Zbog velike zainteresiranosti za članke o soljenju mesa ovog puta smo odlučili malo detaljnije opisati sami proces pripreme mesa za soljenje i sušenja mesa.
Mi u dalmatinci najčešće radimo suho soljenje mesa bez salamure, što zanči meso se samo posoli s kombinacijom krupne i sitne soli u omjeru 1/3 za sitnu sol.
Ali prvo trebamo obraditi meso u ovom slučaju svinjski but koji će kasnije postati dalmatinski pršut.
Za sve one koji imaju svoje svinje ili kupuju svježe (meso upravo s kolinja) jedna od najbitnijih stvari je ohladiti meso za daljnje rukovanje.
Za to nam najbolje posluže podrumi gdje je malo hladnije i dobro zaštićeno od muha i ostalih nametnika. Za hlađenje mesa dovoljno je 24 sata da meso odleži na hladnom i tamnom mjestu.
Najčešće sutradan možemo pristupiti pripremi mesa za soljenje. Zbog dužine članka i detaljnog opisa procesa sada ćemo soliti samo svinjski but da opišemo detaljno na što treba pripaziti.
Jedno od najbitnijuh stvari prije soljenja je kruženje mesa ili oblikovanje svinjskog buta da dobijemo lijep i kvalitetan dalmatinski pršut.
Pri kruženju oblikovanju mesa odstranjujemo višak mesa da naš pršut dobije prepoznatljiv oblik. Najlakše je jednostavno napraviti dio kružnice na donjem dijelu svinjskog buta prateći prirodni oblik svinjskog buta.
Uz vrlo bitan vizualni aspekt našeg novog pršuta u nastajanju višak mesa koji se mora odstraniti jer u procesu soljenja dok pršut leži u soli svako mjesto gdje nam je pršut i meso tanko biti će presoljeno i djelomično potrošeno, jer pršut odstoji u jakoj soli 15 dana a poznato je da sol nagriza, pa tako i nagriza djelove pršuta koji su višak.
Nakon obrade ili kruženja svinjskog buta, sljedeći korak je soljenje mesa. Za soljenje mesa najidealnija je srednja kadica ili posuda gdje nam cijeli svinjski but može stati, ali to možemo raditi i na stolu. Mi smo koristili plastičnu kadicu čime smo spriječili bespotrebno rasipanje soli.
Koliko svinjski but posoliti nema nekog točnog recepta, na slikama se vidi koliko soli ostavljamo na mesu. Znači meso dobro natrljamo kombinacijom sitne i krupne soli 1/3 i završno još malo pospemo po crvenom djelu bez kože. Prilikom spremanja pršuta slažemo ga da ta strana bude gornja i da nam ta sol ne opadne, jer velika količina soli nam znači i preslan završni proizvod u ovim slučaju dalmatinski pršut, a šteta da bude preslan.
Jedno od bitnih stvari prilikom soljenja svinjskog buta je dobro posoliti gornji uski dio takozvanu koljenicu, taj dio je najosjetljiviji i najčešće zbog nedostatne količine soli pokvari cijeli pršut.
Nakon soljena pršute spremamo na konzerviranje ili onaj pravi proces soljenja od 15 tak dana. Za to nam je idealna plastična bačva ili neka dovoljno velika posuda gdje možemo lijepo poslagati meso da krene lagana transformacija svinjskog buta u dalmatinski pršut.
Kako odložiti pršut na soljenje?
Najbolje je pokriti posudu gdje se sole pršuti, ali pri tom mora ostati cirkulacija zraka.
Nakon deset dana zavirili smo u posudu s našim mesom ili pršutima u nastanku. Možete primjetiti kako se sol cijela rastopila i kako je meso lagano promijenilo boju…
Nakon završene faze soljenja mesa cca 15 – 19 dana (najviše zavisi o debljini i veličini pršuta) kreće prešanje mesa gdje se pršuti stavljaju u preše ili se opterete utezima da dobiju svoju poznatu dalmatinsku čvrstoću i oblik. Prešanjem se iz pršuta istiskiva tekućina i time dobijemo onu poznatu čvrstoću pršuta.
Bitno je da pršut se dobro ocjedi i preša jer ako u pršutu ostane višak tekućine u fazi dimljenjenja i zrenje će se pokvariti.
Kako ozgledaju neke od metoda prešanja dalmatinskog pršuta.
Kako i koliko prešati pritiskati, opteretiti pršut?
Dosta bitna stavka, nesmjemo pršut preopteretiti pogotovo u samom početku jer je još pun tekućine i doći će do pucanja vlakana unutar pršuta i time ga uništavamo. Proces prešanja traje od 7 do 14 dana ovisno o veličini pršuta u tom periodu na dnevnoj bazi lagano zatežemo, dodatno opterećujemo pršut do faze da smo tekućinu pršutu sveli na minimum i da je spreman za dimljenje.
