Ovisno u kojem ste kraju lijepe naše, mijenjati će se i naziv ove delikatese.
Švargla, tlačenica, prezburšt/prezvušt ili bijela krvavica.
Sve su to nazivi za ovaj jedinstveni proizvod.
Švargl se radi od svinjetine ali u smjesu idu svinjska uha, svinjski jezik, svinjske noge, kožica i komadi mesa sa svinjske glave. Recimo da je to baza svakog švargla. No svaki kraj ima svoje tajne i svoju staru recepturu pa stoga se dodaju još neki komadi svinjetine, povrća i mirodija. Neki krajevi imaju i izdvojene nazive pa je švargl, jedno, tlačenica nešto malo drugačija a bijela krvavica ponovno nešto drugačija od prva dva. No da se previše ne zapetljavamo i raščlanjujemo, švargla je naprepoznatljiviji naziv uz tlačenicu.Sva ta smjesa se kuha zajedno sa dodatkom luka, soli i papra a zatim se čitava smjesa puni u očišćeni svinjski želudac.
Nakon što se svinjski želudac napuni smjesom, zaveže se i nastavi lagano kuhati. Nakon kuhanja se lagano stavi pod opterečenje sa jedne i druge strane tj . pod prešu i ostavi se nekoliko dana kako bi iscurila sva tekućina. Probode se sa iglom nekoliko puta kako prilikom opterećenja švargl nebi puknuo. Nakon prešanja, švargl ide na dimljenje. Dimljenje se vrši ovisno o svakom proizvođaču.Nakon toga švargla ili tlačenica može se poslužiti narezana na ploške.
Ostaci ove smjese koji ne stanu u švarglu prilikom pripremanja idu u drugi poznati specijalitet, u krvavicu te se dodaje riža ili ječam. Razlika je uglavnom u crijevu. Smjesa je ista, crijevo drugačije te se drugačije i suši.
Kada se govori o švargli, uglavnom se misli na slavonsku švarglu koja je u većini slučajeva crno-crvene boje. No kada se govori o tlačenici postoje dvije vrste- crna i crvena tlačenica koje se vrlo malo razlikuju u smjesi. Komadi mesa su isti ali idu neki drugi začini i nešto se malo drugačije priprema.
U trgovačkim centrima uglavnom se koristi naziv tlačenica. Primjer vam može poslužiti proizvod od “Podravke” >>> TLAČENICA <<<
Ovdje vam navodimo nekoliko naziva i vrsta i načine pripremanja švargle
Domaća švargla
Bijela tlačenica (švargla)Sastojci: 3 kg svinjskih ili junećih pluća, 4 kg svinjskih ili junećih mesnih obrezaka, 2 kg leđne slanine, 1 kg kožica. Začini za kg mase: 28 soli, 3 g bibera, 1 g muškat oraha, crni luk po želji. Pluća i meso se krupnije usitne a kožice se sa malo vode umjereno ikuhaju. Slanina se obari i isiječe u manje kocke, pa se prelije vrućom vodom da se ukloni mast sa površine. Još vruće kožice i slanina pomješaju se sa plućima i mesom, uz dodatak začina i nemasne juhe (mast se pokupi sa površine, jer smeta povezivanju sadržaja). Masa se puni u svinjske želudce, slijepo goveđe crevo, ili goveđi rektum – ravno crijevo, i 60 do 90 minuta se bari na 80 do 90°C. Za vrijeme hlađenja, kobasica se često okreće da se masnoća ne bi istaložila na jednoj strani. Suši se na koso položenoj limenoj površini stola. Kad se potpuno ohladi, može se 10 dana dimiti na 15°C. Tada dobije bolju aromu i održivija je.Bijela tlačenica se može proizvoditi i na sledeći način, za sastav: 2 kg svinjskih kožica, 6 kg mesa svinjskih glava i 2 litre juhe od kuhanih kožica. Začini su uobičajeni za ovu kobasicu: sol, papar luk po ukusu, i eventualno 1 g kima na kg mase, ili rjeđe 0,5 do 1 g muškatnog cvijeta.
Crna tlačenica – švargla sa mesom
Sastojci: 3 kg mesa svinjskih glava, 3 kg mesa junećih glava, 1 kg slanine, 2 kg svinjskih kožica (i juneće njuške), 1 litar usoljene svinjske krvi. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g papra, 1 g paprike, 1 g najkvirca, 1 g cjelog kima, 1 g mažurana, 1 g fino mljevenog korijandera, crnog luka po želji. Meso s glave se skine i bari, ili se cijele glave bare da se meso može lako skidati sa kostiju. Dobivena količina mesa se uskladi sa recepturom koja je gore izložena. Zatim se inasječe na kockice željene veličine (1 do 3 cm), kao i slanina, koja je, takođe obarena. Obarene kožice zajedno se sa prženim lukom propuste kroz najmanje otvore na mašini za mljevenje mesa, pomiješaju se sa određenom količinom usoljene krvi, uz dodatka začina. Tome se dodaju isječeni komadi mesa i slanine i sve se dobro izmješa. Nadjev se puni u svinjske želudce, ili slepo crijevo i prema kalibru, kobasica se bari 2 do 4 sata, na 85 do 90°C. Obarena kobasica se propere u mlakoj vodi, hladi na stolu uz pritisak daskom i tako ostavi na potpuno hlađenje u nekoj hladnijoj prostoriji. Na kraju se može dimiti na hladnom dimu (18 do 20°C).
Obična švargla
Sastojci: jedna svinjska glava, koža, srce, bubrezi, i jezik. Na svaki kg se uzima: 3,5 dkg soli, 1 g mažurana, 4 g papra, 2 g pimenta, 3,5 dkg paprike, češnjak po želji. Glava, slanina, kožure i iznutrice se obare, očiste i sjeku na komade. Dodaju se začini i juha da bi se dobila prilično tečna masa. Puni se u oprani svinjski želudac ili slepo crijevo i dobro se zaveže. Treba voditi računa da želudac bude samo do tri četvrtine pun, a i crijevo da ostane prilično mekano. Bari se dotle, dok se kraj crijeva ne izvrne. Još dok je mlaka, švargla se preša. Dva-tri dana se dimi.
