Vratit ćemo se malo u vrijeme naših baka i njihovog načina života pripremanja jela. Recepti za jela su tradicionalni starohrvatski po kojima su brojne generacije pripremale svoja jela.
Tekst je pisan starohrvatskim dijalektom od prije nekih 150 godina.
Krap poreži, uzmi octa, vina, grahove juhe s vodom smiešane, lovorov list, ružmarina, limunskih korica, mrkve, peršinova korena, porezana črljenca, 3 ili 4 karamfilja, malo sladora, stavi u šerpinju, daj da prokipi, zatim metni u to ribu, da se skuha, poslie ju izvadi, juhu pusti, da ohladi razbij u nju zajedno s lupinjem 2 jaja, pristavi k ognju da s tiha vri, a poslie na platno prosiedi u tvorilu na ribu, ostavi da stvrdne, izvrni iz tvorila u zdjelu, nakiti to cviećem i daj na stol.
Tako se može na zakusak prirediti i šćuka.
Opis i podrijetlo
Šarani su najraširenija porodica slatkovodnih riba. Žive u toplijim i mirnim muljevitim vodama Europe, Sjeverne Amerike, Azije, u Crnom moru i nekim dijelovima Afrike. Uzgajaju se i u ribnjacima. Nastanjuju vode stajaćice ili rijeke sporijeg toka, koje su bogate vodenom vegetacijom, a ljeti se jako zagriju.
Mogu narasti do 1 m i doseći težinu i do 20 kg. Najbolji su dvogodišnji šarani, teški 1-2 kg. Zimi se šarani ugoje, pa im je meso manje ukusno. Postoji više od 2000 vrsta šarana, a najpoznatije su tri: obični šaran, goli šaran i šaran zrcalar (veleljuskavi šaran).
Običan šaran glavni je predstavnik porodice šarana. Ima produljeno, debelo tijelo potpuno prekriveno ljuskama. Prema staništu, boja mu varira od bijelo-zlatne do smeđe na leđima, a postaje svjetlija s bakrenim odsjajima po bokovima, te završava više ili manje svijetlim trbuhom.
Veleljuskavi šaran ima vrlo velike ljuske, šaran zrcalar je ljuskav uglavnom po leđima, trbuhu i na početku repne peraje a goli šaran nema ljusaka.
Šaranov mlječac ili ikra osobita je delikatesa koja se poslužuje pržena kao predjelo, ili se dodaje finim umacima.
Energetska i nutritivna vrijednost
Svježi šaran u 100 g sadrži: 75,8 g vode, 18 g proteina i 4,8 g masti. Obiluje vitaminima i mineralima. Od vitamina sadrži vitamin A, E, vitamine B skupine, a od minerala natrij, kalcij, željezo i cink. Bogat je kalijem i fosforom.
Energetska vrijednost šarana je relativno visoka, tako da 100 g jestivog dijela sadrži 531 kJ ili 127 kcal.
DOBAR IZVOR – pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).
ODLIČAN IZVOR – pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).
RDA – Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).
Ljekovitost
Svježe kupljeni šaran koristite odmah, ili najkasnije do 2 dana od kupnje. Čuvajte ga u hladnjaku na 4°C.
Osim što je vrlo ukusno, s nutritivnog gledišta, meso šarana predstavlja vrlo dobar izbor. Jela pripremljena sa šaranom imaju svoju nutritivnu vrijednost, naročito zato što je meso šarana bogato proteinima, koji sadrže vrijedne aminokiseline.
Meso slatkovodne ribe, pa tako i šarana, dobar je izvor nekih vitamina ( A, E i B skupine) i minerala (kalij, fosfor), a sadrži elemente u tragovima, npr. molibden, selen i kobalt, koji su važni za normalno funkcioniranje organizma.
Vitamini A i E spadaju u prirodne antioksidanse. Vitamin A važan je za vid, zdravu kožu, kosu i sluznice, a vitamin E za rad imunološkog i endokrinog sustava, zaštitu od ateroskleroze, zacjeljivanje rana, a može smanjiti i opasnost od srčanih bolesti, te spriječiti prerano starenje kože.
Vitamini B skupine djeluju kako bi potaknuli metabolizam, rast i diobu stanica, te poboljšali rad imunološkog i živčanog sustava. Zajedničkim djelovanjem mogu suzbiti stres, depresiju i bolesti srca i krvnih žila.
Kalij i fosfor igraju važnu ulogu u organizmu. Kalij regulira razinu pH, od koje zavise brojne druge tjelesne funkcije, primjerice krvni tlak, a također je neophodan u metabolizmu proteina i ugljikohidrata.
Fosfor, drugi najzastupljeniji mineral u tijelu, važan je za oblikovanje i zdravlje kosti. Potiče stezanje mišića i pridonosi rastu i obnavljanju tkiva, proizvodnji energije, prijenosu živčanih impulsa te radu srca i bubrega.
Kupovanje i čuvanje
Ukoliko niste strastveni ribič, koji šarana, uz strpljivo čekanje, ulovi mamcem na udici, možete ga odabrati i kupiti u svakoj boljoj ribarnici. Ovo je jedina riba koja se u ribarnicama drži živa, ali je možete kupiti i cijelu držanu na ledu ili već narezanu na odreske.
Kao i kod svake druge ribe, svježina šarana prepoznaje se po prozirnosti očiju, boji škrgi, mirisu i čvrstoći. Izvana ima vrlo malo ljuski, a meso je bijelo i malo crvenkasto oko kosti. Najbolji su dvogodišnji šarani težine 1-2 kg.
Svježe kupljeni šaran koristite odmah, ili najkasnije do 2 dana od kupnje. Čuvajte ga u hladnjaku na 4°C. Zamrznutog šarana čuvajte u zamrzivaču najduže 6 mjeseci.
