Što je potrebno za pogačice s čvarcima?

12,5 dkg čvaraka,

15 dkg brašna,

1/16 litre kiselog vrhnja,

1/16 litre bijelog vina,

1 žumanjak, 2 dkg kvasca,

1/16 litre mlijeka,

malo kumina i sol.

Postupak pripreme pogačica s čvarcima:

Usitnite nožem čvarke. Napravite tijesto od čvaraka, brašna, vrhnja, vina, žumanjaka i diganog kvasca u mlijeku. Tijesto posolite. Razvaljajte tijesto, pa ga ponovno preklopite, a onda to ponovite tri puta. Pustite da se tijesto hladi na hladnom mjestu (u hladioniku) oko pola sata. Tada ga razvaljajte do debljine od 1 centimetra i prikladnim kalupom izrežite manje okrugle ploče. Stavite ploče u nezamašćenu tavu, premažite ih razmućenim jajem i posipajte kuminom i solju.

Pecite pogačice u pećnici na srednje jakoj vatri.

Dobar tek!

The post Pripremite staru deliciju, ukusne pogačice s čvarcima appeared first on Narodni.NET.

Topi se mast, prave čvarci, pune kobasice – vrijeme je svinjokolje, starog slavonskog običaja za koji su mnogi strahovali da će nestati ulaskom u EU. No straha nema, dvorišta su puna. I ova zima dočekat će se punih pušnica i hladnjaka.

Obitelj, susjedi, rodbina i prijatelji okupili su se kako bi pomogli u pripremi, a dim iz kotlova znak je starog slavonskog običaja – u dvorištu Božidara Horvateka je počelo kolinje. Mnogi su strahovali da zbog ulaska u Europsku Uniju više neće biti kolinja, no mogu odahnuti.

  POGLEDAJTE: Kako detaljno izgleda narodno kolinje 

‘Bilo je puno govora, bit će ovo, bit će ono, na kraju je ispalo dobro za nas. Mi se nismo previše bojali jer smo znali da ono što radimo, radimo ispravno’, kazao je Božidar.

U dvorištu svi imaju posla. Muškarci rade, a domaćice se brinu za objed. Obveze ne zaobilaze ni one najmlađe. No, za neke poslove ipak je potrebno malo više iskustva.

širi se miris čvaraka iz svakog dvorišta

Čvarci, slavonska delicija, postigli su zavidnu cijenu na tržištu. ‘Cijene se kreću od 80, 70 do 100 kuna. Prije nisu bili tako skupi’, kazala je Iris.

Nije bilo skupo ni meso, koje si većina da nema kolinja, ne bi mogla priuštiti. ‘Spremimo meso, stavimo u pušnicu kobasice, krvavice, kulene, to je neka sigurnost za obitelj’, kazao je Božidar.

  POGLEDAJTE:  Kako pravilno salamuriti i osušiti meso!

Nema straha, Slavonci će i ovu europsku zimu dočekati punih hladnjaka i pušnica.

  POGLEDAJTE:  Nekoliko zanimljivih recepata za čvarke i krvavice!

Zakonska EU regulativa za običaj kolinja

Puno se pisalo o zabrani kolinja i potrebi za službenim mesarima i mesnicama koji bi bili regulativa za svinjokolju, samim time običaj i tradicija svinjokolje u dvorištu izumire.

EU dopušta kolinje pod ovim uvjetima

Hrvatska i ulaskom u EU zadržava proizvodnju tradicionalnih proizvoda kao što su sir i vrhnje te običaj kolinja, ali se za prodaju traži poštivanje propisa i higijenskih uvjeta.

Tako će se u proizvodnji i prodaji tradicionalnih proizvoda kao što su sir i vrhnje morati poštovati higijenski uvjeti.

Hrvatski građani i nadalje će moći prakticirati i običaj kolinja i proizvoditi sve što iz njega proizlazi (domaće kobasice, kulen, šunka, špek, pršut, čvarci). Međutim, meso koje će biti namijenjeno tržištu (tržnice, mesnice, prodavaonice), morat će dolaziti iz klaonica i objekata za preradu mesa koji će raditi u skladu s propisima EU-a u pogledu higijene i humanog klanja životinja, objašnjavaju iz Ministarstva i podsjećaju kako propisi EU-a koji se tiču klanja životinja ne dopuštaju nepotrebno mučenje životinja, pa će se praksa omamljivanja morati primjenjivati i u Hrvatskoj.

Preuzeto s Dnevnik.hr-a

The post Prvo kolinje u Europskoj Uniji, priprema delicija za zimu appeared first on Narodni.NET.

Iz knjige “Oblizeki – Moslavina za stolom” Božica Brkan, Acumen, Zagreb 2006.

Danas, kad su eruptivno akcelerirala ona Lajtmanova podsmješljiva  black&decker kolinja odnosno kad imaš brojna pomagala, ne moraš, kao u socijalizmu, za najvećih nestašica mesa, kupiti čak ni sindikalnu svinjsku polovicu ili juneću četvrt, fancuski ili milanski rez, jeftinije i na rate ili u supermarketu na akcijsku prodaju, nego samo posegneš u ledenicu, doma ili u supermarketu do konfekcioniranoga, poluzgotovljenoga, svježeg ili zamrznutoga za duboki zamrzivač.

Druga je galaksija davnašnja nemogućnost da se meso, posebice svježe, kao danas, jede svaki dan; da se mjesecima do mesa hrani pile, šopa guska ili kukuruzom smok, svinjče. Izuzevši pilića, mladunčad se nije klala, jer je bila šteta. I od svinja bi se izabirala starija krmača, isluženi bicko odnosno nerast smrdljiva mesa, a krava se klala samo prisilno, kad bi se napuhnula na djetelini, da ne krepa.  Teoretizirati bi se moglo o razlici u kakvoći tada, od tog sporo rasloga mesa životinja nerijetko s ispaše na otvorenu, pod otvorenim nebom, na pašnjacima, zatim pripremljenih domaćih mesnih proizvoda a današnjih specijaliteta od današnjeg mesa, ali to jest – nebo i zemlja. Svježe meso, osim kratkotrajno u hladu bunara, nisu naši ni bliži preci, majke i očevi u mladosti, imali gdje čuvati i svinje su se klale tek za prave, one nekadašnje zime, uoči Božića.

Kolijne je bilo obiteljsko slavlje, koje je okupljalo rodbinu, susjede, kumove. Posao se morao pomno isplanirati, a i te se (ugodne!) težake moralo vrnuti. Uz to, alat i posuđe za kolinje upotrebljavali bi se samo o kolinju, nerijetko i međusobno se posuđujući, te pomno čuvali. Stol odnosno od drvenih dasaka zbita velika ploča koja se postavljala na uobičajen stol, zatim golemo korito, pa vešala, spravice za skidanje dlake te posebno napravljeni razni noževi, među kojima i oni za rezanje grkljana, možda odnekud nabavljeni i pravi bajuneti, te razni za rezanje špeka i slično, između dvaju kolinja pomno konzervirani svinjskom mašću odnosno namazani suhim špekom – kao i velik kotao za na dvorištu, na ciglenome postolju, grijanje kropa te kuhanje kobasica, riže, zatim pečenje slanine – zajedno pospremljeni u moju staru školsku tašku (ironija: od svinjske kože!). Kad smo se konačno, fecinitvno odseljavali iz Okešinca, mama je posebno kumovima ostavila sav tatin pribor.

Meso se nekad raspremalo i dan-dva: prvi bi se dan zaklalo, meso i slanina razrezali i ostavljali na hladnome, a drugi bi se dan radile kobasice, pac, cvrlo…

Za kolinja se, jer to je bio veseo, ali težak posao, jelo od rane zore do kasno u noć. Neprestano se nešto probalo te jesu li iznutrice za kobasice kuhane, te jeli nadjev dovoljno slan, te jesu li krvavice kuhane… Trebalo je – pošto što su dan prije pripremljeni noži, vešala, korito, stol, kotel i pozvani svi koji buju držali pajceka – prirediti krop, vruću vodu, za furenje, pa se vatra pristavljala za mraka, kako bi se rano ujutro, nakon što se ispije rakija, priklalo svinče. Ono je obično  toliko skvičalo da sam sve godine, i kao već odrasla, to prespavala.

Obično bi jedni drugima priskakali i za kolinje. Netko spretniji, s više znanja, rijetko mesar, išao bi od kuće do kuće po kolinju, plaćen obično u naturi, boljim kolijnem. On bi vodio i raspodijelio posao, tko će držati za koju nogu, tko za rep, a ko bu držal zdelu u koju se puštala i hvatala krv. Odmah bi se posolila, a poslije očistila od krutih sastojaka.

Kako je bilo hladno, a glavnina se posla obavljala u dvorištu, neprestano je kružila rakijica, frakl ili štamprl. Ili pak vruć čaj, najčešće i on s rakijom. A kad bi se spažmanoj životinji skinula dlaka i kad bi se zadnjim nogama objesila na vješala te izvadila iznutrica, oprala, spremao bi se doručak – dinstana jetrica u umaku sa žgancima ili temfanim krumperom  (pireom od krumpira) ili pržena pa posuta češnjakom. Mozgom s jajima počastili bi djecu.

Brojem prstiju mjerila bi se s ponosom debljina slanine, špeka, i računalo koliko bi masti moglo ziti, a cijelo vrijeme kružile bi šale na račun nekoga iz grupe, kome je onomad pobjeglo svinjče, tko je pustio nogu ili rep, tko je isto prase stiskao nekoliko puta da susjedi misle da je zaklao ne jedno nego pet, a obično se od jutra nagađalo kome ide prsten (šupak) te bi se odmah napuhavao i stavljao na sušenje mokraćni mjehur.

Poslije doručka žene bi po strani čistile crijeva (u Slavoniji bi, primjerice, to bio muški posao), ščinjale creva, a muškarci bi izvelika trančirali meso te raspoređivali koje bi se, dobro ohlađeno, naknadno stavljalo u pac, koje bi, ono manje kvalitete i masnije, išlo u koje kobasice te slaninu rezali za cvrenje. Bolji obresci, od šunke i lopatice, išli su u češnjovke, masniji su išli u bele devenice, a najlošiji dijelovi, obresci od glave, pluća i srce, kuhali su se za krvavice.

Pripremao bi se bogat zajednički objed (sekeli gulaš i friško meso pečeno na rajngle ili v role, kojega su svi bili želni) odnosno večera (ostatak od objeda i pečene krvavice da se probaju kakve su), jer je zimski dan bilo kratak, na koji bi se zvali i oni koji nisu izravno sudjelovali u poslu, a sudionicima u kolinju na tanjuru bi se nosilo kolijne – malo krmenadla, čvaraka i krvavica ili gudle, nadjeva koji je preostao od nadijevanja. Tako je dobar dio zime ovakvom rođačko-susjedskom razmjenom bilo svježega mesa.

Preustrojem Mesne industrije Danica u sklopu koprivničke Podravke na prijelazu stoljeća, svjetski ekonomski i tehnološki stratezi iz Izraela, s dnevnicama većim od prosječne hrvatske radničke mjesečne plaće, koje sam intervjuirala o planovima, mnogo su toga polagali upravo na selidbu klanja iz podravskih seoskih dvorišta u njihovu novu klaonicu. I njima i meni argument je bilo samo dva posto klanja u komunalnim klaonicama. Nisu uspjeli, što govori o ukorijenjenosti sela tome svom običaju. Nešto je lakši i brži prijelaz u Slavoniji, i to zbog rasta unosne proizvodnje kulena, koja je, upravo zbog širenja bolesti poput trihineloze u istočnoj Hrvatskoj za Domovinskoga rata zahtijevala ovlaštene potvrde o pregledu mesa.

Kako svjetski trendovi zaštite životinja i integracije kojima Hrvatska politički stremi neće biti suglasni s tradicionalnim, vrlo raširenim kolinjima po seoskim dvorištima, jer, tvrde, predstavljaju mučenje životinja i zdravstveno su vrlo upitna, zacijelo će se zaoštravati propisi. Valja stoga ozbiljno razmisliti kako sačuvati običaje, a kako tradicionalne proizvode.

Jetrica dinstana z lukom

Za 4-6 osoba računajte: 1 kg svinjskih jetrica, 1 glavica luka, 1-2 žlice ulja odnosno po potrebi, 1-2 žlice brašna, 2 dl bijelog vina (graševina, kraljevina i sl.), papar, crvena paprika, lišće svježeg peršina i začini po želji.
Jetrica narežite na rezance. Ugrijte ulje i lagano prodinstajte sitno sjeckan luk. Kad su jetrica kuhana, pobrašnite jih i dolijte vino. Dodajte sve začine te ostavite da provre. Po potrebi dodatno začinite. Poslužite s kukuruznim ili bijelim žgancima ili s pireom od krumpira.

Jetrica s češnjakom

Za 4-6 osoba računajte: 1 kg svježih svinjskih jetrica, 1 glavica češnjaka, brašno, sol, papar, svježi peršin i ulje.
Jetrica  narežite na tanje ploške. Uvaljajte ih u brašno te kratko i brzo zapržite na vrućem ulju s obje strane. Pospite solju, paprom, svježim sitno sjeckanim peršinom i krupno rezanim češnjakom. Poslužite s pireom od krumpira ili restanim krumpirom te s turšijom ili kiselom paprikom, krastavcima ili ciklom. Pržite li veću količinu jetrica, već gotove držite na toplome, pokrivene (može i aluminijskom folijom).

Mozak s jajcima

V rajn(gl)ice razbeliš mast i najnu hitiš mozak čim ga snemeju. Gore potereš jeno par jajec da ti više zide. Moreš deti soli. Če imaš moreš i papra, a če tak voliš, moreš i malo crlenca jel češnaka jel peršuna. Je se čim se speče samo tak z kruhom. More se i lepo namazati na kru.

Plućica na kiselo

Za 4 osobe računajte: 1 kg svinjskih pluća, 2 glavice luka, 2-3 krumpira, 1 žlice brašna, 3 ćešnja češmnjaka, sol, papar, crvena paprika, peršinov list, celerov list, mast ili ulje, ocat.
Svježa plućica prokuhajte oko 15 min. i ocijedite. Na ulju popržite sitno sjeckani luk. Dodajte sitno narezana pluća i dinstajte podlijevajući vodom. Pobrašnite. Dodajte krumpir narezan na kocke, papar, papriku, lovorov list, usitnjen češnjak, sol i ocat. Poslužite dodatno s pireom od krumpira.

Sekeli gulaš

Za 4 osobe računajte: 70 dag svinjetine bez kostiju (vrat, plećka ili prsa), 15 dag luka, 10 dag masti ili ulja, 1 žlica pirea od rajčice, 1 žlica brašna, 80 dag kiseloga kupusa, 1 dl vrhnja, sol, papar i crvena paprika.
Svinjetinu bez kostiju narežite na kocke. Luk sitno nasjeckajte, prodinstajte na masnoći i pospite crvenom paprikom. Dodajte mu kocke mesa. Dodajte potom i pire od rajčice, pa poklopljeno dinstajte dalje. Kiseli kupus narežite na rezance i skuhajte u vodi ili  ga, ako je rezanac a nije prekiseo, izravno ukuhajte ga u meso. Pri kraju dinstanja pospite crvenom paprikom i brašnom i kratko prokuhajte.

Ako volite, mast ili ulja možete zamijeniti sušenom mesnatom slaninom sitno narezanom. Sa sekeli gulašem možete poslužiti pire od krumpira ili krumpir pečen u ljusci u pećnici. Volite li, u svaki tanjur možete dodati i po žlicu kiselog vrhnja.

Friško meso pečeno na rajne ili na protvanu

Meso se nareže, gore se nereže luka crlenca I samo se posoli I zamete z crlenu papriku te podleje z vodu.
Vuz to najbolše ide temfani krumper.

Krvavice (mama)

Krv se uzimala u posudu (rajnglu). Dok je još topla, rukom se izvade žilice i zgrušan dio. Tanka crijeva se raspuste, okrenu i ižlemaju između žbica ili pletaćih igala neprestano polijevajući najprije toplom, gotovo vrućom, pa hladnom vodom. Posole se i čekaju nadijevanje z nadevalkom.

Skuhaju se pluća, glava, slezena, srce, jezik i kože u neslanoj vodi, a oporak se opere, izreže i ispeče s crlenim lukom, ohladi se i sitno samelje. Doda se kuhati u istom kotlu, ali u bijeloj platnenoj vreći već kuhana riža, jagli ili ječmena ( u nekim krajevima i heljdina) kaša te začini – sol, slatka crvena paprika, mjeveni papar, klinčec, najgvirc. Doda se i svježe istopljene masti. I dobro se promiješa te na kraju doda krv po želji i dobro se masa izradi. Nadijeva se dok je
još toplo u tanka, dobro očišćena crijeva, narezana po željenoj duljini, npr. oko metra  ispadnu dva veća kolobara. Zafrknu se, vežu jačim koncem ili špagom i slavlja se kuhati u lagano kupuću vodu. Jesu li kuhane provjeri se ubodom igle: kuhane su kada više ne ide krv. Vade se van kuhačom na štap ili se rasprostru primjerice na drveno korito ili na drveni stol da se ocijede. Jedu se takve kuhane, pečene na masti u pojmici ili u protvanu u roli, a da bi im se produžila trajnost,  mogu se i podimiti, pa peći.

Kum Franjo Bahlen sjeća se da su graničari krvavice pravili samo od jagla i krvi, eventualno i plućica, jer su i glave, i kožice sušili da bi na njima kuhali zimske čušpajze.

Mama kaže: Kod Brkana su bile na tavanu dok ih nismo pojeli, oko tri tjedna. Smrzle su se.
Krvavice su se pekle za fruštuk s kiselim zeljem iza prežgane juhe ili za obed s restanim krumpirom i jele sa sirovim kiselim zeljem.

(Danas se za oko 10 kg smjese uzima: 4 kg svinjskih glava i ušiju, 3 kg miješanih svinjskih iznutrica, 1 kg svinjske kože i slanine, 2 kg riže, heljde, jagla ili kukuruznog šrota, 1 l svinjske krvi, 25 dag soli, 3 dag mljevenog papra, 2 veće glavice popržena luka, 2 dag mljevene ljute paprike, 2 dag pimenta, 3 dl majorana, 2 dl vode u kojoj je skuhan lovorov list, tanka svinjska crijeva. Dobro očišćene i oprane mesne sastojke sve zajedno skuhajte. Izvadite ih iz vode u kojoj su se kuhali, ohladite, očistite od kosti i hrskavicu. Sameljite, dodajte rižu kuhanu u platnenoj vrećici u vodi u kojoj se kuhalo meso te vodu u kojoj se kuhao lovor i svježu svinjsku krv. Dodajte začine i sve dobro izmiješajte. Pomoću punilice nadijevajte nadjev u tanka svinjska crijeva. Oblikujte vijence duge oko 30 cm i povežite špagom. Kuhajte lagano do 60 min, povremeno ih okrećući i nabadajući tankom iglom. Kad su kuhane, krvavice operite mlazom tople vode, pa ohladite, ocijedite ili osušite te pospremite na hladno. Krvavice poslužite hrskavo pečene na svinjskoj masti na tavi ili u pećnici i poslužite s listićima pečena krumpira, restanim krumpirom te dinstanim kiselim zeljem ili kakvom kiselinom.)

Juva od krvi

Kod nas u Okešincu nisu, ali kum Franjo Bahlen sjeća se da su neki, nije doduše znao kako, o kolinju pripremali i juhu od krvi. U lonac bi se u hladnu posoljenu vodu stavilo malo masnijeg mesa od vrata na rezanoga na komade i krv. Dodalo bi se nekoliko krumpira narezanih na kocke i poriluka. Pred kraj kuhanja pobrašnilo bi se i zamelo crvenom paprikom te po želji zaoctilo.

Bele devenice

Debela se crijeva raspuste, okrenu, ostružu žlicom i operu u kukuruznom brašnu, soli, zatim u octu te se dobro izriflaju u bijeloj repi narezanoj na kockice. I onda se dobro još opere u više voda. Narežu se masniji obresci od velikih komada, nasole se i, ako imaš, popapre.

Kukuruzno brašno se pofuri s vrućom masti i posoli. Na sitno se nareže luka porjaka i crlenca češnjaka i ručno, kuhačom nadijevaju se tako da se naizmjence puni mesom i brašnom, nastojeći da meso bude u sredini. Zatvara se tako da se veže z koncem ili čačkalicom. Običavaju biti dugačke 30-40 cm. Skuhaju se u kipućoj vodi (dulje od krvavica, dok se skuha kukuruzno brašno) s prezvurštom.

Jele su se samo dimljene, još malo prokuhane ili pečene na masti narezane na kolutiće, a na njima se katkad kuha i duga juva.

Buftlovke

Od one strane Česme, na lijevoj obali, radile su i se i buftlovke, kobasice od kruva, koje su Pemci donesli. Metne se se kej i za krvavice od mesa i začina, samo ne krvi, a mesto riže kruv namočen v vode i ožmekne, se se zmeša i nadevaju se tenka creva. Je se kak očeš, prekuha se ili zpeče. Kume Marice Balenove to je rekla njezina Mamica, rođena kao i moj tata 1921. godine. Rodila se u Varaždinu, a oba su joj roditelja Moslavčani, živjela je u Moslavini udana za Moslavčana. Čula sam za to i prije, ali u Moslavini prvi put 5. kolovoza 2004. Nisam to nikad kušala.

Prezvuršt

Svinjski se želudac malo prereže za otvor, izbaci se sadržaj, okrene i u nekoj se posudi prelije kropom te se nožem oguli unutrašnja debela kora (sada izvana), dobro se opere.

Na krupnije komade (2×3 cm) nareže se kuhana glava preostala od krvavica, narezane kuhane kože, srce i jezik. Posoli se, popapri, crvene paprike, po želji i ljute i napuni se želudac te zašije koncem. Prokuha se kratko s bijelim kobasicama te, napikan viljuškom ili čačkalicom, optereti kamenom između dviju dasaka da iz njega iscuri tekućina i suvišna masnoća. Ostavi se tako preko noći.

Jesti se može odmah ili povezati špagom te malo odimiti. Obično se jelo za večeru. (Danas se za tlačenicu računa za oko 5 kg smjese: 80 dag svinjskog jezika, 1,2 svinjske kožice, 80 dag svinjskog srca, 60 dag svinjskih ušiju, 1,5 kg mesa od svinjske glave, 10 dag soli, 2 dag papra, 3 dag češnjaka, 2-3 svinjska želuca, svinjska krv, lovorov list, papar i
majoran.

Mesne sastojke narežite na veće komade, začinite solju, paprom, paprikom, češnjakom, i, po želji, s malo svinjske krvi, pa promiješajte. Nadjevom napunite svinjski želudac, pa ga kuhajte u obarinama, kojima ste dodali lovorov list, papar i majoran. Tlaćenicu pritisnite daskom i opteretite težim predmetom, pa ostavite da se preša 2 dana povremeno probadajući iglom. Tlačenicu možete ponuditi svježu ili prodimljenu.)

Češnjevke

Manje masni obresci od velikih komada, primjerice šunki i lopatica, grublje se samelju. Doda se sol, papar, slatka i ljuta crvena paprika. Češnjak se nareže i ostavi u malo vode te se ta voda doda u meso. Doda se i bijelog vina. Miješa se sirovo. Nadijeva se u tanko crijevo. Nadjevene se češnjovke oblikuju, premotaju, na pedalj duljine. Gotove se stave  u veću posudu i potope hladnom vodom, obično preko noći. Ostavi se dobro ocijediti viseći na štapu te stavlja na dim, a potom suši.

Jedu se osušene sirove i kuhane sa svježim naribanim hrenom, tako ljutim da bridi tjeme. Na vodi u kojoj su se kuhale kobasice može se načiniti izvrsna prežgana juha.

(Uobičajen recept za češnjovke danas spominje za oko 10 kg smjese: 3 kg nemasne svinjetine od lopatice, 3 kg nemasne junetine, 4 kg svinjskih obrezaka (sa slaninon), 20 dag soli, 3 dag mljevenog papra, 1 žlica šećera, 2 dl bijelog vina, 2 dl vode u kojoj su odstajale 2-3 glavice sitno tučenog češnjaka, tanka svinjska crijeva. Meso narežite na veće kocke začinite solju, paprom i šećerom. Dobro izmiješajte, ostavite da odstoji na hladnome preko noći te sameljite (pola na reznu ploču promjera 10 mm, a pola na reznu ploču otvora 15 mm). Mljevenu meso dodajte procijeđenu vodu od češnjaka, pa miješajte pola sata povremeno dodajući vino i po potrebi i vodu. Pomoću punilice nadjevom nadijevajte tanka svinjska crijeva. Oblikujte parove kobasica duljine 15 cm i povežite špagom. Objesite kolutove na drvene štapove i ostavite 2 dana na hladnome zraku.

Češnjovke poslužite kuhane ili pečene s pireom od krumpira i naribanim svježim hrenom. Možete ih i prodimiti te ostaviti da zriju do 40 dana. U zamrzivaču se dobro mogu održati mjesecima.)

Hladetina (mrzletina)

Sirova svinjska koža, uši i noge narežu se na 2×3 cm duljine, dobro se operu – može se i podimiti, pa se dimljeno prije pripreme odmače u vodi da omekša i izvuče dim – doda se poriluka, crvenoga luka, češnjaka, lovorov list, papra u zrnu, kad je već gotovo crvene paprike i soli te se zalije vodom i kuha oko dva sata. Voda se ne smije dolijevati, jer se hladetina neće stati. Kada je meso kuhano, rasporedi se u zdjelice i zalije tekućinom od kuhanja, može i kroz cjedilo ili gazu. Ostavi se na hladnome, obično preko noći.

Jela se drugi dan za doručak i večeru. U nekim se krajevima jela za božićni doručak. Izvrsna je mesna salata – hladetina (s komadima mesa) narezana na kockice te začinjena octom, crvenom paprikom i paprom.
Zanimljivo je da se u nekim krajevima mesni sastojci (rasječene svinjske nožice, uši, jezik, gubica, kožica i rep salamure i do tjedan dana, pa se tek onda od njih, opranih, s korjenastim povrćem i začinima hladetina lagano kuha  4-5 sati. Dobro je hladetinu procijediti prije nego se stvrdne, pa zatim ulije u primjerene posude te u tekućinu lijepo složi meso očišćeno od kostiju i komadi povrća. Može to doista biti slikovito! Može se prije posluživanja i istresti na tanjur.

Pac

Kad se obradi, meso se i slanina za sušenje pacaju. Pomiješaju se paprika, i crvena i slatka, i zdrobljeni se feferon izmiješa i natare se te ostavi stajati preko noći. Drugi dan se napravi pac: kanta vode, pola litre octa, soli, češnjak sitno narezan. Slaže se u kacu red po red mesa i posipa češnjakom. Na kraju se zalije vodom da ga pokrije. Poklopi se drvenim poklopcima, prekrije stolnjakom i optereti opranim, teškim kamenom. Svakih osam dana okreće se tako da meso sa dna dospije na vrh i obrnuto. U pacu mora biti tri tjedna. Kad se napaca, dobro se ocijedi, povezuje se špagom ili žutom vrbom i stavlja se na dim. Pošto ga dim lagano obiđe, suši se na zraku, manji komadi najmanje mjesec dana.
Već z paca bi se meso, rebra primjerice, peklo ili kuhalo, a dok bi se sušeni špek i šunke jeli suhi sirovi – šunka bi se u nas  kuhala rijetko – polusuhi i suhi buncek, kračica, kuhao bi se nedjeljom za objed i posluživao s krumpir salatom. Na suhim rebrima, nogama, komadu glave i drugim lošijim komadima kuhala bi se svakodnevna jela poput duge juve (poriluk s krumpirom). Sušena rebra posluživala su se, poput češnjevki, s hrenom.

Čvarki

Slanina se oguli i reže na kockice i cvre se u kotlu ili rajngli. Posuda se namaže mašću i stavi se slanina te zalije lončićem vode da se ne prismudi. Poslije se voda ne stavlja da mast ne bi prskala. Kada pusti malo mast, otprilike za sat, doda se pola litre mlijeka da bi čvarci bili prhki i lijepe zlaćane boje. Peče se dok čvarci ne porumene i ne počnu šumjeti pod kuhačom. Kad je mast gotova, doda im se glavica luka za lijep miris. Skine se s vatre i malo umiri, stihne da ne kipi, mast se ocijedi i tiskaju čvarci (nekad se tiskalo kuhačom, a neki ih krajevi i sada ostavljaju nestisnute), posole se i spremaju u staklenku, limeni lonac ili malu banjicu (obvezno s poklopcem da ne navuku vlagu!).
Jedu se obično za večeru sa sirom i lukom. Čvarcima su se prelijevali žganci, tijesto, skuhanima u poparu prelijevala salata, a od mljevenih su se pravili kolači čvarkaši.

Meso z masti

Ljeti se meso nije moglo sačuvati pacanjem i dimljenjem, pa se, osobito za velike radove s mnogo težaka, primjerice mašinanje, ili kod prisilnih klanja, zapecalo odnosno kuhalo u dubokoj masti te bi se ohlađeno zalijevalo otopljenom, ne prevrućom mašću u velikim banjama.  Za jelo bi se samo prigrijalo ili bi se jelo i hladno sa salatom da se ne mora kuriti peć. Preostalom bi se vrlo ukusnom masnoćom mastilo, osobito žganci.

Pogačice od čvaraka

Recepti su razni, ali na 1 kg brašna idu otprilike 2 jaja, 2,5 dl kiselog vrhnja, 1 svježi kvasac, 50 dag čvaraka, 1 žličica papra, 4 dl mlijeka. U malo topla, pošećerena mlijeka umutite kvasac i ostavite na toplome da uzraste. Čvarke sameljite i dodajte im papra te po potrebi dosolite. Od brašna, jaja, vrhnja, mlijeka i uzrasla kvasca izradite srednje tvrdo tijesto i stavite ga na toplo da uzraste. Tijesto zatim razvaljajte na 2 cm debljine i namažite smjesom čvaraka. Preklopite s lijeva u sredinu, pa zdesna u sredinu, pa desnu i lijepu stranu, a zatim gornju i donju. Ostavite tijesto da se odmara 30 min, ponovo ga razvucite i preklopite. Ponovite to još dvaput. Razvaljajte ga na debljinu  3 cm. Pomoću čaše ili oblika izrežite pogačice promjera 6-8 cm. Rasporedite ih po limu i ostavite da se odmaraju još 10-15 min. Pecite ih na 200 ºC oko 30 min. Neki ih obožavaju s pivom, ali se slažu i s vinom, rakijom, a neki ih vole i – pošećerene.

Salenjaci

Na 50 dag sala ide: 50 dag brašna, 1 svježi kvasac, 8 žlica mlijeka, 4 dag šećera, 20 dag brašna, 2 žumanca, 2 dl bijelog vina. Kvasac umutite u pošećereno toplo mlijeko. Salo očistite od opni i sameljite ga temu dodajte 10 dag brašna i umijesite ga. Ostavite da odstoji na hladnome do upotrebe. Od brašna, žumanaca, soli, vina, uzrasla kvasca i preostala mlijeka umijesite glatko, meko tijesto i pustite ga da uzraste dvostruko. Razvaljajte prst debelo i naličite salom. Preklopite lijevu pa desnu, pa donju i gornju stranu i ostavite da se odmara na hladnome 20 min, a zatim sve ponovite još daput. Tijesto razvaljajte na debljinu 1,5 cm. Ugrijanom oštricom noža narežite kvadratiće 6×6 cm, napunite ih pekmezom i preklopite u trokut. Pecite na 200 ºC oko 30 min. Još tople salenjake pospite sitnim šećerom.
Salenjaci su izvrsni i bez nadjeva, ali tada tijesto režite na manje, a možete i na više kvadrate. Možete ih posuti krupnom solju, makom i drugim sjemenkama. Jednostavnije je upotrijebiti gotovo lisnato tijesto, ali je doživljaj neusporediv.

Kao jedno od najzanimljivijih reagiranja na svoju zavičajnu čitanku “Oblizeki – Moslavina za stolom” autorica Bozica Brkan odabrala je sjećanje Darka Majcana pristiglo preko web stranice Oblizeka:

“Poštovana gđo. Brkan,

Kupivši Vašu knjigu Oblizeki – Moslavina za stolom, zatitralo mi je srce od radosti što se netko sjetio spomenuti Moslavinu na taj način. Ja sam porijeklom iz malog sela Ruškovac koje je smješteno na obroncima Moslavačke gore prema Bjelovaru.  Danas selo polako nestaje. pa mi je još draže što ste uspjeli skupiti stare, za mene već izgubljene, a sada u Vašoj knjizi ponovno pronađene stare recepte za kolače koje mi je u djetinjstvu baka pripremala. Sada ću u ponekim od njih ponovno moći uživati i barem na taj način vratiti se u djetinjstvo. Iz tih dana mi je ostalo u sjećanju i kolinje koje se također spominje u Vašoj knjizi. Međutim, u mojem dijelu Moslavine to se radilo na specifičan način (nisam čuo da se bilo gdje tako radilo) a na žalost nigdje to niste spomenuli. I danas kada zagrebačkim prijateljima pričam o tom događaju svi se čude tom običaju. Evo kako se to radilo:  Kod nas se nije kuhala voda za skidanje dlaka sa svinja već su se one prekrile slamom i zapalile.  Vatra je spalila svu dlaku, a ujedno je malo i prepekla kožu koja se kasnije prilikom raspremanja svinja vrlo lako dlanom odvajala od slanine. Posao paljenja nije mogao raditi svatko, jer se moralo dobro paziti da se ne prepeče koža. Neiskusni su ponekad znali i prepaliti (oštetiti) kožu.

Zato su to obično radili stariji ljudi, a mi mlađi smo “pukali” slamu iz “kamara” i u “ponjavama” nosili na kup u dvorištu odakle su “majstori paljenja” uzimali slamu i stavljali je na svinje.  Pošto su svinje bile opaljene, na tom istom mjestu bi bile ribaćim četkama prane vrućom vodom koju su žene pripremile.  Nakon završenog posla slijedila je glavna poslastica za nas djecu, a to su bili vrhovi ušiju svinja!!!  Vrh uha je sama hrskavica s kožom koja je na ovaj način pripremljena prava poslastica koju treba osjetiti da bi se znalo što je to.  Uho je pečeno kao na roštilju ali još puno bolje. Taj okus nikada neću zaboraviti, iako ga više nikada neću osjetiti, jer tako više nitko ne radi.

Žao mi je što ni moja djeca neće moći to okusiti, a niti doživjeti taj običaj kolinja. Žao mi je i što to niste spomenuli u svojoj knjizi jer ni Vi, pretpostavljam, niste čuli za taj običaj premda smo i Vi i ja Moslavci. Nadam se da ćete ponukani mojim pismom barem razmisliti kako bi ovaj moslavački običaj ubacili u svoje drugo izdanje knjige Oblizeki, jer i moj mali Ruškovac ipak spada u Moslavinu kao i mnoga veća mjesta u okolici u kojima se održavao isti običaj kolinja.
Običaj je dosta specifičan i vjerujem da ste upravo Vi sposobni i spremni ga otrgnuti od zaborava. Također bi bilo dobro da u drugom izdanju opet ne izostavite i neka veća moslavačka sela koja sada kartom Moslavine nisu obuhvaćena a nalaze se u sjevernom dijelu Moslavine. Moj Ruškovac se ipak nalazi na karti.  Nadam se da ćete razmisliti o mom prijedlogu. Stojim Vam na raspolaganju ukoliko bi Vam ovaj običaj bio zanimljiv za objavljivanje u drugom izdanju knjige.

Srdačan pozdrav,
Darko Majcan”

The post Tradicionalno staro kolinje i recepti s starog Molsavačkog stola appeared first on Narodni.NET.

Zašto smo preuzimali ovaj iznimno zanimljiv tekst s stranica Gradskog muzeja Požega, prvenstveno zbog zanimljivog sadržaja i usporedbe kolinja u Dalmaciji i Slavoniji.

Mene kao urednika stranice narodni.NET i Dalmatinca je fascinirao izgled Slavonskog kolinja.

U čemu je razlika?

Razlika između Dalmatinskog kolinja i Slavonskog kolinja je mnogo, najveća razlika i što me je najviše iznenadilo kod Slavonskog kolinja je paljenje svinje slamom tj. paljenje dlake slamom dok se u Dalmaciji svinja poljeva vrućom vodom i dlaka se skida “struže” sa svinje. Još se sjećam priča da se ta ista dlaka prikupljala i koristila za razne četke i kistove koje su izrađivali nekadašnji seoski majstori.

Iza čišćenja paljenja svinje kreće se na tančiranje ili kako bi mi rekli bikarenje svinje, najčešće radi mesar ili vrlo spretan susjed, a glavna razlika dalmatinci kreću na bikarenje ili tančiranje od trbuha a slavonci od leđa…

Još par razlika sam zamjetio pripremajući tekst, ali o tom drugi puta…

Sada pogledajte kako izgleda tradicionalno slavonsko kolinje!

Obično se sa svinjokoljom započinjalo u prvoj polovini prosinca od Svete Lucije (13. prosinca), otkud i ona  „Sveta Luca krmke tuca“, odnosno što bliže Božiću kako bi bilo svježeg mesa za blagdansku sarmu. Iako nema kuće koja nije držala svinje, za smok je svatko klao onoliko svinja koliko je mogao, odnosno koliko mu je bilo potrebno s obzirom na brojnost obitelji.

Pripreme za tako važan i jedva dočekan događaj počinjale su nekoliko dana unaprijed. Gazda je pripremao drva za kotluše, slamu za paljenje dlake, natucao u stupici crvenu papriku i sol, naoštrio motike i noževe, dok je gazdarica trijebila bijeli i crveni luk, pripremila drvene karlice, korita u kojima će se prati drob i mješati  smjese za kobasice i divenice (krvavice), badnjeve za mast, zemljano posuđe za pripremanje obilja svinjokoljskih  jela. Vadilo se vino i rakija iz buradi, pozivali su se uzovnici.

Dan svinjokolje za domaće počinjao je mnogo prije zore, još za mraka, jer je trebalo pripremiti fruštuk (doručak)  do sakupljanja uzovnika.  Tko god si je mogao priuštiti, to jutro je rezao lanjski kulen ili bar kobasicu, kako bi ga pohvalili kao dobrog gazdu.  Žene su kuhale rakiju i pripremale živadski  paprikaš za prvo jelo prije početka posla.

S prvim svjetlom zimskog dana okupili su se svinjokoljski uzovnici na fruštuk, popila bi se kuhana rakija uz prepričavanje doživljaja i ‘svinjarija’ s jučerašnjeg kolinja kod nekog drugog u selu.  Tek kad se dovoljno razdanilo, muški su prionuli hvatanju odabrane svinje u drvenom kocu (svinjcu), izvlačeći ju za nogu posebnom metalnom hvataljkom – faćkom.

Svinju su klali u slami da se dlaka ne smoči, tankim nožem prošćakom, dok bi jedna od žena sa posudom hvatala krv za krvavice i crnu čorbu, neprestano ju miješajući rukom da se ne zgruša. Svinju bi postavili po trbuške na improvizirani stalak od cjepanica i cigli, zamotali bi ju slamom i zapalili, pomažući se štapovima da dlaka što ravnomjernije izgori. Istovremeno bi neki sa već izgorjelih mjesta strugali dlaku pomoću motike, lemeša, kose, starih kašika ili tupe strane noža. Potom bi svinju okrenuli na leđa i čitav postupak bi se ponovio.

Oprana vodom, svinja se postavljala na vrata ambara smještenih na plazovima velikih saonica i to trbuhom prema dolje.

Trančiranje bi započeli sa leđa od košelja (kičme), skidanjem slanine od glave do stražnjih nogu, budućih šunki, u jednu ili dvije velike pole. Slijedilo je vađenje pečenice ili šalova (popularnih lungića), posebno cijenjenog mesa koje se sušeno koristilo za iznimne prilike tijekom cijele godine, posebice za sarmu. Sjekirom ili satarom izvadili bi košelj  kako bi došli do iznutrica. Šeflenkom bi izvadili ostatak krvi, a potom bijelu džigericu (pluća) i srce koje su stavljali kuhati za krvavice. Špagom su podvezali gužnjak (kraj debelog crijeva), rasporili trbušnu šupljinu iz koje su jako pažljivo vadili drob s  flamom, te crnu džigericu.

Dok je vani bilo vrlo živo bez obzira na snijeg i hladnoću, u toploj kuhinji je vladalo kratko zatišje. Nestrpljivo čekajući prvo svježe meso koje će im mesari usitniti za salmu (sarmu) i isjeći rebra za čorbu, kuharice su pripremale mast i tijesto za krofne i bebe.  Kuhinja bi oživjela s donošenjem droba na toplo da bi se raspravio.  Odvajala su se crijeva od ride, maramice (flame), odnosno sala koje se poslije posebno topilo u čvarke opornjake za krvavice.

Tijekom prijepodneva ako se mesari nisu previše često grijali s kuhanom rakijom, veliki dio posla bio je već  gotov. Dok su slanine, salo, šunke, plećke, pečenice, košelji i rebra visili na klinovima, dijelovi glave, koža, srce i pluća kuhali su se za krvavice i švargl, žene su u zamrznutom potoku isprale drob, okrenuvši ga šibom i stavivši ga u pac.  Ljepota nekadašnje svinjokolje je upravo u sinhronizaciji muškog i ženskog dijela ekipe, čija je usklađenost postizana stoljećima i generacijama. Kako su koji dio trančiranja svinje muškarci obavili, već se stvorila ženska ruka koja je od dobivenog dijela stvarala jelo, savršeno tempirano s obzirom na posao u tijeku. I tako dok su čorbu i sarmu već pristavile na vatru za večeru, u kuhinji je već naveliko mirišala užina (ručak) – crna čorba od krvi i prženje od džigerice sa tenfanim krumpirom.

Poslije jela, muškarci su prionili sjeckanju kuhanog mesa za divenice (krvavice)i švargl, svježeg mesa za kobasice, kulen i kulenovu seku, te masnih dijelova za čvarke, što nije bio nimalo lagan posao s obzirom da se sve radilo ručno uz pomoć bradvilja, satara i noževa. Nakon što je oprani drob odležao u pacu (sol, crveni luk i ocat), žene su crijeva šlajmale provlačeći ih kroz savijena guščja pera.

Jedini zajednički posao muškaraca i žena – bio je pravljenje kobasica, kulena,  kulenovih seka, krvavica i švargla. Mogli bismo lamentirati o analogijama i simbolici, ali činjenica je da su pri tom vrlo pipkavom poslu uguravanja napravljene smjese od mesa i začina u crijeva uz pomoć kuhače i prerezane suhe tikve (muški je uguravao smjesu u širi dio tikve dok je žena nasukavala crijevo na tanji dio pazeći da se ravnomjerno ispuni), padale lascivne primjedbe i šale (poput recimo naziva Kata za slijepo crijevo u koje se nadjeva smjesa za kulen). Možda je uzrok takvom zajedničkom raspoloženju kumovala kuhana rakija i vino za vrijeme ručka, a možda i činjenica da su upravo te mesne prerađevine – savršenstvo umijeća kolinja. Sljedećih su se dana, kad se malo pritrijeznilo,  gotovi proizvodi stavljali na dim.

Najčešće se zbog već alkoholom pregrijane atmosfere, topljenje čvaraka ostavljalo za trijeznije sutra. Naime, mast crne slavonske svinje sklona je pjenjenju i kipljenju, što je u kombinaciji s plamenom ispod kotla, ako se ne pazi, moglo biti pogubno, o čemu nam svjedoči ona „Ode mast u propast!“ . Ako se nije stiglo isti dan, za sutra se ostavljalo i kuhanje krvavica. Ovisno o hladnoći, sljedećih se dana obavljalo usoljavanje i salamurenje većih komada mesa (šunki, plećki, pečenica, slanina) koje se tako pripremalo za konzerviranje dimljenjem i sušenjem. Isto se činilo i s nogicama, ušima i njuškama koje su oko Božića kuhali  za pače (hladetinu).

Što zbog nedostaka tehnologije, koja danas ubrzava postupke usitnjavanja mesa i punjenje umjetnih crijeva, što zbog podsvjesne potrebe da se doživljaj ‘pune kuće mesa’ protegne što duže, nekada je svinjokolja trajala barem tri dana. Upravo zbog toga, svaki dan se počinjalo s bogatim fruštukom, nastavljalo se užinom i završavalo raskošnom večerom uz obilje rakije i vina.

U našoj sve egzotičnijoj avanturi rekonstrukcije starih jela, doista smo imali sreću što su nam naši domaćini – obitelj Ivana Ivića iz Golog Brda sa svojim uzovnicima: glavnim mesarom kumom Dragom Grbićem, pomoćnim mesarima Stipom Nigovićem, Stipom Majurom, Ivanom Grbićem, Igorom Čosićem i Lazom Zecom, kuharicama Nevenkom Nigović, Ankicom Grbić, Katicom Gril i Marom Ivić, te savjetnikom Lukom Kovačevićem, spremno domaćinski, od srca, onako po slavonski bili spremni pokazati, kako je svinjokolja nekada doista izgledala.

Ako je u tradicionalnoj slavonskoj obitelji trančiranje svinje bio samo muški posao, punjenje crijeva sa smjesom za kobasice, krvavice i kulenove bio jedini zajednički muško-ženski posao, onda je pripremanje jela tih dana kolinja bio isključivo i samo ženski posao. Kuharice su na dan kolinja imale pune ruke posla, pripremajući od ranog jutra jela za tri glavna objeda: ranojutarnji fruštuk, podnevnu užinu i sa paljenjem prvih petrolejki, čuvenu svinjokoljsku večeru.

Novije je vrijeme nemilosrdno smanjilo trajanje kolinja na jedan ili čak pola dana, nepovratno zagubivši neke od ova tri objeda. Zahvaljujući Golobrđanima i Vetovčanima, koji su nas na rekonstrukciji tradicijskog kolinja požeškog kraja kod Ivana Ivića vratili cijelo stoljeće unazad, krenimo, dakle iz početka.

Od živadi, koja bi se pripremila dan ranije, kuhao se paprikaš, toplo, jušno jelo, vezano uz svaki početak većeg posla u požeškom kraju. Na masti i usitnjenom luku prodinstaju se komadi kokoši uz dodatak koje mrkve, soli, te crvene paprike. Pri kraju, kada se već dobrano meso odvojilo od kosti, dodaju se noklice od jaja i brašna.

Poslije kuhane rakije, u hladnu zoru, zar ima boljeg početka posla!

Dok su kuharice u toploj kuhinji čekale prve komade trančirane svinje, najvještija je pripremala krofne – specijalitet od dizanog tijesta, pržen na masti, koji je svoju rijetku godišnju promociju imao upravo na kolinju. Čim je u kuhinju stigao drob, počele su pripreme za podnevnu užinu:  crnu čorbu i prženje s temfanim krumpirom, oba jela od iznutrica, jer od svinje se nije ništa bacalo.

Za razliku od grada, gdje se ustalio naziv juha ili supa, selo je dugo zadržalo naziv čorba.Crna čorba je dobila ime po osnovnom sastojku – svinjskoj krvi koju je jedna od žena hvatala pri samom klanju životinje i čuvala do upotrebe na toplom. Dodavanje gušćje krvi, razmućene s kukuruznim brašnom, nalazimo i u istoimenoj čorbi koja se pravila od gušćjih iznutrica uz dodatak krumpira i noklica te začinjena vinskim sirćetom, u Požeštini u vrijeme vršidbe.

No pravi, kolinjski mirisi potekli su iz lonca u kojemu se pripremalo prženje,  jelo koje je uz pečenu svježu kobasicu na večeri, zaštitni znak svinjokoljskog ručka. I dok još crijeva nisu do kraja ni išlajmana, a meso za kobasice još nije ni skinuto s plećki, crna džigerica već se pripremala za ručak. Usitnjene crne džigerice, komadići svježeg mesa i slanine prže se s mnogo krupno nasjeckanog crvenog luka.

Suvrstica sličnog jela istog naziva – prženje, bilo je i jelo od svinjskih iznutrica koje su ostale od praseta pečenog na ražnju. Kako su nekada gosti na slavlja stizali zaprežnim kolima i konjima, uvijek su noćivali kod domaćina, pa bi na put kretali tek poslije prženja koji se služio za fruštuk. Prokuhana krv i svinjska crijeva, te bijele i crne džigerice poprže se na masti s obilje crvenog i bijelog luka, te se pri kraju začinjaju sirćetom ili kajmakom. Naši kazivači se rado sjećaju slične varijante s kokošjim iznutricama (crijeva i krv prvo se prokuhaju pa se  poslije dinstaju na crvenom i bijelom luku sa želudcima i srcetima), koju si i sada znaju priuštiti kao posebnu i sve rjeđu deliciju.

Ako je džigerica mogla nahraniti sve sudionike na kolinjskom ručku, prženi svinjski mozak bio je specijalitet koji sepravio samo za muški dio ekipe – mesare. Žene ga nisu smjele jesti….“da im se ne znoje ruke“ (?). Činjenica da mozga količinski nije bilo dovoljno za sve, potkrepljuje tvrdnju da su u patrijarhalnoj Slavoniji bolji komadi hrane uvijek pripadali muškarcima.

I tako, ručak još nije ni prošao, a već su pristavljena jela za večeru – čorba i salma (sarma) od svježeg svinjskog mesa. Obadva ova jela bila su na visokoj ljestivci specijaliteta samo zato jer su pripravljana od rijetkog svježeg mesa!Čuvena čorba od svježih svinjskih rebara, nekada se jela samo na kolinju, a o velikim svecima uz pečeno prase na ražnju, osim crne, jela se samo kokošja čorba! Isto tako jedina sarma tijekom godine od svježeg mesa pravila se također  samo o kolinju, jer podsjetimo se, u prošlim vremenima bez hladnjaka, kroz cijelu godinu upotrebljavalo se samo suho, dimljeno meso uz nešto malo živadi.

Predvečer su kuharice ulovile i prve kobasice, tek obarene krvavice, te ako je klano više svinja i košelj (krmenadl),koje su u protvanu (tepsiji) pekli za večeru.

Uz pečeno meso, u posebnoj su posudi pekli krumpire narezane na ploškice, prekrivene opnom koju su drobarice skinule kod raspravljanja droba, pa je jelo zbog svoje slikovitosti imalo i jednako slikovit naziv – krumpiri u maramici, ridi, bajoderu ili šlajeru. Drobna opna je protkana s bijelim (masnim) šarama koje podsjećaju na ures mladenke.

Doista, mnogo je podsjetnika da je svinjokoljska večera vrhunac dana i kruna svinjokoljskog posla. Kulmin acija jela i raspoloženja! Trenutak kad su kuharice mesarima uzvratile najbolje što su znale! Vrijeme opuštanja, šala, dobronamjernih podmetanja, prepričavanja dnevnih dogodovština, zbrajanje dobivenog mesa, slanine i kobasičarskih proizvoda. I konačno, čas kušanja učinjenog – jesu li  kobasice i krvavice dobro začinjene, pašu li uz domaćinovo vino, jesmo li napravili zajedno dobro taj posao!

Kao na pravoj, najsvečnijoj gozbi, kroz svinjokoljsku večeru izmjenjivala su se jela jedno za drugim. Čorba sa domaćim rezancima, kuhana svinjska rebra sa hrenom, sarma, pečene kobasice, krvavice i krmenadli, krumpir u šlajeru (ridi, bajoderu, maramici) uz zakiseljeno povrće i krofne. Dakako sve obilato zaliveno domaćinovom rakijom i vinom.

Da na kolinju nitko, ne samo od sudionika, nego i lokalnih šaljivdžija nije smio ostati gladan, govori i jedan od svinjokoljskih običaja – ražanj. Naime oni koji nisu bili pozvani na večeru (koja je znala imati  uzvanika gotovo kao i prosječna svadba), u jeku večere kroz prozor je anonimno stigla šljivova grana s nabodenom jabukom i pismom šaljivog sadržaja na račun sudionika kolinja, opisujući na granici lascivnog sve događaje proteklog dana počinjući: „Dobra večer kusati mesari, mi smo čuli da ste danas klali, al’ nas niste na večeru zvali…“. I kao da su se svi opisani grijesi i greške mogli otkupiti nabadanjem i vješanjem hrane i pića na  granu,  ta ista grana nestala bi u mraku i duhovi su bili nahranjeni, zadovoljeni.

Svinjokoljska šaljiva drama u više činova s pjevanjem, krvavim zapletom uz sijevanje oštrica, dramaturski vješto isprepletenim muško ženskim odnosima, dosegla je svoju katarzu čitanjem punih želudaca pisma s ražnja. Glumci i publika su mogli na spavanje, jer drama će se reprizirati prepričavanjem, bit će na repertoaru svakog selskog čijala, sijela ili prela, jer konačno, šale iz ražnja trajalu duže nego li kobasice na čađavom tavanu.

Napomena: Pri rekonstrukciji jela upotrebljavali smo samo one sastojke koje su nam naše kazivačice govorile sjećajući se svog djetinjstva i to u omjerima koji odgovaraju objedima 20-tak osoba.

The post Tradicionalno Slavonsko kolinje i stare slavonske delicija appeared first on Narodni.NET.

Kako napraviti dobre čvarke, već sam djelomično odgovorio u tekstu o topljenju masti, jer su to povezani procesi i ako se ispravno radi prilikom topljenja masti, najveći dio obaveznih uvjeta je ispunjen. No, moram spomenuti da postoje još neki detalji na koje treba obratiti pažnju, kako bi uz dobru mast, na kraju dobili i dobre i čvarke.
Rezanje slanine u komadiće, koji će na kraju postati čvarci, nije posao za trening radoznale dječice, niti mjesto za smicanje od ozbiljnog posla onih koji su prerano i previše zavirili u čašicu, a bome ni za one nonšalatne, kojima je stalno u ustima rečenica, „Ma sve je to dobro, tu se nema šta pokvariti“. Itekako se ima što pokvariti, jer ako su komadići preveliki, neće se dobro istopiti i kad mast već bude za skidanje, u njima će još ostati prevelik dio neistopljene masti, što je dvostruka šteta. S jedne strane čvarci će biti premasni i previše „sirovi“, a s druge strane, dobit će se manje masti nego je bilo moguće.  Takvi čvarci se neće moći isprešati i bit će previše „gumeni“ pa je propala prilika da se dobije pravi, ukusni i cjenjeni proizvod.
Presitno rezani  komadići postaju potencijalna opasnost da smanje kvalitetu masti, jer će početi izgarati prije nego li je mast gotova i prouzrokovat će promjenu boje masti, povećani pregoreni talog u masti, pretamnu boju i tvrdoću gotovih čvaraka.

I treće, možda veća opasnost od krupnog ili sitnog rezanja,  je nejednako rezanje. U tom slučaju kod topljenja će doći do totalne konfuzije i nedoumice, jer će u isto vrijeme dio čvaraka pregarati, a dio biti „presan“, a kakva će mast biti, to samo dragi Bog zna. Preporučeni oblik i dimenzija komadića slanine za topljrenje je da to budu kockice s bridom 2,5 -3 cm i što se taj uvjet bolje ispuni, to je veća garancija da će konačan posao biti bolji.
Dodavanje mlijeka, po vremenu i količini sam opisao u članku „Topljenje masti“ , a u istom članku sam naznačio trenutak skidanja kotla s vatre i za kraj ostaje još samo cjeđenje, odnosno prešanje čvaraka.
Koliko će se čvarci prešati ovisi o ukusu i to je u nadležnosti samog gazde, a ono što je još važno za spomenuti je mogućnost soljenja čvaraka. Mi čvarke ne solimo i jako ih isprešamo, a  zato što ne solimo, oni trajno ostaju hrskavi pa postaju najbolji „čips“ koji postoji.

Za posta velika zahvala ladica.net bez čije pomoći ovakva delikatesa bi bila bliže zaboravu!

The post Čvarci stara delicija s okusom tradicije! appeared first on Narodni.NET.

Ostavite da se natapaju 5 do 6 sati salo izrežite na kockice. Pripremite tešku bakrenu posudu i lagano pržite čvarke istovremeno dok se i masnoća rastapa. Kada su čvarci nakon 3 sata na laganoj vatri prženi, izvadite ih cjediljkom i složite u zemljani lonac koji ste prethodno posušili iznutra na vratima ugrijane pećnice. Pošto povadite sve čvarke zalijte ih masnoćom koju procijedite kroz cjediljku.

Čvarci se ne jedu hladni, prigriju se u tavi, s malo masnoće, boju treba da imaju zagasito žutu, gotovo smeđu. Izvrsni su kao predjelo ako ih izvadite iz masti koju možete otopiti na vratima pećnice, ili ugrijani u tavi pa preliveni preko leće. Masnoća koja ostane u loncu vrlo je ukusna i može se korisno upotrijebiti za kuhanje raznih jela.

Tradicionalni čvarci postaju sve traženija delicija što govori i sama cijena koja seže čak do 150-200 kn po kilogramu ove tradicionalne namirnice. Nakon saznanja ovko velike cijene smo ostali u nemalom šoku, ipak cijena je uzrok malog broja proizvođača, ali ipak je malo nerealno da su čvarci skuplji od pršuta.

O proizvodnji čvaraka smo već pisali, bili smo u potrazi za tajnom uspjeha dobrog čvarka i nakon nekoliko dana i desetke različitih vrsta pronašli smo idealan tradicionalni čvarak. Sve o pripremi pročitajte: Tajna dobrog čvarka.

Nakon istraživanja i saznanja da čvarci spadaju u vrlo zdrave i poželje namirnice nam nam druge nego se baciti na pripremu.

O istraživanju pogledajte: Zdravi čvarci na Dnevniku

The post Kako pripremiti domaće čvarke? appeared first on Narodni.NET.

Razbiti troje-četvoro jaja, posoliti i dobro ulupati u mlijeku. Dodati dva pregršti klasovnog brašna (da ne bude ni gusto ni rijetko). Smjesu istresti u podmašćenu tevsiju, politi rastopljenom mašću i peći. U nedostatku klasovnog (kukuruznog), može se praviti i sa pšeničnim brašnom.

Gruša

Priprema se kao jajara, samo što se umjesto mlijeka koristi gruša (gusto mlijeko nakon što se krava oteli).

Popara

Iskrtiti bajati kruv i nasuti vode. Dodati masti i kuvati dok ne zgusne, ali ne skašiti. Dodati sira i kajmaka.

Potkriža

Bajati kruv isjeći na šnjite, pa poredati u podmazanu tevsiju. Poljati rastopljenom mašću. Peći da dobro porumeni, pa zaliti ključalom vodom. Dopeći dok se ne skori. Vruće premazati kajmakom. Moča Pravi sei tako da se razbije i dobro umuti dvoje jaja, doda se klasovno brašno prosijano kroz gusto sito i voda, pa se smješa uz miješanje dinsta na vrućoj masti.

Čimbur

Pravi se na sličan način kao moča, samo sa više jaja, a brašna samo među prstima i ne sipa se voda. Ranije je pripreman kada se išlo na oblazak (posjetiti ženu koja se tek porodila) i nosila se tevsija čimbura kao ponuda rodilji. Za babine su se nosili drukčiji pokloni.

“Uzvišćali sok”

Voda, malo šećera, malo sirćeta i malo pogačnog praška je sok kojeg su djeca pravila, a „višći“ kao prava soda.

Buza od kisele prove

Napitak koji se često pravio u domaćoj radinosti, ali napraviti onu pravu, i pored jednostavnosti sastojaka, nije baš lako. Zato je ovdje samo pominjemo da se ne zaboravi i podsjećamo da se najbolja mogla dobiti u “Ćorinoj slastičarni” u Šamcu.

Orašnice

Šećer topiti uz stalno miješanje da se lagano karamelizira. potamni ali ne zagori. Na podmaščeni papir posuti jezgru oraha, čitave jezgre ili isjeckane. Karamelizirani šećer preliti preko oraha. Sačekati da se ohladi i isjeći na komadiće. Isto se pravi i sa lanenim sjemenom.

Zelje na kiselo

Juha od zelja priprema se slično kao od kopriva, samo se na kraju doda i malo kajmaka.

Kiselica

Trava “kiselica” se nasjecka u vodu i pokiseli, kusa se umjesto salate uz jelo. Kiselica se inače jela i svježe ubrana bez ikakvih dodataka.

Kiselica od mladog luka

U vodu se nasjeckaju pera mladog luka, posirćeti i jede (kusa) sa provom. Nekada davno danima jedina hrana siromašnih, ali vrijedi probati.
Kolač od jabuka

U tepsiju (obično tepsija broj 32) staviti šećera da prekrije dno, a preko njega nasutu ulja toliko da se šećer skvasi. Na to poredati očišćene polutke jabuka i pećii u pećnici dok jabuke ne omekšaju. Umutiti 5 jaja, 5 kašika šećera, 5 kašika brašna i jedan prašak za pecivo, pa tu smjesu izliti po vrućim jabukama. Ponovo peći. Pečen kolač okrenuti naopako (da jabuke budu odozgo) i preko njega namazati jedan šlag ili ulupano bjelance od jaja.

Štrudla

Dva decilitra mlijeka, jedan decilitar vode i jednu čašu od jogurta šećera, staviti da provri. Kada se ohladi, dodati pola pakla svježe germe i jednu kašiku brašna. Ostaviti da kisne. U pripremljeno brašno dodati jedno cijelo jaje, dva žumanca i jednu kašiku umućene masti. Sve to zakuvati mekano sa uskislom tijestom. Tijesto rasporediti u dvije zdjele. Kada nadođe, razviti na debljinu prsta, premazati filom i saviti u rolnu. Staviti rolne u podmašćenu i pobrašnjenu tepsiju, sačekati da nadođe, pa peći oko jedan sat. Fil s makom:250 grama maka samljeti. Staviti u pola litra mlijeka da kuva oko deset minuta. Na kraju pošećeriti i dodati po želji cimeta.

Oblatne

Jedan margarin, 25 kašika vode i 30 kašika šećera staviti da provri. Odvojeno zamiješati 7 kašika (28 oraha) krupno mljevenih ili izmrvljenih oraha, jednu kašiku kakaoa, 100 grama suhog grožđica i 25 komada izgnjecanog (ne mljevenog!) butter-keksa. Sve to dodati u prvu smješu i još malo kuvati, ohladiti i time filovati oblatne. Kada dobro stegnu, oblatne isjeći u obliku romboida.

Oblatne-rolat

125 grama maslaca (pola pakiranja) pjenasto umutiti sa 120 grama šećera. Dodati jedno jaje, kašiku kakaoa i kašiku ruma. Sve umutiti. Dodati 120 grama mljevenog butter-keksa i 120 grama mljevenih ili sitno sjeckanih oraha. Oblatnu staviti na vlažnu salvetu da malo omekša. Pripremljenu masu razmazati po oblatni i saviti rolat. Tri rebra čokolade za kuhanje rastopiti sa 50 grama maslaca i time premazati rolat. Čekati da dobro stegne (najbolje da prenoći), pa isjeći na kolutove.

„Utopljenik“

Potrebni sastojci: 10 jaja, 200 grama šećera, 200 grama mljevenih oraha, 50 grama kakaoa, 100 grama riže, 200 grama brašna. Sve dobro izmiješati i podijeliti na dva. U jedan dio staviti kakao. Istresti u tepsiju prvi dio i ispeći napola, Na njega sasuti drugi dio smješe i peći do kraja. Izvaditi iz pećnice i zaliti sa prokuhanom vodom i šećerom, toplo izrezati na kocke. Preliv se pravi od 2 litre vode i 1 kg šećera. Sve to kolač popije, pa se zato i zove “utopljenik”.

Kolač sa jagodama ili višnjama

Pjenasto umutiti dvoje jaja i veću šolju šećera, 100 grama maslaca ili margarina, 2 šolje brašna i pola kašičice praška za pecivo. Smjesu uliti u podmazan pleh (tepsiju). Posuti prezlama. Poredati jagode ili višnje bez košpica. Peći pola sata. Posuti šećerom u prahu i premazati šlagom.

Tulumbe

400 grama vode (2 čaše od jogurta), 5 kašika ulja i 5 kašika šećera staviti da provri. Kada provri, usuti 300 grama (16 kašika) brašna uz stalno miješanje da se sve dobro sjedini bez grudvica. Kada se masa ohladi, dodati 5 cijelih jaja i prstima dobro izmiješati da se smjesa ujednači. Smjesa se stavlja u podmašćeni kalup iz koga se istiskaju tulumbe i odsjecaju na potrebnu dužinu. Tulumbe se istiskaju izravno u vrelo ulje i prže dok ne porumene. Slažu se u tepsiju i zaliju hladnim zaljevom od 30 kašika šećera prokuvanog u pola litre vode. Kada ohladi, dodati jedan vanilin-šećer i sok od limuna.

Baklava

Potrebno je pola kilograma kora i pola kilograma oraha. Svaku koru malo poprskati vodom i posuti orasima. Kada se složi, isjeći na kocke. Zagrijati ulje na 130 do 150 stupnjeva i usuti u zareze. Peći. (Trik da gornja kora ne izgori ili se ne odigne pri pečenju – kada je sve gotovo i kada se isječe, baklavu prekriti s jednom korm koja se nakon pečenja odstrani). Vruću baklavu zaliti dobro ohlađenim zaljevom od 500-800 grama grama šećera i 800 grama vode u kojeg se isječe jedan limun.

“Sladoled”

Četvoro jaja i četiri kašike šećera pjenasto umutiti. Odvojeno umutiti jednu šlag pjenu, a dovojeno jednu šlag kremu. Sve skupa sastaviti i izmutiti. Sipati u zdjele oplahnute hladnom vodom i ostaviti u zamrzivač da stegne.

Hurmašice

Potrebni sastojci: 150 grama margarina, 600 grama brašna (20 findžana), 500-650 grama šećera (oko 20 findžana), 1 vanilin-šećer, 1 prašak za pecivo, 2 jaja, 1 limun, 100-200 grama kokosovog brašna, 4 kašike kajmaka. Od pola kilograma šećera uzeti 4 findžana i umutiti sa margarinom. Prašak za pecivo umiješati u brašno „na suvo“, dodati dvoje jaja i četiri kašike kajmaka i zamiješati tijesto. Tome dodati umućen margarin, šećer i kokosovo brašno. Kokosovo brašno se stavlja prema želji 100-200 grama. Sve dobro izmiješati. Od te smjese na trenici oblikovati hurmašice tako da budu šarene. Po želji, u svaku hurmašicu se može utisnuti jezgra oraha, ali tako da se ne vidi. Hurmašice složiti u malo podmašćenu i pobrašnjenu tepsiju (pleh). Staviti ih u vrelu pećnicu, odmah smanjiti temperatutu na 180-200 stupnjeva i pećii dok ne porumene. Zaljev:Prije pravljenja hurmašica treba pripremiti zaljev, kako bi se mogao dobro ohladiti. Zaljev se priprema ovako: u malo više od jedne litre vode (25 findžana) usuti pripremljeni šećer. Kada provri ostaviti da kuva oko 5 minuta. Kada malo ohladi dodati vanilin-šećer, a kada posve ohladi dodati jedan limun isječen na tanke kolutove. Ovim zaljevom zaliti tek pečene, vrele hurmašice i poklopiti (zatušiti) tepsiju dok se hurmašice ne ohlade i dok ne upiju zaljev.

MESARA

Jela za mesaru

The post Narodni recepti Bosanske posavine II appeared first on Narodni.NET.

Juha od kokošijih nogica

Pržena kožara
Specijalitet koji se pravio naročito pri pečenju rakije, uz kazan. Komadi kožare od slanine nabiju se na klipice i peku na žaru dok ne postanu hrskavi.

Prekuvani sir
Mladi sir i kajmak malo posoliti i dobro prekuvati (izmiješati). Servirati na tanjiru u obliku polulopte.

Pokljukuša
Od brašna, vode i soli zamiješati srednje gusto tijesto, da klizi sa kašike. Usuti u podmašćenu tevsiju i peći da porumeni. Vrelu pokljukušu iskidati na komadiće i preliti vrućim uljem u kojem je propržen sitno sjeckani bijeli luk i dodan kajmak. Služiti toplo. Napomena: u našim krajevima se pod “kajmak” podrazumijeva pavlaka, kiselo vrhnje!

Puvani kolačići
Zamiješati tijesto od brašna, soli, jaja i kiselog mlijeka. Tijesto treba biti srednje tvrdoće i glatko. Razvaljati tijesto, isjeći na krupne romboide ili pravokutnike, ostaviti desetak minuta “da odane”, i pržiti na dubokom vrelom ulju. Izvrsna kombinacija za prženje je smjesa ulja i svinjske masti. Služe se vrući sa sirom i kajmakom ili kiselim mlijekom.

Pura (palenta)
Klasovno brašno (najbolje bijelo) sasvim lagano sipati u ključalu, malo posoljenu vodu i pri tom stalno miješati da se ne ugrudva. Uz stalno miješanje ukuvati na laganoj vatri. Ne smije zagoriti. Čim zagori, sve praviti ponovo i to u droj šerpi! Služiti kašikom razdijeljenu na komadiće i prelivenu vrelom mašću ili uljem sa malo bijelog luka ili pošećerenu(!) u toplom mlijeku. Starinski način jedenja pure je bio da se komadići vruće pure poredaju na dasku ili direkt na siniju, preliju rastopljenom masti, a kraj toga se isjecka tanko slanine i bijelog luka. (Pogledajte sliku na početku, otprilike tako, samo umjesto kruha zamislite puru).

Ljepinice
Prave se od tijesta kao za kruv, samo se malo mekše zamiješa. Loptice tijesta koje treba malo da odstoje razvlačiti na rukama u ljepine i pržiti na vrelom dubokom ulju. Služiti tople. Mogu se po želji pošećeriti.

Kiseli kolačići (uštipci)
Zamiješati tijesto sastava kao kao za kruv sa germom (bez jaja!), ali sasvim meko. Kada tijesto nadođe, grabiti kašikom umočenom u ulje i pržiti loptice u vrelom ulju. Kapljice tijesta odstranjivati iz ulja da ne zagore i pokvare okus uštipcima. Služiti tople. Mogu se pošećeriti.

Potkriža
Stari kruv isjeći na kriške srednje debljine, umakati ih u vodu ili mlijeko i poredati u podmašćenu tevsiju. Peći dok ne porumeni. Preliti kajmakom i toplo služiti.

Privrate (prevrate)
Zamiješati tijesto kao za pokljukušu. Od njega u tavi peći deblje palačinke, tako da dobro porumene sa obadvije strane. Mogu se šećeriti.

Pita maslenica
Slano tijesto (bolje od tamnijeg brašna) razvuče se nešto deblje nego kao za sirnicu, slaže se u tepsiju i škropi između listova uljem ili premazuje svinjskom mašću. Pečena zapuri se vrelom vodom i poklopi krpom da omekša. Ostaviti „da odane“. Služiti sa kajmakom ili kiselim mlijekom.

Ljepina
Zamiješati tijesto kao za kruv, samo malo mekše, tanko razvući i staviti u podmašćenu tepsiju. Kada nadođe ispeći. Ostaviti pokriveno da odane, presjeći napola (vodoravno), pomastiti vrelom mašću, staviti kajmak i priloge (slanina, sir, propržena šunka, čvarci i sl.).

Dinstani čvarci
Mesnate, žilavije čvarke propržiti na malo masnoće uz dodavanje vode. Dinstati dok ne omekšaju i nabubre. Služiti sa mladim lukom ili na njih ulupati jaja, sa ili bez kajmaka.

Proljetna zelena salata na seljački način
Čitave listove zelene salate i dosta krupno isjeckanog mladog luka, posoliti i zamiješati sa uljem i sirćetom. Sve zajedno prognjecati (rukama prognječiti) da pusti vodu. Odmah služiti. Najbolja je uz pile pečeno na čitavim mladim krompirima ili mladi grašak sa prosušenim rebrima, mrkvom i mladim krompirom.

Satrica
Sitno isjeckati mladi luk, posoliti i pomiješati sa mladim sirom i kajmakom. Brzo, jednostavno i nezamjenjivo uz janjetinu npr.

Gibanica
Tijesto kao za pitu tanko razvući na gotovo providne listove i zapeći na tablji šporeta. Složiti u tevsiju, između posipati orasima i slatkom vodom i na kraju se sve dobro zgnjete. Jelo je gotovo, ali je najbolje da prenoći jednu noć. Obično se gibanica pravila na Badnjak kao posno jelo.

Tradicionalna bosanska gibanica

Sirnica
Tijesto se tanko razvlači na stolnjaku, škropi uljem i posipa smjesom od mladog sira i jaja, umotava se u rolne, slaže u tevsiju i peče. Može se šećeriti ili ne.

Pita bundevara
Isto kao sirnica, samo umjesto sira na kockice (sporije za napraviti, ali bolje nego rendati!) isjeckana bundeva ili sakreska. Pečena pita se vruća premaže sa kajmakom.

Slaganica
Isto kao sirnica, samo se listovi tijesta slažu u tepsiju, posipaju smjesom, opet list, smjesa…

Kisele prokole
Kiseli kupus isjeckan na prokole ili krupno isječene glavice kiselog kupusa skuvati bez ikakvih dodataka (mesa) i služiti zapržene kao prilog. Takođe su poznate kao jedno od jela za Badnje veče.

The post Narodna jela Bosne appeared first on Narodni.NET.