Kada je govedina s lukom dobro pripravljena, nema boljeg jela. Pripravlja se od mesa koje ste kuhali dan ranije za juhu, a ako ste odlučili pripraviti je drugi dan s lukom, dodajte u komadu još 350 g kruškolikog mišića koljenice (što je najbolje) ili gornji dio buta kao i još tri četvrt litre vode za juhu; (mesa možete dodati i više, ako vas je veći broj). Kada se juha skuha ostavite ovaj komad mesa po strani, a također izdvojite i litru juhe u jednu zdjelu i to po mogućnosti odvadite odozgo.
Pripravljanje
Ogulite 500 g luka, nabavite takozvani »španjolski« (duguljastog oblika žute ljuske). U zemljanu posudu (to je najpoželjnije) ili ako je nemate, u tešku, stavite da se rastopi 65 g maslaca na laganoj vatri. Kada se maslac rastopi dodajte luk izrezan na kolutove debljine desetodinarke. Drvenom kuhačom umiješajte luk u maslac, posolite, pospite kavenom žličicom šećera u prahu, sve ponovo izmiješajte, poklopite posudu i ostavite da se sasvim lagano tuši sat i pol. Luk povremeno nadgledajte i promiješajte kako bi bio jednake boje; on mora biti svijetložut što je potvrda da ste ga izvrsno pripravili. Pola sata prije nego što je luk gotov stavite na vatru posudu s juhom koju ste procijedili kroz najgušću cjediljku i kuhajte je lagano u nepokrivenoj posudi kako bi uvrila za četvrtinu.
Za to vrijeme izrežite na dasci vrlo oštrim nožem odreske hladne kuhane govedine debljine malog prsta. Odreske režite poprijeko, nikako ne u smjeru vlakana, poneki će biti krhki i najčešće se neće moći odrezati u komadu, ali se potrudite. Kušajte juhu; treba da bude krepkija, s obzirom na to da je uvrila. Zatim se pozabavite lukom; pospite ga punom žlicom brašna koje razrijedite polagano dolijevajući juhu dok ne dobijete jednoliki umak nastojeći, koliko je to moguće, da luk ostane u kolutima. Umaka treba da bude dovoljno kako bi meso bilo sasvim uronjeno da se može dobro ugrijati. Odreske postavite pažljivo q’edilj-kom na luk i ostavite da se u umaku ugriju. Zatim, opet cjediljkom i vilicom, složite sve kako najbolje znate u dobro ugrijan duboki okrugli pladanj i — dobar tek!
