brojnim lokalnim gastro-feštama – poput „Fešte od boba” koja se u svibanjskoj sezoni mladog boba održava u Kaštel Kambelovcu – tradicijska ili pučka kuhinja opet je ,,in”. Zapravo, novi uzlet pučke spize dijelom je svakako sporogrizni odgovor „tast foodu”, žestoki zagovor autohtonih namirnica, tržnice i „peškarije“ suprotstavljenih sterilnoj gastro-konfekciji
i namirnicama iz supermarketa, ali možda i ponovno istaknut simbol neotuđiva prava na užitak. Sva ona silna nadmetanja u krčkanju brudeta, spravljanju maštovitih fritaja i rižota ili pak natjecanja u pečenju – donedavno se činilo čak i zaboravljenih – „makarskih torti“ ili „trogirskih rafiola”, stoga su, možda i nesvjesno, glasni pledoajei za dokolicu. Za „slobodno vrijeme” koje dopušta da se juha krčka na lagano od osam do podne, a riba – uz bevandu za koga – peče na gradelama…
Tako je bar u Kaštel Kambelovcu, jednom od neprijepornih središta nove dalmatinske pučke gastro obnove. Pače, kaštelanski „pjati i žmuli” ponovno pokazuju skromnost namirnica, no raskoš okusa stare pučke spize. Vrijedan spomena je tako i provjeren kambelovski recept: bob sa sipom, koji pak vrijedi donijeti u izvornome kazivanju Jakova Bedalova:
„…Kilogram sipe se očisti i sačuva crnilo. Narežu se dvije-tri kapule pa zažute na maslinovom ulju, dodaju tri zrele pome ili pelati, očišćena glavica češnjaka, struk petrusimula, sipa narezana na kockice pa se sve šufigaje pola ure. Doda se potom tri-četiri deca bijeloga vina, malo vode da oplima i nastavi kuvati još petnaestak minuta. Doda se mladi bob pa kuva još po’ ure. Prije nego je gotovo, doda se dec-dva prošeka, prokuha i služi toplo….“
Zašto baš bob? Zato što su, baš kad je on u pitanju, Kaštelani „svoji na svome”. Naime, tradicionalna kaštelanska kuhinja – odnosno ono što je od nje ostalo, a čiji je preživjeli predstavnik spomenuti bob sa sipom – temeljila se na spajanju sezonske spize iz mora i iz polja. Kambelovčani su naime bili i ribari i težaci. Ništa, dakle, čudno jer su slična povezivanja grahorice i plodova mora nastajala i drugamo, gdje su bila logičan sezonski izbor za ribarsko-težački živalj.
Bob je podcijenjen, no doista idealan adut dalmatinske pučke „cuccine povere”. U slavu „mižerije“ i gastro-minimalizma, u Kambelovcu je nastao i zacijelo najjednostavniji recept za spremanje mladoga boba kojemu me odavno podučio Ivo Bedalov. Bob se samo propere, posuši, odrežu mu se vršci, a potom ga se popeče na vrelima gradelama. Tko god ga je kušao nakapanog maslinovim uljem i s tek pokojim listićem svježe narezanog peršina, bosiljka ili usitnjenog češnjaka, bio je iznenađen neobičnim okusom mahune – koja „vuče” na tikvice ili okus balancane s gradela i bobama koje su „skuhane“ unutar ljuske i mekane poput maslaca.
Dakako, bob je bez maslinovog ulja naprosto nezamisliv. Bar na Sredozemlju, gdje su ga tisućljećima pržili na maslinovom ulju i služili pomiješanog s crnim i zelenim maslinama. Uostalom, među najstarijim mediteranskim receptima je i složenac od kuhanog boba s oguljenom ljuskom, maslinama i lećom obilato začinjen maslinovim uljem. Sukladno staroj arapskoj poslovici s istočnih mediteranskih obala, koja veli da je „doručak bogataša, marenda trgovca, a ručak siromahu“, slični složenci od boba i maslina bili su tijekom tisućljeća nezaobilazno jelo težacima i ratarima, ribarima i zidarima. Napokon, bob je, sve dok nije nakon drugog Kolumbova puta u Ameriku 1493. diljem Sredozemlja bio prihvaćen američki grah, uza slanutak i leću, bio i najomiljenija grahorica Mediterana. Najstariji dokazi o uporabi boba datiraju stoga još iz neolitika, bob je pronađen i u grobnim nalazima Egipćana iz 1800. godine prije Krista, Grci i Rimljani su ga obožavali, a Plinije Stariji mu je čak spjevao i odu.
Mnogi vremešni antički, ali i arapski recepti preživjeli su do danas. Popržen pa mljeven bob, koji spominje i arapski pisac iz 11. stoljeća Abu Bakr al-Malik, i danas se upotrebljava u Tunisu, pomiješan s maslacem i mlijekom. Svojevrsni hommage starom arapskom receptu i mljevenju poprženog boba odradili su i na kaštelanskoj Fešti spravljanjem sladoleda od prženog mljevenog boba. U srednjovjekovnoj Provansi na cijeni je bio bob pržen s jajima na maslinovom ulju, a i znameniti francuski „cassoulette“ zacijelo potječe od arapskog specijaliteta koji se održao do danas: gulaša od ovčetine i boba. Toskana ga je također uvijek cijenila pa se i uz bob „na jušno“ i bob spremljen s „paštom“ oko Firence i danas jede „fagiolini fresca alla pomodora“ te bob na salatu s tvrdim ovčjim sirom, crvenim radićem, bosiljkom i rotkvicama.
Kaštelani svojim feštama svake godine bob spremaju na nove i maštovite načine. Padele i pršure Mediterana, očito imaju i mogu još mnogo toga reći.