Tekst i slike su preuzete s GMP – Muzej u loncu.
Zašto smo preuzimali ovaj iznimno zanimljiv tekst s stranica Gradskog muzeja Požega, prvenstveno zbog zanimljivog sadržaja i usporedbe kolinja u Dalmaciji i Slavoniji.
Mene kao urednika stranice narodni.NET i Dalmatinca je fascinirao izgled Slavonskog kolinja.
U čemu je razlika?
Razlika između Dalmatinskog kolinja i Slavonskog kolinja je mnogo, najveća razlika i što me je najviše iznenadilo kod Slavonskog kolinja je paljenje svinje slamom tj. paljenje dlake slamom dok se u Dalmaciji svinja poljeva vrućom vodom i dlaka se skida “struže” sa svinje. Još se sjećam priča da se ta ista dlaka prikupljala i koristila za razne četke i kistove koje su izrađivali nekadašnji seoski majstori.
Iza čišćenja paljenja svinje kreće se na tančiranje ili kako bi mi rekli bikarenje svinje, najčešće radi mesar ili vrlo spretan susjed, a glavna razlika dalmatinci kreću na bikarenje ili tančiranje od trbuha a slavonci od leđa…
Još par razlika sam zamjetio pripremajući tekst, ali o tom drugi puta…
Sada pogledajte kako izgleda tradicionalno slavonsko kolinje!
Obično se sa svinjokoljom započinjalo u prvoj polovini prosinca od Svete Lucije (13. prosinca), otkud i ona „Sveta Luca krmke tuca“, odnosno što bliže Božiću kako bi bilo svježeg mesa za blagdansku sarmu. Iako nema kuće koja nije držala svinje, za smok je svatko klao onoliko svinja koliko je mogao, odnosno koliko mu je bilo potrebno s obzirom na brojnost obitelji.
Pripreme za tako važan i jedva dočekan događaj počinjale su nekoliko dana unaprijed. Gazda je pripremao drva za kotluše, slamu za paljenje dlake, natucao u stupici crvenu papriku i sol, naoštrio motike i noževe, dok je gazdarica trijebila bijeli i crveni luk, pripremila drvene karlice, korita u kojima će se prati drob i mješati smjese za kobasice i divenice (krvavice), badnjeve za mast, zemljano posuđe za pripremanje obilja svinjokoljskih jela. Vadilo se vino i rakija iz buradi, pozivali su se uzovnici.
Dan svinjokolje za domaće počinjao je mnogo prije zore, još za mraka, jer je trebalo pripremiti fruštuk (doručak) do sakupljanja uzovnika. Tko god si je mogao priuštiti, to jutro je rezao lanjski kulen ili bar kobasicu, kako bi ga pohvalili kao dobrog gazdu. Žene su kuhale rakiju i pripremale živadski paprikaš za prvo jelo prije početka posla.
S prvim svjetlom zimskog dana okupili su se svinjokoljski uzovnici na fruštuk, popila bi se kuhana rakija uz prepričavanje doživljaja i ‘svinjarija’ s jučerašnjeg kolinja kod nekog drugog u selu. Tek kad se dovoljno razdanilo, muški su prionuli hvatanju odabrane svinje u drvenom kocu (svinjcu), izvlačeći ju za nogu posebnom metalnom hvataljkom – faćkom.
Svinju su klali u slami da se dlaka ne smoči, tankim nožem prošćakom, dok bi jedna od žena sa posudom hvatala krv za krvavice i crnu čorbu, neprestano ju miješajući rukom da se ne zgruša. Svinju bi postavili po trbuške na improvizirani stalak od cjepanica i cigli, zamotali bi ju slamom i zapalili, pomažući se štapovima da dlaka što ravnomjernije izgori. Istovremeno bi neki sa već izgorjelih mjesta strugali dlaku pomoću motike, lemeša, kose, starih kašika ili tupe strane noža. Potom bi svinju okrenuli na leđa i čitav postupak bi se ponovio.
Oprana vodom, svinja se postavljala na vrata ambara smještenih na plazovima velikih saonica i to trbuhom prema dolje.
Trančiranje bi započeli sa leđa od košelja (kičme), skidanjem slanine od glave do stražnjih nogu, budućih šunki, u jednu ili dvije velike pole. Slijedilo je vađenje pečenice ili šalova (popularnih lungića), posebno cijenjenog mesa koje se sušeno koristilo za iznimne prilike tijekom cijele godine, posebice za sarmu. Sjekirom ili satarom izvadili bi košelj kako bi došli do iznutrica. Šeflenkom bi izvadili ostatak krvi, a potom bijelu džigericu (pluća) i srce koje su stavljali kuhati za krvavice. Špagom su podvezali gužnjak (kraj debelog crijeva), rasporili trbušnu šupljinu iz koje su jako pažljivo vadili drob s flamom, te crnu džigericu.
Dok je vani bilo vrlo živo bez obzira na snijeg i hladnoću, u toploj kuhinji je vladalo kratko zatišje. Nestrpljivo čekajući prvo svježe meso koje će im mesari usitniti za salmu (sarmu) i isjeći rebra za čorbu, kuharice su pripremale mast i tijesto za krofne i bebe. Kuhinja bi oživjela s donošenjem droba na toplo da bi se raspravio. Odvajala su se crijeva od ride, maramice (flame), odnosno sala koje se poslije posebno topilo u čvarke opornjake za krvavice.
Tijekom prijepodneva ako se mesari nisu previše često grijali s kuhanom rakijom, veliki dio posla bio je već gotov. Dok su slanine, salo, šunke, plećke, pečenice, košelji i rebra visili na klinovima, dijelovi glave, koža, srce i pluća kuhali su se za krvavice i švargl, žene su u zamrznutom potoku isprale drob, okrenuvši ga šibom i stavivši ga u pac. Ljepota nekadašnje svinjokolje je upravo u sinhronizaciji muškog i ženskog dijela ekipe, čija je usklađenost postizana stoljećima i generacijama. Kako su koji dio trančiranja svinje muškarci obavili, već se stvorila ženska ruka koja je od dobivenog dijela stvarala jelo, savršeno tempirano s obzirom na posao u tijeku. I tako dok su čorbu i sarmu već pristavile na vatru za večeru, u kuhinji je već naveliko mirišala užina (ručak) – crna čorba od krvi i prženje od džigerice sa tenfanim krumpirom.
Poslije jela, muškarci su prionili sjeckanju kuhanog mesa za divenice (krvavice)i švargl, svježeg mesa za kobasice, kulen i kulenovu seku, te masnih dijelova za čvarke, što nije bio nimalo lagan posao s obzirom da se sve radilo ručno uz pomoć bradvilja, satara i noževa. Nakon što je oprani drob odležao u pacu (sol, crveni luk i ocat), žene su crijeva šlajmale provlačeći ih kroz savijena guščja pera.
Jedini zajednički posao muškaraca i žena – bio je pravljenje kobasica, kulena, kulenovih seka, krvavica i švargla. Mogli bismo lamentirati o analogijama i simbolici, ali činjenica je da su pri tom vrlo pipkavom poslu uguravanja napravljene smjese od mesa i začina u crijeva uz pomoć kuhače i prerezane suhe tikve (muški je uguravao smjesu u širi dio tikve dok je žena nasukavala crijevo na tanji dio pazeći da se ravnomjerno ispuni), padale lascivne primjedbe i šale (poput recimo naziva Kata za slijepo crijevo u koje se nadjeva smjesa za kulen). Možda je uzrok takvom zajedničkom raspoloženju kumovala kuhana rakija i vino za vrijeme ručka, a možda i činjenica da su upravo te mesne prerađevine – savršenstvo umijeća kolinja. Sljedećih su se dana, kad se malo pritrijeznilo, gotovi proizvodi stavljali na dim.
Najčešće se zbog već alkoholom pregrijane atmosfere, topljenje čvaraka ostavljalo za trijeznije sutra. Naime, mast crne slavonske svinje sklona je pjenjenju i kipljenju, što je u kombinaciji s plamenom ispod kotla, ako se ne pazi, moglo biti pogubno, o čemu nam svjedoči ona „Ode mast u propast!“ . Ako se nije stiglo isti dan, za sutra se ostavljalo i kuhanje krvavica. Ovisno o hladnoći, sljedećih se dana obavljalo usoljavanje i salamurenje većih komada mesa (šunki, plećki, pečenica, slanina) koje se tako pripremalo za konzerviranje dimljenjem i sušenjem. Isto se činilo i s nogicama, ušima i njuškama koje su oko Božića kuhali za pače (hladetinu).
Što zbog nedostaka tehnologije, koja danas ubrzava postupke usitnjavanja mesa i punjenje umjetnih crijeva, što zbog podsvjesne potrebe da se doživljaj ‘pune kuće mesa’ protegne što duže, nekada je svinjokolja trajala barem tri dana. Upravo zbog toga, svaki dan se počinjalo s bogatim fruštukom, nastavljalo se užinom i završavalo raskošnom večerom uz obilje rakije i vina.
U našoj sve egzotičnijoj avanturi rekonstrukcije starih jela, doista smo imali sreću što su nam naši domaćini – obitelj Ivana Ivića iz Golog Brda sa svojim uzovnicima: glavnim mesarom kumom Dragom Grbićem, pomoćnim mesarima Stipom Nigovićem, Stipom Majurom, Ivanom Grbićem, Igorom Čosićem i Lazom Zecom, kuharicama Nevenkom Nigović, Ankicom Grbić, Katicom Gril i Marom Ivić, te savjetnikom Lukom Kovačevićem, spremno domaćinski, od srca, onako po slavonski bili spremni pokazati, kako je svinjokolja nekada doista izgledala.
Ako je u tradicionalnoj slavonskoj obitelji trančiranje svinje bio samo muški posao, punjenje crijeva sa smjesom za kobasice, krvavice i kulenove bio jedini zajednički muško-ženski posao, onda je pripremanje jela tih dana kolinja bio isključivo i samo ženski posao. Kuharice su na dan kolinja imale pune ruke posla, pripremajući od ranog jutra jela za tri glavna objeda: ranojutarnji fruštuk, podnevnu užinu i sa paljenjem prvih petrolejki, čuvenu svinjokoljsku večeru.
Novije je vrijeme nemilosrdno smanjilo trajanje kolinja na jedan ili čak pola dana, nepovratno zagubivši neke od ova tri objeda. Zahvaljujući Golobrđanima i Vetovčanima, koji su nas na rekonstrukciji tradicijskog kolinja požeškog kraja kod Ivana Ivića vratili cijelo stoljeće unazad, krenimo, dakle iz početka.
Od živadi, koja bi se pripremila dan ranije, kuhao se paprikaš, toplo, jušno jelo, vezano uz svaki početak većeg posla u požeškom kraju. Na masti i usitnjenom luku prodinstaju se komadi kokoši uz dodatak koje mrkve, soli, te crvene paprike. Pri kraju, kada se već dobrano meso odvojilo od kosti, dodaju se noklice od jaja i brašna.
Poslije kuhane rakije, u hladnu zoru, zar ima boljeg početka posla!
Dok su kuharice u toploj kuhinji čekale prve komade trančirane svinje, najvještija je pripremala krofne – specijalitet od dizanog tijesta, pržen na masti, koji je svoju rijetku godišnju promociju imao upravo na kolinju. Čim je u kuhinju stigao drob, počele su pripreme za podnevnu užinu: crnu čorbu i prženje s temfanim krumpirom, oba jela od iznutrica, jer od svinje se nije ništa bacalo.
Za razliku od grada, gdje se ustalio naziv juha ili supa, selo je dugo zadržalo naziv čorba.Crna čorba je dobila ime po osnovnom sastojku – svinjskoj krvi koju je jedna od žena hvatala pri samom klanju životinje i čuvala do upotrebe na toplom. Dodavanje gušćje krvi, razmućene s kukuruznim brašnom, nalazimo i u istoimenoj čorbi koja se pravila od gušćjih iznutrica uz dodatak krumpira i noklica te začinjena vinskim sirćetom, u Požeštini u vrijeme vršidbe.
No pravi, kolinjski mirisi potekli su iz lonca u kojemu se pripremalo prženje, jelo koje je uz pečenu svježu kobasicu na večeri, zaštitni znak svinjokoljskog ručka. I dok još crijeva nisu do kraja ni išlajmana, a meso za kobasice još nije ni skinuto s plećki, crna džigerica već se pripremala za ručak. Usitnjene crne džigerice, komadići svježeg mesa i slanine prže se s mnogo krupno nasjeckanog crvenog luka.
Suvrstica sličnog jela istog naziva – prženje, bilo je i jelo od svinjskih iznutrica koje su ostale od praseta pečenog na ražnju. Kako su nekada gosti na slavlja stizali zaprežnim kolima i konjima, uvijek su noćivali kod domaćina, pa bi na put kretali tek poslije prženja koji se služio za fruštuk. Prokuhana krv i svinjska crijeva, te bijele i crne džigerice poprže se na masti s obilje crvenog i bijelog luka, te se pri kraju začinjaju sirćetom ili kajmakom. Naši kazivači se rado sjećaju slične varijante s kokošjim iznutricama (crijeva i krv prvo se prokuhaju pa se poslije dinstaju na crvenom i bijelom luku sa želudcima i srcetima), koju si i sada znaju priuštiti kao posebnu i sve rjeđu deliciju.
Ako je džigerica mogla nahraniti sve sudionike na kolinjskom ručku, prženi svinjski mozak bio je specijalitet koji sepravio samo za muški dio ekipe – mesare. Žene ga nisu smjele jesti….“da im se ne znoje ruke“ (?). Činjenica da mozga količinski nije bilo dovoljno za sve, potkrepljuje tvrdnju da su u patrijarhalnoj Slavoniji bolji komadi hrane uvijek pripadali muškarcima.
I tako, ručak još nije ni prošao, a već su pristavljena jela za večeru – čorba i salma (sarma) od svježeg svinjskog mesa. Obadva ova jela bila su na visokoj ljestivci specijaliteta samo zato jer su pripravljana od rijetkog svježeg mesa!Čuvena čorba od svježih svinjskih rebara, nekada se jela samo na kolinju, a o velikim svecima uz pečeno prase na ražnju, osim crne, jela se samo kokošja čorba! Isto tako jedina sarma tijekom godine od svježeg mesa pravila se također samo o kolinju, jer podsjetimo se, u prošlim vremenima bez hladnjaka, kroz cijelu godinu upotrebljavalo se samo suho, dimljeno meso uz nešto malo živadi.
Predvečer su kuharice ulovile i prve kobasice, tek obarene krvavice, te ako je klano više svinja i košelj (krmenadl),koje su u protvanu (tepsiji) pekli za večeru.
Uz pečeno meso, u posebnoj su posudi pekli krumpire narezane na ploškice, prekrivene opnom koju su drobarice skinule kod raspravljanja droba, pa je jelo zbog svoje slikovitosti imalo i jednako slikovit naziv – krumpiri u maramici, ridi, bajoderu ili šlajeru. Drobna opna je protkana s bijelim (masnim) šarama koje podsjećaju na ures mladenke.
Doista, mnogo je podsjetnika da je svinjokoljska večera vrhunac dana i kruna svinjokoljskog posla. Kulmin acija jela i raspoloženja! Trenutak kad su kuharice mesarima uzvratile najbolje što su znale! Vrijeme opuštanja, šala, dobronamjernih podmetanja, prepričavanja dnevnih dogodovština, zbrajanje dobivenog mesa, slanine i kobasičarskih proizvoda. I konačno, čas kušanja učinjenog – jesu li kobasice i krvavice dobro začinjene, pašu li uz domaćinovo vino, jesmo li napravili zajedno dobro taj posao!
Kao na pravoj, najsvečnijoj gozbi, kroz svinjokoljsku večeru izmjenjivala su se jela jedno za drugim. Čorba sa domaćim rezancima, kuhana svinjska rebra sa hrenom, sarma, pečene kobasice, krvavice i krmenadli, krumpir u šlajeru (ridi, bajoderu, maramici) uz zakiseljeno povrće i krofne. Dakako sve obilato zaliveno domaćinovom rakijom i vinom.
Da na kolinju nitko, ne samo od sudionika, nego i lokalnih šaljivdžija nije smio ostati gladan, govori i jedan od svinjokoljskih običaja – ražanj. Naime oni koji nisu bili pozvani na večeru (koja je znala imati uzvanika gotovo kao i prosječna svadba), u jeku večere kroz prozor je anonimno stigla šljivova grana s nabodenom jabukom i pismom šaljivog sadržaja na račun sudionika kolinja, opisujući na granici lascivnog sve događaje proteklog dana počinjući: „Dobra večer kusati mesari, mi smo čuli da ste danas klali, al’ nas niste na večeru zvali…“. I kao da su se svi opisani grijesi i greške mogli otkupiti nabadanjem i vješanjem hrane i pića na granu, ta ista grana nestala bi u mraku i duhovi su bili nahranjeni, zadovoljeni.
Svinjokoljska šaljiva drama u više činova s pjevanjem, krvavim zapletom uz sijevanje oštrica, dramaturski vješto isprepletenim muško ženskim odnosima, dosegla je svoju katarzu čitanjem punih želudaca pisma s ražnja. Glumci i publika su mogli na spavanje, jer drama će se reprizirati prepričavanjem, bit će na repertoaru svakog selskog čijala, sijela ili prela, jer konačno, šale iz ražnja trajalu duže nego li kobasice na čađavom tavanu.
Napomena: Pri rekonstrukciji jela upotrebljavali smo samo one sastojke koje su nam naše kazivačice govorile sjećajući se svog djetinjstva i to u omjerima koji odgovaraju objedima 20-tak osoba.
