U dalmatinskoj animalnoj identitetskoj dihotomiji kontinentalnom stratumu prisvojit ću nezaobilaznog tovara, dok ću onome morskome injektirati prevažnu i kulturu života i potrebu življenja: bit će to – srdela
U ovo vrijeme, kad nije nikakav problem (ustvari, kad manje od problema predstavlja) suvremenom čeljadetu prebaciti u polje blokete, vodu i cement za podignuti vikendicu, ili iz polja kući prebaciti ubrana i u stive posložena drva bivše česmine, masline, planike, zelenike, smriječa, gluhača, bora… zaboravili smo kako su to naši nonoti pripravili nam većinu onoga čime se mi danas dičimo. Podigli su, s jedne strane, kućice u polju na mjestima gdje čovjek nogom jedva da je bio utabao kadulju, a, s druge bande, doma su donosili plodove svakovrsne ili materijal s prostora otkuda nemoguće je bilo motorizirano se zaputiti. Naravno, u obama slučajevima – u svakom slučaju, zapravo – glavno prijevozno sredstvo, glavni akter tih radnji bijaše: tovar ilitiga magarac! Ako je muško, dakako; a ako je žensko, dabome, onda je to bila kenja ilitiga ugota.
U dalmatinskoj animalnoj identitetskoj dihotomiji kontinentalnom stratumu prisvojit ću nezaobilaznog tovara, dok ću onome morskome injektirati prevažnu i kulturu života i potrebu življenja: bit će to – srdela.
Govorenje o tovaru nužno stere želju kazivanja dvije o najraširenijoj ribljoj vrsti – razumije se: srdeli! – najjeftinijoj, najslasnijoj i, ne treba se tome čuditi, najzdravijoj! Riječ je o tovaru.
Tko bi to i zamislit mogao kakvu prastaru (makar i fiktivnu) kartolinu iz Dalmacije, u kojoj dominira arhitektura suhozida, u kojoj dodatni sadržaj ulijeva kakva postarija nonica s crnom mahramom trokutasto svezanom preko glave, ili koji teškim radom nabildani, “dobro stavjeni” (pra)Dalmatinac s brčinama pod nosom… a da u nekom kutu, naoko nevažno i nezainteresirano, ne stoji tovar sa svojim samarom kao puževom kućicom ili kornjačinim oklopom na sebi? Slika tovara pred očima, čak ako na tom tovaru i nema nekog tovara iliti tereta (što je, opet, teško zamislivo!), esencija je percepcije napornog fizičkog rada u Dalmaciji. Slika tovara koji tegli ustaljena je i uobičajena slika dalmatinskoga krajobraza, čak i bez magarećeg tupog pogleda u njoj, te rezanja zraka njegovim vitkim ušesima. Za tovara nema jednostavnog posla. Nema tereta koji se na nj prti, a da je taj piz lagan! Na tovara se vazda slagalo najviše što se složit moglo. On je, također vazda, sve to šutke trpio i – kao more! – sve to u prsi kupio, nadajući se latenom siću hladne vode, plastu suhe trave ili nekolikosatnom smiraju u prirodi, u mirnoj šetnji u paši, dok prikuplja energiju za ono što mu neumitno predstoji. Zna on da mu ne predstoji praznik, nego napor možda i gori od sile koja je tom naporu prethodila.
Tovar se odmara dok se čeljade, njegov vlasnik, crpi. Dok brat, otac ili nono, odnosno barba, susjed ili rođak u polju obavlja koju vrstu sezonskog posla, dotle tovar životari po pašnjaku brsteći mladu travu što se taman kočoperi u svojoj fotosintezi. Ako je tovar nemiran, što i nije baš često, pa je k tome čak i nediscipliniran u poštivanju radijusa zadane mu kretnje, onda će mu uslijediti neka vrsta kazne, tobože prisilnog namiranja “pravila ponašanja”. Tada će mu gazda konopcem svezati njegove prve noge, ili obje lijeve ili obje desne, kako bi mu smanjio motoriku i manevarski prostor, odnosno spriječio da živina preskoči gomilu ili da se udalji više no što bi to trebalo. Uzica kojom se noge tovara vezuju zove se – putilo ili kolačica.
Ako se, pak, tovara na pašnjaku dokopala dokolica, on nju od sebe odagnat može valjajući se u mjestu u ležećem položaju, čime sebi stvara zabavu, ali jamačno i određenu disciplinu higijene, budući da trljanjem o zemlju odstranjuje sa sebe brojne nametnike i čisti krzno od mnogih šporkica.
Imati zemlju po sebi nije šporkica!
Odista je divotan prizor motriti tovara kako se u zemlji kotrlja (to mjesto zove se vajalo), kako kanda prenemažući se pokušava sebi priskrbiti i pričiniti važnost veću nego li što to, trenutno, ta važnost jest, ali je u njegovoj “magarećoj filozofiji” nešto zablicnulo pa, neizostavno, u cijelosti valja ispuniti i ispoštovati naum što se rodio pod debelom lubanjom njegovom. I tako naprašen, drapav i rohav, tovar je čišći od mnogih onih što nad njime iživljavaju se i nasilu hoće utjerati vlastitu premoć čovjeka nad beštijom.
Vidjevši u jednom dolcu na Braču, na izlazu iz Pučišća u smjeru Postira, kad sam osunčane neke nedjelje prolazio autobusom, kako vižlasti prosjedi žitelj u radničkom modrom trlišu nameće autoritet tvrdoglavom magarcu šibajući ga palicom, odnekud odozgo, iznebuha, spontano me pogodio distih:
Kad čovik čini od tovara tovara
to se čovik u tovara pritvara!
Kao dijete družio sam se s brojnim magarcima. Da, tada oni nisu bili gotovo eksponati zoološkog vrta, nego su bili normalni sustanari, sumještani sviju nas što smo odrastali u kojem od malih dalmatinskih naselja. To su beštije kojima je dobroćudnost vrlina, urođeni refleks što se ne uči, nego nasljeđuje. Možeš ga jahati, možeš oko njega skakati, možeš mu se rugati, na njega se derati… ali tovar uvijek i u svako doba do zuba je naoružan strpljenjem; njemu se nikamo ne žuri, on ne zna što je to priša. Tovar uvijek ima vremena. Dapače, požurivši kamo, samo bi na sebe, tovara, mogao natovariti kakav nepotrebni ili preuranjeni teret… Tovar ima živaca. I ne razbacuje se nestrpljenjem.
Jedino se sjećam iz djetinjstva nekog nemirnog tovara (iz obitelji pod nadimkom Škrabić, čija etimologija možebitno je “tovarska”, budući da je škrabuj veliko zvono što ga tovar, brav ili ovan nose obješeno o vrat), koji nije bio kadar komunicirati na uobičajen način s onim što mu je “pretpostavljen”, pa je povremeno znao čak pokazivati i znake agresije, pokušavajući koga ugristi. Toliko netipično za tovara. Ali, od jedincatog egzemplara svakako ne bi trebalo činiti modele ili paradigme. Svejedno, tog ću tovara pamtiti dokle god pamtit budem mogao.
Od tovara smo se, u neko doba, morali i oprostiti, ako smrtni čas nije prekinuo naše druženje s njim. Magare, kenja, ugota, mul, mazga, kobila, pulić… što već… (skupni naziv svih tih konjskih stvorova bio je: živo!) najčešće se “rashodovalo” tako da se proda Talijanima, koji su ih jeli. Čujem još uvijek glasove susjeda ili mojih ondašnjih bračkih sumještana, što su prodavali Talijanima svoju živinu, kad im više nije mogla biti od koristi, ili kad im je ponestalo prihoda u obiteljskoj košarici i pofalilo materijalnih sredstava za normalan život ili školovanje djece. Čujem i glasove moje obitelji! Još i sad bubnjaju mi i odzvanjaju u ušima – ko u rezonantnoj kutiji kontrabasa – riječi mojega nonota i moje none, koji su Pujizima ustupali magaricu Vrbu, a ja i sad osjećam trag suza na obrazima što su mi onda bile kapnule iz očiju, jer se iz moje kuće, iz mojeg domaćinstva odalečivao jedan član familije što je vrlo aktivno sudjelovao u funkcioniranju nas svih skupa, naše obitelji u cjelini. Imali smo i ugotu imenom Morica. Znam da se više nikad vratiti neće.
A tovar, je li i to primijetio tko, sam po sebi, i sam u sebi, bio je cijeli jedan bogati i zaokruženi rječnik. Kad se tovar pred čovjekom pojavi, to je cijela jedna filozofija življenja, to je cijeli jedan glosarij organskoga govora, to je cijela jedna riznica izraza i nazivlja što determinira lokalnu sredinu, kampanilističku osobitost u kojoj smo se momentalno zatekli. Već samo njegovo sedlo, samar, bogato je prekrasnim čakavskim leksikom što je isključivo stupidnošću i autizmom struke nekim čudom izostao iz rječnika standardnoga hrvatskog jezika (naredne termine Rječnik hrvatskoga jezika ne poznaje, čak ni kao opisne natuknice!). Poprečne daščice su prišnice, a oglavić se nalazi na prednjem dijelu samara, dok su luci otraga gdje se omotava konopac s kojim se nešto naprćeno na magarcu uzlom učvršćuje. Unutrašnja površina samara obložena je stejom, koja sprječava trenje i žuljeve na leđima tovara pod pritiskom samara i tereta na njemu. Metalni anel što spaja nadrepnjak i podrepnjak naziva se pofa, a podprug obujmit hoće magareći trbuh odozdo, učvršćujući stabilitet samara i sprječavajući isti da se na ikoju stranu prevrne kad teret, ili jahač, izgubi balans. Konopac kojim vodič za sobom vuče magarca naziva se oglava, a naredbe kojima se tovaru nalaže da krene naprijed stiještene su u eliptičnim imperativima: “Šo!” i “De!”. Kad se magarca hoće zaustaviti, onda se usnama glasno artikulira onomatopeja najbliže dočarana ovako: “Brrrrrrrrrrrr!”. Usne intenzivno titraju, kao dupli jezičac u pisku fagota ili oboe, prema kraju gubeći snagu i padajući u intonaciji.
Nikad neću zaboraviti jednu zgodnu dogodovštinu u Solinu, gdje sam sredinom devedesetih godina minuloga i vijeka i milenija vodio crkveni zbor i pučke pjevače. Na jednom od druženja uz komin, a u fazi mojeg fanatičnog bavljenja čakavskom leksikografijom, priupitah svoje postarije pjevače solinske – postarije da, ali nimalo zahrđale vitalnošću, napose ne duhovitošću i spremnošću na zafrkanciju, pa i zajebanciju – tražeći zadovoljštinu znatiželji ovim upitom:
– Kako se u vas u Solinu zove ono ča gre kenji ispod repa?
– Piška! – spremno mi i instinktivno odgovori čovjek kojemu je ime Ante, prezime Kljaković-Gašpić, a nadimak Muzo… Nisam se snašao u trenutku, jer je njegov odgovor bio sve ono što ni u primisli nisam mogao očekivati. Smijeh je nedugo potom napunio prostoriju u kojoj je miris brujeta dotad dominirao, a dragi Muzo, vršnjak mojega nonota, berba 1928., opetovano je konstatirao:
– Ono šta dojde kenji pod repon u nas se zove – piška! I toška!
I tako magarac i magarica po tko zna koji put iznovice uđoše u legendu. Dopusti li Dalmacija da se na mapi njezinog identiteta tovara bude moglo vidjeti samo u kakvom zoološkom vrtu, na prašnjavoj kartolini ili na škriputavoj vrpci kakvog dokumentarnog filma, Dalmacija će time poništiti dio svoje tradicije, dio svojega pamćenja, dio svoje baštine, dio – sebe! Riječ je o srdeli.
Za razliku od tovara, koji – izravno ili neizravno – simbolizira kontinentalni dio dalmatinskoga teritorija, onaj uzmorski, maritimni, jamačno reprezentira jedna među najobičnijim ribljim vrstama – srdela!
Najveća u svojem značaju – možda i zavičaju? – a gotovo najmanja od sviju riba što rone plavetnilom Jadrana. I Mediterana. Bit će da su jedino inćun i gavun kraći od srdele, pecatura kojih riba jedina je manja od sviju inih vrsta što čine plove dalmatinskih ihtističkih grupacija pod korom mora.
Srebro srdele za mnoge Dalmatince bilo je zlato života! Srdela je poput kruha! Sve da je i svaki dan jedeš, ne može ti dojaditi, baš kao i kruh. Tako je i bilo. Na sreću, reklo bi se, jerbo je srdela počesto bila jedina hrana, jedino vrelo spize što je u danom trenutku bila dostupna tvorevina od koje se mogao načiniti živodajni zalogaj. Dalmatinski ribar prehranjivao je i sebe, i svoju obitelj, i tko zna koga još sve ne, mrežom izvlačeći srebrne ribice što se mreškaju u mreži, baji, pajolu… I bilo je dobro da je srdele – bilo!
Nema načina na koji se srdela ne može spremiti ili spraviti, pripremiti ili konzervirati. Iako je danas nepojmljivo da se od srdele čini brujet (moja je nona, baš od plave ribe, palamide, kuhala brujet), znalci tradicionalnog kulinarstva i gastronomije uvjeravahu me kako je preteča današnjeg brujeta, osnovna sirovina iz koje se ta kultura lešadure razvila, bila – inćun! Brujet od inćuna! Zvuči nevjerojatno, makar ima dosta onih koji to jelo i dandanas spravljaju, te koji u tome ne vide ništa atipično.
Naravno, srdela se može nabrašniti pa frigati, a može se i u umućeno jaje okupati, prezlom se ogrnuti, te se zatim i pohati. Jedino u što organski ne ide jest – juha! Za razliku od saruna iliti šnjura, koji je valjda jedina vrsta plave ribe od koje se dade skuhati ukusna juha. Srdela ide i na ražanj, što je navlaš specijalnost u Komiži, ali na gradelama je zacijelo kraljica. Kad ju se lijepo posoli, pa posloži na gradele nad žeravicom od loze, pa kad ju se s obiju strana peče po dvije-tri munute (tek toliko da se “ubije krv”), pa kad se s nje jednim potezom svuče koža s krljušti, tobože lustrama – kao kad zmija u nekom žbunu ostavi suhi i dotrajali svlak – pa kad ju se nasupa uljem i pospe paprom… veće i ljepše delicije – nema! Srdela, slatka kao med. Morski kandit i karamel. Dabome, ako je u štajunu, što će reći između svibnja i kolovoza (od blagdana Svetega Duje do svetkovine Vele Gospe).
Ova je vrsta ribe predestinirana i za salamuru, pa se diljem Dalmacije, odvajkada, solila riba. Neki davni praribar, da bi spasio i sačuvao kvintale ulovljene ribe – ili da bi se prehranio u miljama udaljenom otoku i s nekoliko tjedana odsustva od kuće – dosjetio se načina kako konzervirati ulov, kako pohraniti blagodat što je ne može trenutno distribuirati. Sol, ta spasiteljica i hraniteljica, davateljica ukusa i svojstva svemu, pokazala se idealnim sredstvom na trasi puta od ulovljene sirovine do pripravljena obroka.
Kad je srdela u štajunu, kad je dakle, štajunana – a to je najbolje učiniti od svibnja do kraja ljeta – u široki lateni ili plastični važ (nekoć drveni karatil) slaže se sloj krupne soli, sloj srdela, sloj krupne soli, sloj srdela, sloj krupne soli… riba se križa, svaki red niže se u drugom pravcu, cik-cak… i sve tako dokle se ne dojde do vrha. Tada se metne drveni poklopac izravno na zadnji sloj soli, te se na nj navali oveći komad kamena, karag, i ostavi se da prirodni procesi u salamuri od sirove srdele stvore slanu delikatesu, koja će kasnije, s kojom kapljicom maslinova ulja i fetom kruha pričiniti pravu deliciju na stolu. Treba još reći i to kako prekaljeni ribari vele da su za soljenje najkvalitetnije srdele “ol višnje”, to će reći srdele ulovljene u vrijeme berbe višanja, dakle u lipnju i prvom kvartalu srpnja.
Kad smo već kod ovoga, reknimo i to da se od inćuna (netko to radi i od srdela, osobito ako je posrijedi srdelina), može napraviti i dobar karpačo. Prstima se isfiletira riba, glava s utrobom i kičmenom kosti se odstrani, a dva fileta namaču se u razblaženoj kvasini ili čistom limunovom soku preko noći. Po mogućnosti dvadeset i četiri sata. Pospe se kaparima i ko voli – uslast!
Srebro srdele, doista, za mnoge Dalmatince bilo je zlato života!
Izvor: Dalmacija news
Autor: Siniša Vuković