Patlidžan se uzgaja u Kini i Indiji od 5. stoljeća. Kasnije se proširio na Daleki Istok, a u Europi se pojavio tijekom 13. i 14. stoljeća, najprije u Španjolskoj, gdje su ga, kao i na sjever Afrike, donijeli arapski trgovci. U 15. se stoljeću pojavljuje u Italiji, a u 16. stoljeću u Hrvatskoj.
Uspijeva u toplim i vlažnim predjelima. U početku je biljka patlidžana davala svijetle, neugledne plodove veličine jaja. Kasnije su uzgojem dobiveni patlidžani različite veličine, oblika (okrugli, duguljasti) i boje. Ima obli i prilično veliki plod. Zagasitoplava do ljubičasta boja debele kože njegova je najuočljivija karakteristika.
Patlidžan je izdašno povrće, pikantnog okusa. Cijenjene, sjajne i ljubičaste plodove patlidžana, jedinstvenog i ugodnog gorkog okusa i spužvaste teksture, najbolje je konzumirati od kolovoza do listopada.
lako je na domaćim prostorima mazza i liti meze postalo mahom istoznačnica za pladanj i narescima ili pak zalogajčiće uz kakvo oštro piće i vino, diljem Mediterana, a posebice na Bliskom istoku i u Sjevernoj Africi, ono i danas označava maštovitu paletu jela koja su se tradicionalno služila na malim tanjurima. Europljani, pa i oni s obala Sredozemlja u pravilu su bliskoistočnu mazzu držali za „sitnu spizu”, za predjela koja su bliski rođaci španjolskih zalogajčića tapasa ili pak venecijanskih cichetta. Kako pogrešno! Jer, mazza je – sukladno tradiciji mediteranske arapske gastronomije koja ne poznaje apetisere iliti predjela – cjelovit obrok nerijetko sastavljen od niza maštovitih varijacija na jednu temu ili namirnicu. Posebice kad je riječ o – diljem Mediterana omiljenom – patlidžanu (balancani ili melancanu) – kako ga obično zovu na istočnoj obali Jadrana.
Balancana je naime prava zvijezda mnogih sjajnih sjevernoafričkih i bliskoistočnih jelovnika, ali jednako omiljena i u Španjolskoj, Francuskoj, Grčkoj i Italiji. U Libanonu, koji mnogi drže kolijevkom mediteranske kuhinje, odavno je udomaćen osebujan humus od balancane, češnjaka, maslina i sezamovih sjemenki, u Siriji se stoljećima već radi baba ghannuj od pečenih pa vilicom zgnječenih balancana pomiješanih s jogurtom, češnjakom i nasjeckanim listićima mente, dok je u Andaluziji još od 13. stoljeća lokalna delicija balancana sa sirom. Istina, izvorni maurski recept u međuvremenu je dograđen svinjskom mašću i žutanjkom jajeta, što se, uzgred rečeno, rabi i za pripremu hvaljene sicilijanske polpette i melanzzane. Čim se malo razgrnu jelovnici posvećeni mediteranskoj „maloj spizi“ i tradiciji meze – balancana je sveprisutna. Pače, glavni je sastojak i mnogih drugih „općih mjesta“ mediteranske gastronomije pa tako i sicilijanske capónate. Riječ je o jelu španjolskoga podrijetla odnosno I ponovno I o složencu sjevernoafričkih korijena. Postoje brojne varijacije staroga recepta, no osobno mi je najdraži onaj s balancanom, stabljikama celera, crvenim lukom, zrelim rajčicama, zelenim maslinama, vinom, kaparima, maslinovim uljem… Bez balancana je nezamisliv i provansalski (a po nekim izvorima i katalonski) ratatouille koji se raširio diljem mediteranskih europskih obala. Popularnost ratatouille duguje jednostavnoj pripremi, ali i osebujnom okusu balancane u zavodljivoj kombinaciji s tikvicama, crvenim lukom, rajčicama, češnjakom te provansalskim suhim travama (bosiljkom, timijanom, origanom…).
Svim ovim jelima – ali i mnogim drugim udomaćenim na mediteranskim obalama – uglavnom su zajedničke i namirnice i način pripreme, no mogućnosti maštovitih kombinacija neizmjerne su. Naime, čak i minimalna odstupanja od „bazičnog“ recepta u odabiru začinskoga bilja mogu donijeti ugodno gastronomsko iznenađenje. Ipak, neka čvrsta pravila i regule postoje. Primjerice, balancana se prije pripreme uvijek nareže na kockice ili pak na tanke kriške, dobro posoli te ostavi stajati bar pola sata, ne bi li ispustila gorčinu i višak tekućine. Proces se naravno može i ubrzati ako se posoljene balancane pritisnu ili pak stave u mikrovalnu pećnicu na jednu minutu srednje jakog programa. Nakon što se ocijedi i posuši, balancana je spremna za daljnju pripremu. I to – kako vam drago!
