U hladne, sive dane miris dobre pečenice uz koju ljutu rakijicu zagrijava nam i tijelo i duh. Zato nije ni čudo da prerada mesa u razne vrste pršuta i suhomesnatih proizvoda ima relativno najdužu istoriju. U ovom tekstu provešćemo vas kroz načine i faze sušenja mesa te njegovog spremanja za zimnicu pa ako vam se dopadne možda se odlučite i da sami sušite meso na vikendici.
Izbor mesa
Mogu se koristiti svinje, goveda, ovce različitih rasa, starosti i mase. U novije vreme daje se prednost životinjama mesnatih rasa jer je činjenica da meso starijih životinja sadrži manji dio vlage i obezbeđuje proces sušenja i zrenja sa manje rizika. Međutim, ovo nije u skladu sa ekonomskim efektima, jer je poznato da se najpovoljnija ekonomičnost recimo u tovu svinja postiže kada im se masa pri klanju kreće od oko 100 do 110 kg.
Obrada i soljenje butova
Cilj rezanja mesa je da se dobije ovalna forma buta, pri čemu postojeći sloj masnog tkiva sa kožom ostaje uz meso. Međutim, prilikom obrade mesa masno tkivo sa unutrašnje strane buta treba u što većoj mjeri ukloniti da bi se olakšalo prodiranje soli i time doprinijelo efikasnijem konzerviranju.
Odmah poslije oblikovanja pristupa se soljenju. Negdje se koristi isključivo morska so, bez ikakvih dodataka, međutim i obična so može poslužiti. Količina ne treba da bude veća od 10 posto u odnosu na masu buta. Soljenje se obavlja snažnim utrljavanjem soli preko svih površina, posebno sječenih, uključujući i kožu. Određena količina soli stavlja se u prazne prostore. Nije obavezno, ali se može preporučiti da se istovremeno sa soljenjem nanosi na butove izvjesna količina bijelog luka jer bijeli luk osim specifičnog okusa ima i naučno dokazano dejstvo na sprečavanje razvoja bakterija. Neposredno poslije završenog utrljavanja soli butovi se slažu u plastične posude gde ostaju dvije do tri sedmice. Slaganje se obavlja tako da jabučica butne kosti bude okrenuta gore. Za vrijeme ove faze, najmanje jednom, a po mogućnosti dva ili tri puta, odnosno na svakih 7 dana, izbacuje se mesni sok koji se skuplja u posudi i pri tome obavlja blago dosoljavanje sa 100 do 200 grama soli po butu.
Presovanje butova
Po isteku perioda soljenja, šunke se vade i uz blago dosoljavanje slažu na tvrde površine, kao npr. dobro očišćen kamen, dasku ili beton. Ovo je važno radi postupka presovanja. U domaćinstvima se ova operacija najčešće obavlja tako što se iznad poredanih pršuta stavlja platno ili cerada da bi se zaštitilo od prašine, a eventualno i štetočina. Preko pokrivača se stavlja daska sa odgovarajućim opterećenjem. U tu svrhu nam može posulžiti i obično kamenje, s tim da se ukupna masa kreće od 100 do 150 kg. Butovi se radi presovanja slažu s jabučicom kosti okrenutom nadole. Ova faza traje dok se ne ocijedi sok, cca od 10 do 14 dana. U toku presovanja meso je potrebno bar jednom prevrnuti. Faza presovanja se, po pravilu, smatra završenom kada pršuti dobiju ravan oblik, a trajanje ovog procesa u velikoj mjeri zavisi od opterećenja. Međutim, glavni zadatak presovanja je cijeđenje sokova, a ne oblikovanje butova.
Dimljenje i sušenje
Poslije presovanja, odnosno kada se postigne željeni stepen izdvajanja mesnog soka pritiskom, slijedi dimljenje, koje traje 30 do 40 dana, ovisno od temperature i relativne vlažnosti zraka. Istovremeno sa procesom dimljenja vrši se sušenje proizvoda. Prije nego što se pristupi dimljenju, butove treba dobro oprati, a zatim ih ostaviti izvjesno vrijeme da se prosuše. Ovako pripremljeni butovi unose se u sušnicu, prostoriju u kojoj se mora obezbijediti blaga i ujednačena cirkulacija zraka. Neophodno je da se butovi vješaju ravnomjerno i da se međusobno ne dodiruju. Dim se dobija sagorijevanjem bukovog, hrastovog ili grabovog drveta, a sagorijevanje treba da bude tiho, bez plamena, kako se ne bi prekoračila temperatura hladnog dimljenja. Ukoliko je vlažno vrijeme, dimljenje se obavlja neprekidno, a za vrijeme suhih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana.
Nakon 30 do 40 dana dimljenja, ta faza je završena, ali se nastavlja proces prodiranja dimnih čestica iz površinskih u dublje slojeve mesa. Uporedo sa ovim procesom nastavlja se proces isušivanja. Korisno je, naročito ako tokom ove faze vrijeme postane vlažno i kišno, da se povremeno obnavlja dimljenje, odnosno da se dimi svaki drugi ili bar svaki peti dan, što treba ponoviti nekoliko puta. Nakon tog perioda dimljenje se prekida nakon čega se na površini pršuta utrlja crvena paprika, čime se, pored ostalog, postiže i određena zaštita ovog proizvoda od moljaca i drugih insekata.
Zrenje – dozrijevanje suhog mesa i pršuta
Tokom prethodnih faza u mesu butova teku fermentativni i drugi procesi. Međutim, stepen ovih promjena još ne obezbjeđuje specifične osobine pršuta, a ni vlaga nije uklonjena do mjere koja se traži za konzervirane, odnosno, trajne proizvode. Stoga je neophodno da se nastavi postepeni proces dozrijevanja i dosušivanja pršuta. Za to je potrebno da se za odimljene pršute obezbijedi prostorija sa odgovarajućim uslovima. Prostorija mora biti mračna, jer dnevna svijetlost ubrzava procese u masnom tkivu, pa se u takvim uslovima ne može izbjeći užeglost proizvoda. Temperatura u prostoriji treba da se kreće od 12 do 16°C pri čemu je veoma važno da ne dolazi do velikih i čestih promjena temperature. Ventilacija u prostoriji mora biti takva da se obavlja stalno, ali vrlo lagano, strujanje zraka bez propuha. U periodu dozrijevanja suho meso je najviše izloženo štetnom uticaju insekata i drugih parazita, pa je i u ovom pogledu neophodan stalan nadzor i zaštita. Tokom cijelog perioda dozrijevanja treba vršiti kontrolu kvaliteta. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna procjena uz povremenu kontrolu mirisa zabadanjem štapića u meso. Za period dozrijevanja treba planirati najmanje 5 do 6 mjeseci. Od početka proizvodnje do dobijanja gotovih proizvoda masa butova smanjuje se za oko 30 posto. Najbolja kvaliteta mesa postiže se tek poslije 10 mjeseci, a za optimum se obično računa period od jedne godine.
Pršut od junećeg buta
Svježi i ohlađeni juneći butovi obrađuju se na sličan način kao i svinjski butovi. Temperatura u centru buta ne smije biti viša od +4°C u periodu od završenog hlađenja do početka obrade. Nakon završenih operacija obrade, na površini butova se snažnim utrljavanjem nanosi 8 do 10 posto soli u odnosu na masu svakog pojedinog buta. Usoljeni butovi se odmah slažu u plastične posude ili na pod u odgovarajućoj prostoriji, gdje uz 2 do 3 prevrtanja ostaju najmanje 20 dana, odnosno 3 sedmice. Tokom ovog perioda, a naročito na kraju, potrebno je obaviti dosoljavanje. Odmah slijedi faza presovanja koja se izvodi kao i u proizvodnji svinjskog pršuta, a traje najmanje 3 nedjelje. Nakon presovanja slijedi operacija ispiranja vodom. Cijeđenje, nakon ispiranja, a prije početka dimljenja, s obzirom na veličinu komada mesa, treba da traje 48 sati. Zatim slijede faze dimljenja i dozrijevanja, koje se izvode sa istim ciljem i principijelno na isti način kao i u proizvodnji pršuta od svinjskih butova, ali traju duže. Za dobijanje gotovog proizvoda sa potpuno formiranim svojstvima treba planirati najmanje 12 mjeseci.
Ovčiji pršut
Pršut je najkvalitetniji suhomesnati proizvod od ovčijeg mesa. Međutim, ekonomski nije opravdano da se proizvodi namjenski, već tako da se dobije kao međuproizvod u procesu izrade stelje i pastrme. Pri obradi trupova za stelju i pastrmu, odvaja se meso sa unutrašnje strane butova, odnosno šol, radi uspješnijeg soljenja, dimljenja i sušenja ovih proizvoda. Šolovi sa oba buta od svakog trupa odvajaju se tako da ostanu u jednoj cjelini, a i pri daljnjoj obradi se ne razdvajaju. Dobija se oko 5 do 7 posto mesa za pršut u odnosu na masu obrađenog ovčijeg trupa. Soljenje, dimljenje i sušenje obavljaju se na sličan način kao i u proizvodnji ovčije stelje i pastrme.
Goveđi pršut
Koristi se goveđe meso od buta, slabina i leđa, koje se poslije hlađenja iskoštava. Meso se čisti od grubog vezivnog i masnog tkiva i siječe u komade dužine 20 do 30 cm, 8 do 10 cm debljine i isto tolike širine. Obrađeni komadi ručno se sole sa 3 posto soli u odnosu na masu mesa. Usoljeni komadi se slažu u odgovarajuće posude, gdje ostaju 15 do 20 dana, zavisno od veličine. Poslije faze salamurenja sljedi ispiranje držanjem u hladnoj vodi 10 do 12 sati, a nakon toga svaki komad se na jednom kraju buši iglom i veže kanapom na štapove. Obješeni komadi se cijede u istoj prostoriji oko 10 sati i zatim odnose u prostoriju gde se obavlja dimljenje, sušenje i zrenje. Dimljenje, sušenje i zrenje u klasičnoj pušnici traje oko 25 do 35 dana. Za sve ovo vrijeme hladno dimljenje se obavlja oko 8 sati dnevno i to uglavnom u ranim jutarnjim satima, kada je vanjska temperatura najniža, dok se u preostalih 16 sati prekida dimljenje.
Svinjski pršut
Za izradu ovog pršuta koristi se svinjsko meso od buta i leđnog dijela. Poslije hlađenja i rasijecanja trupa na polutke, pomenuti komadi mesa se čiste od grubog vezivnog i masnog tkiva. Zatim se sijeku u još manje komade koji ne treba da budu kraći od 10 cm ni tanji od 4 cm. Obrađeni komadi se utrljavaju sa 3 posto soli. Salamurenje traje 10 do 15 dana, ovisno o veličini komada mesa. Poslije salamurenja obavlja se ispiranje koje traje oko 10 sati. Zatim slijedi cijeđenje u trajanju oko 10 sati i najzad dimljenje, sušenje i zrenje koji su slični kao kod goveđeg pršuta, s tom razlikom što traju nešto kraće jer su u pitanju manji komadi mesa.
Gusto recepti sa suhim mesom:
Pikantna piletina sa suhim mesom
Potrebno: 3 sasvim tanke kriške suhog mesa, 2 glavice crvenog luka, 3 paprike (crvena, žuta, zelena), mljevena paprika, šampinjoni, so, biber, 1 kg pilećeg fileta, manja konzerva paradajz pirea, 2 dl vrhnja
Priprema: Na ulju dinstati crveni luk i suho meso par minuta. Zatim staviti u wok i dodati piletinu, papriku narezanu na trakice i šampinjone, pa krčkati u vlastitom soku uz malo dodavanja vode dok paprike ne omekšaju i piletina ne bude gotova. Dodati zatim začine i pire od paradajza i malo šećera da se ubije kiselost. Kada dotjerate okus, dodati vrhnje i sve pustiti da prokuha minutu uz miješanje.
Gusto savjet: Poslužiti uz pire ili tjesteninu.
NUTRICIONISTA:
Gulaš od divljači
Potrebno: 2 kg mesa od divljači (jelen, vepar), 100 ml pavlake, 2-3 kašike paradajz koncentrata, lovorov list, 100-200 ml bijelog vina, 2 para domaćih kobasica, so, 1 kašika ljute crvene paprike, 150 g peršunova korijena, 150 g celerova korijena i lista, 250 g mrkve, 5 češanja bijelog luka, 1 kg crvenog luka, 50 g masnijeg suhog mesa, 100 ml ulja
Priprema: Meso divljači narežite na veće komade. Ispecite ga sa svih strana na ugrijanom ulju. Izvadite ga i čuvajte u zatvorenoj posudi na toplom. Na istoj masnoći ispecite nasjeckani luk, bijeli luk, narezanu mrkvu, peršun, celer i suho meso. Kada povrće omekša, vratite meso, dodajte lovorov list, malo soli i crvenu papriku. Sve dobro promiješajte, kratko ispecite i dalje dinstajte povremeno dolijevajući vruću vodu. Za vrijeme dinstanja dodajte kobasice. Pred kraj, kad meso omekša, dodajte koncentrat paradajza, zalijte gulaš vinom i umiješajte kiselo vrhnje. Kao prilog uz gulaš od divljači možete pripremiti palentu, okruglice od kruha ili kuhani krompir.
Gusto savjet: Nakon što ste meso očistili i oprali, prije pečenja ga svakako posušite.
NUTRICIONISTA:
Japrak sa suhim mesom
Potrebno: 40-60 listova loze iz tursije, 40-60 dkg bravljeg, junećeg, a može i telećeg ili miješanog mesa bez kostiju, 5-10 dkg riže, biber, so, malo ulja, 1 – 2 glavice crvenog luka, 0.25-1 l kiselog mlijeka, komad suhog mesa
Priprema: Meso sameljite, luk očistite, izrežite i ponovo još jednom sameljite sa mesom, rižu malo prodinstajte i dodajte u meso. Zatim posolite, dodajte malo ulja, izmiješajte i pobiberite. Od ove smjese formirajte sarme tako što smjesu stavljate u obaren lozov list i slažete u lonac. Prethodno na dno stavite komade suhog mesa. Sarma se zalije vodom i stavi na šporet da se skuha.
Gusto savjet: Japrak je odličan sa pavlakom.
NUTRICIONISTA:
Čimbur sa suhim mesom
Potrebno: 4 jaja, 32 dkg mekanog suhog mesa, biber, paprika, malo soli, limun
Priprema: Suho meso izrežite na tanke listiće i zatim malo popržite. Na to dodajte jaja “na oko”. Ako meso nije dovoljno slano, jaja malo posolite. Zrno bibera stavite nasred žumanjceta, a mljevenim biberom i paprikom pospite jaja i meso. Servira se toplo u sahanu.
Gusto savjet: Umjesto paprike može se upotrijebiti limun, a umjesto suhog mesa može se upotrijebiti sudžuka. U tom slučaju ne dodaje se ni biber ni paprika.
