Mesne kobasice
Za pravljenje ovih kobasica služi meso od vrata, trbuha i svih komadi mesa koji su ostali nakon oblikovanja šunki, plećki i drugog mesa. Meso se samelje – krupnije ili sitnije – strojem za mljevenje mesa. Meso se samelje – krupnije ili sitnije – strojem za mljevenje mesa. Doda mu se prema ukusu soli, mljevenog papra, ljute i slatke paprike i 4 – 5 glavica očišćenog i sitno kosanog češnjaka. Umjesto da se češnjak koše, može se zdrobiti, preliti s malo kipuće vode, sve zajedno ohladiti, a zatim u meso za kobasice staviti samo vodu koja je izvukla sok iz češnjaka. Meso i začini dobro se izmiješaju u jednoličnu masu, kojom se pune tanka crijeva, pomoću specijalne naprave za punjenje kobasica. Napunjena crijeva se zavrću na željenom mjestu, obično svakih 40 cm, da bi kobasice bile podjednako duge. Zatim se parovi kobasica nožem odrežu i stavljaju na motku da se ocijede. Ocijeđene – odmah se stavljaju na dim.
Srijemske kobasice
. Za srijemske kobasice upotrebljava se meso od buta ili iz predjela trbuha i goveđe meso. Ako se upotrebljava govedina, onda je omjer: 2 dijela svinjskog mesa i 1 dio goveđeg. Meso se samelje strojem za mljevenje mesa, doda mu se po ukusu soli, mljevenog papra, malo glavičice (Neugewutz), ljute i slatke crvene paprike i oko 4 dl vode u kojoj smo 1 sat namakali 2 velike glavice istucanog češnjaka ( voda se ocijedi od češnjaka). Sve zajedno se dobro umijesi kao kruh. Masom se pune tanka crijeva. Napunjena crijeva se na željenoj dužini zavrnu, a zatim se parovi obrežu nožem, objese na motku da se ocijede i metnu na dim.
Kranjske kobasice.
Za kranjske kobasice služi meso od vrata ili trbuha. Meso se nožem izrže na što manje komadiće. Doda se po ukusu soli, mljevenog papra, vode u kojoj je bio natopljen češnjak i 1 čaša vina. Sve se dobro rukama umijesi. Masa se ostavi nekoliko sati stajati, a onda se njome nadijevaju tanka crijeva. Napunjena crijeva se na željenoj dužini zavrnu, a zatim u parovima odrežu. Kobasice se jedu svježe pržene ili kuhane – ili se stavljaju na dim.
Kulen.
Za pravljenje kulena upotrebljava se krto meso od buta ili plećke. Meso se izreže na vrlo sitne kockice. Doda mu se po ukusu soli, dosta mljevenog papra, ljute crvene paprike i glavica češnjaka, sitno kosanog. Sve se dobro zamijesi i masom se pune debela crijeva (slijepo crijevo). Nadjevenom kulenu zaveže se otvor tanjim užetom i odmah stavlja na dim.
Krvavice, tlačenice (švargl)
i jetrice prave se na kraju, kada je meso pripremljeno za soljenje, slanina za soljenje i topljene i kada su gotove kobasice i kulen. Tada se u veliki lonac ili kotao stave svi ostaci koji se još nisu potrošili: cijela glava, osim ušiju i njuške, kožice, srce, jezik, otpaci mesa, slezena, pluća, jetra i malo slanine. Sve osim pluća i jetre, mora se dugo kuhati, tako da bude sasvim mekano – da se gotovo raspada. Potkraj kuhanja dodaju se pluća i jetra, da se i ona dobro skuhaju. O dobro kuhanom ovisi kvaliteta krvavica, tlačenica i jetrenice.
Krvavice.
Za krvavice služe: dio pluća, slezene, malo kožica, malo mesa od glave i malo kuhane slanine. Slanina se izreže na vrlo sitne kockice, a ostalo se samelje strojem za mljevenje mesa. Mljevenom mesu i slanini doda se po ukusu soli, papra, malo ljute paprike i toliko svježe krvi da masa bude mekana. Obično se na jedan kg mesa stavi 3 velike žlice krvi. Nakon što se sve dobro izmiješa, pune se debela crijeva. Oba kraja crijeva se zajedno zavežu, da dobijemo oblik vijenca. Krvavice se stave kuhati u vodu u kojoj se prije kuhalo meso. Kuhaju se oko 20 minuta na vrlo laganoj vatri, tako da voda ne vri. Krvavice se mogu jesti odmah ili staviti na dim.
Krvavice s rižom i kašom.
Za ove krvavice uzmu se ostaci od pravljenja tlačenice i mesnih krvavica, kožice i pluća. Zatim se otopi salo, skinuto s crijeva. Na dobivenoj masnoći i čvarcima isprže se 2-3 glavice sitno izrezano luka. Ostaci, luk i čvarci se samelju. Masi se doda dobro kuhana riža ili kaša (1 kg mase – 10 dag riže ili kaše), sol, mljeveni papar, mljevena glavičica (Neugewutz), mljeveni muškatni oraščić i toliko svježe krvi da se dobije mekana masa. Sve zajedno se dobro izmiješa. Masom se nadijevaju tanka crijeva. Krvavice se kuhaju u vodi oko ½ sata. Kuhane – mogu se jesti hladne ili pržene na masti. Količina koja se odmah ne potroši, stavi se na dim i kasnije kuha uz ričet, kiselo zelje ili repu.
Tlačenice (švargl).
Za pravljenje tlačenica služe bolji dijelovi glave, ostaci mesa, malo slanine, srce, jezik i koja kožica. Sve se izreže na veće kocke. Izrezanom se doda soli, mljevenog papra, crvene paprike, a po želji majorana i sitno kosanog češnjaka. Sve se zajedno dobro izmiješa i tom masom se dobro napuni želudac. Otvor na želucu se sašije čvrstim koncem. Napunjen želudac – tlačenice, stavi se u vrelu vodu u kojoj se kuhalo meso i kruha na vrlo laganoj vatri oko 1 sat. tada se izvadi, malo prohladi, izbode iglom na nekoliko mjesta i stavi u tlačiti (prešati) između 2 daske. Na gornju dasku metne se teški kamen, da pritisne tlačenicu. Nakon nekoliko sati tlačenica se izvadi i stavi na dim.
Jetrice.
Za pravljenje jetrice upotrebljavaju se jetra, malo pluća i mesa od glave, dosta kožica i 3-4 velike glavice luka isprženog na masti. Sve zajedno se samelje strojem za mljevenje mesa i mljevenoj masi doda soli, papra, glavičice (Neugewutz) i 2-3 šalice za bijelu kavu juhe u kojoj se kuhalo meso, krvavice i tlačenica. Sve zajedno se dobro izmiješa i masom se puni debelo crijevo. Jetrenice se kuhaju oko ½ sata na vrlo laganoj vatri, da ne puknu. Jetrenice se mogu jesti odmah hladne ili pečene na masti, a mogu se staviti na dim, i dimljene kuhati uz kiselo zelje, repu ili ričet.
Hladetina.
Nakon klanja svinje i prerađivanja, obično ostaju neiskorišteni dijelovi, kao noge, uha, rep i kožice. Od svega toga može se skuhati hladetina. Poželjno je da se odvoji i koji mesnati dio glave. Sve se stavi kuhati u malo vode. Doda se soli, nekoliko zrna papra, malo izrezanog luka, 2-3 čena očišćenog češnjaka. 1-2 lovorova lista i 1-2 očišćena korijena mrkve i peršina. Kuha se dok je meso sasvim mekano. Kuhano meso skine se s kostiju, izreže na manje komade, isto tako se izrežu kožice i sve se složi u porculansku zdjelu. S juhe se skine mast, a zatim se procijedi na meso. Zdjela se stavi na hladno, da se hladetina stisne. Hladetina se služi u istoj zdjeli ili se izvadi na veći tanjur, okolo ukrasi peršinovim lišćem i kolutovima luka. Hladetina se prelije malo razblaženim octom i uljem, a zatim posipa crvenom paprikom.
