Kuhinja starih rimljana je bila veoma maštovita. Meditaransko podneblje vrlo slično našem razvilo je vrlo slične recepte koje se baziraju na mediteranske namirnice i ribu.
Priprema kruha kao glavne namirnice kod Rimljana je bio svakodnevnica.
A što je s kruhom, pitate se. Kakav je bio, kako je izgledao? Uostalom, poznaju li ga uopće stari Rimljani?
Poznaju ga, poznaju, iako su ga relativno kasno upoznali. Tek u 3. stoljeću stare ere od Grka su naučili pripremati kruh pomoću kvasca. Do tada spravljaju ječmenu kašu, pulmentum. Prženi ječam bi samljeli i kuhali s vodom pa je tako dobivena kaša donekle podsjećala na našu puru.
Napredniju fazu predstavljaju beskvasne lepinje koje su pekli pod pepelom, što se još dugo zadržalo u rimskoj vojsci pod imenom panis subcinerarius.
Porastom broja stanovništva kruh je sve traženiji pa pekarstvo postaje cijenjeni obrt. Prelazi se na pšenicu, a kruhu se uz kvasac pridodaju razni sastojci te se osim klasične pogače počinju raditi razni slatkiši
i peciva. Pekarstvo postaje javni obrt pa u 1. stoljeću nove ere u Rimu postoji već 250 javnih pekarnica koje koriste zidane krušne peći.
Mi smo se na našim seansama nastojali što više približiti rimskim uzorima pa smo pri nabavci kruha redovito tražili da ima oblik pogače. A kad bi nam vrijeme dopustilo, mijesili smo rimski lebum. Kod Apicija nismo našli odgovarajuću uputu, jer je valjda mislio da je receptura za kruh ispod razine njegova djela pa smo se u tu svrhu poslužili ostalom dostupnom literaturom. Eksperimentirali smo s raznim dodatcima, isprobali različite kombinacije i na kraju se odlučili za ovu koju je osmislio naš Georgius.
Dakle, u mlakome mlijeku razmutiti med i kvasac, dodati malo brašna i pustiti da uskisne.
Brašno, 75 dkg mekanoga i 50 dkg oštroga, prosijati i lagano smlačiti kako bi ostalo prhko, dodati mu uskisli kvasac, maslinovo ulje, sol, 2 cijela jaja i 3 žumanca, strugani sir, sve dobro umijesiti i ostaviti da kišne.
Zatim dodati sjeckane zelene masline, još jednom dobro izmijesiti, složiti u okruglu škrovadu premazanu maslinovim uljem, po želji ukrasiti, i staviti u pećnicu zagrijanu na 200 stupanja.
Poslije sat vremena izvadi se mirisna pogača, postavi nasred stola, prelomi i počne odmah jesti ne čekajući da na stol stigne meso ili neko drugo jelo. Barem se nama tako dogodilo!
Sastojci:
brašno 1,25 kg
kvasac 3 dkg
med 1 žlica
mlijeko 2 dcl
ulje maslinovo 1 dcl
jaja 5 komada
sol 3 dkg
sir mekani 10 dkg
masline zelene 10 komada
A onda smo zaključili da su stari Rimljani vjerojatno radili i pizzu, jasno, bez kečapa, jer što je pizza nego tanka pogača, obogaćena dostupnim začinima i svim mogućim ostatcima hrane, ispečena u krušnoj peći?
Spomenimo na kraju da i znamenita viška pogača vjerojatno vuče svoje plemenito porijeklo iz antičkih vremena.
