Nabavite glavicu kupusa srednje veličine, odstranite korijen izdubivši ga iz unutrašnjosti glavice, stanjite sva vidljiva rebra na listovima. U mnogo slane kipuće vode kuhajte kupus 15 minuta, zatim ga izvadite i okrenuvši glavicu u cjedilu ostavite da se cijedi dok vi pripravljate nadjev.
Pripravljanje nadjeva
Neka vam mesar izreže 200 g svinjske pečenice i 50 g slanine. Narežite sitno malu glavicu luka (veličine oraha). U tavu stavite da se rastopi komad maslaca na laganoj vatri. Popržite luk s kosanom svinjetinom miješajući drvenom kuhačom. Posolite, popaprite, a zatim dodajte 250 g kestena koje ste skuhali u slanoj vodi i ogulili im koru i kožicu. Umiješajte lagano vilicom sve dodavši i jedno ulupano, začinjeno jaje. Ocijeđeni kupus stavite na dasku i pažljivo odvojite sve listove do korijena. Između svakoga stavite malo pripravljenog nadjeva počinjući od korijena vraćajući svaki nadjeveni list na prethodni. Ispunjenu glavicu omotajte dvjema tankim ploškama slanine i zavežite. Položite je u zemljanu posudu, što je najbolje, ali ukoliko je nemate može je zamijeniti bakrena ili posuda s teškim dnom. Prije nego što stavite kupus u posudu obložite dno kožicom od slanine okrenuvši masnu stranu prema stijenkama posude. Kupus zatim prelijte šalicom krepke juhe u koju ste umiješali trećinu čaše bijela vina, malo posolite i popaprite. Dodajte svežnjić začinskih trava od majčine dušice, peršina, lovora te 3 do 4 glavičice luka veličine lješnjaka Poklopite posudu i ostavite da se sve polagano pirja 2 sata i 30 minuta povremeno nadgledajući i više puta zalijevajući vrh glavice kupusa.
Pola sata prije nego što ćete jelo poslužiti prelijte ga šalicom punomasnog vrhnja pa protresite posudu da se vrhnje pomiješa s umakom. Kušajte umak, prelijte njime kupus, ponovo poklopite posudu i ostavite kuhati još pola sata. Ako vam se u trenutku kada jelo želite poslužiti učini da je umak rijedak, umiješajte komadić maslaca umućen sa žličicom brašna i ostavite da još malo zakipi. Kušajte umak da još jednom provjerite je li dobro začinjen, a glavicu premjestite na ugrijan pladanj. Odvežite je tek na pladnju da se listovi ne bi razdvojili; prelijte je umakom. To je izvanredno jelo koje ćete sigurno zavoljeti.
