Gusti umak na drugi način: pripremiš pileće kosti. Zatim staviš u lonac poriluk, kopar, sol; kad se skuha, dodaš papar, sjeme selena, zatim zgnječiš natopljenu rižu, doliješ garum i prošek ili defrutum, sve izmiješaš i s polpetama poslužiš.
Poznato je da riža nije autohtona mediteranska biljka. Tek je Aleksandar Makedonski donosi sa svojih pohoda pa se nije baš često nalazila na rimskim stolovima. Mi smo je dosta koristili kao prilog jer nam je najbolje nadomještala nezaobilazni krumpir, a na ovu božansku namirnicu nismo smjeli ni pomisliti ako smo se htjeli držati Apicija. A htjeli smo! Možda smo danas postali pomalo i ovisnici o krumpiru, ali moramo vam priznati uza sve bogatstvo iskušanih priloga, bez njega smo bili kao izgubljeni. Ipak, tješila nas je spoznaja da čak ni rimski car, pored svih svojih praktički neograničenih ovlasti, nije sebi mogao priuštiti jedan obični pommes frites, krumpir pečen u pećnici ili u lugu, restani, na salatu, a da njoke ni ne spominjemo.
Nevjerojatno je da tek na krilima europskoga fiziokratskog pokreta krumpir stiže u pšenicom siromašnu Dalmaciju, i to kao sirovina za pravljenje kruha, te se intenzivnije počinje koristiti u prvoj polovici 19. stoljeća. Uzgoj krumpira potiče i tadašnja francuska vlast pa providur Vicko Dandolo 1807. godine u Zadru objavljuje popularnu knjižicu Varhu radgne od krumpira i varhu načina za s’gnimi sluxitise.
Gle, mi se raspričali o krumpiru, a rizi nas čekaju. Dakle, na ulju smo zažutili poriluk povremeno dolijevajući vodu i zatim vino dok se nije potpuno smekšao. U međuvremenu smo zažutili i rižu, također na biljnome ulju, a kad je postala staklasta, i nju smo zalili bijelim vinom.
Onda smo udružili ove pijance, poriluk i rižu, i nastavili ih zajedno šufigavati. Dodali smo kokošju juhu, zapravo zamijenili smo je kockom, te papar, garum, sitno sjeckani selen, kopar i još vina, prema potrebi. Pred kraj ubacili smo sitno sjeckani luk i petrusimul i začinili maslinovim uljem.
Sastojci:
riža 6 šalica za crnu kavu
poriluk
kokošja juha
papar
garum
selen
kopar
vino bijelo
luk
petrusimul
ulje maslinovo ulje biljno
Melius vinum in oryzam quam in caput suffundere. Bolje je vino u rižu negoli u glavu dolijevati.
