Po mom mišljenju teleće žlijezde su takvog okusa da ih je najbolje pripravljati u vlastitom umaku bolje su ako im se što manje dodaje drugih sastojaka smatram da svi dodaci ne pridonose ništa njihovu osebujnom teku.
Osobno ih poznajem samo na maslacu u vlastitom soku ili s dodatkom vrhnja valja ih prepustiti same sebi, dakle, pripravljati ih na najjednostavniji način.
Još jedno upozorenje: najčešće se služe nedovoljno kuhane, teleće žlijezde ne smiju biti tvrde, a upotreba noža pri jelu sasvim je suvišna. One se moraju odvajati samo vilicom i rastapati između nepca i jezika.
Obično se kupi par žlijezda operite ih u hladnoj vodi i očistite režući škarama sve što nije dio žlijezde – kožicu i otpatke koji se uvijek zajedno prodaju.
Skuhajte mali obarak: u slanu kipuću vodu dodajte uobičajeni svežnjić začinsklh trava sastavljen od majčine dušice, lovora i peršina, 2 glavice luka srednje veličine u koje ste zatakli po klinčić, 2 mrkve izrezane uzdužno na 4 dijela. Pošto ih očistite i operete uronite žlijezde u obarak koji se već kuha cijeli sat pa ih na laganoj vatri kuhajte 25 minuta. Izvadite ih cjediljkom i postavite na bijelu krpu dvostruko previjenu gdje ponovo škarama odstranite pažljivo sve preostale pomalo, sive kožice. Voda u kojoj su se kuhale može vam poslužiti kod pripravljanja umaka ukoliko para s poklopca ne bi bila dovoljna.
U tešku posudu (veličinu posude odredite prema količini žlijezda) stavite dobar komad maslaca da se rastopi na umjerenoj vatri. Uvaljajte svaku žlijezdu u brašno i položite na jako ugrijan maslac. Popržite ih okrećući pažljivo dvjema vilicama pazeći da ih ne probodete. Kada žlijezde i maslac porumene, posolite ih i popaprite. Zatim poklopite posudu, smanjite vatru i ostavite da se polagano tuše na skupljenoj pari.
Nadgledajte umak ako ga nema dovoljno, dodajte žlicom malo juhe u kojoj su se žlijezde kuhale. One treba da se tuše uz pomno nadgledanje najmanje 2 sata ako hoćete da ih jedete mekane u zlatnožutom umaku čiji se osebujan okus ne da ničim zamijeniti.
TELEĆE ŽLIJEZDE U VRHNJU
Postupite točno kao za teleće žlijezde u vlastitom soku prema gornjem receptu, samo potkraj kuhanja, pet minuta prije nego što ćete jelo poslužiti, dodajte im manju šalicu svježeg punomasnog vrhnja (za dvije žlijezde) ili veliku šalicu (ako ih je više). Protresite drškom posudu da se umak i vrhnje izjednače, kušajte začine da biste ih poboljšali ukoliko je potrebno, ostavite trenutak da zakipi kako biste dobili jednoliki vrlo ukusan umak i neposredno prije nego što ćete jelo ponuditi na ugrijanom pladnju prelijte njime žlijezde. Nemojte ništa više dodavati što vam se čini da bi poboljšalo njihov okus.
