Za ledeno vino znali su i stari Rimljani. Pjesnik Marcus Valerius Martialis (Martial, 40-102.) u svojim je djelima spominjao vinare koji krajem studenoga beru zaleđeno grožđe, a antički pisac Plinije je u 1. stoljeću napomenuo da postoje sorte koje se beru puno kasnije od ostalih. Navedene činjenice dokazuju da se o ledenom vinu počelo promišljati prije mnogo godina te da ono nije plod nekog novijeg trenda i slučajnosti, iako mu se izgubio trag sve do 18. stoljeća kada su ga ponovno “otkrili” Francuzi.
Ledeno vino, popularno i pod nazivom eiswein, prava je rijetkost na tržištu i kao takvo ima svoju cijenu(pola litre košta oko 60 eura). Vinogradari se, naime, upuštaju u velik rizik za njegovu proizvodnju jer grožđe u najgorem slučaju može propasti i postati neupotrebljivo. Istovremeno, proizvodnja je velik izazovjer se grozdovi beru na temperaturi od 7 stupnjeva Celzijevih golim rukama.
Poznavatelji se slažu da je visoka cijena ledenog vina opravdana, iako bi ove godine mogla nadmašiti predviđanja. Razlog tome je vrlo slab urod grožđa, kakav se ne pamti u posljednjih 25 godina pa će zbog oskudne ponude cijene skočiti u visinu. Samo su se rijetki usudili plodove ostaviti u vinogradu u nadi da će topla godina ipak završiti “ledeno” – bez temperatura između minus sedam i minus deset stupnjeva ledeno vino ne uspijeva (što je vani hladnije, to je vino slađe i bolje).
Aromatični i slatki eiswein se pije kao desert ili aperitiv, a berba se smatra vrhuncem vinogradarske sezone. Osim što ne nose rukavice, berači u vinogradu moraju biti u cik zore zbog nižih i povoljnijihtemperatura za grožđe od onih koje vladaju po danu. Vinograd veličine 3000 kvadratnih metara može dati najviše 500 litara ledenog vina koje sadrži najmanje 127° Oechsla (količine šećera u moštu). Kako ključnu ulogu imaju klimatski uvjeti, različite sorte grožđa u ovom su slučaju u drugom planu (smatra se da su graševina i rizling najizdržljiviji).
Smrznute bobice se prešaju odmah nakon berbe i daju, u usporedbi s nesmrznutim, malu količinu jako koncentriranog mošta. Optimalna zrelost u bocama postiže se za tri do pet godina.
Savjet za sve koji svoje prvo ledeno vino tek trebaju popiti – u eisweinu se može najbolje uživati kada ga se odabere za posljednji napitak večeri. Ima intenzivnu aromu i ostavlja u ustima dugotrajan okus pa sva druga vina nakon njega podsjećaju na vodu.
Pogledajte kako izgleda ledena berba:
Kako je nastalo ledeno vino
Vinova loza prisutna je milijunima godina, a povijest vina broji se u tisućljećima. Sjemenke vinove loze pronađene su u naslagama koje datiraju 80 milijuna godina prije Krista, a već od svojih početaka, primjerice u kamenom dobu, čovjek se sladio grožđem.
Vino se proizvodilo i u svim starim kulturama, primjerice u Mezopotamiji te starom Egiptu u kojem, iako je pivo teklo u potocima, nije nedostajalo ni vina. I na dalekom Istoku, u Kini, pronađen je napitak načinjen ne samo od riže i meda nego i od grožđanog šećera star otprilike 9000 godina, a od otprilike 3000. godine prije Krista već se može govoriti i o vinogradarstvu.
Vinogradarstvo i trgovina vinom cvjetali su i u staroj Grčkoj, kojoj rođenjem Krista i novom erom primat preuzimaju stari Rimljani. Zahvaljujući njima, prije otprilike 2000 godina vino dolazi i na prostore današnje Austrije i Njemačke, područje od presudna značenja za iznimno i rijetko ledeno vino.
Na tom je području vinogradarstvo od samih početaka u domeni klera i samostana, a već u 8. stoljeću Karlo Veliki je zakonima uredio sadnju vinove loze, preradu grožđa i trgovinu vinom. Iako se ne može sa sigurnošću utvrditi tko je i kada prvi počeo proizvoditi ledeno vino na tim prostorima, neki smatraju da početak proizvodnje ledenog vina na području Austrije datira još iz 12. stoljeća, a Njemačke tek potkraj 18. stoljeća.
Iako postoje mnoge lokalne legende, jedna od njih spominje da je sve započelo potkraj 18. stoljeća ili, još točnije, u jesen 1794. godine u jednom od brojnih vinograda jedne od tadašnjih brojnih franačkih državica. Te je godine zima iznenada, mnogo ranije nego što je uobičajeno, pokazala svoje zube i zamrznula sve grožđe toga područja. Iako nemalo zbunjeni hirom prirode, seljaci težaci nisu odustali od planirane jesenje berbe u novonastalim zimskim uvjetima. Pomno su pobrali grožđe te ga, još zamrznutog, isprešali i ušli u povijest otkrivši način na koji se dobiva izvanredno predikatno vino.
Pravljenje vina
Ledeno vino je unikatnog okusa koje se dobiva berbom i pređanjem zamrznutih bobica pri temperaturi od najmanje -7°C.
Ledeno vino je aromatično vino žute jantarne boje, specifičnoga slatko-kiselog okusa koje se tradicionalno dobiva berbom i prešanjem zamrznutih bobica pri temperaturi od najmanje -7°C te sadrži najmanje 127° Oechsla (koliăine šećera u moštu). Bobice okovane ledom beru se vrlo obzirno, isključivo rukom, u ranu zoru, još po mraku jer sve mora završiti prije negoli grane sunce.
Bobice se odmah nakon berbe prešaju vrlo polako i vrlo pažljivo još u zamrznutom stanju, pri čemu ledeni kristali zamrznute vode ostaju u krutom stanju u preši i ne ulaze u mošt, a polako, kap po kap, gust poput meda, prolazi samo jako koncentrirani, sladak sok koji sadrži velike količine šećera. Naravno, od smrznutih se bobica dobiva mala količina, ali stoga jako koncentriranog mošta.
Od ljepljivog, gustog, aromatičnog i slatkog grožđanog soka koji sadrži visok udio koncentriranog šećera, voćnih kiselina te različitih voćnih aroma poslije se polako, isključivo na prirodan način, fermentira iznimno aromatično ledeno vino. Ledeno vino potom sazrijeva u bocama u kojima svoju optimalnu zrelost postiže tek nakon tri do pet godina.
Zbog svoje specifiănosti ledeno vino je vrlo rijetko vino i pripada među vrhunska predikatna vina koja se dobivaju od grožđa isključivo preporučenih sorti, koje dozrijeva u iznimnim godinama i iznimnim uvjetima te se bere i prerađuje na specifičan način, zbog čega se i odlikuje jedinstvenom kakvoćom. Ubraja se u rijetka vina koja se dobivaju od sasvim zrelog ili većim dijelom na trsu prosušenog grožđa branog nakon uobičajenog roka berbe.
Kako su za ledeno vino presudni klimatski uvjeti a ne sorte, za njegovu su proizvodnju pogodne mnoge. Uz graševinu i rizling, koje najbolje podnose odgođene rokove berbe, ledenom vinu pogoduju i ostale sorte, primjerice traminac, pinot, chardonnay i sauvignon.
