Razmišljajući o sušenj mesa koje je u toku u svim hrvatskim selima i šire, takvo sušeno meso je bila najbolja hrana naših starijih naraštaja bilo da se radi o špeku, pečenici, pršutima ili bravetini sušeno meso je imalo svoj visoki položaj u hranidbenom lancu naših starih naraštaja, povodom toga smo se zapitali što je to sušenje mesa i kako uopće pristupiti sušenju.
Donosimo vam malena uputstva:
Stavljanjem mesa na dim oduzimamo mu višak vlage i zaustavljamo djelovanje bakterija za čije je razmnožavanje potrebna vlažnost. Na meso djeluju određeni sastojci dima koji uništavaju bakterije. Razlikujemo hladno ili polagano i vruće ili naglo sušenje (izlaganje dimu). Za prerađivanje mesa kod kuće prikladniji je prvi način. Drugi se više koristi u mesnoj prerađivačkoj industriji.
Komadi obješenog mesa ne smiju se međusobno dodirivati. Dim mora biti suh i ne topliji od 15 °C. Prevrući dim otapa masnoću i meso postaje suho i tvrdo. Dimimo polako i u razmacima, svaki dan po nekoliko sati. U međuvremenu meso se mora ohladiti pa u sušnici mora postojati dobra ventilacija. Najbolji dim za sušenje mesa daju suhe bukove cjepanice pomiješane s nekoliko borovih grančica. Od njihova dima meso lijepo miriše. No ne smije ih biti previše jer bi se meso prevuklo tankom voštanom opnom koja sprečava izlaženje vlage i prodor dima u unutarnje dijelove mesa.
Vrijeme dimljenja mesa je različito, a zavisi od sušnice, načina loženja vatre i veličine komada mesa. Manji se komadi posuše za 2-3 tjedna, srednji za 3-4, a najveći za 5 tjedana. Kobasice treba dimiti tako dugo dok izvana lagano ne porumene. Sušimo ih na hladnom dimu. Bar ih jednom premjestimo. Posušene ostavimo visjeti na zraku u dovoljno zračnom prostoru. Jednako sušimo i salame, samo nešto duže.
